8/1/2015
1
1
BÀI 1 (3 Tiết)
2
BÀI 1 : KHÁI QUÁT V CHÈ
3
Những vùng trồng
chè chính ở Việt Nam
8/1/2015
2
4
8/1/2015 4
CÁC GIỐNG CHÈ:
Tên khoa học của cây chè là
Camelia sinensis (L) var O.kuntze
Trong đó:
-Camelia (Thea): Chi chè
- Camelia (Thea) sinensis: Loài chè
Có 3 giống chè chính
1. Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis Var. Bohea
2. Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis Var. Assamica
3. Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis Var. Shan
Ngoài ra, còn có Trung du, PH1, 1A, 777, nhập nội,…
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỌT CHÈ
ĐỌT CHÈ
Nước
Chất hòa tan
Hợp chất phenolHợp chất alcaloid
Protein và acid amin
Glucid
Pectin
Tinh dầu
Acid hữu cơ
Lipid
Sắc tố
Vitamin và khoáng
Enzym Tro
5
Thành phần của búp chè
•Bao gồm : chất khô và
nước .
6
8/1/2015
3
Hàm lượng
H2O
Phụ thuộc
vào
- Giống cây trồng
- Phân bón, các chất kích thích
sinh trưởng
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm
lượng nước
- Vị trí các bộ phận trên cây chè
- Thời gian thu hái
(1) Nước
7
Bảng 1. Hàm lượng nước trong các bộ phận
búp chè tươi
Các bphn
búp chè
Hàm lng
nc (%)
Tôm 76,6
Lá non 1 75,6
Lá non 2 74,25
Lá non 3 73,26
8
Bảng 2. Hàm lượng nước theo các thời gian thu hái
khác nhau
Trong ngày Trong mt mùa thu hái
Thi gian (gi) m (%) Tháng  m (%)
8 78,6 1 63,6
14 76,0 3 62,9
18 75,2 5 77,47
778,49
977,21
11 73,45
9
8/1/2015
4
Hàm
lượng
H2O
Ảnh hưởng
đến
- Sự héo lá
- Màu sắc của chè
- Thời gian chế biến và
bảo quản
Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến chất
lượng chè
10
Hàm lượng
chất hòa tan
Phụ thuộc
vào
- Giống cây trồng
- Phân bón, các chất kích thích
sinh trưởng
- Phương pháp bảo quản sau thu
hoạch
- Phương pháp chế biến
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan
Các chất hòa tan
- Vị trí các bộ phận trên cây chè
- Thời gian thu hái
11
Bảng 3. Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận
của búp chè tươi
Các bphn búp chè Hàm lng cht hòa tan (%)
Tôm và lá non 1 40,65
Lá non 2 39,09
Lá non 3 36,49
12
8/1/2015
5
Bảng 4. Hàm lượng chất hòa tan thay
đổi theo thời gian thu hái
Tháng thu hái chè Hàm lng cht hòa tan (%)
5 41,28
6 42,32
7 43,89
8 43,20
9 43,24
10 39,60
13
Nhận xét:
- Hàm lượng các chất hòa tan càng cao thì những
biến đổi sâu sắc các thành phần hóa học càng mạnh
góp phần làm tăng chất lượng sản phẩm.
- Nhưng ngược lại, hàm lượng này càng thấp thì
không có ý nghĩa gì về mặt dinh dưỡng đồng thời làm
cho sản phẩm có màu, mùi và vị kém.
Cần lưu ý: tìm các biện pháp tránh làm tổn thất các
chất hòa tan trong quá trình bảo quản – chế biến.
14
15
(2) Hợp chất polyphenol - tanin chè (chất chát)
Tanin chè là một phức chất:
- Nhóm Catechin (chiếm 70-80% tổng lượng tanin chè)
gọi là tanin đơn phân tử-monophenol, có vị chát đắng
Nhóm tanin đặc biệt : tanin đa phân tử-poliphenol, có vị
chát dịu
Nhóm chất phi tanin : tạo vị đắng
Catechin (C),
Epicatechin (EC),
Galocatechin (GC),
Epigalocatechin (EGC),
Galocatechingalat (GCG),
Epicatechingalat (ECG),
Epigalocatechigalat (EGCG) 15