Bài giảng "Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần A - Dây chuyền công nghệ" trình bày các nội dung về: Nguyên liệu sản xuất sôcôla; Cách trộn, nghiền, ủ nhiệt, rót khuôn, làm nguội, đóng gói sôcôla. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất sôcôla: Phần A - Dây chuyền công nghệ
- Công nghệ sản xuất sôcôla
A. Dây chuyền công nghệ
1. Nguyên liệu
2. Trộn
3. Nghiền mịn
4. Conching
5. Ủ nhiệt (tempering)
6. Rót khuôn
7. Làm nguội, đóng gói
B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla
- 1. Nguyên liệu
Bột cacao Lecithin
Bơ cacao Vani
Đường Sữa bột
- Chất làm dày
Tan chảy
Bóng, gãy giòn
Độ nhớt Màu
Giảm ứng suất Hương: càphê,
chảy hoặc/và độ cacao, rang cháy
nhớt Bơ cacao Vị: Đắng, chua,
cacao, thuốc lá
Chất tạo
nhũ Bột
cacao
Sô cô la
Vani
Đường
Hương, vị
Sữa bột Vị: ngọt,
cấu tử rắn
Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn
Chât béo sữa
Tính chất dòng chảy
Nguồn: UGent Cacao lab
- Công thức đặc trưng
Thành phần (%) Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng
Bơ cacao 12 19 23
Bột cacao (mass) 40 12 0
Đường 47,5 48,5 46,5
Sữa bột 0 20 30
Soy lecithin 0,5 0,5 0,5
Thành phần chất béo 34 30,8 30,8
- Dịch Chất
Sữa bột
cacao béo
Đường
Nghiền mịn,
Trộn (50- ủ đảo trộn
60oC)
(conching)
Phụ gia
Ủ nhiệt
Định hình
(tempering)
Làm nguội Bao gói
Bảo quản
- 2. Phối trộn
• Mục đích
• Tiến hành:
– 12-15 phút; 40-50oC
– Liên tục hoặc theo mẻ
- Phối trộn
• Lưu ý thành phần chất béo, có thể bổ sung
nhiều lần
• Thông thường 24-27%
- 3. Nghiền mịn
• Mục đích: làm hạt sô cô la mịn đều, kích
thước 20-30 µm
• Nếu lớn hơn? Nhỏ hơn?
- Kích thước các phần tử
• Nghiền mịn để không cảm thấy dính răng, lợn
cợn
• Cảm giác tan trong miệng
• Châu Âu: 15-20 µm
• Châu Mỹ: 25-30 µm
• Sôcôla đen thường mịn hơn sôcôla sữa
• Sôcôla làm bánh cookies thường thô hơn
- Phân bố kích thước hạt
Nguồn: Ugent Cacaolab
- Các phương án nghiền mịn
• Nghiền một bước:
– Các nguyên liệu thường nghiền riêng trước rồi
mới phối trộn để nghiền mịn
– Kiểm soát tốt hơn số lượng phần tử có kích thước
nhỏ
– Đường hấp thụ nhiều mùi từ trước khi nghiền mịn
- • Nghiền 2 bước:
– Nghiền sơ bộ: nghiền thành các phần tử kích
thước lớn (lớn nhất 100-150 µm)
• Dùng để nghiề sơ bộ, cung cấp nguyên liệu đồng đều về
kích thước cho bước tiếp theo
– Nghiền tinh: Dùng máy nghiền 5 trục (1 trục nạp
liệu, 4 trục nghiền)
• Trục dài 2,5 m, đường kính đến 450 mm
• Kiểm soát nhiệt độ bằng nước ở giữa
• Áp suất thủy lực khoảng cách giữa hai trục đồng đều
- • 1. Truyền động
• 2. Lớp sôcôla
• 3. Nạp liệu
• 4. Truyền động cho trục
nạp liệu
• 5. Trục cố định
• 6. Thanh gạt sôcôla
- Nghiền mịn
• Chia nhỏ hạt: kích thước giảm 5-10 lần
– Các phần tử được bao bọc bởi lớp chất béo
– Hấp thụ các hợp chất thơm vào sôcôla
• Kết hợp lực nén và lực kéo
- Chế độ quay khuyến cáo
Trục Tốc độ quay (rpm) Nhiệt độ (oC)
R1 (nạp liệu)
- Chất béo trong quá trình nghiền mịn
• Kích thước càng mịn càng cần nhiều chất
béo
• Cố gằng giảm lượng chất béo trong quá trình
nghiền mịn để bổ sung sau này tuy nhiên ít
béo quá các hạt dễ bị văng ra ngoài
• Màu sắc phụ thuộc kích thước hạt
- 4. Ủ đảo trộn (conching)
• Mục đích: trộn đều, làm cho vị chua, đắng, các
chất bay hơi giảm, vị hài hòa, bơ phủ đều lên
các hạt sôcôla bóng đẹp
- Conching
• Đảo trộn liên tục ở 50oC trong 4-24 giờ
• Nhiệt độ tùy loại sôcôla
– Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h ở 49-52oC
– Sô cô la sữa bột: 16-24 ở 60oC
– Nếu thay bằng sữa tách béo trộn bơ sữa bò: đến
70oC
– Nếu >70oC: sẽ có mùi nấu
– Sôcôla đen: đến 70-82oC
- Ủ đảo trộn (Conching)
- • Giảm độ ẩm
• Giảm axit
• Cấu trúc
• Độ nhớt
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
