4/18/2018
1
KỸ THUẬT CƠ BẢN
PHÂN TÍCH VI SINH VẬT
TRONG THỰC PHẨM
ThS. TRƯƠNG HUỲNH ANH VŨ
Email: vutha@case.vn
0909182242
Tháng 04/2018
ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ, PHÂN LOẠI
VI SINH VẬT
4/18/2018
2
ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT
1. Kích thước nhỏ bé
2. Sinh trưởng, pháttriển nhanh
3. Thích nghi cao
4. Phân bô% diệnrộng, đadạng vê+ chủng loại
VAI TRÒ TÁC ĐỘNG TÍCH CỰC
CỦA VI SINH VẬT
Tham gia quá trình tuần hoàn vật chất
trong tựnhiên: phân giải chất hữu cơ,
khởiđầu chuỗi thứcăn, tham gia chu
trình carbon, nitơ,…
Trong công nghiệp: tham gia vào qui
trình sản xuất các hợp chất nhưcồn, acid
hữu cơ, enzyme,…
Trong y học: vaccin, kháng sinh, vitamin,
hormon,…
Trong chếbiến, bảo quản thực phẩm: sản
xuất bột ngọt, sinh khối, rượu bia, đồ
uống lên men, bacteriocin,…
4/18/2018
3
Vi sinh vật là nguyên nhân gây ra các căn bệnh
chết người: thương hàn,dịch hạch, ung thư,…
Là tác nhân gây bệnh cho người, động/thực vật
Làm hưhỏng lương thực/thực phẩm
VAI TRÒ TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC
CỦA VI SINH VẬT
Vi sinh vật chia làm 6 nhóm
Virus (Vi rút)
Bacteria (Vi khuẩn)
Archae (Cổkhuẩn)
Fungi (Nấm)
Protozoa (Sinh vật nguyên sinh)
Algae (Tảo)
PHÂN LOẠI VI SINH VẬT
4/18/2018
4
THIẾT KẾ PHÒNG THỬ NGHIỆM
VI SINH VẬT
Không đượcảnh hưởng đếnđộ tin
cậy của phép phân tích.
Tránh nguy cơtạp nhiễm chéo. Các
cách để đạtđược mục tiêu đó là:
a) xây dựng phòng thửnghiệm theo
nguyên tắc “đường một chiều”
b) thực hiện phòng ngừa thích hợpđể
đảm bảo phép thửvà độ nguyên vẹn của
mẫu (ví dụ: sửdụng các hộp chứađược
hàn kín)
c) tách riêng các hoạtđộng theo thời
gian/không gian
d) Tránh các điều kiện vượt quá sựcho
phép như: nhiệtđộ, bụi, độ ẩm, hơi
nước, tiếng ồn, độ rung v.v…
YÊU CẦU CHUNG
4/18/2018
5
YÊU CẦU CHUNG
Để giảm nguy cơnhiễm chéo:
a) Tường, trần và sàn nhà phải nhẵn, dễrửa và
chịuđược các chất tẩy rửa/chất khửtrùng.
b) Sàn nhà không được trơn.
c) Mọi cấu trúc nổi phía trên cầnđược bọc kín
hoặc dễlàm vệsinh định kỳ.
d) Các cửa ra vào và cửa sổcầnđượcđóng kín,
chống được bụi bám và dễlau rửa.
e) Nhiệtđộ môi trường (18°C – 27°C).
f) Môi trường phòng thửnghiệm cầnđược bảo
vệchống bức xạmặt trờiởphía ngoài.
g) Không sửdụng rèm che phía trong vì khó
làm vệsinh và trởthành nguồn tích bụi.
YÊU CẦU CHUNG
Các khu vực phảiđược tách biệt:
- Nhận và bảo quản mẫu
- Chuẩn bịmẫu
- Cấy/kiểm tra mẫu
-Ủvà cấy chuyền vi sinh vật
- Bảo quản, cấy chủng chuẩn
- Chuẩn bịvà khửtrùng môi trường nuôi cấy/dụng cụ
- Bảo quản môi trường nuôi cấy và thuốc thử
- Khửnhiễm,…