PHƯƠNG PHÁÁP LUP LUẬẬNN PHƯƠNG PH PHƯƠNG PHÁP LUẬN

M QUAN NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN ĐĐÁÁNH GI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phan Thụy Xuân Uyên và Cộng sự ở SensoryLab-BK-HCMC

Phương pháp luận đánh giá cảm quan

1

TTÀÀI LI

I LIỆỆU THAM KH

U THAM KHẢẢOO

-Tạp chí

Food Quality and Preferences, Chemical Senses, Journal of Food Reseach & Food Technology (1974) Appetite (1980) Journal of Sensory Studies (1986),…

- -Sách tham khảo

The Principles of Sensory Evaluation (R. M. Pangborn, M. Amerine, 1965) Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & McFie, 1990) Sensory Evaluation: Principles and Practices (Lawless & Heyman, 1998) (Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực hành)

M QUAN LÀÀ GÌ ?GÌ ?

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN L

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phNm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

Analyse Analyse Phân tích

Interpret Interpret Giải thích

Measure Measure ĐoĐo đđạạcc

Evoke Evoke GGợợi lêni lên

(Evoke) GGợợii lênlên (Evoke)

(cid:1) Chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát để tối thiểu hóa các yếu tố gây sai lệch

(cid:1) Các yếu tố: (cid:1) Nhiệt độ (cid:1) Khối lượng mẫu (cid:1) Ánh sáng (cid:1) Môi trường (cid:1) Thời gian đánh giá (cid:1) Trật tự trình bày

(cid:1) Ví dụ:

(cid:1) Cà phê ? (cid:1) Bánh quy ?

(Measure) ĐoĐo đđạạcc (Measure)

(cid:1) Khoa học định lượng

(cid:1) Công cụ đo (cid:1) Thang đo (cid:1) Chính xác, tin cậy, nhạy ?

Analyse)) PhânPhân ttííchch ((Analyse

Exponential Distribution: rate = 3

0 . 3

(cid:1) Kiểm định thống kê

5 . 2

0 . 2

5 1.

y t i s n e D

0 . 1

5 0.

(cid:1) Dạng số liệu (cid:1) Phân bố (cid:1) Dao động

0 . 0

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Binomial Distribution: Trials = 10, Probability of success = 0.05

Binomial Distribution: Trials = 100, Probability of success = 0.05

x Binomial Distribution: Trials = 1000, Probability of success = 0

s s a M y t i l i

s s a M y t i l i

s s a M y t i l i

.

.

.

.

.

.

.

.

0

1

2

3

4

0

2

4

6

8

10

12

30

40

50

60

70

Number of Successes

Number of Successes

Number of Successes

6 0 . 0 6 . 0 5 0 . 0 5 . 0 5 1 . 0 4 0 . 0 4 . 0 0 1 . 0 3 . 0 3 0 . 0 2 2 0 b a b o r P b a b o r P b a b o r P 0 0 5 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

(Interpret) GiGiảảii ththííchch (Interpret)

(cid:1) Các số liệu và thông tin thống kê chỉ hữu ích khi được giải thích trong phạm vi của các giả thiết, kiến thức cơ bản và những hàm ý về những quyết định và hành động sẽ được tiến hành. (cid:1) Kết luận dựa trên: (cid:1) Số liệu (cid:1) Các phân tích thống kê (cid:1) Phương pháp đã sử dụng (cid:1) Các giới hạn của thí nghiệm (cid:1) Cơ sở nền tảng, bối cảnh nghiên cứu

(cid:1) Kết quả có thể khái quát hóa?

VAI TRÒ CỦỦA ĐA ĐÁÁNH GI VAI TRÒ C

M QUAN NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN

ĐĐáánhnh gigiáá ccảảmm quan

quan ccóó ththểể thay

thay ththếế ??

Q

TT

FF

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN Đ

M QUAN ĐỂỂ LLÀÀM GÌ ?M GÌ ?

Sensory Sensory Evaluation Evaluation

Marketing Marketing Research Research Nghiên ccứứuu Nghiên ththịị trưtrườờngng

Legal Legal Services Services

Marketing Marketing TiTiếếpp ththịị

Sales Sales

Packaging/ Packaging/ Design Design Bao bì đóng gói

Product Product Research Research Nghiên cứu phát triển sản phẩm

Manufacturing Manufacturing SSảảnn xuxuấấtt

Security/ Security/ Toxicology Toxicology

Engineering/ Engineering/ devel process devel process

Purchasing Purchasing

Quality Quality Control Control

C PHƯƠNG PHÁÁP P

TƯƠNG QUAN VỚỚI CI CÁÁC PHƯƠNG PH TƯƠNG QUAN V

NGHIÊN CỨỨU KHU KHÁÁCC NGHIÊN C

PP cảm quan

Phòng TN Phòng TN Phân biệệtt Phân bi Mô tMô tảả

Phương pháp Marketing

NgưNgườời tiêu d

i tiêu dùùngng

Phương pháp Hóa học/ Lý học

ThThịị hihi u/u/ Tâm lý Tâm lý

Sản ph(cid:15)m

Con người

khuyên MMộộtt ssốố llờờii khuyên

(cid:1) Ba nguyên tắc cơ bản

(cid:1) Sự “vô danh” của các mẫu đánh giá (cid:1) Sự độc lập của các câu trả lời (cid:1) Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

MMẫẫuu vôvô danhdanh

(cid:1) Loại bỏ các thông tin về sản phẩm (bao bì, nhãn mác, thông tin dinh dưỡng, nhà sản xuất, hạn sử dụng …)

(cid:1) Mã hóa mẫu

(cid:1) Bảng số ngẫu nhiên

CâuCâu trtrảả llờờii đđộộcc llậậpp

(cid:1) Hạn chế tối đa ảnh hưởng của những

người xung quanh lên câu trả lời của từng người thử cảm quan

(cid:1) Làm thế nào?

KiKiểểmm sosoáátt điđi uu kikiệệnn ththíí nghinghiệệmm

(cid:1) Kiểm soát tất cả các yếu tố có khả năng

gây sai lệch kết quả thí nghiệm (cid:1) Môi trường (ánh sáng, nhiệt độ, tiếng ồn …) (cid:1) Mẫu và chuẩn bị mẫu (cid:1) Dụng cụ (cid:1) Quá trình tiến hành

(cid:1) ….

ĐĐÁÁNH GI

M QUAN NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN

Các điều kiện cần và đủ

Cơ sở vật chất

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN M QUAN

Các điều kiện cần và đủ

Cơ sở vật chất

(cid:1) Người thử đánh giá cảm quan

(cid:1) Số lượng ? (cid:1) Huấn luyện hay không?

CCÁÁC LOC LOẠẠI PHI PHÉÉP THP THỬỬ

(cid:1) Phép thử phân biệt

(cid:1) Các sản phẩm có khác nhau không?

(cid:1) Phép thử mô tả

(cid:1) Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên

từng tính chất cảm quan cụ thể?

(cid:1) Phép thử thị hiếu

(cid:1) Sản phẩm có được ưa thích không? Loại nào

được ưa thích nhất?

ĐĐặặcc điđiểểmm ththàànhnh viênviên hhộộii đđồồngng ccủủaa ttừừngng phphéépp ththửử

(cid:1) Phân biệt:

(cid:1) Tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác, định hướng

theo phép thử, đôi khi được huấn luyện

(cid:1) Mô tả:

(cid:1) Tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác và động cơ,

được huấn luyện

(cid:1) Thị hiếu:

(cid:1) Tuyển chọn dựa trên thói quen tiêu dùng sản phẩm,

không qua huấn luyện

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN Đ

M QUAN ĐỂỂ LLÀÀM GÌ?M GÌ?

(cid:1) Kiểm tra chất lượng

(cid:1) Mục đích

(cid:1) Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia,

ngành, xí nghiệp- TCVN-321579)

(cid:1) Phương pháp tiến hành

(cid:1) Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

(cid:1) Sản phẩm ?

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN Đ

M QUAN ĐỂỂ LLÀÀM GÌ?M GÌ?

(cid:1) Phương pháp tiến hành

(cid:1) Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

(cid:1) Ghi nhớ ?

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN Đ

M QUAN ĐỂỂ LLÀÀM GÌ?M GÌ?

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN Đ

M QUAN ĐỂỂ LLÀÀM GÌ?M GÌ?

(cid:1) Phương pháp tiến hành

(cid:1) Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

(cid:1) Văn bản TCVN

ĐĐÁÁNH GI

NH GIÁÁ CCẢẢM QUAN Đ

M QUAN ĐỂỂ LLÀÀM GÌ?M GÌ?

(cid:1) Kiểm tra chất lượng

(cid:1) Phương pháp tiến hành

(cid:1) Xác định khoảng dao động chấp nhận được của tiêu chuẩn dựa trên ý

kiến người tiêu dùng hoặc người quản lý (Quality specifications)

(cid:1) Tiến hành kiểm tra mẫu trong điều kiện kiểm soát (Test methods)

(cid:1) Tuyển chọn, huấn luyện người thử (Training)

KKẾẾT LUT LUẬẬN CHUNG N CHUNG

(cid:1) Đánh giá cảm quan đã và đang được dùng trong Kiểm tra chất

lượng, nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

(cid:1) Trong tương lai:

(cid:1) Tâm lý người tiêu dùng

(cid:1) Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu

Savings

$$

KKẾẾT LUT LUẬẬN CHUNG N CHUNG