Đề tài: Bảo quản nguyên liệu thủy sản trong nông nghiệp

ƯỜ

Ọ

Ệ

TR

NG H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM

Ệ Ự

Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

ĐỀ TÀI : “BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TRONG NÔNG NGHIỆP”

GVHD : SVTH:

HÀ NỘI, 2016

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

Ụ

M C L C

Ụ

Ả

DANH M C HÌNH NH VÀ B NG

Ờ

Ầ

L I NÓI Đ U

Ổ

ng 1:T NG QUAN ả

ươ ự ạ

ủ ả ả ạ

Ch ệ Th c tr ng b o qu n nguyên li u th y s n sau khi thu ho ch :

ủ ế ươ ả ạ ả

ớ ủ ả ộ ề

ả

ồ ướ ả ụ ả ườ ệ ằ ượ ng pháp c b o qu n ch y u b ng ph Hi n nay,th y s n sau khi thu ho ch đ ủ ộ ớ ướ ả ủ ố p đá v i m t trong hai cách truy n th ng:dùng đá xay(ph m t l p th y s n ế ủ ạ ể ủ ộ ớ ,m t l p đá) ho c cho th y s n vào túi nilon r i p đá.Đi m h n ch c a ặ ồ ỗ ươ ng là đ g ho c ph ặ ụ ướ p đá chính là :các d ng c b o qu n th ng pháp

Ỳ Ị

2GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ự ụ ở ụ ế ườ ng lí t ưỡ ng

ố ấ ạ ể ệ ệ nh a ,x p r t khó làm v sinh.Vì th ,các d ng c tr thành môi tr ố cho vsv có h i phát tri n và gây th i nguyên li u .

ế ệ ự phát ,nh l

ả ả ồ ệ ả

ể ạ

ủ ữ ị

ấ ả ấ ứ ớ ng khó tính nh

ạ ỏ ẽ ự ,thi u quy ho ch cũng là Trong lĩnh v c nuôi tr ng ,vi c nuôi t ả ệ ả ế ứ ả ẩ nguyên nhân d n đ n vi c b o qu n không đ m b o v sinh,cách th c b o qu n ầ ế ị ậ ề ệ ộ ố không đúng ,thi t đ trong su t quá t b v n chuy n không đ t yêu c u v nhi ả ấ ệ ử ụ ườ ể ậ i dân s d ng tùy ti n các ch t b o trình v n chuy n .Thêm vào đó ng ố ớ ướ ả c…..là nh ng thách th c l n đ i v i qu n,không tuân theo quy đ nh c a Nhà n ố ớ ư ị ườ ẩ ế ế đ i v i các nhà ch bi n .Nh t là khi s n ph m xu t sang th tr ỹ ậ Nh t.M .EU…..

ệ

ấ ả ẩ ả ả ủ ả ể ử ụ ố ẩ ẩ ệ

ạ ế ế ấ ậ ọ

ệ ừ ướ ả ấ ả ả ệ n

ệ ạ ệ ả ẩ ẩ ỏ .Dây chính là vòng lu n qu n ,gây thi

ệ ấ ế Vi c b o qu n nguyên li u th y s n sau khi thu ho ch không t t d n đ n ch t ạ ấ ượ ng s n ph m th p,không th s d ng cho vi c ch bi n xu t kh u.Tình tr ng l ẩ ả ầ ế thi u nguyên li u tr m tr ng khiên cho các nhà s n xu t xoay sang nh p kh u c ngoài ,làm tăng thêm chi phí s n xu t gi m hi u qu kinh nguyên li u t ủ ế t t h i không nh cho ngành s n xuât th y ả ủ ướ s n c a n c ta.

ỹ ả ế ậ

ả ẩ ấ ớ

ượ

ớ ỏ ạ ậ t b b o qu n ,c s d ch v h

ư ề

ng n ư ứ ả ầ ấ

ể ượ ế ủ ế ự ể ế ộ ạ ả ẩ ả ả ự ệ Trong lĩnh v c khai thác ,vi c b o qu n không đúng k thu t cũng khi n s n ả ổ ổ ấ ượ ng ,gây t n th t sau khai thác khá l n .T n thât sau ph m không đ m b o ch t l ả ượ ổ ạ ể ng khai thác .Nguyên i 2030%t ng s n l tu ho ch đ c đánh giá có th lên t ụ ạ ơ ở ị ả ế ị ả ấ nhân là do tàu khai thác công su t nh ,l c h u,thi ướ ộ ố ả ấ ượ ấ ố ế ầ t ng ngh cá ch a phát tri n (m t s c ng cá ,b n cá xu ng c p,ch t l c ế ạ ả ầ c yêu c u b o qu n ).Bên c nh đó h u h t ng dân có đá th p,không đáp ng đ ả ả trình đ h n ch ,ch y u d a vào kinh nghiêm đ ti n hành b o qu n s n ph m .

ươ

Ả

Ệ

Ch

ng 2: CÁC BI N PHÁP B O QU N

ậ

ể

ữ

ố

ể ấ ng c a cá thì cách d th y nh t là gi

ư 1. L u gi ự ư ỏ ố

ự ả ế ẫ ố

và v n chuy n cá s ng ủ ể ố ớ

ạ ố

ượ ữ ươ ệ ệ ố ộ ấ ượ Đ tránh s h h ng và s gi m sút ch t l ậ cho cá v n còn s ng cho đ n khi ăn. V n chuy n cá s ng cho m c đích th m i và tiêu dùng đã đ năm. Ngày nay, vi c gi ễ ấ ụ ẽ ụ c Trung Qu c áp d ng đ i v i cá chép có l cá s ng cho vi c tiêu dùng là m t ph ữ ươ ng ơ đã h n 3000 ườ ng ng pháp th

Ỳ Ị

3GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ể ướ ướ ớ ả ể ẫ c đã phát tri n l n các n c đang phát tri n v i c quy mô công

ố ướ ượ ể ứ ằ ấ ở ả ệ ẫ ậ c nuôi d

ờ ả

ườ

ả c thì ng ấ c tiên đ ữ ể ượ ổ

ộ ẩ ở ứ ị ỏ ố ổ

ồ

ấ ấ ữ

ơ ế ườ ạ ộ ấ ướ ấ ữ ả ị ả ỷ ệ l

ồ ớ ườ ể ứ

ủ ng đ ứ ng làm tăng t ậ ộ ủ ng l n các loài cá th ể ng là c a các công ty nuôi cá, có th

ỉ ọ ướ c l p các thi

ử ụ ầ i ta th c, thi ng s d ng các ph

ụ ư ệ ộ t đ . Tuy nhiên, trong th c t ơ

ư ủ ượ ở ọ ộ

ặ ố ố ể c gi ườ ệ ố t b đi u ch nh oxy, h th ng tu n hoàn và l c n ự ế ườ ng ằ c xây các loài “suribi” (

ộ ư ự

ỹ Nam M

ư ừ ệ ươ ữ ng pháp v n chuy n cá t

ở ươ ấ ả ỉ vi c dùng nh ng h ể ề i ta có th đi u ch nh nhi i cũng khác nhau nh t i mà ng c l p trong các xe t

ể ượ ắ ướ ứ ạ ầ ế

ấ ơ ể

ằ ể ậ

ủ c b m bão hòa ôxy (Berka, 1986). Có nh ng xe t ạ ể ớ ả i có th v n chuy n t ộ ể ể ậ ữ ể ậ ố

ơ ồ ố ố ễ ng đ i d dàng trong m t túi niông.

ộ ố ớ ế ồ

ẹ ơ ể ượ c gi

ầ ườ ậ ề ướ c này sang n ng xuyên t

ự ữ

ươ ể ậ

ầ ả ượ ngoài môi tr

ứ ố ng s ng t ổ Protopterus spp.) ng ườ ộ ướ ữ ố ườ ừ ướ n ự t l n v t p tính và s c ch u đ ng gi a các loài cá khác nhau. Do ộ ỹ c nghiên c u k tùy thu c ướ ự ườ c nhiên tr ể ậ i ta có th v n ỉ ờ c trong m t th i gian dài ch ng n

ộ ề ậ ứ và v n chuy n cá s ng ph i đ ả ờ ụ ố ớ ở s ng chúng ữ ẩ ủ ầ c các n th y ủ nghi p l n th công. ưỡ ướ ể ng trong b ch a b ng n c Khi v n chuy n cá s ng, cá tr ặ ế ị ươ ế ẽ ượ ạ ng, y u ho c ch t s đ c s ch. Trong kho ng th i gian này, nh ng con cá b th ằ ệ ộ ủ ướ ạ ế ớ c nh m t đ c a n v t ra. Cá b b đói và n u có th đ i ta h nhi ơ ạ ộ ộ ủ làm gi m t c đ c a quá trình trao đ i ch t và làm cho cá ít ho t đ ng h n. Quá ướ ễ ẽ ấ ả ứ ả c do m c th p s làm gi m m c đ nhi m b n n trình trao đ i ch t x y ra ờ ố ộ ấ ộ ố ớ amoniac, nitrit và khí cacbonic là nh ng ch t đ c đ i v i cá. Đ ng th i, t c đ trao ấ ộ ổ ừ ướ đ i ch t th p cũng làm cá gi m kh năng l y ôxy t c. Nh ng ch t đ c trên n ẽ i ta cá b ch t. Do cá ít ho t đ ng h n nên ng s có xu h ứ ượ c phép tăng m t đ c a cá trong các thùng ch a. đ ổ ữ ố ộ ố ượ ượ s ng trong các b ch a, l ng n i, M t s l ể ế gi ng đào và các ao cá. Các b ch a, th ế ị ề ượ ắ ế ị ề t b đi u đ ươ ườ ỉ ng pháp ch nh nhi ổ ở ồ ọ ượ ổ ớ ả ơ c dùng nh các l ng n i ( đ n gi n h n. Ví d nh các r l n đan b ng lá c đ ướ ả ơ c đ ng c a m t khúc sông vùng n Trung Qu c), các ao cá đ n gi n đ ữ ỏ Platystoma spp.), loài “pacu” ho c su i nh đ gi (Colossoma spp.) và “piracucu” (Arapalma gigas) thu c l u v c sông Amazon và Parana ậ ệ Các ph ố ệ ườ th ng r t ph c t p đ t ệ ộ ọ c và cung c p thêm ôxy (Schoemaker, 1991) cho đ n vi c đ , l c và tu n hoàn n ả ệ ố ữ ử ụ s d ng nh ng h th ng th công đ n gi n đ v n chuy n cá b ng các túi nilông ượ đ i 50 ấ i cũng có th v n chuy n vài kg cá s ng m t cách t n cá h i s ng, tuy nhiên l ộ ươ t ư Cho đ n nay, m t s l n các loài nh cá h i, cá chép, cá chình, cá tráp, cá b n, cá ữ ơ b n sao, cá trê, cá rô phi,v m, h u, sò, tôm, cua và tôm hùm đ u có th đ ể ố s ng và v n chuy n m t cách th c khác. ệ ớ Có s khác bi ữ ậ ng pháp gi v y, ph ụ ể vào loài cá c th và th i gian c n ph i gi ổ ế khi gi ể chuy n và gi ằ ơ đ n thu n b ng cách gi ị ố ữ t m . Ví d , đ i v i loài cá ph i ( ngoài môi tr m cho da c a chúng.

Ỳ Ị

4GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

ể

ậ

ở

ỹ

Hình :v n chuy n cá

nam m

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ấ ể ộ ầ

ố ậ ượ

ủ ấ ủ

ế ể ề ỷ ệ và v n chuy n cá ạ ự ậ ậ ộ

ả ả ố ớ ủ ặ

ệ ộ ươ ẽ ể ợ ặ

ư ướ ượ ươ ỉ ng pháp này đã đ ố ng pháp này nh c nh ng cũng ch nên xem ph

t đ ậ ế

ữ ệ ậ

ộ ố ượ ố ớ ượ ả ả i pháp kh thi đ i v i m t s l ở ớ ng l n cá đ

ủ ở ạ ế ữ ệ tr ng thái ng đông. Theo Ti n b g n đây nh t là vi c gi ể ả ề ấ ệ ủ ươ c h xu ng r t nhi u đ gi m quá trình t c a cá đ ng pháp này, thân nhi ph ươ ộ ư ổ ng pháp này trao đ i ch t c a cá và ng ng hoàn toàn s v n đ ng c a cá. Ph ư ứ cá ch t và tăng m t đ khi đóng vào túi ch a cá, nh ng gi m đáng k v t l ỗ ể ệ ộ ậ t đ ng đông. Đ i v i m i ph i ki m soát nhi t đ th t ch t ch đ duy trì nhi ượ ử ộ ủ ệ ộ c s t đ ng đông thích h p. M c dù ph loài cá có m t nhi ể ể ậ ụ Penaeus japonicus) và tôm hùm s ng trong d ng đ v n chuy n tôm “kuruma” ( ư ư ướ ạ mùn c a c làm l nh tr ố ớ ầ ự ệ ộ ỹ là m t k thu t th c nghi m đ i v i h u h t các loài. ọ ố ặ ể và v n chuy n cá s ng càng ngày càng đang tr nên quan tr ng M c dù, vi c gi ả ư c đánh nh ng nó không ph i là gi ế ắ b t trên th

ệ ộ ấ

2. Gi

ữ ở

nhi

t đ th p

ạ ấ ễ ị ư ỏ ả

ị ế

ố ng t

2.1Làm l nhạ ả ả ệ ạ ề i đi u ki n l nh, ch t l ể ấ ượ ượ c ch t l ụ ả ượ c đem đi tiêu th càng s m càng t

ổ ả ả ữ ố ớ ố

ủ ả ị

ườ ể ả ờ

ậ ự ế ấ ượ ả ố ố ỉ ng không mong mu n.

ấ ượ ầ ấ ng c a cá th y đ u tiên là s

ươ ạ ộ ủ ộ ạ ế ở ự ả ư ế ủ ị ượ ự ẩ Cá và các loài h i s n khác là lo i th c ph m r t d b h h ng, ngay c khi đ c ấ ượ ướ ả ả b o qu n d ng cũng nhanh chóng b bi n đ i. Nhìn t theo mong mu n, cá và các loài h i s n khác chung, đ có đ ế ắ ể t sau khi đánh b t đ tránh nh ng bi n ph i đ ạ ộ ấ ượ ổ ạ ng do ho t đ ng c a vi đ i t o thành mùi v không mong mu n và gi m ch t l ậ ắ ộ sinh v t. Vì v y cá thông th ng ch nên b o qu n m t th i gian ng n đ tránh ổ gi m s bi n đ i ch t l ự ự ả ề ậ Nh đã đ c p đ n trong ch ng 2, s gi m ch t l bi n màu theo b i s ho t đ ng c a các enzym có trong n i t ng và trong th t cá.

Ỳ Ị

5GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ậ

ậ ầ ủ ự

ả

ế ố ng r t l n đ n t c đ phân gi ộ ệ ộ ả ậ ẩ ấ ớ ố ộ ủ ả

ả ạ ề ặ ị ể Vi sinh v t đ u tiên phát tri n trên b m t cá, sau đó xâm nh p vào bên trong th t ẩ ả ế ơ cá, phân h y mô c và làm bi n màu s n ph m th c ph m.. ả ưở ả t đ b o qu n cá có nh h i và Nhìn chung nhi ả ệ ộ ả ỏ ươ t đ b o qu n gi m, t c đ phân h y gi m và khi n h ng do vi sinh v t. Nhi ư ị ừ ầ ệ ộ ủ ấ ự ư ỏ nhi t đ đ th p s h h ng h u nh b ng ng l i.

ấ ủ ướ

2.1.1.

Tính ch t c a n

ế ườ ệ ộ t đ môi tr

c đá ả ạ ng xung quanh ph i l nh t là nhi ặ ạ ư th r n, l ng ho c khí nh ng ng làm l nh có th ố ạ ng nh t. N c đá có th làm l nh cá xu ng

ỏ ể ể ở ể ắ ướ ạ ề ầ ấ t đ c a cá. Môi tr ườ ệ ộ ủ c đá là môi tr

ệ ấ ớ ưở ự ế

ầ ả ể t đ c đá đ làm l nh vì các nguyên nhân sau: ố t đ xu ng g n 0

ưở ng ộ

ỏ ậ ẽ ả ơ ề

ườ ạ ng làm l nh lý t ế ạ oC, s sinh tr ằ ự ệ ộ ượ ố ả ươ c t c đ n h ng và gây b nh gi m, do v y s gi m đ ặ ẩ ự ộ ố c m t s nguy c v an toàn th c ph m. ụ m cho cá

ể ướ ấ ậ ộ ố ư

ằ

ầ

ỏ ạ ớ ẩ

ả ễ

ướ

ầ ể ể ứ

ệ ầ c lên 1

oC. Nhi t yêu ữ ả t dung riêng

ề ớ ướ ượ ệ t dung riêng. Nhi c g i là nhi c đ

ấ ầ ng l y g n = 1)

ướ ạ

ệ ầ ượ ệ ể ể ể t c n đ di chuy n là bao ng nhi

ạ ộ

ị ể t dung riêng có th dùng đ xác đ nh l ấ ỏ Ở ạ đây: ẫ ố ượ ể ệ ầ ệ ộ ể ể ệ ổ ự ng m u * s thay đ i nhi t đ * nhi t dung

oC c n di chuy n m t l

ộ ượ ướ ể ể ạ ng nhi 5 ệ t

oC đ n 10 ừ ế t dung riêng c a n

ầ ủ ướ c đá t ệ ể Đ làm l nh cá, v n đ c n thi ơ h n nhi ướ n ấ r t nhanh thông qua vi c ti p xúc tr c ti p v i cá. ướ ử ụ S d ng n ả ệ ộ: B ng cách gi m nhi Giúp gi m nhi ủ ỏ ệ ậ c a các vi sinh v t gây ươ ạ ỏ ượ ả n h ng và làm gi m ho c lo i b đ ữ ẩ ướ N c đá đang tan có tác d ng gi ộ ố ợ ủ ướ c đá: N c đá có m t s u đi m khi so i c a n M t s tính ch t v t lý có l ạ ể ả ươ ạ ớ ng pháp làm l nh khác k c làm l nh b ng không khí. sánh v i các ph ể ừ ạ ể ệ ượ ả ạ ướ tr ng t yêu c u đ chuy n t + N c đá có kh năng làm l nh l n: L ng nhi ệ ể ướ ầ ệ ọ ắ c đá c n 80 kcal nhi t đ thái r n sang tr ng thái l ng g i là n nhi t: 1 kg n ự ượ ọ ả ệ ẩ ể c g i là n nhi làm tan ch y. Cách bi u di n 80 kcal/kg đ t nóng ch y. D a vào ả ệ ớ ậ ể ộ ượ ấ ấ t l n đ tan ch y n tính ch t này cho th y c n m t l c đá. Vì v y có ng nhi ụ ẩ ự ẩ ả ạ ướ c đá đ làm l nh nhanh s n ph m th c ph m. th ng d ng n ệ ộ ủ ệ ướ ể ượ t đ c a 1 kg n t yêu c u đ tăng nhi ng nhi 1 kcal là l ớ ầ ấ ỏ ế ơ ướ ấ ầ ể c nhi u h n so v i h u h t các ch t l ng khác. Kh năng gi c u đ làm m n ệ ọ ấ ỏ ệ ủ nhi t c a ch t l ng so v i n ủ ướ ấ ỏ c là 1, các ch t l ng khác < 1. c a n ướ VD: N c đá: 0,5 ườ t: 0,96 (th Cá Cá l nh đông: 0,4 Không khí: 0,25 ạ ạ Các lo i kim lo i: 0,1 Nhi nhiêu đ làm l nh m t lo i ch t l ng. t c n đ di chuy n = kh i l Nhi riêng VD: Đ làm l nh 60 kg n là: 60 * [( 5 (10)]oC * 0,5 (nhi c đá) = 150 kcal

Ỳ Ị

6GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ể ầ ạ ể ượ ướ ố c đá c n là bao nhiêu đ làm l nh 1 kh i ng n

ng cá đã cho.

oC xu ng đ n 0

oC, chúng ta c n ph i di

ế ầ ả ố ạ 25

ệ

ệ ượ t là 80 kcal /kg c đá tan ch y nó h p thu 1 l ừ t là 10 * (25 – 0) * 1 = 250 kcal ng nhi

ướ ệ ộ

ự ườ ở ề ủ ướ ỏ ổ ạ t đ : N c đá tan là s thay đ i tr ng ở ả ệ đi u ki n bình th ng nó x y ra

ệ ộ

ả ấ ầ c đá c n là: 250/80 = 3,12 kg ỉ đi u ch nh nhi ừ ắ r n sang l ng) và oC). ướ

ộ ự ệ ợ Ướ ươ

p đá là ph ẵ ệ

ươ ộ ố ẻ ề ng đ i r ti n

c đá. ả ẩ ề ặ ể ộ ấ

ướ ướ ờ ả Chúng ta cũng có th tính l ượ l ố ế N u chúng ta mu n làm l nh 10 kg cá t ộ ượ ể chuy n m t l ng nhi ướ Tuy nhiên, khi n ậ ố ượ ướ Vì v y kh i l ng n ướ ộ ệ ự ề + N c đá tan là m t h t ậ c đá (t thái v t lý c a n ổ t đ không đ i (0 m t nhi ử ụ i khi s d ng n S ti n l c đá ư ộ ạ ng pháp làm l nh l u đ ng + ể ả ấ ướ + Luôn s n có nguyên li u đ s n xu t n ả ươ ng pháp b o qu n cá t + N c đá có th là m t ph ự + N c đá là m t ch t an toàn v m t th c ph m. ả Th i gian b o qu n kéo dài

ạ ướ

2.1.2.

c đá ấ

ạ ạ ườ ng đ c s n xu t theo các d ng khác nhau; các d ng th

Các lo i n ể ượ ả ấ ể ướ c khi dùng đ

ả ượ ử c s ả ượ c

ặ ấ ể ừ

ồ ố ỏ ề ố p cá là đá v y, đá đĩa, đá ng và đá cây. Đá cây ph i đ ể ướ p cá. ọ c ng t, ho c b t k t ượ

ớ ự ế ậ ằ ướ ự c đá nên s khác nhau nh v hàm l ng gì l n trong th c t c đá làm t n

ấ ậ c đá khác nhau đ ệ ngu n nguyên li u nào, cũng luôn là ả ộ ứ ng mu i và đ c ng thì không có nh ừ ướ ớ ướ c th m chí c khi so sánh chúng v i n ả ượ ủ c nêu ra trong b ng

ậ ạ ằ c tính b ng kh i l

ố ượ ể ượ ấ ừ ả ế ạ ộ

ẽ ầ

ả ề ả ậ

ể ặ ố

ầ ướ ằ c tính b ng kg. ệ ớ ứ t luôn đ ệ ầ ủ ướ ộ t đ i, đá b t đ u tan r t nhanh. M t ph n c a n

trên b m t c a n ắ ầ c gi i

ấ ữ ạ ở ớ ượ ướ ị c tan ệ c đá. Di n ề ặ ướ c l ng càng l n, thì l ề ặ ủ ướ ng n c trên b m t n

ướ N c đá có th đ ề ụ d ng nhi u nh t đ ướ xay ra tr ướ N c đá làm b ng n ướ n ả ưở h ạ ướ ấ c t. Các tính ch t v t lý c a các lo i n 3.1. ủ ướ ả ng c a n Kh năng làm l nh đ c đá (80 kcal/kg); do v y rõ ủ b ng 3.1 ta th y n u cùng m t th tích c a hai lo i đá khác nhau s không ràng t ể ướ ể ấ ủ ướ ạ c đá có th g p hai l n n có cùng kh năng làm l nh. Th tích riêng c a n c, ủ ả ể ả ướ ọ c đá là ph i xem xét th tích c a các do v y đi u quan tr ng khi b o qu n n oC ho c dùng đ bù t n th t ấ ổ ạ ế ể thùng ch a. N c đá c n thi t đ làm l nh cá xu ng 0 ượ ệ nhi Ở ề ậ đi u ki n khí h u nhi ả ầ ẽ ượ ộ ư ẽ ra s ch y đi nh ng m t ph n s đ ố ượ ộ ơ ề ặ tích b m t trên m t đ n v kh i l đá càng l n.ớ

3/t n) ấ

ể ng riêng ướ Kích th c (1) ạ ướ c đá Th tích riêng (m (2) ố ượ 3)

Lo i n Đá v yẩ Đá đĩa 10/20 2/3 mm 2,2 – 2,3 30/50 8/15 mm 1,7 – 1,8 Kh i l (t n/mấ 0,45 – 0,43 0,59 – 0,55

Ỳ Ị

7GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

Đá ngố 1,6 – 2,0 0,62 – 0,5

ổ 50 (D) 10/12 mm Thay đ i (3) 1,08 0,92

ủ

ả

ướ

ể ướ

ấ ậ B ng : Các tính ch t v t lý khác nhau c a n

ử ụ c đá s d ng đ

p cá.

ượ c xay Thay đ iổ 1,4 – 1,5 071 – 0,66 Đá cây Đá cây đ ra

ơ ơ ả ẹ ễ ơ ề c đá d dàng h n, đ ng đ u h n và nh nhàng h n

ặ

ồ ậ ẽ ạ

ơ ướ ng chi m nhi u th tích h n trong các h p và thùng ch a v i cùng m t kh

ạ ề ế ư ỏ ả ộ ớ ộ ạ ả ơ

ặ ứ ớ ề ơ ố ượ ủ ớ ị c đá khác (vì di n tích c a m t đ n v kh i l

ng l n h n). ể ứ ả ề ặ ậ ướ ứ ấ ỏ

ữ ả

ệ i các t n th t nhi ể ả ơ ạ ậ ơ ể ấ ờ

i th i đi m nghi n thì l ư ướ ề ủ ấ

ố ướ Đá v y cho phép phân b n ứ ộ xung quanh cá, trong các h p và thùng ch a, do v y s ít ho c không gây h h ng ạ ơ ọ ố ớ ơ c h c đ i v i cá và làm l nh cá nhanh h n các lo i đá khác. M t khác, đá v y có ả ể ế xu h ẽ ả ướ năng làm l nh và n u đá t thì kh năng làm l nh s gi m nhi u h n so v i các ộ ơ ệ ạ ướ lo i n ả ộ ủ ớ ư V i đá cây xay ra, có m t r i ro là các m nh đá to và c ng có th làm cho cá h ỏ ữ c đá xay luôn ch a nh ng m nh r t nh mà h ng v m t v t lý. Tuy nhiên, n ấ ơ ẽ ồ ạ ả ề ặ ữ i nh ng m nh này tan r t nhanh trên b m t cá và nh ng m nh đá to h n s t n t ả ổ ậ t. Đá cây thì c n ít không gian b o qu n khi v n lâu h n và bù l ề ả ớ ạ c h n so v i đá v y chuy n, tan ch m và t ẫ ử ề ữ và đá đĩa. Vì nh ng lý do này, r t nhi u ng dân c a ngh cá th công v n s ư ạ ụ d ng đá cây (nh t ầ ứ ạ i ch a ít n ủ i Colombia, Senegal và Philippine).

ộ

ạ

2.1.3.

T cố đ làm l nh

ộ ị

ủ ế ặ ộ ơ ủ ụ ỗ ướ ướ ệ ợ ệ c đá/n

ộ ờ

ủ ắ ố ượ ng cá ố ị c. Di n tích c a m t đ n v kh i ể ạ ượ ầ c ể ễ ả

ố ộ ấ ạ ố ạ ộ T c đ làm l nh ch y u ph thu c vào di n tích trên m t đ n v kh i l ộ ơ ớ ướ ế c đá ho c h n h p n ti p xúc v i n ạ ố ớ ượ ng càng l n, t c đ làm l nh càng nhanh và th i gian yêu c u đ đ t đ l oC càng ng n. Khái ni m này cũng có th di n t ệ ệ ộ nhi t đ trung tâm c a cá là 0 ư nh sau: “thân cá càng dày, t c đ làm l nh càng th p”.

ủ ệ ể ạ ử ụ c đá khi s d ng các lo i

ồ ị ở ượ ể ườ Đ ng cong tiêu bi u c a vi c làm l nh cá trong n ễ ướ ạ ướ n ạ c l nh (CW) đ ướ c bi u di n trên đ th c đá khác nhau và n hình 2

ạ ươ ấ ng pháp làm l nh cá nhanh nh t là dùng n

ể ạ ừ ồ ị ặ ướ ặ ấ không m y khác bi

c bi n l nh (CSW), m c dù trong th c t ả ự ế ệ ể ệ ạ

ệ ử ụ ệ ộ ừ ế ầ ự ế t đ ban đ u n u so sánh các ph

ớ ướ ề ệ ự ế ướ ạ c l nh (CW) ớ ệ t so v i khi t đáng k trong vi c làm h nhanh ớ ng pháp v a nói đ n v i vi c s d ng đá ữ c đá

ớ ướ T đ th 2 rõ ràng ph ho c n dùng đá v y. Tuy nhiên, cũng có s khác bi ươ nhi cây xay ra và đá ng do có s khác nhau v di n tích ti p xúc gi a cá v i n và v i n ố c đá tan.

ố ườ ưở ộ ở

ạ ờ ẽ

ệ ộ ệ ự ấ ạ Đ ng cong t c đ làm l nh cũng có th b nh h nhi nhi ứ ể ị ả ng b i lo i thùng ch a và ấ ạ ổ ể ả i t n th t t đ bên ngoài. Do đá s tan ch y đ làm l nh cá đ ng th i bù l ộ ữ ệ ộ ệ trong nh ng h p và t nên s chênh l ch gradient nhi ồ ạ ệ ở ể t đ có th xu t hi n

Ỳ Ị

8GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ệ ộ ệ ả ẽ t đ này s làm nh h . Ki u chênh l ch nhi

ự ế ệ ạ ặ ặ ở t là

ế ố ưở ể ng đ n t c ộ ủ nh ng h p phía trên ho c phía bên c nh c a các h p ố ữ ễ ả ồ ơ ứ thùng ch a trong th c t ộ ạ ộ đ làm l nh, đ c bi ế x p ch ng lên nhau và càng d x y ra h n khi dùng đá ng và đá cây xay ra.

ộ ề ố ư ạ ấ

ớ ạ ớ ạ ủ ố ộ ụ

ể ị c nhi

ạ ử ả ạ ượ i h n đ làm l nh cá là ph i đ t đ ề

ồ ị ặ ướ ặ ướ ạ ử ụ ả ữ ườ Nh ng đ ị i h n t đ nh gi ệ ụ Ví d trong vi c xác đ nh gi ộ đ trung tâm là 4,5 ể ạ ượ có th đ t đ ệ ng cong v t c đ làm l nh nh trong hình 2 r t có ích trong vi c xác ươ i. i h n c a t c đ làm l nh khi áp d ng HACCP trong x lý cá t ạ ệ t ỉ ờ theo đ th 2 thì đi u này ch c l nh (ho c n ớ ạ ớ ạ i h n t oC trong th i gian không quá 4 gi ờ c khi s d ng đá v y ho c n ể ạ c bi n l nh).

ầ ế ườ ệ ộ oC t đ 0 ễ ng h p, s ch m tr trong vi c đ t nhi

ớ ợ ả ệ ự ế ở ở t đ c a b ậ ng l n trong th c t

ự ế ệ ộ ủ ơ ẽ ầ ộ ủ ạ t đ b m t c a cá (th c t

là đi m có đ r i ro cao nh t) s h u nh ng bên ngoài và do v y quá trình h

ơ ờ

ấ ơ ư ỏ ệ

ệ ộ ủ t đ c a môi tr ả ớ ề ặ ơ ớ ạ ờ ủ

ơ ị ạ ụ ể ườ ệ ng này hi n đang đ ữ đ v n chuy n nh ng loài cá l n (cá ng

ự ạ Trong h u h t các tr trung ưở ể ề tâm con cá có th không có nh h b i vì nhi oC. Trái l ệ ặ ề ủ i, quá trình nâng nhi m t cá đã là 0 t cho cá thì có r i ro cao h n nhi u ấ ể ệ ộ ề ặ ủ ở ư b i vì nhi ậ ậ ứ ư ườ ạ ế ngay l p t c đ t đ n nhi ớ ẽ ễ ả ể ề ỏ h ng s d x y ra. Vì cá l n ph i m t nhi u th i gian h n so v i cá bé đ nâng ắ ầ ộ ơ ồ ệ t và đ ng th i di n tích b m t (n i quá trình h h ng b t đ u) trên m t đ n nhi ờ ầ ớ ớ ố ượ ị ng c a cá l n l ng c n th i i bé h n, nên so v i cá bé thì cá l n th v kh i l ượ ử ụ ệ ượ ớ ư ỏ ộ ơ c s d ng gian h i dài h n m t chút m i h h ng. Hi n t ừ ớ ự ế ể ậ ộ r ng rãi (và b l m d ng) trong th c t và cá ch m).ẽ

ạ ớ

ớ

ạ

ướ ạ

ạ

Hình : Quá trình làm l nh cá đù vàng lo i l n (Pseudosciaena crocea) v i ba lo i đá khác nhau và n

c l nh (CW).

ễ ạ ớ ớ

ệ ạ ể Hình bi u di n quá trình làm l nh cá đù vàng l n v i ba lo i đá khác nhau và n ỗ ộ ỉ ệ ạ t (có ch thoát n l nh. T l ạ cá/đá là 1:1, dùng chung m t lo i thùng cách nhi ướ c ướ c)

Ỳ Ị

9GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ừ ệ ả ộ li u có đ c t

ố ế ế ượ ệ ự ề

ượ ả ố ệ H i th o qu c gia trong các thí nghi m song song (s ạ FAO/DANIDA v nh ng thành t u trong công ngh làm l nh và ch bi n cá, Th ữ ố ng H i, Trung qu c, tháng 6/1986).

ệ ấ ứ ề ặ ớ ượ c kia ít đ i tr

ắ ươ t cá t ể ỏ ẽ ữ ấ ầ ớ ạ ớ ạ ướ ị ư ế ế ạ ắ Các loài cá nh s nâng nhi ệ ớ l n. M c dù nh ng nghiên c u v nâng nhi nh ng chúng r t c n thi t r t nhanh và ch c ch n là nhanh h n so v i cá loài cá c chú ý, i h n. t trong k ho ch HACCP đ xác đ nh gi i h n t

ụ

ượ

ướ

2.1.4. ng n

ở ượ

c đá tiêu th ưở ả

ượ ế ố : ệ ộ t đ môi tr

ườ ệ ộ t đ môi tr ậ ệ ớ ả ừ ệ ằ ướ ướ ấ ớ ượ ng không khí xung ườ ng xung ệ ớ t v i c b o v b ng l p v t li u cách nhi ụ ị ả ị ượ ng n khi cá và n ng b i các y u t ở c đá cũng b tan ch y theo b i nhi ị ấ c đá r t l n b m t đi khi nhi c đá đ

ng bên ngoài.

ả ướ c đá

ầ

ố

ầ ượ ượ

ủ ướ ượ ể ố ạ ổ ướ c đá tiêu th b ng t ng c a hai thành ph n: l ổ ng n ượ ng ấ c đá đ bù các t n th t t đ làm l nh cá xu ng 0

ướ

oC có thể

ố ừ

ng n ướ c đá tiêu th b nh h L ướ ng n L ậ quanh. Vì v y có l quanh cao, tr ườ môi tr ả ươ Ph ng pháp b o qu n cá trong n ả ạ ờ ể ả Th i gian c n đ b o qu n l nh cá ể ươ c làm l nh xu ng nhanh ng pháp đ cá đ Ph ụ ằ ể ng n Tuy nhiên, có th tính l oC và l ạ ế ể ầ ướ c đá c n thi n ứ ủ ệ t qua vách c a thùng ch a. nhi ế ạ ượ ầ ế ể t đ làm l nh cá đ n 0 c đá c n thi L ng n 0 C ế ượ ầ ạ ế ể ề ng đá c n thi V lý thuy t, l t đ làm l nh cá t nhi ừ ươ ễ ượ ng trình cân b ng năng l ph c tính toán d dàng t đ L. (1)

ệ ộ f xu ng 0 ượ ằ t đ T ng sau:

Trong đó: (cid:0) c đá (80 kcal/kg) t nóng ch y c a n (cid:0)

oC)

(cid:0) ướ ng n ng cá đ (cid:0) ả ủ ướ ị c đá b tan ra (kg) ạ ượ c làm l nh (kg) ủ t dung riêng c a cá (kcal/kg.

ừ

ệ ẩ L: n nhi ố ượ mi: kh i l ố ượ mf: kh i l ệ Cpf: nhi T (3.a) ta có: (2)

oC), đi u này có nghĩa là m t ộ

ầ ề

ệ ứ ấ ả ươ t dung riêng c a cá g y vào kho ng 0,8 (kcal/kg. c tính theo ph ng trình sau:

ủ Nhi ể ượ ỉ m c x p x có th đ (3)

ướ ớ c tính đ ượ c

ướ ễ ạ ng n

ệ ợ t đ làm l nh cá xu ng 0 ơ ệ ấ ứ ấ ầ c đá c n thi t dung riêng th p h n so v i cá g y, do đó theo lý thuy t, l

i, d nh và cho phép nhanh chóng oC. ầ ỗ ầ ầ ỗ ơ Đây là công th c r t ti n l ế ể ượ l Cá béo có nhi ướ n ố ế ượ ớ ng ụ c đá c n dùng cho m i kg cá béo ít h n cho m i kg cá g y. Tuy nhiên vì m c

Ỳ Ị

10GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ố ầ ệ ể ị

ị ơ ư ư t dung riêng, nh ng chúng ít làm thay đ i k t qu tính toán.

ổ ế ự ả ụ ướ ề

ử ụ

ệ

ấ ướ ể ệ ổ ng n t

ượ ng m t đi, do n ể

ữ ng gi a năng l ể ượ ứ ạ ướ ấ c đá tan đ c tính theo công th c sau bên ngoài thùng ch a có th đ ệ ừ t t i nhi

đích an toàn v sinh nên tính cho cá béo gi ng nh cá g y. Có th xác đ nh chính ệ ề xác h n v giá tr nhi ữ ầ ử ụ c đá là do có s hao h t. Có nh ng Tuy nhiên, lý do chính c n s d ng nhi u n ư ị ơ ướ ụ t và đá b r i vãi trong quá trình x lý cá, nh ng hao h t quan hao h t do đá ọ ự ổ ấ t. tr ng nh t là do s t n th t nhi ượ ấ ầ c đá c n đ bù t n th t nhi L ượ ằ ắ ự ề V nguyên t c s cân b ng năng l ứ bù l L.(d=U.A() (4)

2.oC)

ấ ệ ạ ổ i t n th t nhi t (kg) Trong đó: Mi: kh i l c đá b tan ra đ bù l (cid:0) ị ệ (cid:0)

(cid:0)

oC)

(cid:0) ườ (cid:0)

ễ ươ ế ằ ố ể ướ ố ượ ng n ệ ố ề t chung (kcal/h.m U: h s truy n nhi 2) ứ ề ặ ệ A: di n tích b m t thùng ch a (m oC) ườ ệ ộ t đ môi tr ng bên ngoài ( Te: nhi ọ ệ ộ ủ ướ ng ch n là 0 c đá (th t đ c a n Ti: nhi ả ờ ả ờ t: th i gian b o qu n (gi ) ể ấ ng trình 3.d có th l y tích phân d dàng (gi Ph ả ả ử e là h ng s ) và k t qu : s T

(5)

ổ ấ ể ướ ệ ằ

ầ ộ ố

ề ế

ồ ạ

ắ ế ứ ụ ủ ưở ổ ắ

ầ ượ ơ

ệ ề ự ng n ả ủ ướ ử ụ ệ ủ ụ ế ề ị c đá yêu c u chính xác h n n u s d ng các th t c a d ng c

c đá đ xác đ nh h s truy n nhi ệ ệ ố ộ ể ự ế ề ệ ử ụ ; Lupin, (Boeri và c ng tác viên; 1985

ệ ễ

ệ c đá vào thùng ch a và cân tr

ữ ế ả

ủ

ề

ộ ầ ể ế c đá có th ti n hành d dàng và không c n ử ế ướ c khi ti n hành th nghi m. Sau ư ả ướ c đó ch a x ) và đem c đá tan (n u tr ổ ấ ệ ướ ệ c đá m t đi do t n ng là d u hi u c a vi c n ệ ự ế . i thi u hai th nghi m trong các đi u ki n th c t ệ ừ ể ượ kinh nghi m thông c n i suy t

ườ ả ủ ướ ứ ả ướ ấ ệ i có th đ :

ệ c tính t n th t nhi Có th t b ng cách tính U và đo di n tích A. Tuy nhiên, cách ả ề ượ ế ế ướ tính này ít khi cho k t qu chính xác v l c đá yêu c u do m t s các y u ng n ố ệ ố ự ế ậ ệ ứ ề ấ ệ ủ (thi u các s li u đáng tin c y v ch t li u c a thùng ch a và đi u ki n t th c t ấ ề ấ ứ ệ ủ c a quá trình trao đ i nhi t, thùng ch a không đ ng nh t v c u trúc và hình d ng, ả ể ạ ỗ ả ướ c, tác d ng b c x , ki u s p x p các thùng x n ng c a n p và l nh h ch a).ứ ướ ề Có th tính toán l nghi m v s tan ch y c a n ứ ch a trong các đi u ki n làm vi c th c t 1986 a). ề ự ử Th nghi m v s tan ch y c a n ầ ướ có cá. Cho đ y n ấ ị ờ nh ng kho ng th i gian nh t đ nh, x n ố ượ ả ệ thùng đi cân. Vi c gi m kh i l ử ệ ớ ệ ấ t. Hình 3.3 gi th t nhi ả ể ệ ế ướ ữ Nh ng k t qu th hi n trên hình d ẳ ạ ươ ng th ng sau ng trình có d ng đ qua ph (6)

Ỳ Ị

11GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ươ ng trình 5 và 6, ta có:

So sánh các ph K=( (7)

(cid:0) ệ (cid:0) ệ ố ệ

ừ ươ ề Uef: h s truy n nhi t chung ề ặ ữ Aef: di n tích b m t h u ích : ng trình 3.g ta có T ph

K=K’. (8)

ệ ở ử ế ị ị ể ượ ế c giá tr K’ n u ti n hành th nghi m các nhi ệ t

ệ ử ể

ề ự ườ ữ đ d c c a nh ng đ

ừ ộ ố ủ ặ ồ ươ ệ ồ ị c K th c nghi m t ng pháp đ th ho c h i quy (hi n nay có th tìm đ

ỏ ả ủ ướ ng pháp th nghi m v s tan ch y c a n c đá là có th tìm ằ ồ ị ư ẳ ng th ng nh trong đ th 3.3 b ng ươ ượ ằ ể ng trình c b ng các ch ườ ữ ợ ườ ng ng h p nh ng đ

ệ ể ọ ự ươ ồ ị ư ng quan nh sau:

ướ

ố ớ ờ ệ t:

ướ

ờ c đá/gi ệ ố ươ ồ ố và cu i cùng có th xác đ nh đ ộ đ khác nhau. ủ Ư ể u đi m c a ph ượ ự đ ươ ph ụ ph trong các máy tính khoa h c ki u b túi). Trong tr ẳ ư th ng nh trong đ th hình 3.3, s t ự ố ớ ộ Đ i v i h p nh a: Mi = 10,29 1,13.t r = 0,995 (3.i) K = 1.13 kg n c đá/gi Đ i v i thùng cách nhi Mi = 9,86 0,17 . t, r = 0,998 (3.j) K = 0,17 kg n Trong đó: r là h s t ng quan h i quy

Ỳ Ị

12GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

ề ự

ủ

ử

ế

ệ

ả

ướ

ề

Hình : Các k t qu th nghi m v s tan ch y c a n

ệ c đá trong đi u ki n

th cự

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ổ ộ ẩ ệ ự t) có t ng kh i l

ự ứ ệ ằ

ồ ế ể ố ượ ạ ả c đ trong bóng mát, không x p ch ng lên nhau, dùng đá v y, nhi ng là 40 kg ạ ả ủ t b ng nh a (Metabox 70 c a Đan M ch). C hai lo i ệ ộ t đ bên

ả ề ệ ố ệ c t H i th o qu c gia FAO/DANIDA v Công ngh và

ượ ừ ộ ố ng cá, Bissau, GuineaBissau, tháng 3/1986.

ấ ượ ấ c đá tiêu th do t n th t nhi

ệ ổ ớ

ệ ớ t. Rõ ràng r ng trong đi u ki n khí h u nhi ấ t đ i, th c t

ề ằ ắ ố ớ ộ ề ệ ướ ụ ầ ự ế ộ ằ ể ử ệ c đá khi ch s d ng các h p không cách nhi

ả ử ụ ệ ố ả

ượ ươ ng n

i (theo c b o qu n l nh cá

ng trình 3.b và 3.c) và M ả ạ ượ ả

ộ

ủ i (ph ờ c t (là th i gian cá đ ợ ụ ể ng h p c th ). ầ c đá c n là bao nhiêu đ làm l nh cá tr

ể i tính th c t

ề ạ c b sung càng nhi u càng t t. Ch

ố ế ế ướ ạ ố ạ ướ c khi ạ ự ế . Theo kinh ầ ấ làm l nh ít nh t là 1 ph n ế c khi đem ch bi n cá p l nh cá t

cu i giai đo n v n chuy n, tr ộ ướ ệ Trong đó: (O) h p nh a tiêu chu n (không cách nhi (X) thùng ch a cách nhi ượ đ ngoài trung bình (Te) là 28oC. ồ Ngu n: S li u có đ ấ ượ ể khi m soát ch t l ệ ướ ươ ừ ng n ng trình 3.i và 3.7.j cho th y l T ph t ự ẽ ớ ữ trong nh ng đi u ki n này đ i v i h p nh a s l n g p 6,6 l n so v i thùng cách ậ ệ không th x lý cá nhi ỉ ử ụ ộ t, do m t cách đúng đ n b ng n ế ệ ậ ầ v y c n ph i s d ng các thùng cách nhi t t, ngay c khi có thêm các h th ng thi ị ạ b l nh. ầ ướ ổ ổ ế t là t ng c a m c đá c n thi T ng l ượ ướ ươ c tính đ ph ng trình 3.f) khi đã ứ ở ỗ ườ ặ m i tr trong h p ho c thùng ch a ặ ướ ượ ể ng n M c dù có th tính toán l ứ ạ ấ ự ữ ạ l nh, s tính toán này r t ph c t p và không mang l gi ệ ớ ỉ ệ ạ ấ ệ ự ế nghi m th c t cho th y, khi làm l nh cá nhi t đ i, t l ượ ổ ướ ỉ ệ ầ ướ 1:1). N c đá nên đ c đá, 1 ph n cá (t l n ậ ộ ướ ạ ể ở ố t khi đ ệ ẫ ạ ẫ c đá hi n di n. v n còn l nh và v n còn m t ít n

Ỳ Ị

13GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ợ ấ ớ ướ ộ ố ườ

ạ ự ả ạ ượ ả

ố ể ự ế ổ ứ ể ng h p r t khó có th làm l nh tr c ti p v i n c đá. Cá ẽ ấ ớ ấ ượ ng r t l n c b o qu n l nh ngay s có s thay đ i ch t l ể ướ c bi n có ch a 33,5% mu i, đi m

ố ướ ướ c

ở ỗ ợ ế 3:1 đ n 4:1

ơ ạ ể c bi n là t ể

ữ ườ

ạ ẽ c làm l nh xu ng b i h n h p n ừ c bi n có th nhanh h n quá trình làm ở ng làm quá trình làm l nh s không luôn luôn x y ra nhanh

i h n truy n nhi

ặ ạ ả ự ế ề ể

ệ ớ ỉ ệ ọ

ố ố ươ ượ ạ ậ

ả ợ ồ

ộ c ch p nh n (cá đóng h p, cá s y và xông khói). ụ c đá tiêu th còn b nh h ấ ượ ng n (cid:0)

ướ ượ ệ ở t

ộ

ề ự ệ

ộ ộ ế ứ

ộ ụ ể ễ ộ ộ ặ ờ ắ ộ Tuy nhiên, có m t s tr ắ khi đánh b t không đ ạ ắ ờ trong th i gian ng n. Khi làm l nh cá trong n oC. ả ạ ượ ạ c kho ng 2 l nh đông đ t đ ượ ể ằ ể ướ ạ c bi n đ c bi n là n Làm l nh b ng n ướ ể ỉ ệ ọ ệ ố ớ ướ cá và n đá v i n c bi n. Cho m i h th ng, t l ể ướ ạ Quá trình làm l nh ho c l nh đông trong n ự ế ướ ạ c đá tan ch y b i vì có s ti p xúc m nh gi a cá và môi tr l nh trong n ạ ả ạ l nh. Tuy nhiên, trong th c t ạ ệ ố ự ớ ạ ở t trong h th ng làm l nh. b i vì có s gi ượ ư ướ ạ ng mu i trong cá không 1:4 , nh ng hàm l Làm l nh trong n c bi n v i t l ồ ộ ượ ợ ượ ng. Tuy nhiên, n ng đ mu i 1% trong cá đôi c vu t quá 1% tính theo tr ng l đ ẩ ạ ề ấ i, cá l nh đông, khi không đ c ch p nh n trong nhi u d ng s n ph m cá (cá t ườ ố ộ ữ cá dùng trong các b a ăn). Trong các tr ng h p khác, n ng đ mu i 1% trong cá ấ ậ ẫ ượ v n đ ế ố ở ưở ị ả ướ : ng b i các y u t Ngoài ra, l ặ ờ ắ ướ ệ ượ ử i ánh n ng m t tr i c x lý trong mát hay d Nguyên li u đ ướ ệ ớ ặ ọ ề ng n t đ i, là l c đá tiêu c vùng nhi M t đi u quan tr ng, đ c bi các n ặ ờ ắ ứ ượ ặ ướ i ánh n ng m t tr i. Hình 3.4 c đ t d th tăng lên khi các h p và thùng ch a đ ả ướ ớ ế ủ ả ử c đá đã ti n hành v i bi u di n k t qu các th nghi m v s tan ch y c a n ắ ự ặ ướ ứ ươ ể m t h p ch a đ trong bóng mát và m t h p ch a t i ánh n ng đ t d ng t m t tr i (hai h p có cùng màu s c).

Ỳ Ị

14GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

ủ

ử

ệ

ế

ả

ướ

Hình : K t qu các th nghi m v s tan ch y c a n

c đá d

ề i các đi u

ề ự ự ệ ki n th c

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ộ ắ

ộ ố ượ

ệ ộ

ả ề ệ H i th o qu c gia FAO/DANIDA v Công ngh và

ả

ộ hình 4

ươ ươ ư ố ớ ộ ồ ị ở ư ắ ự ặ ng trình h i quy đ i v i h p đ t ngoài n ng nh sau:

ượ ướ ớ ng trình cho th y, v i lo i h p này thì l ng n

ươ ắ ẽ ớ

ề ặ

ệ ộ ề ặ

ế ớ

ề ứ ấ ệ ộ ề ặ ủ ệ ớ c nhi

ứ ạ ề ặ i 70

ế ồ ự ể ộ ự ặ Trong đó: (O) H p nh a đ t trong bóng mát, (x) h p nh a đ ngoài n ng. Các h p ồ ỏ ế ứ ự ề nh a đ u có kh i l ng ch a là 40 kg, màu đ , không x p ch ng lên nhau, dùng đá 0C. ệ ộ ầ ả t đ b u khô) là 28 t đ trung bình bên ngoài (nhi v y, và nhi ố ượ ừ ộ ố ệ ồ c t Ngu n: S li u thu đ ấ ượ ng cá, Bissau, GuineaBissau, tháng 3 năm 1986. Qu n lý ch t l ố ặ ự ộ Các h p nh a đ t trong bóng mát gi ng nh các h p nh a trong đ th ồ ng trình 8). Ph (xem ph Mi = 9,62 3,126 . t (3.k) ạ ộ ấ ể ộ ụ c đá tiêu th khi đ h p Qua ph ệ ự ể ầ ngoài n ng s là 2,75 l n so v i khi đ trong bóng mát (3,126/1,13). S khác bi t ắ ạ ậ ệ ệ ủ ứ ạ ụ ớ l n này là do tác d ng c a b c x nhi t. Tùy theo b m t, lo i v t li u, màu s c ể ẽ ự ứ ạ ủ ứ ạ ặ ờ ủ ề ặ c a b m t và s b c x c a m t tr i, nhi t đ b m t do b c x có th s cao ộ ự ệ ộ ầ ơ t đ b u khô. Đo tr c ti p nhi t đ b m t c a các h p và h n nhi u so v i nhi ề ệ ộ ướ ữ ự ế ở ệ thùng ch a trong các đi u ki n th c t t đ nh ng n t đ i cho th y nhi oC. ể ạ ớ do b c x b m t có th đ t t ứ ộ Cách x p các ch ng h p và thùng ch a

Ỳ Ị

15GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

ế

ướ

ủ

ả

Hình : K t qu các th nghi m v s tan ch y c a n

ả c đá khi b o qu n

ệ ồ

ử ộ

ự

ế

ả ề ự ộ trong m t ch ng các h p nh a x p lên nhau.

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ễ ể ủ ướ ề ự

ộ ả ế ứ ả ự

ự ệ ộ 0C, dùng đá v y.ả

ộ ạ ồ ả ộ t đ 5 ặ

ế ả ấ ả ệ ề c đá tan đ

ộ c đá nh nhau. Hình 5 cho k t qu các th nghi m n ộ ố

ộ

ượ ộ

ướ ỉ ẽ ở ữ ạ i đáy và các h p và thùng gi a l ứ vách h p và thúng ch a ồ ề

ệ ộ ữ ự ệ

ộ

ộ ặ ệ ộ t đ gi a nhi t đ môi tr ự ộ ộ ế ụ ướ ươ ự ạ ướ c đá s không tan đ ng đ u bên trong các h p ho c thùng mà ụ ườ ng ể ệ t đ bên trong h p/thùng. Trong hình 6, m t h p nh a ki u ở ứ ộ ướ ạ ng m i có ch a cá tuy t mecluc p l nh cho th y có s thi u h t n c đá

ế ệ ấ ộ ữ ế ả ệ ử c đá khi b o Hình 5 bi u di n k t qu các th nghi m v s tan ch y c a n ặ ứ ồ qu n trong m t ch ng h p nh a x p lên nhau. H p nh a có s c ch a 35 kg đ t trong phòng l nh nhi ụ ộ ượ ộ ộ ng t c chúng đ u tiêu th m t l Trong m t ch ng h p ho c thùng, không ph i t ư ế ượ ử ả ướ c ti n hành n ộ ướ ề ồ c đá cho m t ch ng các h p. Các h p và thùng phía trên đ nh s tiêu t n nhi u n ơ ụ ở ướ ộ ơ h n các h p và thùng i còn tiêu th ít h n. d ở ướ c đá cho vào ng n L ẽ ớ ằ ầ C n nh r ng n ộ ẽ quá trình tan s ph thu c vào s chênh l ch nhi bên ngoài và nhi th các vách do nh ng chênh l ch nhi i các vách h p. ệ ộ ạ t đ t

Ỳ Ị

16GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

ộ

ự

ể

Hình :H p nh a ki u th ả

ế ế

ướ

ộ

ươ ấ ạ l nh cho th y các nh h

ượ ướ ng m i v i cá tuy t melluc (M hubbsi) đ c p ở ưở các vách h p. c đá

ạ ớ ự ủ ng c a s thi u n

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ả

ủ

ả ạ

ờ ạ ử ụ

ả

ộ

ộ ướ ạ ẽ c l nh. T c đ

ể ướ c s d ng đ ề ụ ớ ắ c đánh b t trong n ườ ng đ ế ướ t tr ắ ượ c đánh b t trong ả ắ ả ờ p đá s có th i gian b o qu n ng n ố ộ ươ ươ ỏ ng n h ng t ấ ổ ự ượ ử ụ c tính s thay đ i ch t ỉ ứ c. Tuy nhiên, đi u này ch ng d ng v i cá

ả

ươ ẽ ẩ

ướ các n

ệ ộ t đ khác nhau th ệ ộ ượ ở nhi c bi t đ đ oC. ệ ộ t đ trên 0 nhi ậ ủ ờ ạ ử ụ ệ ộ ấ Ở t đ th p. ấ ướ ở oC) r t ph bi n và th i h n s d ng c a s n ph m

ệ ủ ả ố ộ ươ ượ c bi u di n thông qua t c đ ổ ế oC) đ

ố ị ủ ế ươ ẩ i ả i s tăng đáng k khi n h ng. Vì v y, th i h n s d ng các s n ph m cá t ả ệ c công nghi p hoá, vi c b o qu n cá ờ ạ ử ụ các ỏ ể n h ng ứ ằ c xác đ nh b ng công th c

ươ

3. Th i h n s d ng c a cá b o qu n l nh ổ ả ạ ờ Th i gian b o qu n cá làm l nh thay đ i tùy theo loài. Cá đ ờ ớ ướ ệ ớ vùng nhi t đ i và m t th i gian sau m i ủ ượ ơ h n cá c a cùng m t loài đ ố ở các nhi đ i ượ ủ ng c a cá l ả ở ả b o qu n ạ ộ Ho t đ ng c a vi sinh v t là nguyên nhân ch y u làm cho các s n ph m cá t ậ ể ỏ ị ươ b ở ả ả ả b o qu n chúng nhi ẩ ở ươ ằ i b ng n t c đá ( 0 ễ ả ệ ộ ả t đ b o qu n khác nhau (t nhi ượ ươ t ng đ i RRS (relative rate of spoilage RRS), đ ( Nixon, 1971). ỏ ố ộ ươ n h ng t T c đ

ố ạ = ng đ i t i

ả t đ căn b n đ

ng, n ờ ạ ả ả

ượ ệ ộ c 0 ự i và các loài h i s n khác nhau. D a ệ ề ố ộ ươ n

ố ủ ở t đ trên 0 nhi

oC. ố

ả ở oC. 0oC là nhi ướ ệ c đá tan ch y đi u ki n bình th ươ ả ả ể ng trình Arrhenius cho phép chúng ta tính toán m i quan h v t c đ ng đ i c a cá và các loài h i s n khác ị ươ ươ ệ ớ ơ ố ả ả ệ ộ ệ t cao h n . Mô hình xác đ nh t c đ t đ i có kh năng ch u nhi ỏ n h ng

ệ ớ ả ộ ươ ị oC (Dalgaard và Huss, 1994) t đ i, v i đ n m trong kho ng 0 30

ả ớ ộ ằ ươ ố ộ ươ ệ ớ ố ủ Ở ề ườ ử ụ s d ng đ so sánh th i h n b o qu n cá t vào ph ỏ h ng t Cá nhi ủ c a cá nhi Ln (t c đ ng đ i c a cá nhi t đ i) = 0,12*t ỏ n h ng t

Ỳ Ị

17GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

ồ

ỉ ố

ễ

ươ

ỏ n h ng t

Hình : Đ th bi u di n ch s logarit t ớ

ộ ươ ả

ố ộ ả

ể ố ở

ệ

các loài cá nhi

ự t đ i theo nhi

ủ nhiên c a t c đ ệ t đ b o qu n

ị đ i

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ị ố ươ ượ ộ ươ ố ớ ớ ố ươ ng ỏ n h ng t ng đ i (RRS) đ c xác đ nh theo ph

ố ươ ng đ i (RRS) = (1+ 0,1*T)

ả ụ 0 ả ở oC = 12 ngày

ờ ạ 4 ả ở oC = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày

2 = 1,96 t đ c a cá đo b ng đ C

ệ ộ ủ ằ

ự

ộ ự ấ ượ ề ố ẩ

ệ ộ ượ t đ đ ế ố ế ậ ư ệ ầ ủ ả ẩ ả

ằ

ấ ượ ể ự ẩ ế ố ầ ng c a c hai y u t

ể t đ b o qu n không đ i, đi m s đ đánh giá ch t l

ầ ộ ố ị

ố ể ế ượ ượ ế c ch p nh n n a. Đã xác đ nh đ

ạ ị c, sau đó cũng có th xác đ nh đ

ế ướ t tr ả ị ỏ ươ ự ộ ươ ươ n t ng ệ ự ng ban đ u c a s n ph m nên vi c d báo ầ ố ớ ng ban đ u ượ c ệ ộ t đ ẽ ng s ả giá tr ban đ u đ n giá tr cu i cùng khi s n ộ i m t ượ c n h ng theo ờ ạ ử ụ c th i h n s d ng t ể t đ b o qu n khác d a vào mô hình là ch t l ả ể ừ ậ ữ ấ ấ ượ ầ ng ban đ u bi ệ ộ ả ạ i các nhi

Đ i v i cá ôn đ i, t c đ trình: ỏ ố ộ ươ T c đ n h ng t Reference: 0oC ế Ví d : Cá tuy t: Th i h n b o qu n ờ ả Th i gian b o qu n ớ V i RRS = [1 + (0,1 * 4)] Ở đây: T là nhi Do các mô hình nhi c xây d ng d a trên khái ni m v t c đ ố ư đ i, ch a xem xét đ n y u t ch t l ờ ạ ử ụ th i h n s d ng ch a th t chính xác đ i v i các s n ph m có ch t l ẫ khác nhau. Tuy nhiên, Spencer và Baines (1964) cho r ng v n có th d báo đ ưở ủ ả ả ủ ả ấ ượ ng ban đ u c a s n ph m và nhi nh h ổ ả Ở ệ ộ ả ấ ượ ả b o qu n. nhi ị ổ thay đ i m t cách tuy n tính k t ẩ ph m không còn đ ệ ộ ứ nhi t đ và m c ch t l ờ ạ ử ụ th i h n s d ng t ệ ộ t đ . nhi

Ỳ Ị

18GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ả ả ổ ướ ọ c ng t và

ớ

ượ

ờ

ắ ừ

c đánh b t t

vùng

ậ ử ụ ờ ạ Th i h n b o qu n cá có th khác nhau thay đ i tùy theo loài cá n ặ ướ c m n, vùng khí h u (nhi n ạ ả B ng :

ệ

ớ

t đ i và ôn đ i.

ể ệ ớ t đ i, ôn đ i) cho trong b ng ủ ể ả Th i h n s d ng c a các loài cá khác nhau đ bi n nhi

Loài cá Lo i cáạ

ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng (ngày)

Ôn đ iớ Nhi ệ ớ t đ i

ướ Các loài cá n ặ c m n 2 24 6 35

ế Cá tuy t, haddock N cạ 9 15

Whiting N cạ 7 9

Cá mecluc N cạ 10 31

ạ ỡ Cá v nề N c / ít m 8 22

Cá n ngạ N cạ 10 28

Cá hanh N cạ 6 28

Cá mú N cạ 16 19

Cá trê N cạ 8 21

Pandora N cạ 16 35

Jobfish N cạ 21 26

ạ ỡ Cá n uầ N c / ít m 21 24

ẹ ẳ Cá đu iố Ph ng (d p) 7 21 21

ẳ Cá b nơ ẹ Ph ng (d p 7 18

Cá b nơ 21 24

Ỳ Ị

19GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

Cá b nơ 4 19 14 18

ượ ấ Hàm l ng ch t béo cao / th p ấ 2 6 Cá thu 1)

ấ Cá trích mùa hè R t béo 7 12

Cá trích mùa đông ít béo 3 8 9 16

ấ Cá sardin R t béo 9 17 6 40

ướ Các loài cá n ọ c ng t

Cá trê N cạ 12 13 15 27

Cá h iồ ít béo 9 11 16 24

ạ Cá v cượ N c / ít béo 8 17 13 32

Cá rô phi N cạ 10 27

Cá m iố N cạ 12 26

ạ Cá chép N c / ít béo 16 21

ạ Cá ph iổ N c / ít béo 11 25

Haplochromis N cạ 6

Shad Béo v aừ 25

Corvina Béo v aừ 30

Bagré Béo v aừ 25

Chincuna Béo 40

Pacu Béo 40

ả

ấ ả ạ ừ ế ờ ướ ủ ể ơ ọ

Hàm lượng chất béo và thời hạn sử dụng thay đổi theo mùa T k t qu trên cho th y: ả Th i gian b o qu n l nh c a cá n

c ng t dài h n các loài cá bi n

Ỳ Ị

20GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ớ ơ ả ệ ớ ả ạ ặ t đ i dài h n các loài cá vùng ôn đ i ho c

ơ ầ ả ạ

ả ế ả ả ề ờ các loài cá khác nhau và

ấ ầ ướ c ng t có th trong ph n th t c a nó có ch a ch t kháng khu n đ c bi

ể ứ ẩ

ị ậ ề ị ủ ấ ạ ộ

ư ướ

ấ ướ ầ ề ị ứ cá n

ế ạ ặ Ở c m n. ế

ẩ ướ ẩ

ạ ấ ượ ể ố ơ ả ậ c đá. Vì v y ch t l t h n cá n

ả

ặ ự ớ ố

ượ ườ ệ ả ệ ớ t đ môi tr

ở ự i thích d a vào nhi ố ớ

ậ ệ ớ

ạ ộ ở

ự

nhi ế ổ ở ả ổ ớ ệ ớ ẽ ẩ

ả ả ắ ầ ấ

ờ ạ ư

ạ ấ ứ ẩ ề ỏ ị ng r t m ng và đi u này có th

ườ ỏ ẩ ầ ỏ

ậ ờ Th i gian b o qu n l nh cá vùng nhi hàn đ iớ ờ Th i gian b o qu n l nh cá g y dài h n các loài cá béo ở ả i thích v th i gian b o qu n khác nhau Lý thuy t gi ậ các vùng khí h u khác nhau nh sau: ể ệ ặ ẩ ọ t Cá n ỏ ả ự ươ ấ ở n h ng cá bi n, chính ch t kháng khu n này ngăn c n s mà không tìm th y ở ộ ỏ ươ ủ ầ n h ng. C ng lan truy n vào ph n th t do b i ho t đ ng c a vi sinh v t gây ọ c ng t không có ch a trimethylamin oxide (TMAO), thêm vào đó, h u nh cá n ắ ặ ướ c m n TMAO b phân c t ch t này có nhi u trong các loài cá n ị ủ ả ẩ sau khi ch t t o thành trimethylamin làm bi n màu, mùi v c a s n ph m, làm cho ả ọ ả c ng t không t o ra s n ph m có mùi amoniac s n ph m có mùi amoniac. Cá n ướ ớ ướ ả c ng có th t trong quá trình b o qu n v i n ả ờ m n sau cùng th i gian b o qu n. ữ ố vùng nhi S khác nhau gi a các loài cá s ng t đ i và ôn đ i trong su t quá trình ố ệ ộ ả ả ng cá đang s ng. H vi sinh c gi b o qu n đ ả ớ ệ ủ ứ ậ v t và enzym c a loài cá s ng trong vùng khí h u ôn đ i thích ng hi u qu v i ố ớ ẩ ạ ơ ệ ộ ấ t đ th p h n so v i cá s ng trong vùng nhi t đ i. Enzym và vi khu n t o mùi nhi oC). Ho t đ ng này s tăng ẽ ấ ở ệ ộ ướ ạ ộ c đá tan ch y (0 t đ n ho t đ ng th p cá ẽ ộ ạ ệ ộ ậ ằ ề ệ ớ t đ i. Đi u đó k t lu n r ng s thay đ i nhi t đ trong ph m vi r ng s gây nhi ế ề ờ ra nhi u bi n đ i b i enzym và vi khu n v i loài cá nhi t đ i và s kéo dài th i ả ả gian b o qu n. ơ ườ ng có th i h n b o qu n ng n h n cá g y do các ch t béo trong cá Cá béo th ễ ị ả ề ch a nhi u acid béo ch a bão hòa, d b oxy hóa t o ra mùi v ôi khét cho s n ể ố ơ ph m. Ngoài ra, da cá béo s ng ngoài kh i th ố ộ ươ ng h ng. Vì da m ng nên các enzym và vi khu n xâm góp ph n làm tăng t c đ ơ nh p vào trong nhanh h n.

4. Dùng hóa ch tấ ườ ử ụ

i s d ng.

ọ ệ ễ ị ướ c.

ấ ệ ự

ủ ả ệ c đ b o qu n nguyên li u th y s n

ố ả 2, NaNO3.

ữ ạ ạ ộ ớ Không đ c v i ng .ạ Không có mùi l ế Không làm bi n màu, mùi nguyên li u. ả ổ Tính ch t hóa h c: ph i n đ nh, d hòa tan trong n ạ Có hi u l c sát trùng m nh. ả ụ ả ụ ụ Không làm m c d ng c b o qu n. ượ ể ả ể ử ụ ấ Nh ng hóa ch t có th s d ng đ ơ Lo i mu i vô c : NaCl, hypochlorid, NaNO Lo i acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.

Ỳ Ị

21GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ấ

ấ ể ả ử ụ ệ ả ấ Các ch t khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic. Hi n nay r t ít s d ng hóa ch t đ b o qu n.

ả

ề

ỉ

ể

ượ ố ổ ng pháp này, l ng và thành ph n khí s d ng thay đ i trong su t quá

ượ ả

5. B o qu n trong bao gói có đi u ch nh khí quy n ươ ớ V i ph ả trình b o qu n trong bao bì đ

ử ụ ầ c hàn kín hay không kín.

ử ụ

ươ

ả

ằ

ng pháp MAP

5.1Khí s d ng trong b o qu n b ng ph (Modified Atmosphere Packaging) ả ng s d ng trong k thu t b o qu n này là N

2, O2 và CO2. Quan tr ngọ

ỹ ậ ả

ủ ưở

ế ậ

ơ ạ ị ấ ằ ứ ủ ể ế ự ệ ử ụ i chính c a vi c s d ng nit ậ ế ự ng đ n s phát tri n c a vi sinh v t. Thay th không khí bên ư ỏ ủ ể 2 nh m c ch s phát tri n c a vi sinh v t gây h h ng ẻ là t o ra mùi v x u cho riêng l

ợ ỗ ướ ượ ử ụ ặ ự ấ ể c h t là đ ngăn ch n s m t màu đ

ừ ế n ng đ > 5%, oxymyoglobin đ c hình thành t

ộ ỏ ổ

ế ự ồ ứ ử ụ ả ượ ế ộ 2 > 50%, c i thi n đ

ẩ i c a s n ph m bao gói.

ậ ầ ộ trao đ i ch t c a chúng. n ng đ CO

ự 2 cho quá trình t ả

ổ ứ ả ậ ấ ủ ế ộ t đ b o qu n, đ ho t đ ng c a n

ả ẩ

ậ ạ ộ ả ẽ ứ ấ ằ

ộ ố ộ ế ộ

ụ ộ ế ế

ấ ế ủ ự ệ ọ

ị ụ ứ ế ự ử ụ ườ Khí th ấ nh t là khí CO 2. * Nitrogen (N 2 ) ả Khí N2 có nh h ằ trong bao bì b ng khí N ấ ợ ẩ ả s n ph m. B t l ẩ ả s n ph m. * Oxy (O 2 ) ỏ c s d ng trong h n h p khí tr Oxy đ ạ ơ Ở ồ ủ myoglobin, t o c a mô c . ậ ủ ị ơ cho mô c có màu đ sáng và c ch s bi n đ i không thu n ngh ch c a ị ệ ượ c mùi v myoglobin thành metmyoglobin. S d ng n ng đ O ươ ủ ả t * CO 2 Ở ồ 2 cao Vi sinh v t c n CO ụ ế ộ ậ ị ứ (> 10%) vi sinh v t b c ch . Kh năng c ch vi sinh v t ph thu c vào loài vi ủ ệ ộ ả ả ướ ộ ồ c trong s n sinh v t, n ng đ CO 2, nhi ế ượ ự ể ằ ế 2 b ng CO 2 trong bao gói b o qu n s c ch đ c s phát tri n ph m. Thay th O ế ậ ả ứ ủ c a vi sinh v t hi u khí. M t s nghiên c u cho th y r ng kh năng kháng vi sinh ự ủ ế ậ ủ ế v t c a CO bào. Các ý ki n khác 2 ch y u ph thu c vào s tác đ ng qua màng t ị ứ ế ế ằ ỉ bào ch b c ch và c u trúc màng t bào cho r ng ti n trình tác đ ng lên màng t ậ ế ưở ả 2 có nh h không b phá h y nghiêm tr ng. CO ng tr c ti p đ n h enzym vì v y ậ ể ủ có tác d ng c ch s phát tri n c a vi sinh v t.

ậ

ả

ằ

ươ

ả

ộ

6. Vi sinh v t trong b o qu n b ng ph ệ ứ

ấ ủ ươ ụ

ữ ả ứ

ả ậ ẽ ả ờ

ng pháp MAP ụ ọ ng pháp MAP M t trong nh ng tác d ng quan tr ng nh t c a vi c ng d ng ph ậ ế ự ư ỏ ủ ả trong b o qu n cá và các loài th y s n khác là c ch s h h ng do vi sinh v t. ả Vì v y s kéo dài th i gian b o qu n..

Ỳ Ị

22GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ộ ủ ụ ạ ộ ạ ộ i vi sinh v t c a CO

ầ ấ ạ ạ ầ ủ

ả ậ ủ ằ ứ

ả ả ả ọ ở ầ ậ ủ ậ ế ơ ế ụ

ả ậ ố ộ ể ủ

ệ ứ

ươ ế nhi ẩ ẩ i vi khu n gram d

ẩ ạ ả ệ ộ ấ ấ ấ

ủ ể

ệ ể ả ề ề

ố

ể ề ấ ấ ớ ụ ớ ự ả ủ ệ ấ

ệ ị ứ ự ệ

ự ể ệ ở nhi

phát tri n có th x y ra. Bào t ứ Ở ể ả ự áp l c CO

2 < 1 atm. . Áp su t cao cũng tiêu di

ưỡ ử ấ

ệ ế t t ị ượ ậ

c chú ý là vi sinh v t ch u l nh ế

oC. Đi u này ch ra r ng đ c t ỉ t đ > 3,3 ấ

ẩ ằ ộ ố ể có th

ướ ệ ở 2 ph thu c vào ho t đ ng c a pha kh i Ho t đ ng kháng l ề ạ ầ đ u và d ng ban đ u c a vi sinh v t. Kéo dài giai đo n đ u (lag phase) là v n đ ể ố ạ ộ ấ r t quan tr ng nh m c ch c ch ho t đ ng c a vi sinh v t. Gi m t c phát tri n ệ ộ ẽ ờ t đ s làm sau pha kh i đ u có tác d ng kéo dài th i gian b o qu n. Gi m nhi gi m t c đ phát tri n c a vi sinh v t. ẩ ạ ụ ế CO2 có tác d ng chính trong vi c c ch vi khu n gram âm. Đây là lo i vi khu n ị ứ ượ ạ ở ư ỏ t đ th p. Ng c l gây h h ng ng ít b c ch và vi ế ị ứ ố ấ khu n lactic ít nh y c m nh t. N m m c và n m men cũng b c ch . ủ ự ố ượ ẩ ế M i nguy c a s phát tri n c a vi khu n gây b nh trong MAP đ c gi m đ n ấ ế ứ ệ ậ ẩ ế ế ượ m c th p nh t n u dây chuy n ch bi n đ c ki m soát c n th n trong đi u ki n ệ ộ ả ạ ố t đ trong su t quá trình b o qu n, phân ph i và l nh. V i lý do này, ki m tra nhi ể ọ 2, s phát tri n tiêu th là v n đ r t quan tr ng. V i s hi n di n c a CO ấ ộ ế ở c aủ Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria b c ch t đ th p, nhi ử Clostridium ộ ư nh ng t đ cao, s ể ở ế ự ự botulinum phát tri n 2 > 1 atm c ch s hình áp l c CO ả ộ ố thành bào t ng. bào sinh d và s n sinh đ c t ạ Clostridium ệ ậ ặ Nhóm vi sinh v t đ c bi t đ ặ ệ ạ botulinum nhóm B và đ c bi t là nhóm E (trong cá). Lo i vi khu n y m khí này có ộ ố ở ể th phát tri n và sinh đ c t nhi ự ươ c khi s hình thành ệ ộ ề ỏ n h ng xu t hi n. ể 10ở oC tr

ả

ụ

Ứ

ủ ả

ổ ợ ầ ầ ạ ẽ ụ

ầ ộ ứ ỗ ể ả

ợ ấ

ấ ả ả ể ớ ỗ ẽ ị

ả ớ ỗ ợ

ả ạ ứ ỉ ể ờ

ả ả ế ề ấ ả

ể ả ấ ố

ướ ấ ộ ế ả ả ơ 2. T c đ hòa tan tăng c h n N này làm gi m áp su t trong bao gói, k t qu làm cho

2 trên b m t mô c cá làm gi m pH s n ph m, d n đ n làm cho

ề ặ ế ả ẩ ẫ ả

ữ ướ ủ ơ ả c c a protein gi m.

ụ ứ ụ ả

6.1 ng d ng MAP trong b o qu n cá và các loài th y s n khác Thành ph n h n h p khí s thay đ i ph thu c vào lo i cá cá béo hay cá g y. 2, 25% N2 và 10% O2. Tuy Cá g y có th b o qu n trong bao gói có ch a 65% CO ầ ở ứ 2 b i vì ph n ch t béo nhiên, cá béo không th bao gói trong h n h p khí có ch a O ạ ớ ố ự ạ ủ do. V i cá lo i 2, chúng s b oxy hóa t o ra các g c t c a cá r t nh y c m v i O này nên b o qu n trong bao gói v i h n h p khí ch a 60% CO 2 và 40% N2. ườ ả ng khí quy n đi u ch nh có th kéo dài th i gian b o Cá b o qu n trong môi tr ệ ộ ả t đ b o qu n th p. qu n lên đ n 50%, khi nhi ề Tuy nhiên, CO2 hòa tan nhi u trong ch t béo và n ế ố ệ ộ ả t đ gi m. Các y u t khi nhi ị ư ỏ bao gói b h h ng (collapse). S hòa tan CO kh năng gi n Ứ thành các đ m đen trên v , khi nhi

oC.

ễ ả ừ ệ ộ ả ả ỏ ố ự ả ế ự ạ ng d ng MAP trong b o qu n các loài nhuy n th có tác d ng c ch s t o t đ b o qu n t ể 5 – 10

ố

ử ụ

ọ

ầ

quan tr ng c n chú ý khi s d ng MAP

ệ ộ ả ướ

ộ ố 6.2M t s nhân t ươ i ướ oC tr i 2 t đ cá d

ỉ ử ụ Ch s d ng cho cá t ả Đ m b o nhi c khi bao gói

Ỳ Ị

23GVHD:NGUY N TH QU NH Ễ

Ộ Ủ Ả B MÔN TH Y S N

ẩ ế ề

ể ả t sau khi bao gói. ậ ệ ạ oC) càng nhanh càng t ố

2 +

ợ ợ ử ụ ả ạ ể

2 + 40% N2 (cá béo)

ầ

oC trong su t quá trình v n chuy n và

ườ ệ ộ ả ữ ừ ể ậ ố ng xuyên ẩ t đ s n ph m t 02

ườ ừ ả ả ẩ ộ ng xuyên, ph i dao đ ng trong kho ng t t đ s n ph m th 02

ả

oC) c n theo dõi nhi

ạ ể ả ng xuyên đ đ m ệ ộ ườ t đ th

c gi

ầ ạ ữ trong ph m vi này ả ư ả ả Bao gói trong đi u ki n l nh và v n chuy n s n ph m đã đóng gói đ n kho b o qu n l nh (< 2 ỗ Ki m tra h n h p khí s d ng trong bao gói có phù h p không: 65% CO 25%N2 + 10% O2 (cá g y); 60% CO ể ợ ỗ Ki m tra h n h p khí th ả ầ C n ph i gi nhi phân ph i.ố ể ệ ộ ả Ki m tra nhi ả ế khi đ n kho b o qu n. ả ả Khi b o qu n trong kho l nh (02 ệ ộ ượ ả t đ đ b o nhi ờ ả ả Đ m b o th i gian b o qu n nh ghi trên nhãn

ụ ủ ồ