8/1/2015
1
Quy trình công nghsn xut chè en
Quan trng
Làm héo
Vò chè
Làm khô
Phân loi – u trn
Nguyên liu
Chè en
Phân loi
Bao gói – bo qun
Lên men
Sự khác biệt của phương pháp OTD và
CTC
•Quá trình vò
Phng pháp ct - xé - nghin (CTC)
CTC: Curl Tear Crush
Chè sau héo
Vào máy to viên
8/1/2015
2
Sự khác biệt
•Quá trình ép cắt trên các trục CTC làm cho
nhiệt độ tăng lên sử dụng băng tải để giảm
nhiệt
•Chè được cắt nhỏ dần
•Lên men cùng một thời điểm
•Thời gian lên men ít hơn
Đánh giá chất lượng chè đen
•Ngoại hình : hình dáng, kích thược và màu sắc
•Nước pha : màu nước, mùi và vị
•Bã
•Chỉ tiêu hóa học : độ ẩm, tỷ lệ TF/TR, tanin,
chất hòa tan,…
Các chỉ tiêu cụ thể
Tên chỉ tiêu Tốt Khuyết tật Nguyên nhân
Hình dáng,
kích thước
chè khô
Xoăn, chặt
gọn, ít bồm
Kém xoăn, gẫy vụn -Nguyên liệu già
-Thời gian định hình ngắn
-Héo quá mức
Màu sắc chè
khô
Màu nâu đen
đồng đều
Màu đen đậm -Chè tươi bị ôi ngót
-Lên men quá mức
-Là chè già
Màu vàng nâu -Lên men chưa đùng mức
-Độ dập của lá chè thấp
Màu nước
chè
Màu đỏ nâu,
có ánh kim
Màu nâu đỏ đậm Chè bị ôi hoặc lên men quá
mức
Màu đỏ nâu đậm,
đục
Vệ sinh kém
Màu vàng sáng Lên men chưa đủ hoặc độ dập
chưa cao
Vị của nước Chát dễ chịu,
hậu ngọt
Vị đắng Lên men chưa đúng mức, độ
dập thấp hoặc tanin cao.
8/1/2015
3
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu7
Máng (hc) héo chè gián onMáng (hc) héo chè gián on
Các thiết bị máy trong sản xuất chè
đen
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu9
Máng (hc) héo chè gián onMáng (hc) héo chè gián on
1-Ca iu chnh
2-Qut hưng trc
3-Nhit k
4-Sàn lưi
5-Nguyên liu
KK
nóng
KK
t nhiên
8/1/2015
4
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu10
Máy héo chè liên tcMáy héo chè liên tc
4
3
1
Nguyên liu
chè vào
1-Phu np chè vào
2-BP phân phi chè vào
3-Bng ti chè vào
4-Bng ti làm héo
5-Bng ti chè ra
6-Vít ti chè ra
2
5
6
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu12
Calorriphe (bung nhit)Calorriphe (bung nhit)
KK
nóng
1-Bung t
2-Bung hoà khí
3-ng dn KK sch
5-ng khói
4-Bung cha KK hoà trn
KK vào
làm héo
8/1/2015
5
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu13
Bung hoà khíBung hoà khí
KK nóng
Q1
KK ngoài tri
Q2
KK vào làm
héo Q
1-Ca iu chnh Q1
2-Ca iu chnh Q2
3-Bung hoà trn
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-iu-rau qu14
Máy vò chè kiu Roller
1-Bàn ép
2-Thùng rng cha
chè
3-Mâm vò trên
4-Mâm vò dưi