Bảo quản trái cây sau thu hoạch: Kinh nghiệm từ ks. Phan Quang Thoại

phanquangthoai@yahoo - upload

Ks.phanquangthoai page 11

CHUYÊN ð: BO QUN TRÁI CÂY SAU THU HOCH

Thc trng vn ñ bo qun trái cây 

Vit Nam

Hin nay,  nưc ta ch có mt s

doanh nghip ln và các siêu th có

phương thc tn tr trái cây  nhit ñ lnh. Còn li, ña s các va

thu mua trái cây cũng như nông dân ñu thu hoch và bán trái cây

theo tp quán, không có qui trình bo qun sau thu hoch. ðiu này

gây nh hưng không nh ñn cht lưng sn phm và hiu qu

kinh t. Thi gian gn ñây vn ñ này ñưc các nhà vưn rt quan

tâm và ñc bit các công trình nghiên cu bo qun trái cây sau thu

hoch cũng ñang cho nhng kt qu kh quan…

Qui trình nghiên cu bo qun xoài ñưc S Khoa hc và Công ngh TP

Cn Thơ nghim thu ñu năm 2007. Nông trưng Sông Hu – nơi nghiên

cu hin có 150.000 cây xoài cát Hòa Lc, trung bình, mi h có 80-100

cây. Vi sn lưng hàng năm lên ñn c hàng nghìn tn xoài sn phm…

ð hưng ti qui trình thu hoch và bo qun xoài có qui mô ca mt

phân xưng phân loi, ñóng gói, bo qun trái cây tươi chính qui, Nông

trưng ñã hp tác vi Vin Nghiên cu và Phát trin Công ngh Sinh hc

và B môn Công ngh Thc phm, Trưng ði hc Cn Thơ cùng Vin

Nghiên cu Cây ăn qu Min Nam nghiên cu thành công qui trình bo

qun xoài sau thu hoch bng công ngh hin ñi, ñm bo cht lưng

tt, giúp kéo dài thi gian tn tr, ñáp ng yêu cu xut khu và tiêu dùng

trong nưc.

Theo Giám ñc Vin Nghiên cu và Phát trin Công ngh Sinh hc,

Trưng ði hc Cn Thơ, cho bit: “Nu tiêu th trong nưc, sau khi thu

hoch, xoài ñưc phân loi, ñóng gói, vn chuyn và phân phi ñn ngưi

tiêu dùng. Nu xut khu, thì sau khi phân loi, s tin hành các bưc x

lý, tn tr (ñ vn chuyn xa), làm chín, ñóng gói, ri mi vn chuyn và

phân phi ñn nơi tiêu th”. Xoài Cát Hòa Lc có v! m!ng nên khó bo

qun lâu và vn chuyn xa, gây khó khăn cho vic xut khu. Tin sĩ To

àn

cùng các cng s ñã nghiên cu kh#c phc hn ch trên bng cách x lý

chn nưc nóng ñ ngăn bnh thán thư và rui ñc trái. Bin pháp này

giúp ñm bo sn phm ñt cht lưng theo yêu cu kim d$ch thc vt

cho cây ăn trái. Sau ñó, trái ñưc nhúng vào dung d$ch Chitosan, to nên

mt lp màng bao ph m!ng có tác dng chng mt m, gim hao ht

trng lưng và kéo dài thi gian tn tr. Qua các thí nghim, xoài ñưc

tn tr tt nht là  nhit ñ lnh t% 10-12oC. Kt lun: “Qua quá trình x

lý và t

n tr, trái xo

ài ñư

c bo qun tt nht trong 4 tun, thm chí có

phanquangthoai@yahoo - upload

Ks.phanquangthoai page 11

kh năng kéo dài 6 tun, có th vn chuyn và phân phi ñi xa”.

Năm 2006, Phó Trưng Khoa Nông nghip và Sinh hc &ng dng,

Trưng ði hc Cn Thơ và các cng s tin hành nghiên cu qui trình

bo qun sau thu hoch các loi trái cây: quýt ñưng, bưi Năm Roi, cam

sành, cam mt và cam xoàn. ðây là ñ tài nghiên cu ñưc thc hin

theo yêu cu ca S Khoa hc và Công ngh t'nh Hu Giang. D kin, ñ

tài s ñưc nghim thu vào năm 2009. Theo ñó vic nghiên cu theo

hưng sn xut trái cây sch nên thc hin phương pháp phòng tr% sinh

hc trưc và sau thu hoch. Các hóa cht ñc hi ñưc hn ch s dng,

thay vào ñó s dng các cht không ñc hi như: dùng nm ñi kháng ñ

tr$ bnh, vôi, dung d$ch Chlorine (là cht thưng ñưc dùng trong x lý

nưc sinh hot)... Hin nay, chúng tôi ñã nghiên cu xong qui trình bo

qun sau thu hoch trái quýt ñưng; ñang tip tc nghiên cu qui trình

bo qun các loi trái cây khác”.

Qua nhiu nghiên cu các nhà khoa hc ñã ñưa ra qui trình bo qun trái

quýt ñưng vi thi gian tn tr ñn 8 tun. ðó là b

o qun trái bng cách

bao màng Chitosan  nng ñ 0,25% kt hp vi bao Polyethylene (PE)

ñc 5 l vi ñưng kính mi l 1 mm và ghép mí li bng máy ép. Sau ñó,

bo qun  nhit ñ 120C. Vi phương pháp này, phm cht bên trong

trái như: hàm lưng ñưng, hàm lưng vitamin C... luôn (n ñ$nh, t) l hao

ht trng lưng thp, màu s#c v! trái ñng ñu và ñ*p. Ngoài trái quýt

ñưng, các nhà khoa hc cũng nghiên cu thêm qui trình bo qun trái

quýt hng (quýt Tiu) bng cách bo qun trong bao PE (nhưng ch' ñc 3

l, mi l 1 mm) và bo qun  nhit ñ lnh (150C). qui trình này cho

phép thi gian tn tr kéo dài ñn 9 tun.

ðưc bit: “S dng bao PE bao trái nhm hn ch s bc hơi nưc, làm

gim bt cưng ñ hô hp và sinh t(ng hp ethylene... giúp kéo dài thi

gian tn tr trái. Bao trái bng bao PE ñã ñưc s dng khá ph( bin trên

nhiu loi trái cây khác nhau,  nhiu nơi trên th gii và ñt kt qu tt.

Bo qun trái cây trong nhit ñ thp làm cho trái chín chm hơn, dư,ng

cht trong trái ñưc duy trì lâu hơn, hn ch các loi nm bnh phát trin,

v! trái ít b$ nhăn nheo... Tuy nhiên, mi loi trái cây có th ch$u ñng

nhng ngư,ng nhit ñ khác nhau. Do ñó, vic nghiên cu ñ tìm ra

ngư,ng nhit ñ tt nht cho t%ng loi trái cây là rt cn thit”.

Ngoài ra, B môn Khoa hc Cây trng, Khoa Nông nghip và Sinh hc

&ng dng, Trưng ði hc Cn Thơ cùng các cng s ñã thc hin ñ tài

“Nghiên cu bo qun tươi, kéo dài thi gian tn tr trái cam sành, quýt

ñưng và bưi Năm Roi ti Cn Thơ”. ð tài th

c hin nhiu bin pháp ñ

bo qun trái cây như: bo qun  nhit ñ lnh, s dng cht trích tho

mc ñ phòng tr% nm bnh hi, s dng bao PE, bao màng Chitosan…

phanquangthoai@yahoo - upload

Ks.phanquangthoai page 11

D kin, cui năm 2007, ñ tài s ñưc nghim thu.

Theo ñánh giá ca các nhà khoa hc, nhng nghiên c

u bo qun trái cây

sau thu hoch có th ng dng rng rãi trong các siêu th$ vì nơi ñây có

phòng lnh và các ñiu kin cn thit ñ bo qun trái cây lâu dài. Ngoài

ra, khi trái cây Vit Nam hưng ñn th$ trưng xut khu thì vic bo qun

trái sau thu hoch ñ kéo dài thi gian tn tr trong quá trình vn chuyn

là mt yêu cu b#t buc. Do ñó, nhng công trình nghiên c

u v bo qun

trái cây sau thu hoch hin nay là rt cn thit, góp phn nâng cao giá tr$

thương phm cho trái cây trên th$ trưng trong và ngoài nưc.

Gii thiu công ngh bo qun rau qu, trái cây tươi bng ch phm

sinh hc t Chitosan, không ñc hi

Phân loi SPC: Ch bin và bo qun rau qu

Lĩnh vc áp dng: Công ngh thc phm

Mô t tóm tt công ngh thit b

T% nguyên liu chitosan ñã ch to ra ch phm sinh hc ñ to màng

trên trái cây, rau qu. ðã có công ngh bo qun trái cây tươi t% khâu thu

hái ñn khi bán sn ph6m ra ngoài th$ trưng.

CN/TB duoc ap dung:

- Bo qun trái cây tươi - Bo qun rau tươi - Bo qun hoa tươi - Bo

qun thc phm tươi sng (cá, th$t, trng ...)

Công sut / năng xut : Tùy theo qui mô sn xut ca khách hàng yêu

cu

Các ch tiêu kinh t - k thut khác

To màng sinh hc không ñc hi, dùng an toàn cho ngưi, gi m cho

trái cây, rau qu tươi lâu, hn ch hô hp trên v! nên trái cây lâu chín, lâu

b$ khô nhăn, chng nm mc

Ưu ñim ca CN/TB

- Tương ñi ñơn gin, ñu tư không nhiu - ðm bo an toàn v sinh thc

phm - Thích hp cho vic sn xut công nghip

Vn ñ bo qun trái cây xut khu

phanquangthoai@yahoo - upload

Ks.phanquangthoai page 11

Sn phm trái cây ca nưc ta, ñ-c bit trái cây ca các t'nh ðng Bng

Sông C u Long có nhiu li th v chng loi, sn lưng và cht lưng

ca trái cây min nhit ñi nhưng vic bo qun ñ xut khu vào các th$

trưng ln như Nht, M., EU… chưa ngang tm vi sn lưng thu hoch

hàng năm.

Có nhiu nguyên nhân trong vn ñ này, trong ñó vic bo qun chưa

ñưc ñu tư v công ngh và h thng thit b$ bo qun mt cách tương

xng vi doanh nghip có thương hiu trái cây xut khu.

Ti th$ trưng trong nưc t% nhiu năm nay giá bán trái cây vào thi ñim

thu hoch r thưng bp bênh, do sn phm cùng chng loi nhiu vào

thi ñim thu hoch, bình quân khong 2 tháng / v, làm cho vic ñiu tit

tiêu th sn phm g-p nhiu khó khăn, sn phm trái cây ñưc tiêu th 

dng tươi là ch yu  ti ñ$a phương và trong nưc, nên thưng gây 

ñng, sn phm thưng b$ hư h!ng. Trong thc t sn phm trái cây

thưng ñưc thu hoch thm chí khi chưa ñn thi ñim thu hoch, ña s

trái cây thưng không qua khâu kim tra cht lưng và v sinh an toàn

thc phm…Trong ñó ch' mt s lưng trái tươi ñ tiêu chun phm cp

ñưc phân loi bo qu  kho lnh có nhit ñ và ñ m thích hp cho

t%ng loi trái. ðáng chú ý, hin do nưc ta có rt ít các kho bo qun nên

chí phí bo qun trong các khâu thu hái, bao gói và vn chuyn lnh ñ

xut khu rt cao. ðây cũng là nguyên nhân hn ch vic ng dng các

tin b k. thut v bo qun sn phm  các trung tâm phát trin cây ăn

qu trong c nưc.

V%a qua ti Hi tho chương trình Quc Gia v phát trin sn xut và xut

khu rau hoa qu tươi ca Vit Nam do B Thương Mi t( chc nhiu ñi

biu các t'nh và doanh nghip cũng ñã có ý kin v vn ñ này. Theo ñó

các doanh nghip cho rng: cn tin hành xây dng các kho bo qun

lnh ngay ti vùng nguyên liu và ti các c a khu, bn cng ñ ñm bo

cht lưng tt nht trái cây xut khu. Tuy nhiên các doanh nghip cũng

ñ ngh$ B có nhng chính sách h tr các doanh nghip v vn ñ ñm

bo thc hin mc tiêu nói trên.

I. Bo qun xoài, nhãn

Phn ln nhãn xoài tiêu th trên th trưng hin nay ñu ñng trong st

tre, thùng g, thùng carton ñ trong ñiu kin t nhiên, vì vy b tác ñng

bi nhit ñ, m ñ cao li vn chuyn ñi xa nên ch bo qun ñưc 7 –

ngày, t l dp nát ñn 20 – 25%, có khi ti 30%. Các vin nghiên cu,

trưng ñi hc ñã nghiên cu vá ng dng thành công mt s phương

phanquangthoai@yahoo - upload

Ks.phanquangthoai page 11

pháp bo qun nhãn, xoài tươi như sau:

Công ngh bo qun qu tươi  nhit ñ bình thư

ng có s dng cht

dit nm, vi sinh vt và côn trùng bng xông khí SO2 v

à các phương pháp

thay ñ(i thành phn môi trưng bo qun. Công ngh này có th bo

qun ñưc 15 – 16 ngày, t) l hao ht 10 – 12%, có th vn chuyn ñi xa

t% các tình Nam B ra min B#c.

- Công ngh bo qun qu tươi ñi vi xoài  nhit ñ thp 10 – 12oC,

vi nhãn 5 – 7oC là phương pháp bo qun hiu qu nht, thi gian bo

qun kéo dài trên 30 ngày, t) l hao ht do dp nát 5 – 7%, có th vn

chuyn ñi xa và xut khu (trư

c khi bo qun  nhit ñ thp phi loi b!

nhng qu thi, dp nát và x lý các bin pháp như ñã nêu trên). Vi xoài

bo qun  nhit ñ t nhiên (như  nưc ta) thi gian gi ñư

c rt ng#n.

Song bo qun  nhit ñ thp dưi 10oC, qu xoài g-p nhiu hn ch:

d/ b$ t(n thương do nhit ñ lnh làm trái chuyn màu, th$t mm, mùi v$

không ñ-c trưng như chín bình thưng. Xoài sau khi thu hoch, phân loi,

r a sch ri ngâm trong dung d$ch CaCl2 ho-c Ca(NO3)2, nng ñ s

dng 4 – 6%, vt ra ñ khô  ñiu kin t nhiên, sau ñó ñng trong túi

nilông kích thưc 15 x 25 cm, có 20 l thoát m trên túi. Bo qun  nhit

ñ 11 – 11,5oC là tt nht, thi gian bo qun trên 30 ngày, xoài v0n gi

ñưc màu s#c, cht lưng tt (VNCCAQ MN).

- V bao bì bo qun nhãn, xoài:

1. Mt loi truyên thng dùng st tre, na, thùng g (ñóng t%ng thanh) có

giá thành thp nhưng t) l dp nát, thi nhũn cao.

2. Dùng thùng carton có ñc l thoát m, giá thành tuy có cao hơn loi

truyn thng song t) l hao

t, dp nát, thi ít hơn nhiu nên hiu qu cui cùng v0n cao.

Ngoài bo qun tươi, ñi vi nhãn, còn s dng bin pháp sy ñ sơ ch,

bo qun cho bán qu khô và ch bin long nhãn (cùi khô). Hin nay,

ñang áp dng bin pháp sy cùi bng cách xo#n b! ht ngay tù khi qu

còn tươi, khi khô v0n gi ñưc hình dng ca qu và tiêu hao nhiên liu

thp. Khôi lưng ñưa vào sy chim 30 – 35% t(ng sn lưng. Công

ngh sy chính là th công, dùng than c

i, than ñá. Công sut sy ca các

lò trung bình t% 8 – 10 tn/m1, có th lên ñn 20 tn/m1; thi gian sy 1

m1 t% 24 – 48 gi. Nhng lò sy thưng tp trung quanh v

ùng nhãn, riêng

t'nh Bn Tre có trên 100 lò sy.

Do qui trình công ngh sy còn lc hu nên cht lưng sn phm chưa

cao, không ñng ñu v màu s#c, hình dng, chưa ñáp ng yêu cu th$

trưng ca mt s nưc khó tính.

Ch bin

Nhãn, xoài ch bin ñưc nhiu loi sn phm như nhãn ngâm ñưng, xi-

rô, nưc nhãn, xoài gii khát. Hin nay có 8 nhà máy ch bin thc phm

xut khu là Deltafood, LD Donanewtower, Interfood, Tân Bình, Delta

Long An, Tin Giang, An Giang, Kiên Giang; t(ng công sut 65.500 tn

Bảo quản trái cây sau thu hoạch-phanquangthoai@yahoo - ks.phan quang thoai

Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và các siêu thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh.

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi