1
1
Chương
Chương 1:
1:
KH
KHÁ
ÁI QU
I QUÁ
ÁT CHUNG V
T CHUNG VỀ
ỀPROTEI N
PROTEI N
1.1.
1.1. Nh
Nhữ
ững
ng đ
đặ
ặc
ctrưng
trưng chung
chung c
củ
ủa
anh
nhó
óm
mch
chấ
ất
tprotein
protein
Protein
Protein đư
đượ
ợc
cph
phá
át
thi
hiệ
ện
nl
lầ
ần
nđ
đầ
ầu
utiên
tiên ở
ởth
thế
ếk
kỷ
ỷXVIII
XVIII
(1745
(1745 b
bở
ởi
i
Beccari
Beccari);
); m
mớ
ới
iđ
đầ
ầu
uđư
đượ
ợc
cg
gọ
ọi
il
là
àallbumin
allbumin (
(lòng
lòng tr
trắ
ắng
ng tr
trứ
ứng
ng).
).
Mãi
Mãi đ
đế
ến
nnăm
năm 1838 ,
1838 , Mulder
Mulder l
lầ
ần
nđ
đầ
ầu
utiên
tiên đưa
đưa ra
ra thu
thuậ
ật
tng
ngữ
ữ
protein
protein (
(xu
xuấ
ất
tph
phá
át
tt
từ
ừch
chữ
ữHy
Hy l
lạ
ạp
pproteos
proteos ngh
nghĩ
ĩa
al
là
à“
“đ
đầ
ầu
u
tiên
tiên”
”,
, “
“quan
quan tr
trọ
ọng
ng nh
nhấ
ất
t”
”).
). Bi
Biế
ết
tđư
đượ
ợc
ct
tầ
ầm
mquan
quan tr
trọ
ọng
ng v
và
ànhu
nhu
c
cầ
ầu
uxã
xã h
hộ
ội
iv
về
ềprotein,
protein, đ
đế
ến
nnay
nay nhi
nhiề
ều
ucông
công tr
trì
ình
nh nghiên
nghiên c
cứ
ứu
u
v
và
às
sả
ản
nxu
xuấ
ất
th
hợ
ợp
pch
chấ
ất
tn
nà
ày
yđã
đãđư
đượ
ợc
ccông
công b
bố
ố,
, đã
đãđem
đem l
lạ
ại
i
nhi
nhiề
ều
uý
ý ngh
nghĩ
ĩa
ah
hế
ết
ts
sứ
ức
cto
to l
lớ
ớn
nph
phụ
ục
cv
vụ
ụcho
cho nhân
nhân lo
loạ
ại
i.
. V
Vì
ìv
vậ
ậy
y,
,
nhi
nhiề
ều
unh
nhà
àkhoa
khoa h
họ
ọc
ctrên
trên th
thế
ếgi
giớ
ới
iđã
đãvinh
vinh d
dự
ựnh
nhậ
ận
nđư
đượ
ợc
cgi
giả
ải
i
thư
thưở
ởng
ng Nobel
Nobel v
về
ềc
cá
ác
cl
lĩ
ĩnh
nh v
vự
ực
cnghiên
nghiên c
cứ
ứu
uliên
liên quan
quan đ
đế
ến
n
protein.
protein.
2
2
1.1.
1.1. Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
đ
đặ
ặ
c
c
trưng
trưng
chung
chung
c
c
ủ
ủ
a
anh
nhó
óm
mch
ch
ấ
ấ
t
tprotein
protein
Protein
Protein l
là
àh
hợ
ợp
pch
chấ
ất
th
hữ
ữu
ucơ
cơ c
có
óý
ý ngh
nghĩ
ĩa
aquan
quan tr
trọ
ọng
ng b
bậ
ậc
cnh
nhấ
ất
t
trong
trong cơ
cơ th
thể
ểs
số
ống
ng.
. V
Về
ềm
mặ
ặt
ts
số
ốlư
lượ
ợng
ng,
, n
nó
óchi
chiế
ếm
mkhông
không dư
dướ
ới
i
50%
50% tr
trọ
ọng
ng lư
lượ
ợng
ng khô
khô c
củ
ủa
at
tế
ếb
bà
ào
o.
. V
Về
ềth
thà
ành
nh ph
phầ
ần
nc
cấ
ấu
utr
trú
úc
c,
,
protein
protein đư
đượ
ợc
ct
tạ
ạo
oth
thà
ành
nh ch
chủ
ủy
yế
ếu
ut
từ
ừc
cá
ác
camino acid qua
amino acid qua liên
liên
k
kế
ết
tpeptide. Cho
peptide. Cho đ
đế
ến
nnay
nay ngư
ngườ
ời
ita
ta đã
đãthu
thu đư
đượ
ợc
cnhi
nhiề
ều
ulo
loạ
ại
i
protein
protein ở
ởd
dạ
ạng
ng s
sạ
ạch
ch cao
cao c
có
óth
thể
ểk
kế
ết
ttinh
tinh đư
đượ
ợc
cv
và
àđã
đãx
xá
ác
c
đ
đị
ịnh
nh đư
đượ
ợc
cth
thà
ành
nh ph
phầ
ần
nc
cá
ác
cnguyên
nguyên t
tố
ốho
hoá
áh
họ
ọc
c,
, thông
thông
thư
thườ
ờng
ng trong
trong c
cấ
ấu
utr
trú
úc
cc
củ
ủa
ach
chú
úng
ng g
gồ
ồm
mb
bố
ốn
nnguyên
nguyên t
tố
ốch
chí
ính
nh
l
là
àC H O N
C H O N v
vớ
ới
it
tỷ
ỷl
lệ
ệC 50%, H 7%, O 23%
C 50%, H 7%, O 23% v
và
àN
N16%.
16%. Đ
Đặ
ặc
c
bi
biệ
ệt
tt
tỷ
ỷl
l ệ
ệN
N trong
trong protein
protein kh
khá
áổ
ổn
nđ
đị
ịnh
nh.
. Nh
Nhờ
ờt
tí
ính
nh ch
chấ
ất
tn
nà
ày
yđ
để
ể
đ
đị
ịnh
nh lư
lượ
ợng
ng protein
protein theo
theo phương
phương ph
phá
áp
pKjeldahl
Kjeldahl,
, ngư
ngườ
ời
ita
ta
t
tí
ính
nh lư
lượ
ợng
ng N
N r
rồ
ồi
inhân
nhân v
vớ
ới
ih
hệ
ệs
số
ố6,25
6,25.
. Ngo
Ngoà
ài
ira
ra trong
trong protein
protein
còn
còn g
gặ
ặp
pm
mộ
ột
ts
số
ốnguyên
nguyên t
tố
ốkh
khá
ác
cnhư
như S 0
S 0-
-3%
3% v
và
àP, Fe, Zn,
P, Fe, Zn,
Cu...
Cu...
3
3
1.1.
1.1. Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
đ
đặ
ặ
c
c
trưng
trưng
chung
chung
c
c
ủ
ủ
a
anh
nhó
óm
mch
ch
ấ
ấ
t
tprotein
protein
Kh
Khố
ối
ilư
lượ
ợng
ng phân
phân t
tử
ử,
, ký
ký hi
hiệ
ệu
ul
là
àMr
Mr (
(đư
đượ
ợc
c
t
tí
ính
nh b
bằ
ằng
ng Dalton)
Dalton) c
củ
ủa
ac
cá
ác
clo
loạ
ại
iprotein
protein thay
thay
đ
đổ
ổi
itrong
trong nh
nhữ
ững
ng gi
giớ
ới
ih
hạ
ạn
nr
rấ
ất
tr
rộ
ộng
ng,
, thông
thông
thư
thườ
ờng
ng t
từ
ừh
hà
àng
ng trăm
trăm cho
cho đ
đế
ến
nh
hà
àng
ng tri
triệ
ệu
u.
. V
Ví
í
d
dụ
ụ: insulin
: insulin c
có
ókh
khố
ối
ilư
lượ
ợng
ng phân
phân t
tử
ửb
bằ
ằng
ng
5.733,
5.733, glutamat
glutamat-
-dehydrogengenase
dehydrogengenase trong
trong
gan
gan bò
bò c
có
ókh
khố
ối
ilư
lượ
ợng
ng phân
phân t
tử
ửb
bằ
ằng
ng
1.000.000
1.000.000
1
1 Da
Da = 12 C
= 12 C
4
4
Kh
Khố
ối
ilư
lượ
ợng
ng (
(Mr
Mr)
) v
và
àc
cấ
ấu
utr
trú
úc
cphân
phân t
tử
ửc
củ
ủa
am
mộ
ột
ts
số
ốprotein
protein
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
3
3
4
4
1
1
4
4
4
4
4
4
4
4
40
40
21
21
2.130
2.130
29
29
51
51
124
124
129
129
153
153
241
241
574
574
550
550
800
800
975
975
1.250
1.250
4.100
4.100
8.300
8.300
20.000
20.000
336.500
336.500
3482
3482
5733
5733
12.640
12.640
13.930
13.930
16.890
16.890
22.600
22.600
64.500
64.500
68.500
68.500
96.000
96.000
117.000
117.000
149.000
149.000
495.000
495.000
1.000.000
1.000.000
2.300.000
2.300.000
40.000.000
40.000.000
Glucagon
Glucagon
Insulin
Insulin
Ribonuclease
Ribonuclease (
(t
tụ
ụy
ybò
bò)
)
Lysozyme
Lysozyme (
(lòng
lòng tr
trắ
ắng
ng tr
trứ
ứng
ng)
)
Myoglobin
Myoglobin (
(tim
tim ng
ngự
ựa
a)
)
Chymotripsin
Chymotripsin (
(t
tụ
ụy
ybò
bò)
)
Hemoglobin (
Hemoglobin (ngư
ngườ
ời
i)
)
Albumin (
Albumin (huy
huyế
ết
tthanh
thanh ngư
ngườ
ời
i)
)
Hexokinase
Hexokinase (men
(men bia
bia)
)
Tryptophan
Tryptophan-
-synthetase
synthetase (
(E.coli
E.coli)
)
-
-globulin (
globulin (ng
ngự
ựa
a)
)
Glycogen
Glycogen-
-phosphorylase
phosphorylase (
(cơ
cơ th
thỏ
ỏ)
)
Glutamate
Glutamate-
-dehydrogengenase
dehydrogengenase (
(bò
bò)
)
Synthetase
Synthetase c
củ
ủa
aacid
acid b
bé
éo
o(men
(men bia
bia)
)
Virus
Virus kh
khả
ảm
mthu
thuố
ốc
cl
lá
á
s
số
ốchu
chuỗ
ỗi
i
polypepti
polypepti
de
de
s
số
ốg
gố
ốc
c
amino
amino
acid
acid
Kh
Khố
ối
ilư
lượ
ợng
ng
(Dalton)
(Dalton)
protein
protein
5
5
1.2. Ý
1.2. Ý ngh
nghĩ
ĩa
akhoa
khoa h
h
ọ
ọ
c
cv
và
àth
th
ự
ự
c
c
ti
ti
ễ
ễ
n
nc
c
ủ
ủ
a
anh
nhó
óm
mch
ch
ấ
ấ
t
tprotein
protein
Protein
Protein tham
tham gia
gia m
mọ
ọi
iho
hoạ
ạt
tđ
độ
ộng
ng s
số
ống
ng trong
trong
cơ
cơ th
thể
ểsinh
sinh v
vậ
ật
t,
, t
từ
ừvi
việ
ệc
ctham
tham gia
gia xây
xây dưng
dưng t
tế
ế
b
bà
ào
o,
, mô
mô,
, đ
đế
ến
ntham
tham gia
gia ho
hoạ
ạt
tđ
độ
ộng
ng x
xú
úc
ct
tá
ác
cv
và
à
nhi
nhiề
ều
uch
chứ
ức
cnăng
năng kh
khá
ác
cv.v
v.v...
...
C
Cù
ùng
ng v
vớ
ới
iacid nucleic, protein
acid nucleic, protein l
là
àcơ
cơ s
sở
ởv
vậ
ật
t
ch
chấ
ất
tc
củ
ủa
as
sự
ựs
số
ống
ng.
.