CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
MỤC LỤC .................................................................................................................... 01
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................. 03
Chương 1 – THỊT NGUYÊN LIỆU ........................................................................... 04
1.1 Một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm .................................................... 04
1.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu ................................................................... 04
1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò .................................................................... 08
1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm .................................................................... 10
1.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt ............................. 13
1.2 Dinh dưỡng, thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu ............................ 14
1.2.1 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu ................................................................. 14
1.2.2 Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu .............................................. 15
1.3 Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ .............................................................. 23
1.3.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết .............................................................. 23
1.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt .................................................................... 28
1.3.3 Giai đoạn tự phân sâu xa ...................................................................... 30
1.3.4 Các phương pháp làm tăng quá trình chín tới của thịt ........................... 31
1.4 Chất lượng thịt và những quy định về chất lượng thịt ................................... 32
1.4.1 Quy định về chất lượng thịt tươi........................................................... 32
1.4.2 Quy định về chất lượng thịt chế biến có xử lý nhiệt ............................. 35
1.4.3 Ảnh hưởng của pH đối với chất lượng thịt ........................................... 38
1.4.4 Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hưởng ............. 38
1.4.5 Các dạng hư hỏng của thịt .................................................................... 40
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
2
Chương 2 – BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT ................. 41
2.1 Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt ....................................... 41
2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt ................................. 42
2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh ........................................... 42
2.2.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông ......................................... 45
2.2.3 Bảo quản thịt bằng phương pháp nấu – xử lý nhiệt ............................... 50
2.2.4 Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng .................... 54
2.2.5 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối .......................................... 58
2.2.6 Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói ........................................... 66
2.2.7 Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói ............................................. 73
2.2.8 Các phương pháp bảo quản khác .......................................................... 78
Chương 3 – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ........................................................... 83
3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt .................................................................... 83
3.2 Công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt ................................ 101
3.3 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói .............................. 112
3.4 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men ............................................. 117
3.5 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt ......................... 121
3.6 Phế liệu trong công nghệ chế biến thịt .......................................................... 134
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 135
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 140
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
3
LỜI NÓI ĐẦU
Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành
phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số
các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Frederic Engels đã
nhấn mạnh “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẳn
sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”, ông viết tiếp
“Những điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều
những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ
khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương
pháp chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ
biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men,
hun khói, đóng hộp, xúc xích,…
Nhiệm vụ của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói
riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của sản phẩm
thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo
quản,... để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được một cách đầy
đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng.
Bình Dương, ngày 16.04.2009
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
4
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
5
Chương 1
THỊT NGUYÊN LIỆU
1.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
1.1.2 Quy trình giết mổ lợn, cừu
Dẫn đi, tắm sạch
Làm ngất bằng điện
Giết, lấy tiết
Treo lên băng tải
Nhúng nước nóng, cạo lông
Rửa
Lấy nội tạng
Tách lòng
Xẻ thịt, tách hai nữa
Kiểm tra và đóng dấu
Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng
1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt
thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sườn, 11- Thịt
cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu.
Hình 1.2 – Vị trí thịt ở lợn
1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt cơ vuông.
Hình 1.3 – Vị trí thịt ở cừu
