1
Chương IV
VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM
CHĂN NUÔI
Nội dung chương
Vi sinh vật trong sữa
Vi sinh vật của thịt
Vi sinh vật của trứng
-Hệ vsv trong các
sản phẩm chăn
nuôi
-Các phương
pháp kiểm tra và
hạn chế vsv trong
các sản phẩm
chăn nuôi
4.1. VI SINH VẬT CỦA SỮA
Sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
4.1.1. Hệ vi sinh vật của sữa
được chia làm hai loại:
-Hệ vi sinh vật bình thường:
vi khuẩn sinh lactic acid, trực khuẩn đường ruột
-Hệ vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong sữa
+ Nhóm vi khuẩn
+ Nấm (nấm men, nấm mốc)
Hệ vi sinh vật sữa thay đổi trong quá trình bảo quản
sữa, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thành phần
ban đầu của hệ vi sinh vật.
4.1.1.1. Hệ vi sinh vật bình thường
trong sữa
a. Nhóm vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria):
• Là nhóm vi khuẩn thường gặp nhất ở trong sữa.
• Vai trò: Lên men đường Lactose axit lactic
•Ứng dụng: Sử dụng để chế biến các sản phẩm
như sữa chua, phomat, bơ…
•Đại diện: Lactococci (cầu khuẩn lactic,
streptococcus lactic); Lactobacilli (trực khuẩn
lactic,Lactobacillus bulgaricus ); Leuconostoc
(Leuc. mesenteoides ssp
sản xuất bacteriocin).
Av, Aerococcus viridans; Lb, Lactobacillus bulgaricus; Ll,
Lactococcus lactis; Lm, Leuconostoc mesenteroides; Lp,
Lactobacillus plantarum; St, Streptococcus thermophilus.
2
5.1.1.2. Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng sữa
Sữa bị hư hỏng:biến đổi về màu sắc, mùi, vị,kết cấu hoặc
nhiễm vsv gây bệnh/sản sinh độc tốkhông sử dụng được
Hệ vsv gây hư hỏng sữa: vsv nhiễm vào sữa, phát triển với số
lượng lớn tiết các enzyme phân hủy protein, mỡ…làm
giảm chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa.
Hệ vsv gây bệnh trong sữa:Sữa nhiễm các vi sinh vật gây
bệnh/sản sinh độc tố
a. Nguồn gốc ônhiễm vsv trong sữa
Vsv gây hư hỏng và gây bệnh xuất hiện trong sữa bằng cách nào?
Bầu vú
Bên ngoài núm vú và bầu vú
Người vắt sữa
Từ không khí ô nhiễm xung quanh nơi vắt sữa
Thiết bị chứa, bảo quản và vận chuyển sữa
Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa VSV từ trong bầu vú
VSV nhiễm từ bên ngoài bầu vú và núm vú VSV nhiễm từ môi trường không khí ô nhiễm
3
VSV từ người vắt sữa
VSV từ dụng cụ vắt, chứa, bảo quản và vận
chuyển sữa
b. Hệ vsv gây hư hỏng sữa
Nhóm vi khuẩn:
* Nhóm vk ưa lạnh: Pseudomonas fluorescens, Ps.
fragi,Microbacterium… sản sinh enzyme ngoại bào
phân giải protein và mỡ sữa bền với nhiệt làm giảm
chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa
nguyên nhân gây hư hỏng sữa
* Nhóm vk sinh bào tử hoặc giáp mô: Bacillus,
Clostridium, Streptococcus… có thể tồn tại trong quá
trình tiệt trùng Pasteur và phát triển ở nhiệt độ lạnh
gây hư hỏng sữa
*Nhóm vi khuẩn gây đắng:
+Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ở
nhiệt độ 300C, có khả năng tạo acid, tạo enzyme
đông tụ sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid
giảm,
+Loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa
gây quá trình pepton hoá, do đó tạo vị đắng khó chịu
cho sản phẩm.
* Vi khuẩn gây thối: vk hiếu khí (Proteus, Bacillus
subtilis, Bacillus mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus
putrificus, Bacillus butilinus).
+ VK gây thối, không lên men đường sữa, chúng có
khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo, pepton
và acid tự do làm đắng, NH3kiềm hóa làm hỏng sữa
4
Nấm men
Các loài nấm men chính có trong sữa bao gồm:
Saccharomyces và Torula
Vai trò: Lên men đường lactose thành carbonic và
rượu là phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình
hình thành một số sản phẩm sữa chua.
Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng
vi khuẩn latic trong sữa chuyển hóa lactose thành
glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các
đường đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các
sản phẩm sữa lên men.
Giống Mycoderma có khả năng tạo enzym phân huỷ
protein, lipid, làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu
Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị
đắng.
Các loại nấm mốc thường gặp: Endomyces lactis, Mucor,
Aspergillus, Penicillium…
Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy được
trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm.
Endomyces lactis: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng
có thể mọc sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt.
Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium thường tạo trên
bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường
acid và đặ biệt là trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid
hóa. Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong
sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa
c. Các dạng hư hỏng của sữa do vsv gây ra
5
Sữa có màu sắc khác thường:
Sữa có màu đỏ
- Vi khuẩn Serratia marcescens
kết tủa casein trong sữa.pepton
hóa chất này làm cho sữa có màu đỏ.
- Phân biệt sự hư hỏng do vi khuẩn #sự có mặt của máu trong sữa do
xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa (viêm vú)
Sữa xanh
- Vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes và một số
trực khuẩn ngắn rất di động sống trong môi trường vừa đủ acid Sản
sinh sắc tố trên bề mặt sữa sữa có những chấm xanh sẫm.(diệt ở
80oC)
- Ngoài ra còn có các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như:
Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium
indigonaceum.
Sữa vàng
-Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữa đã
đun sôi không có vi khuẩn lactic pepton hóa casein sữa NH3. Khi
có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng.
- Ngoài ra còn có các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màuvàng:
Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces.
d. Nhóm vsv gây bệnh trong sữa
e. Sự biến đối thành phần vsv trong sữa
Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian
bảo quản
Sự thay đổi đó phụ thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo
quản và số lượng cũng như tính chất của nhóm vi khuẩn
ban đầu trong sữa.
Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó
vi khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu
thế.
Sau 24 giờ chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kiềm hãm.
Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu
acid kiềm chế.
Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống
nhiều, nấm men, nấm mốc xuất hiện và phát triển.
Ý nghĩa của hệ vi sinh vật trong sữa
Các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa có những tính
chất đặc biệt (tạo mùi, đông sữa….) lợi dụng để
sản xuất các sản phẩm của sữa:bơ, phomat, sữa
chua…
Thông tin về số lượng vsv trong sữa có thể được sử
dụng để đánh giá chất lượng sữa, điều kiện vệ sinh
chăn nuôi, thời gian bảo quản…
VSV tồn tại trong sữa sẽ nhân lên với số lượng lớn
nếu có điều kiện thuận lợi gây hư hỏng/giảm chất
lượng sữa
Sữa rất giàu dinh dưỡng nên dễ bị ônhiễm với các
vsv gây bệnh cần phải làm giảm tối thiểu khả năng
nhiễm khuẩn và phá hủy các vi khuẩn gây bệnh ngay
từ giai đoạn đầu xâm nhập