1
NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN
XUAÁT BAÙNH KEÏO
1
2
Baùnh laø gì?
Bột/hạt
Nước
Chất tạo vị
Nguyên liệu
phụ
Phối/nhào
trộn Tạo hình
Gia nhiệt
Sản
phẩm
3
Phaân loaïi baùnh
Döïa vaøo ñoä aåm cuûa baùnh: baùnh töôi vaø baùnh khoâ.
Döïa vaøo xuaát xöù cuûa baùnh ta coù baùnh Aâu vaø baùnh AÙ.
Döïa vaøo vò chính cuûa baùnh ta coù baùnh ngoït, baùnh maën vaø
baùnh laït.
Döïa vaøo caùch laøm chín baùnh ta coù baùnh haáp, luoäc, baùnh
chieân, baùnh nöôùng…
Döïa vaøo nguyeân lieäu phoái troän vôùi baùnh ta coù baùnh traùi caây,
baùnh ñaäu, baùnh söõa…
4
Kẹo là gì?
Saccharose
Nước
Đường nha
Nguyên liệu
phụ
Nấu/cô đặc
Làm
nguội/phối
trộn
Tạo hình
Sản
phẩm
Khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng.
Ñoä aåm coøn laïi thaáp
2
5
Phaân loaïi keïo
Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối
Dựa trên thành phần nguyên liệu
Kẹo chocolate: có chứa chocolate trong thành phần.
Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate
Toàn bằng chocolate
Nhân chocolate
Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa.
Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng,
kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . .
Kẹo cao su
6
Nöôùc
Chất hòa tan
Tham gia tạo cấu trúc
Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm
Độ cứng/mềm
Độ nhớt
Thời hạn bảo quản
7
CHÆ TIEÂU LYÙ, HOÙA HOÏC
Teân chaát Haøm luôïng Teân chaát
Haøm luôïng
Amoniac (NH
3)
döôùi 5.0mg/l
Ñoàng ( Cu)
3.0mg/l
Nitrit (
-NO2 ) 0.0
Keõm (Zn)
5.0mg/l
Muoái aên NaCl
70.0
100.0mg/l
Saét (Fe)
0.3
0.5mg/l
Chì (Pb)
döôùi 0.1mg/l
Asen (As)
< 0.05mg/l
Chaát höõu cô
0.52.0mg/l
Flo (F)
0.7mg/l
Iot (I)
5.07.0/l
8
CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC
Loaïi vi sinh vaät
Soá löôïng (cfu)
Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc
Döôùi 100
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc
0
Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc
Döôùi 20
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn
0
Tröùng giun saùn
0 ( tröùng)
3
9
Chaát taïo ngoït
Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Ảnh hưởng tới màu sắc, hương vị
Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm.
Hàm lượng và loại chất tạo ngọt cũng sẽ ảnh hưởng đến công
nghệ và thiết bị
10
11
Ñoä ngoït
Chöa coù thieát bò coù theå ño tröïc tieáp ñöôïc ñoä ngoït
So saùnh caûm giaùc ngoït cuûa dung dòch ñoù vôùi dung dòch
ñöôøng saccharose 10% ôû nhieät ñoä 250C.
Moâ taû veà ñoä ngoït:
Cöôøng ñoä ngoït
Ñoä ngoït töông ñoái.
Ñoä ngoït cuûa moät chaát phuï thuoäc vaøo caáu truùc hoaù hoïc cuûa
chaát ñoù
12
Naêm 1972, Lemont Kier ñeà nghò moâ hình AH-B-X
Ñeán naêm 1991, Jean-Marie Tinti vaø Claude Nofre cho raèng
trong löôõi coù ñeán 8 vò trí lieân hoaøn coù theå gaây ra caûm giaùc
ngoït. Moät chaát taïo ngoït töông taùc ñöôïc vôùi caøng nhieàu vò trí
naøy thì seõ cho ñoä ngoït caøng cao.
4
13
Cöôøng ñoä ngoït
14
Cöôøng ñoä ngoït cuûa ñöôøng nha
15
Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït
treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C
Chất tạo ngọt Độ ngọt
Fructose 170
Saccharose 100
Xylitol 100
Glucose 75
Sorbitol 55
mannitol 50
maltose 45
trehalose 45
Galactose 30
Lactose 15
Ñöôøng nghòch ñaûo 50
Maät ong 97
Maät mía 74
16
Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït
treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C
Chất tạo ngọt Độ ngọt
Saccharin vaømuối Na, K, Ca 30 000-50 000
Sucrol [dulcin] 20 000
Aspartame 18 000
Acesulfame K 20 000
Alitame 200 000
Cyclamic acid, vaø muối Na, Ca 3 000
Dihydrochalcones 30000-200000
Glycyrrhizin 5000-10000
Monellin 150000-200000
Stevioside 30000
Sucralose 60 000
Chloroderivatives of saccharose 500-2 000 000
Talin 200000-300000
5
17
Độ ngọt tương đối
18
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït
Noàng ñoä
Ñoä nhôùt
Tyû leä caùc loaïi ñöôøng
Nhieät ñoä
pH
Caùc loaïi muoái
19
Aûnh höôûng cuûa noàng
ñoä vaø nhieät ñoä ñeán ñoä
ngoït cuûa saccharose,
glucose vaø fructose
20
Phoái troän hoãn hôïp ñöôøng
Ñoä ngoït cuõng khoâng bieán ñoåi theo quy luaät nhaát ñònh.