8/1/2015
1
Quy trình công ngh sn xut chè xanh
Sao dit men
Vò chè
Làm khô
Phân loi
Nguyên liu
Chè xanh
Phân loi
Bao gói – bo qun
Quan trng
Bini trong quá trình thu hái
à
à
!"#$%
&'
$(%
'
)
* +
!,)
&'
$(%
8/1/2015
2
Bini trong quá trình dit men
Bini vcm quan
Màu sc : chlorophyll
dai :
Bini khác
enzym
m
Tanin
Pectin
Bini trong quá trình vò chè
Hình dng : xon li
Màu sc :
Cht tan
Bini trong quá trình sy khô
Bini cm quan
Màu sc
Khi lng
Mùi
V
Bini hóa hc : các phnng xy ra
Phnng caramen
Phnng melanoidin
Phnng polyphenol vi axit amin
8/1/2015
3
2. Dit men
Sao chè bng cho sao
Sao chè bng thùng quay
Ngoài ra còn có
phng pháp dit
men nào???
Mc ích
ca dit
men???
a) Dit men bng phng pháp sao
Ca thi
tro
Lò
t
Cho
sao
S cu to lò sao chè th công
Cho c t
nghiêng v phía
trc 150???
Khong cách t ghi
lò n áy cho 30-
40 cm
Bu lò nên xây
theo chiu cong
ca cho???
b) Dit men bng phng pháp hp
1- B phn gt chè
2- H thng dn
hi
3- Bung hp
4- ng thoát hi
5- ng thi không
khí mát
6- Bung làm
ngui
7- Bng chuyn
làm ngui
8- Máng cha chè
9- Giá
10- Bng chuyn
hp
S cu to máy hp bng chuyn
8/1/2015
4
3. Vò chè
Vò chè bng tay
Vò chè bng máy
Vò chè có mc ích gì???
- Lá chè xon và cun li
- Các cht hòa tan d dàng
hòa tan vào nc pha chè
Vò chè th công
- Thi gian vò 20 - 30 phút
- Vò trc tip bng tay
- Vò chè trong các túi vi
Các phng pháp vò chè
Vò chè c gii
Máy vò chè mMáy vò chè tác dng ơn Máy vò chè tác dng kép
Cu to máy vò chè 6CRM-25
ng c + hp s
chân máy
Khu u quay
Thùng vò
Trc vít
Vung nén
Mâm vò
Giá
Ca tháo liu
Nguyên lý hot ng
8/1/2015
5
Yêu cu bán thành ph!m sau quá trình vò chè
dp khong 40 – 42%.
xon t 70 – 90%.
T l vn nát < 7%.
4. Làm khô
Mc ích làm khô?
- Gim !m
- Tng cng hng v"
Các phng pháp làm khô???
- Sy
- Sao
- Sy sao kt h#p
- Tng cng màu s$c
Làm khô bng phng pháp sy
Sy thùng quay Sy bng ti
