B CÔNG TH NGỘ ƯƠ
TR NG ĐI H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCMƯỜ Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
 
BÁO CÁO TH C HÀNH CÔNGỰ
NGH CH BI N TH C PH MỆ Ế Ế Ự Ẩ
2
GVHD: Lê Phan Thùy H nhạ
SVTH: Mai Thanh Phúc - 2005140414
Nhóm 7 ( Th 5 – Ti t 1-5)ứ ế
Báo cáo th c hành công ngh ch bi n th c ph m 2ự ệ ế ế ự ẩ
BÀI 1: KHAI THÁC D U D A B NG PH NG PHÁP TẦ Ừ Ằ ƯƠ ƯỚ
1. Gi i thi u chungớ ệ
1.1. S l c v d u d aơ ượ ề ầ ừ
Hình 1.1. S n ph m d u d aả ẩ ầ ừ
D u d aầ ừ là m t lo iộ ạ d u ănầ đc chi t tách tượ ế ừ c m d aơ ừ . Nó có màu vàng nh t, cóạ
mùi th m đc tr ng c a d a. vùng nhi t đi, nó là ngu n cung c p ch t béo quanơ ặ ư ủ ừ Ở ệ ớ ồ ấ ấ
tr ng trong cácọ b a ănữ c a ng i dân. Nó đc s d ng trong nhi u lĩnh v c nh th củ ườ ượ ử ụ ề ự ư ự
ph m, d c ph m, và công nghi p. D u d a cung c p ngu n nhi t r t n đnh do đóẩ ượ ẩ ệ ầ ừ ấ ồ ệ ấ ổ ị
nó thích h p trong các cách n u ăn nhi t đ cao nh chiên hay rán. Do tính n đnhợ ấ ở ệ ộ ư ổ ị
nên nó ít b ôxy hóa, và do hàm l ng ch t béo no cao nên có th c t gi lâu đên 2ị ượ ấ ể ấ ữ
năm.
D u d a ch a acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acidầ ừ ứ
stearic,…) có kh năng cung c p năng l ng cho c th m t cách nhanh chóng và khả ấ ượ ơ ể ộ ả
năng kháng khu n r t m nh m . Bên c nh đó còn ch a các acid béo ch a bão hòaẩ ấ ạ ẽ ạ ứ ư
(acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng ch t nh s t,ấ ư ắ
canxi, magie,…
GVHD: Lê Phan Thùy H nhạ 2
Báo cáo th c hành công ngh ch bi n th c ph m 2ự ệ ế ế ự ẩ
Nói v tác d ng trong làm đp c a nó, có k đn kh năng nh d ng da, chămề ụ ẹ ủ ể ế ả ư ưỡ
sóc tóc, gi m cân hay t y tr ng răng mi ng, gi m cân, ch ng ung th , t y tr ng đ.ả ẩ ắ ệ ả ố ư ẩ ắ ồ
Bên c nh đó d u d a còn đc dùng làm nguyên li u n u ăn nguyên li u m ph m.ạ ầ ừ ượ ệ ấ ệ ỹ ẩ
Tiêu chu n Vi t Nam TCVN ẩ ệ 6311:1997 v d u d a th c ph mề ầ ừ ự ẩ
Tính ch tấ
T kh i (40ỷ ố 0C/ n c 20ướ ở 0C) 0,908 – 0,921
Ch s khúc xỉ ố ạ 1,448 – 1,450
Ch s xà phòng (mg KOH/g d u)ỉ ố ầ 248 – 265
Ch s iotỉ ố 6 – 11
Ch t không xà phòng hóaấKhông l n h n 15g/kgớ ơ
Ch s Reichertỉ ố 6 – 8,5
Ch s polenskeỉ ố 13 – 18
Thành ph n acid béo (%)ầ
C6:0 0,4 – 0,6
C8:0 5 – 10
C10:0 4,5 – 8,0
C12:0 43- 51
C14:0 16 – 21
C16:0 7,5 – 10
C18:0 2,0 – 4,0
C18:1 5,0 – 10,0
C18:2 1,0 – 2,5
C18:3 – C24:1 0,5
GVHD: Lê Phan Thùy H nhạPage | 3
Báo cáo th c hành công ngh ch bi n th c ph m 2ự ệ ế ế ự ẩ
Đc tr ng ch t l ngặ ư ấ ượ
Màu s cắĐc tr ng c a s n ph m đã đnhặ ư ủ ả ẩ ị
Mùi và vịĐc tr ng c a s n ph m đã đnh và không có mùi vặ ư ủ ả ẩ ị ị
lạ
Ch s acidỉ ố D u ch a tinh ch : < 4 mg KOH/g d uầ ư ế ầ
D u đã tinh ch : < 0,6 mg KOH/g d uầ ế ầ
Ch s peroxitỉ ố < 10 mili đng l ng peroxit oxi/kg d uươ ượ ầ
1.2. S l c v c m d aơ ượ ề ơ ừ
Cùi d aừ hay c m d aơ ừ (ph ng ngươ ữ mi n Namề) hay n o d aạ ừ là ph n cùi th t c aầ ị ủ
quả d aừ già, có màu tr ngắ và là ph n có th ăn đc c a qu d a. Vi c ch bi n quầ ể ượ ủ ả ừ ệ ế ế ả
d a Vi t Nam ban đu th ng ch ch bi n ph n c m d a này. Nó đc dùng đừ ở ệ ầ ườ ỉ ế ế ầ ơ ừ ượ ể
v t ra n c c t d a ép ra d u d a, hay là s y khô thành c m d a khô ch y u là đắ ướ ố ừ ầ ừ ấ ơ ừ ủ ế ể
cung c p ch t béo th c v t cho con ng i. Ngày nay c m d a không ch đ ép l yấ ấ ự ậ ườ ơ ừ ỉ ể ấ
d u hay v t l y n c c t mà nó còn đc ch bi n ra nhi u s n ph m khác nh : b tầ ắ ấ ướ ố ượ ế ế ề ả ẩ ư ộ
s a d a, c m d a n o s y, c m d a đông l nh,…ữ ừ ơ ừ ạ ấ ơ ừ ạ
B ng 1.1.ả Thành ph n hóa h c c a c m d aầ ọ ủ ơ ừ
Tên thành ph nầHàm l ng theo % kh i l ngượ ố ượ
C m d a t iơ ừ ươ C m d a khôơ ừ
N cướ 46,6 2,5 – 3,6
D u ầ35,9 65 – 72
GVHD: Lê Phan Thùy H nhạ 4
Báo cáo th c hành công ngh ch bi n th c ph m 2ự ệ ế ế ự ẩ
Protein 5,5 7,8
Cellulose 2,9 5,9
Ch t hòa tan không ch aấ ứ
nito
8,1 14,0
Ch t troấ1,0 2,4
Hình 1.2. C m d aơ ừ
2. Quy trình s n xu tả ấ
GVHD: Lê Phan Thùy H nhạPage | 5