Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia

Chia sẻ: Lam Chai | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

723
lượt xem 82
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Enzym hay enzim (tiếng Anh: enzyme) là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein.Trong cuộc sống sinh vật xảy ra rất nhiều phản ứng hóa học, với một hiệu suất rất cao, mặc dù ở điều kiện bình thường về nhiệt độ, áp suất, pH. Sở dĩ như vậy vì nó có sự hiện diện của chất xúc tác sinh học được gọi chung là enzym.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên Bộ môn: Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ enzyme GVGD: Th.s Hồ Thị Ngân Hà Lớp: DH11TP
Chủ đề 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA
Nội dung 1 Tổng quan về enzyme 2 Một số enzyme 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme 4 Quy trình sản xuất rượu 5 Quy trình sản xuất bia
Tổng quan về enzyme Tham gia xúc tác các Protein phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể α-amylase β–amylase Sử dụng enzyme trong sản xuất rượu bia
Một số enzyme
Enzyme α – amylase Đặc điểm Enzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000Dal. Chuỗi mạch acid amin Enzyme α – amylase đều có cấu trúc bậc 3. Cấu trúc không gian của enzyme α-
Enzyme α – amylase pH tối thích: α – amylase từ nấm sợi là 4.0 1 – 4.8 Nguồn gốc khác nhau độ bền đối với tác 2 dụng của acid cũng khác khác nhau. Tính chất Nhiệt độ tối thích của α – amylase là 50°C 3 và bị vô hoạt ở 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α – amylase 4 của Asp.orysee rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao
Enzyme β – amylase Đặc điểm Là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme) Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất Phân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α – l,6glucoside thì nggian củadụng Cấu trúc không ừng tác Enzyme β – amylase
Enzyme β – amylase Tâm xúc tác có chứa nhóm – SH, nhóm X-COOH, vòng imidazol Không thuỷ phân tinh bột sống, mà chỉ phân cắt tinh bột đã hồ hoá. Tính chất Có hoạt tính khi không có Ca2+, và bị kiềm hãm bởi Cu2+, Hg2+,... Nguồn gốc từ vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực vật và nấm mốc β-amylase hoạt động thích hợp ở pH=4.2 – 5.6
Enzyme γ – amylase Đặc điểm Ø Có nhiều tên gọi khác nhau: Tính chất amyloglucosidase Được tạo nên từ , glucoamylase,... hai isoEnzyme I và Thuộc nhóm Hoạt tính Ø II. enzyme ngoại Amyloglucosidase - pH = 3.5 – 5.5 bào exoamylase. I tự hấp thụ và - Nhiệt độ 50°C Ø Do vi sinh vật thuỷ phân tinh bột - Bền với acid hơn tạo ra. ở trạng thái rắn. α – amylase nhưng Ø Khối lượng phân amyloglucosidase kém bền hơn trong tử: 27.000 II không có cả hai rượu, acetone và -112.000 Dal. tính chất này. không được bảo vệ bởi Ca2+.
Enzyme protease Đặc điểm Ø Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (CO – NH) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự. Ø Có khả năng liên kết este và vận chuyển acid amin. Enzyme protease
Enzyme protease Thủy phân liên kết Thủy phân các peptit ở đầu nitơ của liên kết dipepit mạch polypeptit Cacboxypeptidase Aminopeptidase Dipeptidhydrolase Thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon Proteinase của mạch polypeptit Thủy phân các liên kết peptid nội mạch
Enzym Pullulanase Nguồn Từ Từ gốc Vi khuẩn Aerbacter Vi khuẩn Klebsiella aerogenes
Enzym Pullulanase Enzyme Pullulanase
Enzym Pullulanase 1 2 Tính chất 3 4
Enzyme cellulase Đặc điểm Thuỷ phân liên kết 1,4-β-glucoside trong cellulose tạo ra sản phẩm glucose Dạng 1 là Endo-β-1,4-glucanase Phức hệ Dạng 2 là Exoglucanase cellulase Dạng 3 là β -glucosidase
Enzyme cellulase Cấu trúc không gian enzyme cellulase
Enzyme cellulase • Thủy phân ngẫu nhiên bên trong phân tử Endogluacanase cellulose tạo ra các loại oligosaccharide. • Thủy phân ở đầu khử và đầu không khử của chuỗi cellulose • Xúc tác quá trình cắt liên kết α-1,4- glucoside trong cellulose. Endocellulase • Sản phẩm là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose. Exocellulase • Cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu không khử của chuỗi cellulose.
Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Nhiệt độ Add Your Text pH YếuYour Text Add tố khác Add Your Text Yếu tố ảnh hưởng Add Your Text Nồng độ ChấYour Text hóa Add t hoạt enzyme, cơ chất Add Your Text ất Ch kiềm hãm
Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ tối thích từ 40 – Biến tính 60oC Tối Nhiệ Cao thích t độ Trung tâm Không mất Thấp hoạt động hoạt tính mà chỉ bị giảm. Mất đi cấu hình chuẩn và không phù hợp với cơ