Các quá trình vi sinh quan
tr ng liên quan đ n th c ph mọ ế ự ẩ
QUÁ TRÌNH LÊN MEN K KHÍỴ
I. Lên men r u:ượ
1.1. C chơ ế
1.2.Vi sinh v t lên men r uậ ượ
1. N m menấ
•N m men lên men n i:ấ ổ Ng i ta th ng s ườ ườ ử
d ng đ s n xu t c n và bánh mì. ụ ể ả ấ ồ
Tiêu bi u là loài ểSaccharomyces cerevisiae.
•N m men chìm:ấ Tiêu bi u là loài ể
Saccharomyces ellipsoideus.
N m men chìm th ng dùng trong s n xu t bia, ấ ườ ả ấ
r u vang, sâmpanh.ượ
1.2.Vi sinh v t lên men r uậ ượ
2. N m m cấ ố
Hi n nay ng i ta th ng s d ng m t s ệ ườ ườ ử ụ ộ ố
loài n m m c sau:ấ ố
•Aspergillus oryzae
•Aspergillus awamori
•Aspergillus usamii
1.2.Vi sinh v t lên men r uậ ượ
3. Vi khu nẩ
M t s vi khu n: ộ ố ẩ
•Sasina ventriculi, Zymononas mobylis,
ngoài ra còn có vi khu n lactic d hình, vi ẩ ị
khu n đ ng ru t hay ẩ ườ ộ Clostridium