CÔNG NGH CH BI N TH C PH MỆ Ế Ế Ự Ẩ
QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N CHÈ ĐENỆ Ế Ế
ĐI H C QU C GIA TP. HCMẠ Ọ Ố
TR NG ĐI H C BÁCH KHOA ƯỜ Ạ Ọ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
1. Vũ Th Kim Ngânị 60901678
2. Nguy n Th Ái Ng cễ ị ọ 60901730
3. Ph m T Nga ạ ố 60901659
4. Nguy n Th Hu nh Anh 60900074ễ ị ỳ
NỘI DUNG
1Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi
Thành ph nầ% ch t khôấThành ph nầ% ch t khôấ
T ng Polyphenolsổ25-30 Caffeine 3-4
Flavanols Theobromine 0.2
(-) Epigallocatechin gallate 8-12 Theophylline 0.5
(-) Epicaechin gallate 3-6 Amino acids 4-5
(-) Epigallo catechin 3-6 Organic acids 0.5-0.6
(-) Epicatechin 1-3 Monosaccharides 4-5
(+) Catechin 1-2 Polysaccharides 14-22
(+) Gallocatechin 3-4 Cellulose và
hemicallulose
4-7
Flavonols và flavonol
glycosides
3-4 Pectins 5-6
Leuco anthocyanins 2-3 Lignin 5-6
Polyphenolic acids và
depsides
3-4 Protein 14-17
Chlorophylls và các ch t màu ấ
khác
0.5-0.6 Lipids 3-5
Khoáng 5-6 H p ch t bay h iợ ấ ơ 0.01-0.02
Lo i chèạLo i búpạLá bánh tẻLá già
A 1 tôm và 2 -3 lá non <= 10% <= 5%
B 1 tôm và 2 -3 lá non <= 20% <= 10%
C 1 tôm và 2 -3 lá non <= 30% <= 15%
D 1 tôm và 2 -3 lá non <= 45% <= 20%
Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-
71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:
1Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
- Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A
Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD
(TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)
- Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không
có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.
- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không
bị dập nát ôi ngốt.
- Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có
hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình.