Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - ThS. Phạm Hồng Hiếu chuẩn nhất

Nội dung môn học

Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung

GiỚI THIỆU MÔN HỌC

Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong

 Tên môn học

: VỆ SINH AN TOÀN THỰC

xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm

PHẨM - FOOD HYGIEN AND SAFETY

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học

Kiểm tra giữa kỳ

: 30 tiết LT : ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học

 Thời lượng  Giảng viên  Trang web:

Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý

Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm

https://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/ph amhonghieu

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực

hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM

[2]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ

sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.

[6]. PGS.TS Trần Đáng - Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004

[3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn

[7]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001

thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.

[8]. Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001

[4]. Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong

[9]. Food safety and food quality, 2000

nước, thực phẩm và mỹ phẩm, 1998

[5]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp - Vi sinh vật thực phẩm - Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, 2000

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 4

CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP

Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung

Biến động về khí hậu

Sự tăng dân số

1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 2. Các tác nhân chính gây mất ATVSTP 3. Các tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm đến con

người

VSATTP

4. Hiện trạng về vấn đề ATVSTP 5. Hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế và

xã hội

Sự phát triển của KHCN

Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 6

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Sức khỏe

Tươi sống

Ăn

Không

Tính mạng

Thực phẩm

Điều kiện

Chế biến

Uống

VSATTP

Sử dụng

Biện pháp

Thực phẩm VS

Tác nhân Sinh Học

Không

Ngộ độc TP

Số lượng

Chăn nuôi

Tác nhân Hóa Học

TP an toàn

Chế biến

Chất lượng

Bảo quản

Tác nhân Vật lý

Vận chuyển

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 8

Thực phẩm

9 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 10 9

Chất độc

Mầm bệnh

Nồng độ

Ngộ độc

Thực phẩm

Chất

Chất độc

NGỘ ĐỘC TP

Chất nào?

Bệnh lý

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 12

Phụ gia

Bao bì

Nguyên liệu

Chất độc

Chăn nuôi

VSV

Chế biến

BVTV…

PL, PS

Bản chất Protein

Bền nhiệt

exotoxin

endotoxin

Không bền nhiệt, dễ mất hoạt tính

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 13 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 14

Vi sinh vật

Ít độc

Tạo ra Anatoxin

Không anatoxin

Exotoxin: có độc tính mạnh

Kích thích tế bào tạo ra chất chống độc (antitocxin)

Tế bào chết

Thời gian

Mức độ

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 15 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 16

CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM

Sinh học

Hóa học

Độc tính

An toàn TP

Độc tính yếu

Liều lượng

Thời gian dài

Nguy hiểm

Tác nhân vật lý

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 17 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 18

Nấm mốc

Phụ gia

Hóa chất

Vi khuẩn**

Thuốc BVTV

Virus

Sinh học

Hóa học

Chất phóng xạ

Thuốc thú y

Ký sinh trùng

Nguyên sinh - Tảo

Nguyên liệu & Sản phẩm

Gặm nhắm, vật nuôi

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 19 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 20

TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

Nhiễm độc tiềm ẩn

Cát, sạn

Mảnh kim loại…

Ngộ độc mãn tính

Tác nhân vật lý

Ngộ độc bán cấp tính

Ngộ độc cấp tính

Tóc, móng tay, lông mi GIẢ

?

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 21 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 22

Nhiễm độc tiềm ẩn

Nhiễm độc mãn tính  Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác

 Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp tính, có thể nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời gian dài không biết trước sẽ có ung thư, rối loạn các chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai.

 Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 23 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 1 24