8/1/2015
1
Làm sch
Rang
Phi trn
Làm ngui
Cà phê nhân
Xay Bao gói, bo qun
Cà phê bt
2. Rang cà phê Mc ích
- Hình thành màu, mùi, v c trng
- Gim  m, bo qun lâu
- Ht cà phê giòn, d xay
- Tiêu dit enzym, vsv, mc...
8/1/2015
2
Phng pháp rang
Rang th công Rang bng máy
Các yu t nh hng n quá trình rang
- Nhit : dao ng t 150-2500C, thích hp nht 180-2300C
- m nguyên liu
- Mc  ng u nguyên liu
- Thi gian rang: 15-30 phút tùy thuc vào nhit  và thit b
Các din bin màu sc ca ht trong quá trình rang
< 1000C, xanh-vàng nht
120-1300C, vàng-ht d
8/1/2015
3
150-1800C, ht d-nâu
> 1800C, nâu-xám en
Khong 2700C, xám en-en
Khong 3000C, en-en bóng vn
Các giai on quá trình rang
- Giai on 1: nhit  khi ht tng lên 1200C.
- Giai on 2: nhit  tng lên 1500C.
- Giai on 3: nhit  tng lên 2200C.
- Giai on 4: nhit  trên 3000C.
8/1/2015
4
Các bin i xy ra trong quá trình rang
a) Bin i v vt lý
- m gim: 13% xung 1-2%
- Khi lng gim: khong 20%
- T tr!ng gim: 1,25 xung 0,7
- Th" tích tng: 50-100%
- Cu trúc xp, d v#
Con ng hình thành màu sc
- Phn ng caramen
- Phn ng melanoidin
+ Fructose: 95-1000C
+ Glucose: 146-1500C
+ Saccarose: 160-1800C
+ Lactose: 223-2520C
b) Các bin i hóa h!c
Con ng hình thành hng
- Phn ng melanoidin
- Phn ng phân hy acid quinic
Quinic acid Pyrogallol Phenol CafecholHydroquinone
8/1/2015
5
- Phân hy acid caffeic
Caffeic acid
Caffchol
Ethylcafechol
Vinylcatechol
Dihydroxycinamaldehyde
- Phn ng caramen
Con ng to v
Các acid gây v chua: acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic
S$ có mt ca acid quinic càng làm tng  chua
V ng là do: cafein, sn phm phn ng caramen, melanoidin
2. Phi trn
* Phi trn cà phê v%i cà phê
- Phi trn v%i cà phê chè (25%)
- Phi trn v%i cà phê mít (25%)
- Phi trn v%i cà phê giá r (50%)
* Phi trn cà phê v%i các cht n
- Bp (5-50%): to màu en rt m, to  sánh,
 bot, không b bít phin khi pha.
-u nành (5-50%): to v béo, gim  ng chát
- Ht cacao, iu, d: tng cng hng, v