Khóa luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình lên men tỏi đen và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN<br /> TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM<br /> --------------------------<br /> <br /> ĐỖ THỊ HOAN<br /> Tên đề tài:<br /> KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG<br /> QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ<br /> HOẠT CHẤT TRONG TỎI ĐEN<br /> <br /> KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC<br /> <br /> Hệ đào tạo<br /> <br /> : Chính quy<br /> <br /> Chuyên ngành<br /> <br /> : Công nghệ Sinh học<br /> <br /> Khoa<br /> <br /> : CNSH - CNTP<br /> <br /> Khóa<br /> <br /> : 2012 - 2016<br /> <br /> THÁI NGUYÊN, NĂM 2016<br /> <br /> ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN<br /> TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM<br /> --------------------------<br /> <br /> ĐỖ THỊ HOAN<br /> Tên đề tài:<br /> KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG<br /> QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ HOẠT<br /> CHẤT TRONG TỎI ĐEN<br /> <br /> KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC<br /> Hệ đào tạo<br /> <br /> : Chính quy<br /> <br /> Chuyên ngành<br /> <br /> : Công nghệ Sinh học<br /> <br /> Lớp<br /> <br /> : K44 - CNSH<br /> <br /> Khoa<br /> <br /> : CNSH - CNTP<br /> <br /> Khóa<br /> <br /> : 2012 – 2016<br /> <br /> Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Lƣơng Thị Thu Hƣờng<br /> <br /> THÁI NGUYÊN, NĂM 2016<br /> <br /> i<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> <br /> Trong suốt thời gian nghiên cứu và thực hiện khóa luận này, tôi luôn<br /> nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của ThS.Lương Thị Thu Hường,<br /> người trực tiếp hướng dẫn làm khóa luận tốt nghiệp cho tôi. Tôi xin được bày<br /> tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô.<br /> Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh họcĐại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi<br /> trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này.<br /> Tôi xin chân thành cảm ơn ThS.Lê Hồng Dũng và các cán bộ, kỹ thuật<br /> viên phòng Hóa Thực phẩm Viện Dinh Dưỡng đã tạo điều kiện giúp đỡ tốt<br /> nhất để tôi có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu này.<br /> Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn<br /> bè đã luôn động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn cùng tôi trong suốt quá trình<br /> học tập và nghiên cứu hoàn thiện khóa luận này<br /> Thái Nguyên, ngày 18 tháng 05 năm 2016<br /> Sinh viên<br /> Đỗ Thị Hoan<br /> <br /> ii<br /> <br /> DANH MỤC CÁC BẢNG<br /> <br /> Bảng 2.1: Phân loại khoa học của tỏi ................................................................ 4<br /> Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g tỏi tươi ............................................ 7<br /> Bảng 4.1: Kết quả phân tích hàm lượng đường .............................................. 33<br /> Bảng 4.2: Kết quả phân tích hàm lượng một số amino acid có trong tỏi đen 34<br /> Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng Flavonoidss tổng số trong tỏi đen................... 35<br /> Bảng 4.4: Kết quả hàm lượng Polyphenol tổng số trong tỏi đen .................... 36<br /> <br /> DANH MỤC CÁC HÌNH<br /> Hình 2.1: Hình ảnh cây tỏi ................................................................................ 5<br /> Hình 2.2: Hình ảnh củ tỏi .................................................................................. 6<br /> Hình 3.1: Sơ đồ qui trình lên men sản xuất tỏi đen ........................................ 22<br /> Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................... 23<br /> Hình 4.1. Thay đổi màu sắc tỏi đen lên men trong tủ sấy .............................. 29<br /> Hình 4.2. Thay đổi màu sắc tỏi ủ trong nồi cơm điện ứng với tỏi Hải Dương<br /> (a), tỏi Lý Sơn (b). ........................................................................................... 30<br /> <br /> iii<br /> <br /> DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT<br /> <br /> Từ, cụm từ<br /> <br /> Nghĩa tiếng Việt<br /> <br /> Nghĩa tiếng Anh<br /> <br /> Amino acid<br /> <br /> Amino acid<br /> <br /> (axit amin)<br /> <br /> (axit amin)<br /> <br /> GAE<br /> <br /> Axit tỏi tương đương<br /> <br /> Garlic acid equivalents<br /> <br /> HD<br /> <br /> Hải Dương<br /> <br /> Hải Dương<br /> <br /> LS<br /> <br /> Lý Sơn<br /> <br /> Lý Sơn<br /> <br /> MRPS<br /> <br /> Phản ứng Millard<br /> <br /> NCĐ<br /> <br /> Nồi cơm điện<br /> <br /> //<br /> <br /> RE<br /> <br /> Rutin tương đương<br /> <br /> Rutin equivalents<br /> <br /> TS<br /> <br /> Tủ sấy<br /> <br /> //<br /> <br /> a.a<br /> <br /> Maillard reaction<br /> products<br /> <br />