Khóa luận tốt nghiệp đại học: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:58

Thêm vào BST

Báo xấu

53
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khóa luận tốt nghiệp đại học này được thực hiện với các mục tiêu nhằm xác định được ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối, xác định tỷ lệ phối chế dịch quả trước khi lên men, xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khóa luận tốt nghiệp đại học: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối

i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TUẤN QUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Lớp : K48 – CNSH Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Thái nguyên – 2020
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được lời cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 06 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Tuấn Quyết
ii LỜI CẢM ƠN Được sự nhất trí của ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm và giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối” tại khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Trong thời gian thực hiên đề tài khóa luận tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của giáo viên hướng dẫn và được nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, tôi đã có một quá trình học tập và nghiên cứu nghiêm túc để hoàn thành đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Phạm Bằng Phương, đã luôn quan tâm giúp đỡ và hướng dẫn tôi tận tình, chu đáo trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, Ngày 20 tháng 06 năm 2020 Sinh Viên Nguyễn Tuấn Quyết
iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH PHẦN 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................. 1 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI ..................................................... 2 1.2.1 MỤC ĐÍCH ................................................................................................... 2 1.2.2 YÊU CẦU ..................................................................................................... 2 1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩ thực tiễn của đề tài .............................................. 2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................... 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3 2.1 Giới thiệu chung về chuối ................................................................................ 3 2.1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................... 3 2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối ........................................................................ 4 2.1.3 Các giống chuối được trồng ở Việt Nam ...................................................... 5 2.1.4 Thành phần hóa học của chuối ...................................................................... 6 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối .................................................. 8 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới ................. 10 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới....................................... 10 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam ....................................... 13
iv 2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới và ở Việt Nam............... 14 2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới .................................... 14 2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn ở Việt Nam ..................................... 16 2.3.1 Nấm men dùng trong sản xuất rượu ............................................................ 17 2.4 Quá trình lên men rượu .................................................................................. 19 2.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu ............................................................... 19 2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu ............................................................. 19 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ..................................... 20 2.5 Một số phụ gia sử dụng trong rượu chuối ...................................................... 22 2.6 Chế phẩm enzyme peptinex được sử dụng trong sản xuất............................. 24 2.7 Một số sản phẩm từ rượu chuối ..................................................................... 25 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 27 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 27 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 27 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 27 3.2.1 Địa điểm ...................................................................................................... 27 3.2.2 Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 27 3.2.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ................................................... 27 3.3 Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 28 3.4 Phương pháp nghiên cứu................................................................... …28 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 28 3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu................................. 31
v PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 36 4.1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối................................................................. 36 4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối .......................................................... 36 4.1.2 Kết quả ảnh nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khảng năng trích ly dịch quả chuối ............... 37 4.2 Kết quả xác định pH thích hợp ch quá trình lên men rượu chuối ......... 38 4.2.1 Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối ................. 38 4.3 Kết quả xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối .................................................................................... 39 4.4 Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối..................................................................................................... 40 4.5 Kết quả xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối .................................. 42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................. 45 5.1. Kết luận ................................................................................................ 45 5.2. Đề nghị ................................................................................................. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 44 PHỤ LỤC
vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) ................................ 6 Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) ................................ 7 Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối trong 100g chuối tươi ..................... 8 Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .................. 33 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối .......................................................................... 34 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối ......................................................... 35 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến chất lượng hóa lý của rượu chuối .......................................................................................................... 36 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống nấm men đến quá trình lên men của rượu chuối..................................................................................... 37 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng hóa lý của rượu chuối ............................................................................................. 39 Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan.......................................................... 39
vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tây ........................................................................... 3 Hình 2.2 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn [23] ..................... 12 Hình 2.3 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) ................................................................................. 12 Hình 2.4 Hình ảnh một số sản phẩm từ rượu chuối ............................................. 25 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa .................. 40
1 PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn, không những ăn ngon mà còn phải đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cung cấp cho hoạt động của cơ thể. Các loại nước hoa quả là những loại nước giải khát có lợi đối với sức khỏe, được nhiều người yêu thích, do trong các loại nước này có chứa nhiều đường fructose, glucose… là những loại đường dễ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn chứa các axit hữu cơ như axit ascorbic (Vitamin C), axit citric, axit tactric là những chất tham gia vào quá trình chuyển hóa nói chung, tăng khả năng miễn dịch. Mặt khác, các loại nước này còn có chứa một lượng không nhỏ các vi khoáng có lợi cho sức khỏe. Như vậy, sử dụng nước trái cây rất cần thiết vì vừa có thể cung cấp năng lượng, vừa có thể cung cấp Vitamin và khoáng chất, làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày. Từ các loại trái cây khác nhau, có thể chế biến thành các dạng nước uống khác nhau: Sinh tố, nước ép, nước quả ngâm đường, nước trái cây lên men, rượu trái cây…tạo ra sự đa dạng về chủng loại giúp người tiêu dùng có nhiều cơ hội lựa chọn sảm phẩm tùy theo nhu cầu và thị hiếu của mình. Ngày nay, có rất nhiều các loại trái cây được dùng để lên men như rượu chuối, dứa, sim…do làm từ trái cây nên trong rượu trái cây có nhiều dưỡng chất, góp phần làm ngon miệng trong bữa tiệc hay bữa ăn hằng ngày, lượng CO2 sinh ra gas sẽ tạo cảm giác khoan khoái khi uống, chính vì vậy rượu trái cây trở thành sản phẩm được ưa chuộng hiện nay. Chuối là trái cây rất được ưa thích ở nước ta. Chuối rất phong phú về khoáng chất, chứa nhiều đường bột nhưng lại rất dễ tiêu hóa. Chuối được đung như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của người Việt Nam. Nó có thành phần dinh dưỡng khá phong phú. Trong 100g chuối chứa 74,4,% nước, 22,2% gluxit, 0,8% chất xơ, 0,9% tro, 8mg Ca,
2 28mg P và nhiều loại vitamin như B1, B2, B5, B9, C có hàm lượng đáng kể [1]. Ngoài ra, axit trong chuối chủ yếu là axit malic, axit oxalic và axit citric vì thế chuối có vị chua [8]. Chuối là cây ăn quả dễ trồng, cho sản lượng lớn, nhưng điều kiện thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối mau chín, mềm, dễ dập, hư hỏng, khó vận chuyển, bảo quản, dễ xảy ra tình trạng ứ đọng sản phẩm. Do đó, cần có nhiều biện pháp để không lãng phí nguồn quả dồi dào này, và chế biến rượu chuối cùng là một cách để nâng cao giá trị quả chuối. Chính vì vậy, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối”. 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 MỤC ĐÍCH Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối. 1.2.2 YÊU CẦU Xác định được ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối. Xác định tỷ lệ phối chế dịch quả trước khi lên men. Xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối. 1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩ thực tiễn của đề tài Xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối. 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra được sản phẩm chuối tây và đa dạng hóa sản phẩm rượu.
3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về chuối 2.1.1 Nguồn gốc Chuối là tên gọi của các loại cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Úc, ngày nay nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 170 quốc gia, ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại chuối thường được dùng để chỉ những loại chuối mềm và ngọt. Chuối có nhiều loại như: Chuối tiêu, chuối hột, chuối tây, chuối lá, chuối già, chuối mật….Ngày nay, người ta ước lượng có đến 200-300 giống chuối được trồng trên thế giới. Hầu hết chuối ăn quả đều thuộc loài Musa paradisiaca L, với 11 thứ khác nhau bởi hình dạng quả, màu sắc và vị của thịt quả [9]. Chuối tây có tên khoa học là Musa Paradisiaca L, được trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi ven sông Hồng, các tỉnh Hưng Yên, Hà Nam, Bắc Kạn…cho sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Chuối tây ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 3,4. Chuối vụ xuân có chất lượng kém hơn chuối vụ chính chút ít, đặc biệt ruột quả hay bị sượng, chai trắng, do nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên có chỗ tinh bột không được chuyển hóa thành đường, protopectin chưa biến thành pectin hòa tan. Chuối vụ hè quả to nhưng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bị nẫu, vị chua kém thơm, không ngon và không phù hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ cuối mùa, như chuối vụ hè đầu mùa.
4 Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tây Chuối là cây lương thực quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới, hàng năm sản lượng bình quân đạt đến 42 triệu tấn. Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp nơi, có nhiều giống chuối khác nhau. Diện tích trồng chuối là 83.157ha, năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn. Trong những năm tới sản lượng có thể lên tới 1,7 triệu tấn [2]. 2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối Cây chuối thuộc về họ chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị nhầm lẫn với thân cây thật trong khi thân chính của nó là một thân giả. Rễ: Rễ chùm, có 2 loại, rễ ngang và rễ thẳng. Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp mặt đất từ 0-3°Cm, phần nhiều tập trung ở độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ này sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng nuôi cây. Rễ thẳng: Mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1-1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gẫy, sức chịu hạn chịu úng đều kém hơn các loài cây khác. Thân thật: Còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹp và ngắn, khi phát triển đầy đủ có thể rộng tới 3°Cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao bọc bởi những bẹ lá có dạng tròn. Ở đây mỗi bẹ lá đều chứa một mầm nhưng chỉ có một chồi ở phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao, xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con.
5 Thân giả: Thân giả của một số loài có thể cao tới 2-8 m, với lá kéo dài 3,5m, mỗi thân giả có thể cho 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng một thân giả mới. Hoa chuối: Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng một tháng bắt đầu trổ bông. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: Hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực. Quả chuối: Ra thành từng nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng có 3-20 nải. Các nải cộng lại gọi là một buồng, nặng 30-50kg, mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu) [16]. 2.1.3 Các giống chuối được trồng ở Việt Nam Theo GS.TS. Trần Thế Tục (1995) các giống chuối ở Việt Nam: Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2,0 – 3,5m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hâu mùa đông lạnh. Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối: Tây, tây hồng, tây phấn, sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cao cây, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng, khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống chuối khác. Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây 3-5m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị trí thấp nên trồng thích hợp chỗ vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dày, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. Chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5 - 3,0m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn… quả nhỏ, màu vỏ
6 sang đẹp, thịt qủa chắc, vị thơm đặc biệt, cho năng suất thấp. Cần chú ý giữ giống. Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá chuối hột…Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất, và phẩm chất [16]. 2.1.4 Thành phần hóa học của chuối Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước, 20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit không đáng kể axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic. Vì thế chuối chín có độ chua nhẹ [5]. Ngoài ra trong chuối còn chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene,tamin B1, C, axit panthotenic,axit folic, inositol) nhưng tỉ lệ cân đối. Bên cạnh đó các khoáng chất trong chuối cũng chứa hàm lượng đáng kể [9]. Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín Nước (g) 72,4 68,6-78,1 Protein (g) 1,1 1,1-1,78 Gluxit (g) 25,3 19,33-25,8 Chất béo (g) 0,3 0,016-0,4 Canxi (mg) 11 3,2-13,8 Phospho (mg) 28 16,3-50,4 (Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [22])
7 Ngoài ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lượng thấp. Tuy hàm lượng thấp, nhưng hoạt động của các enzyme peroxidase, polyphenoloxydase mạnh nên hợp chất này rất dễ bị oxy hóa và tạo cho sản phẩm bị biến màu trong quá trình bảo quản và chế biến. Một trong những thành phần có mặt trong thịt quả chuối có ảnh hưởng đến chất lượng cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối đó là các chất pectin, trong quả chuối pectin chiếm khoảng 0,7 – 1,2% đây là thành phần gây khó khăn cho một số công đoạn trong công nghệ chế biến, đặc biệt đối với sản phẩm nước và bột chuối. c Thành Phần Chuối xanh (%) Chuối Ương (%) Chuối chín (%) Tinh bột 20,6 3,52 1,95 Fructose 0,32 3,42 5,00 Glucose 0,12 1,48 4,81 Saccharose 1,00 0,20 5,98 Xenlulase 0,59 0,58 0,50 Pectin 0,8 0,82 0,84 Tannin 0,21 0,2 0,18 Acid hữa cơ 0,19 0,51 0,36 Thành phần hóa học của chuối thay đổi theo giống trồng, nơi trồng, độ chín, và thời gian thu hoạch [8].
8 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối 2.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng của chuối Chuối là một trong năm loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới, bên cạnh là các loại quả cho khối lượng sản phẩm lớn, chuối còn có hàm lượng dinh dưỡng khá cao. Nhiều dân tộc ở Châu Á, Châu Phi chuối là lương thực chủ yếu, được sử dụng như khoai tây ở các nước có khí hậu ôn đới [19]. Quả chuối có chứa một lượng vitamin khá lớn đặc biệt là vitamin A và vitamin C. Nhìn chung hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo giống. Các loại chuối ăn tươi thường giàu vitamin C và vitamin B6, còn các giống trong nhóm chuối nấu lại giàu Vitamin A. Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối trong 100g chuối tươi STT Thành phần hóa học Hàm lượng (g/100g) 1 Nước 75% 2 Chất khô 23 3 Protein 1,1 4 Chất xơ 2,6 Các vitamin và chất khoáng Hàm lượng (g/100g) 5 Vitamin E 0,27 6 Thiamin (B1) 0,04 7 Riboflavin ( B2) 0,06 8 Pyridoxine (B6) 0,29 9 Vitamin C 11 10 K 0,4 11 Mg 0,034 12 Cu 0,1 13 Clorua 0,079
9 (Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [22]) Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt quả cho mức năng lượng từ 110-120 calo, hấp thụ nhanh (sau 1h45 phút hấp thụ hết) vì vậy được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng mệt mỏi. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Na+ (quả chuối chứa Na+ và giàu K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả). Theo các phát hiện mới đây: Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống các vết loét gây ra bởi người dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này [19]. 2.1.5.2 Công dụng của chuối Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều cuộc nghiên cứu khác nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa kết luận giống nhau về tác dụng của chuối xanh. Kết quả cho thấy, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhày ở thành trong dạ dày. Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành dạ dày tránh khỏi bị loét và còn hàn gắn những chỗ loét đã hình thành trước đó [6]. Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị hắc lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi. Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hòa tan. Chất xơ không được tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thụ nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất độc hại hoặc có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ còn có thể hòa quện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài, do đó ăn chuối hằng ngày có thể giúp bảo về niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già [3]. Chuối chín có tác dụng hạ huyết áp cao. Từ lâu y học cổ truyền Ấn
10 Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để hạ huyết áp cao. Gần đây, nhiều cuộc thí nghiệm khác nhau ở trường đại học Kasturba, Ấn Độ, cũng như trường đại học John Hopskin, Hoa Kỳ cũng đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có thể làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2 quả chuối mỗi ngày trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Căn cứ vào những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học Mỹ cho rằng nhu cầu Kali trung bình cho một người để hạn chế hoặc ngăn ngừa nguy cơ đột quỵ là 3gram mỗi ngày [6]. Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực. Theo Tiến sĩ Douglas N.Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên và cho những người làm việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ toàn chuối cũng có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt lực thể lực hàng giờ đồng hồ. Trong chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm. Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động nhiều năng lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi. Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn. Ngoài ra chuối còn những carbohydrate khác được chuyển hóa chậm và phóng thích đường vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó. Đặc biệt tỷ lệ Potassium cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên chuối nên được chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi tập luyện [6]. 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới Chuối là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, chiếm tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả toàn cầu.
11 Chuối là cây lương thực có địa bàn phân bố rộng, thích ứng với các điều kiện nhiều vùng sinh thái khác nhau, phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục trên thế giới, đặc biệt là vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chuối có diện tích thu hoạch nhỏ nhưng lại có sản lượng lớn do năng suất của chuối khá cao: 30-40 tấn/ha. Nhiều nước ở châu Mỹ có năng suất tới 60-70 tấn/ha. Hiện nay, trên thế giới hầu hết các loại quả đều tham gia vào thị trường thương mại, các loại quả được xuất hiện nhiều là nho, quả có múi, dứa, chuối, táo, mận, xoài. Trong đó, chuối chiếm vị trí đầu trong số lượng quả tươi lưu thông trên thị trường [12]. Theo các số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, trong năm 2013 thương mại chuối toàn cầu đạt đến một đỉnh cao mới được đánh dấu bởi nguồn cung cấp dồi dào và nhu cầu tiêu thụ mạnh mẽ ở tất cả thị trường chính. Kết quả, xuất khẩu chuối trên thế giới vượt 17 triệu tấn tăng 6,1% so với năm 2012 và đánh dấu năm thứ 3 liên tiếp tăng trưởng xuất khẩu mạnh mẽ [23]. Xuất khẩu chuối trên thế giới tập trung cao ở các nước đang phát triển, chỉ riêng các nước Mỹ Latinh và vùng Caribe cung cấp khoảng 70% tổng số chuối xuất khẩu của cả thế giới. Ecuador nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới cung cấp 5,3 triệu tấn chuối cho thị trường thế giới. Xuất khẩu của Colombia đã giảm 10,5% (2013) giảm xuống còn 1,6 triệu tấn mức thấp nhất kể từ năm 2006. Năm 2013, nhờ mở rộng 18% diện tích canh tác mà Guatemala đã vượt qua Colombia trở thành nước lớn thứ 3 xuất khẩu sang Mỹ Latinh và vùng Caribe. Ở châu Á xuất khẩu chuối cũng tăng khoảng 4,2% (2013), Philippines nước xuất khẩu chuối lớn nhất trong khu vực và lớn thứ 2 trên thế giới, xuất khẩu 2,7 triệu tấn cung cấp hơn 71.000 tấn (2012), Ấn Độ xuất khẩu khoảng 36.000 tấn (2013) chủ yếu cung cấp cho thị trường ở Nepal và Trung Đông. Ba nhà nhập khẩu chuối nhiều nhất là Liên minh Châu Âu (7,0%), Hoa Kỳ (7,6%) và Liên Bang Nga (5,3%). Hiện nay, thị trường tiêu thụ chuối ăn vẫn được mở rộng như khu vực Bắc Đông Á, Trung Cận Đông và một số nước Tây
12 Âu. Một số nước trước đây nhập khẩu chuối từ châu Mỹ nay đã chuyển sang nhập khẩu chuối của Châu Á, trong đó có những khách hàng rất quan tâm đến chuối của Việt Nam và có thể mua với số lượng lớn [23]. Hình 2.2 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn [23] Hình 2.3 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) [23].