8/1/2015
1
8/1/2015 2
CÁC LOI CHÈ EN THÀNH PHM
Loi chè Tên gic im Nhóm chè
OP Orange pekoe Có nhiu tuyt vàng, dng si nh,
cht lng rt cao
Cht lng cao
FBOP Flower broken orange pekoe Cht lng tt nht
P Pekoe Dng si tơng i nh
PS Pekoe shoushong Dng si thô (chè cánh, chè mnh)
Cht lng trung bình
BOP Broken orange pekoe Dng chè nh
BP Broken pekoe Dng chè nh
BPS Broken pekoe shoushong Dng chè nh
F Faning Dng chè tm (nhng mnh gãy nh)
Cht lng thp
D Dust Dng chè bt (s dng sn xut
chè nhúng)
Quy trình công ngh sn xut chè en
Quan trng
Làm héo
Vò chè
Làm khô
Phân loi – u trn
Nguyên liu
Chè en
Phân loi
Bao gói – bo qun
Lên men
8/1/2015
2
1. Nguyên liu –phân loi
1 tôm và 2-3 lá non
Sn xut chè xanh
Sn xut chè en
1 tôm và 2,3,4 lá non
Sn xut chè trng
Sn xut chè vàng
2. Làm héo
Có nhng phưng pháp làm héo nào ???
??? ???
???
???
8/1/2015
3
Làm héo bng phưng pháp t nhiên
Phi nng Phi trong
bóng râm
Trong phòng
thoáng khí
Phưng pháp nào làm héo ng u và cho cht lưng cao hn???
Làm héo bng phưng pháp nhân to
1. Làm héo trong phòng nóng Các thông s
B dày lp chè 20-25 cm
Nhit phòng 40-450C
m không khí 30-40%
Vn tc không khí 8-10 m/s
Thi gian làm héo 5-6 gi
2. Làm héo trong máy héo
Thông sVào máy Ra máy
Nhit không khí 45 – 480C 30 – 320C
m không khí 20 – 30% 70 – 80%
Vn tc không khí 8 – 10 m/s 2 – 3 m/s
Hàm m chè 75 – 80% 60 – 65%
Các thông s ca máy
8/1/2015
4
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu10
0
5
10
15
20
61 64 67
m (% )
bn c hc
m và bn c hc ca lá chè
3. Làm héo trong hc héo
1,2 – 1,8 m
0,7 – 0,9 m
B dày lp chè 25-30 cm
Nhit không khí vào 35-380C
m không khí 40-50%
Thi gian làm héo 8-14 gi
Chú ý 1-2 gi o trn mt ln
Qúa trình làm héo cn
Nhit và thi gian làm héo?
=> 40-450C
=> 5-6 gi
Du hiu nào nhn bit quá
trình làm héo kt thúc?
- m
-Màu sc
-T l vn
-Trng thái
m không khí ?
Tc gió
Chú ý
8 m/s
8/1/2015
5
3. Vò chè
Vò chè bng tay
Vò chè bng máy
Vò chè có mc ích
- To iu kin phn ng oxh
hp cht phenol xy ra
- Lá chè xon và cun li
- Các cht hòa tan d dàng
hòa tan vào nưc pha chè
Mc ích vò chè trong sn xut
chè en???
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao 14
CU TO CA T BÀO LÁ CHÈ
13
2
4 1-Màng t bào
2-Nhân
3-Hch
4-Nguyên sinh
cht
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu15
Phưng phápPhưng pháp Orthodox (OTD)Orthodox (OTD)
!
Chè sau
héo
V1, V2, V3 : vò ln 1, vò ln 2 và vò ln 3
ST1, ST2, ST3: sàng ln 1, sàng ln 2, sàng ln 3.
F1, F2, F3 : sn phm ca các quá trình sàng, mang i
lên men.
