8/1/2015
1
Quy trình công ngh sn xut chè olong
Vò s b
Lên men
Vò
Sy 1
Nguyên liu
Chè olong
Làm héo
To hình
Dit men
Sy 2
Bao gói-bo qun
1. Nguyên liu –phân loi
Nguyên liu là nhng ging chè lá nh ca Trung Quc.
Yêu cu NL
- Thu hái các t chè tưi vào thi k
có  trưng thành cao
- Nguyên liu cng ưc x lý trưc khi
ưa vào làm héo: làm khô sưng và nưc
mưa dính vào mt lá.
8/1/2015
2
2. Làm héo
u tiên là héo nng
Mc ích?
- Gim m, cánh chè mm, do dai
- Gim chlorophyll
- Tng hot tính các men oxh-k
Thi gian làm héo nng 30-45 phút
Sau ó là héo mát
Mc ích?
- Gim m
- Cân bng nhit cho búp chè
- Làm dp TB mép và gân lá
T ng thi gian làm héo khong 4h
3. Vò s b
Mc ích
- Làm dp TB cc b
- Lên men nh!
Thi"t b# làm dp t" bào
Thi"t b#là mtng tròn an
bng tre, ưng kính khong
50cm, tc quay 2 vòng/phút,
thi gian quay 15-30 phút.
4. Lên men
Yêu cu quá trình lên men
Nhit  24-280C
Thi gian lên men 3-4 gi
iu quan trng nhtcông
on lên men là m bo m$c
lên men 50-60% ???
Ki%m tra hàm lưng TF và TR
Ki%m tra hàm lưng tanin
Ki%m tra v# chè
8/1/2015
3
5. Dit men
Dit men có trit % hay không ?
Phưng pháp dit men ging như sn xut chè xanh
6. Vò chè
Mc ích
- To hình cho c t chè
- Búp chè xon, cht
- Các cht hòa tan d&
dàng i vào nưc pha chè
Vò chè như sn xut chè xanh
- Lên men nh!
7. Sy nh!
Yêu cu
- Nhit 80-850C
- Thi gian 35-45 phút
Mc ích ???
- Gim m
- Loi b enzym còn li
- Chm d$t quá trình lên men
- To thun li quá trình sy khô
8/1/2015
4
8. To hình
Mc ích
To hình th% viên tròn c
trưng ca trà olong
Thi"t b#
Dùng máy si"t banh
Máy sit banh
Sau khi si"t banh chuy%n sang vò nén (vò banh)
Máy vò banh
Mc ích
Làm dp các t ch$c t" bào
Các cht hòa tan và d#ch
keo ngm ra làm cho quá
trình vò viên ưc d& dàng
9. Sy khô
Yêu cu
- Nhit : 85-950C
- Thi gian 120-140 phút
- m chè sau sy 3-5%
8/1/2015
5
10. Bao gói – bo qun
Trà ưc óng trong bao nhôm
và hút chân không
Sn phm ưc bo qun trong kho lnh
T ng k"t
T ng thi gian ch" bi"n chè olong khong 36 gi
#nh m$c NL: 4,5kg chè tưi ưc 1kg chè khô
Câu hi
Yêu cu ca nguyên liu trong sn xut
chè ô long?
Mcích ca quá trình làm héo ca chè ô
long có ging nhchè en không?
Quá trình lên men ca chè ô long btu
tquá trình nào , kt thúc ti quá trình
nào?
Quá trình dit men ca chè ô long khác
vi chè xanh im nào ?
Quá trình vò tin hành nhthnào?