20-M ar-12
1
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH
ĐÌNH THUẤN
NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC
PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuấtđồhộp
1.1 Nguyên liệu rau quả
1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm
1.3 Các gia vị, hương liệu và phụgia
1.4 Bao bì đồhộp t hực phẩm
PHẦN 2: Các quá trình cơbản trong sản xuấtđồhộp
2.1 Xửlý nguyên vật liệu
2.2 Xửlý nhiệt sơbộnguyên vật liệu
2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí
2.4 Thanh trùng và làm nguộiđồhộp
2.5 Bảo quảnđồhộp
PHẦN 3: Kỹthuật sản xuấtđồhộp
3.1 Sản xuấtđồhộp thủy sản
3.2 Sản xuấtđồhộp thịt
3.3 Sản xuấtđồhộp rau quả
MỞ ĐẦU
Đồ hộp là gì?
- Là sản phẩm đã qua chế biến, có thể ăn
ngay
- Đựng trong bao bì kín
- Được tiệt trùng
- Bảo quản được thời gian dài mà không hư
hỏng
20-M ar-12
2
MỞ ĐẦU
Tại sao phải sản xuất đồ hộp?
-Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn
- Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu
dùng và cho quốc phòng
- Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng
nhưng thu hồi vốn nhanh
- Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác,
nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
Ở VIỆT NAM:
- Ngành rất mới
-Sản phẩm chưa đa dạng
- Tiêu thụ ít, do thói quen người tiêu
dùng
-Chưa tận dụng nguồn nguyên liệu
phong phú
20-M ar-12
3
MỞ ĐẦU
Thành phần đồ hộp:
-Chất dinh dưỡng
- Các phụ gia, gia vị
=> Tạo khẩu phần ăn hợp lý, cân đối
MỞ ĐẦU
Giá trị cảm quan của đồ hộp:
- Hình thức
- Bao gói
- Màu sắc
-Độ chặt chẻ . . .
=> Giá trị cảm quan chiếm 50 – 60%.
MỞ ĐẦU
Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp:
- Protid
- Lipid
- Glucid
- Vitamin
-Chất vô cơ.
-Nước
20-M ar-12
4
ChChươươngng 11
NGUYÊN LINGUYÊN LIỆỆU U
THTHỊỊT, CÁT, CÁ
Nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu: 4 loại
- Cá nước mặn
- Cá nước ngọt
- Cá nước lợ
- Nguyên liệu thủy sản khác.
Nguyên liệu súc sản
Nguyên liệu: 2 loại
- Gia súc
- Gia cầm
20-M ar-12
5
CCấấuu trúctrúc ((hìnhhình t háithái hhọọcc) ) ccủủaa mômô ccơơ ththịịtt
TTỉỉ llệệ cáccác mômô trongtrong giagia súcsúc (%)(%)
Tên các môTên các mô BòBò HeoHeo
Mô cơMô cơ
Mô mỡMô mỡ
Mô liên kếtMô liên kết
Mô xương, sụnMô xương, sụn
Mô máuMô máu
5252--6262
33--1616
99--1212
1717--2929
44--55
4040--5858
1515--4040
66--88
88--1818
7,57,5--88
ấấ
ủủ
ơơ
đđ
CCấấuu trúctrúc ccủủaa mômô ccơơ
TrongTrong ccơơ ththểể đđộộngng vvậậtt cócó 3 3 nhómnhóm ccơơ::
•• CCơơ vânvân ngangngang đđảảmm bbảảoo cáccác hohoạạtt đđộộngng tùytùy ýý ccủủaa
ccơơ ththểể ((chchạạyy,, nhnhảảyy,, coco rútrút ……),), làlà thànhthành phphầầnn chchủủ
yyếếuu ccủủaa ccơơ ththịịtt..
•• CCơơ trtrơơnn:: ccơơ ccủủaa cáccác ccơơ quanquan bênbên trongtrong đđộộngng vvậậtt
((ruruộộtt,, mmạạchch máumáu……)) đđảảmm bbảảoo cáccác ccửử đđộộngng nhnhịịpp
nhàngnhàng khôngkhông tùytùy ý,ý, cócó ccấấuu trúctrúc ttếế bàobào
•• CCơơ timtim làlà ccấấuu ttạạoo ccủủaa timtim..
M ôM ô ccơơ vânvân ngangngang làlà thànhthành phphầầnn cócó giágiá
trtrịị dinhdinh ddưỡưỡngng caocao nhnhấấtt::
•• LàLà nnơơii ttậậpp trungtrung ccủủaa cáccác proteinprotein hoànhoàn hhảảoo,,
vitamin,vitamin, chchấấtt khoángkhoáng,, chchấấtt ngngấấmm rara……
•• HHơơnn 8585%% proteinprotein mômô ccơơ làlà proteinprotein hoànhoàn thithiệệnn
•• DDễễ bbịị phânphân gigiảảii ddướướii táctác ddụụngng ccủủaa cáccác menmen
tiêutiêu hóahóa (pepsin,(pepsin, tripsintripsin,, chimotripsinchimotripsin ……))