intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:44

Thêm vào BST
Báo xấu
210
lượt xem 43
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vi sinh lên men rượu: Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì, tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae. Nấm men chìm tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus thường được dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sampanh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm

  1. Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm
  2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ I. Lên men rượu: 1.1. Cơ chế
  3. 1.2.Vi sinh vật lên men rượu 1. Nấm men • Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì. Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae. • Nấm men chìm: Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus. Nấm men chìm thường dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sâmpanh.
  4. 1.2.Vi sinh vật lên men rượu 2. Nấm mốc Hiện nay người ta thường sử dụng một số loài nấm mốc sau: • Aspergillus oryzae • Aspergillus awamori • Aspergillus usamii
  5. 1.2.Vi sinh vật lên men rượu 3. Vi khuẩn Một số vi khuẩn: • Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium
  6. 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu a. Nồng độ đường • Nồng độ đường thích hợp nhất : 8 ÷ 20%. • sản xuất cồn, nồng độ đường từ 14 ÷ 20% • sx rượu vang, nồng độ đường 16 ÷ 25% • sản xuất bia, nồng độ đường từ 9 ÷ 12%.
  7. 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu b. Oxy c. Độ rượu d. Độ pH e. Nhiệt độ nấm men nổi nhiệt độ thích hợp 20 ÷ 28oC, nấm men chìm từ 5 ÷ 10oC
  8. 1.4. Ứng dụng • Sx rượu và cồn • Sản xuất bia • Sản xuất rượu vang và sampanh • Sản xuất bánh mỳ
  9. 2. Lên men lactic 2.1. Cơ chế • Lên men đồng hình
  10. 2. Lên men lactic • Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. • Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton.
  11. 2. Lên men lactic • b. Lên men lactic dị hình (không điển hình) Trong trường hợp này chỉ có 40% lượng đường tạo thành axit lactic. Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axit axetic, etanol, axit sucxinic, CO2.
  12. 2. Lên men lactic 2.2. Vi khuẩn lên men lactic a. Đặc điểm • Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium • Quá trình lên men xảy ra trong môi trường pH từ 5,5 ÷ 6 • Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50oC.
  13. 2. Lên men lactic b. Phân loại • Lên men đồng hình: + Lactobacterium casei + Streptococcus cremoris + Lactobacterium delbruckii + Lactobacterium cueumeris fermenti
  14. 2. Lên men lactic • Lên men dị hình: • + Streptobacterium hassice fermentatae: lên men chua rau cải. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2. • + Lactobacterium lycopersici
  15. 2. Lên men lactic 2.3. Ứng dụng a. Sản xuất axit lactic b. Chế biến các sản phẩm sữa c. Muối chua rau quả d. Ủ chua thức ăn gia súc
  16. 3.Lên men butyric • Quá trình lên men butyric là quá trình phân giải yếm khí đường cho axit butyric và một số sản phẩm phụ dưới tác dụng của vi sinh vật.
  17. 3.1.Cơ chế của quá trình lên men Ngoài axit butyric còn có rượu etylic, rượu butylic, axeton, axit axetic… C6H12O6  2CH3COCOOH 2CH3CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola  CH3CHOHCH2CHO  CH3CH2CH2COOH Axit butyric
  18. 3.Lên men butyric 3.2. Vi sinh vật lên men butyric • Chủ yếu là các vi khuẩn butyric, chúng rất phổ biến trong tự nhiên như đất, nước bẩn, sữa, phomat… Một số loài thường gặp: • Clostridium saccharobutyricum • Clostridium pasteurianum • Clostridium butyricum.
  19. 3.Lên men butyric 3. Ứng dụng • Trong công nghiệp được dùng làm hương liệu ở dạng ester như butyrat metan có mùi táo, butyrat etan có mùi lê, butyrat amin có mùi dứa… đây là những chất thơm dùng để sản xuất bánh kẹo, nước hoa, nước giải khát…
  20. 3.Lên men butyric • Quá trình lên men butyric có nhiều mặt gây hại cho công nghiệp thực phẩm. Chúng cản trở sự hoạt động của nấm men, gây mùi khó chịu và cay trong sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau quả và thịt cá.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2