Vi sinh vật trong thực phẩm – Sự hư hỏng thực
phẩm bởi vi sinh vật
Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật,
rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipid, …).
Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh
dưỡng khác nhau.
Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát
triển.
Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%)
Thịt bò 70,5 18 10,5
Cừu 65,5 16,4 17
Dê 74,4 26,7 4,3
Gà 65,6 20,3 13,1
Heo nạc 73 19 7
Ngỗng 46,1 14 39,2
Thịt vịt 59,5 17,8 21,8
Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3
Các nguồn nhiễm VSV vào thịt
từ cơ thể động vật sống
trong quá trình giết mổ
trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản
trong quá trình chế biến, ăn uống