HÓA SINH
BF3507 -4 (4-0-0-8)
Chương trình Cử nhân Kỹ thuật thực phẩm
Một vài thuật ngữ
•Dinh dưỡng (Nutrition):
Bất cứ hợp chất nào được hấp thu và sử dụng trong xây dựng tế
bào và được chuyển hóa thành năng lượng tế bào
•Thực phẩm (Food):
•Bất cứ hợp chất nào tiêu thụ và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
người
•Bất cứ hợp chất nào là nguồn dinh dưỡng, có thể được chuyển
hóa (trao đổi-metabolism) trong cơ thể người cung cấp năng
lượng và xây dựng tế bào, kích thích hoạt động thần kinh
•Chế độ ăn (Diet)
•Toàn bộ các thực phẩm được tiêu thụ/cung cấp cho một người
hoặc một nhóm người cụ thể
•Chế độ ăn cân bằng: chế độ ăn phù hợp về lượng mọi chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khỏe, phát triển và hoạt động với một tỉ
lệ cân đối
Hóa sinh trong CNTP
Công ty Quá trình công
nghệ
Sản
phẩm
Khoa học-
Công nghệ
thực phẩm
- Kinh tế công nghiệp
-Quản trị công ty
-Hệ thống quản lý
- Marketing
Kiến thức quản trị
- Quá trình công nghệ
-Kiểm soát quá trình
-Vận hành thiết bị
- Công đoạn sản xuất
Kiến thức quản trị công nghệ
Kiến thức về sản phẩm
-Luật thực phẩm
-Chất lượng cảm quan
-Giá trị dinh dưỡng
-Độc tố thực phẩm
- Vi sinh vật thực phẩm
- Hóa sinh và hóa học thực phẩm
Hóa sinh trong
thực phẩm
•Nghiên cứu thành phần, cấu trúc các
phân tử tạo nên nguyên liệu thực phẩm
và sản phẩm thực phẩm
•Nghiên cứu các quá trình hóa học và
tương tác của mọi thành phần sinh học và
không sinh học của thực phẩm
•Nghiên cứu các biến đổi hóa học xảy ra
trong quá trình chế biến, sản xuất và bảo
quản thực phẩm
Thành phần thực phẩm gồm hai phần:
Nước
Mục tiêu học phần
Cung cấp kiến thức cơ bản Hóa sinh học về:
- vai trò,cấu tạo, tính chất của các hợp phần thực phẩm (nước,
protein, gluxit, lipit, vitamin, chất màu, chất thơm).
-chất xúc tác sinh học (enzym),
-các đường hướng chuyển hóa chính của các hợp phần thực
phẩm
-cơ sở hóa sinh của một số quá trình bảo quản,chế biến và ổn
định chất lượng thực phẩm.