1
Quy trình coâng ngheä saûn
xuaát baùnh biscuit
1
Baùnh bích quy laø daïng saûn
phaåm nöôùng
Kích thöôùc nhoû
Ñoä aåm thaáp: 1 ‟ 5%
Nguyeân lieäu cô baûn: boät mì,
muoái, ñöôøng, nöôùc.
Lòch söû phaùt trieån baùnh biscuit
Thôøi kyø ñaàu baùnh biscuit ñöôïc
laøm töø: boät mì , muoái vaø nöôùc.
Sau ñoù theâm: chaát beùo, tröùng,
söõa, ñöôøng, höông vò … ñeå ñaùp
öùng nhu caàu ngöôøi tieâu duøng .
3
Caùc caùch phaân loaïi baùnh bích quy
Caùch phaân loaïi Ví duï
Tính chaát boät nhaøo Bích quy coù maïng gluten yeáu (boät nhaøo xoáp,
boät
nhaøo
ñöôøng), bích quy coù maïng gluten trung
bình
(boät
nhaøo giaûm ngoït), bích quy coù maïng gluten
toát
(boät
nhaøo dai)
Phöông phaùp laøm
nôû
baùnh
Leân men, khoâng leân men
Phöông phaùp taïo hình Caùn caét (cracker), eùp ñuøn (cookie)
Hình daïng Troøn, chöõ nhaät, hình thuù, hình chöõ, hoa, que..
Höông vò söû duïng Traùi caây, chocolate…
Giaù trò dinh döôõng Baùnh bích quy naêng löôïng cao, naêng löôïng thaáp…
Thaønh phaàn boå sung Baùnh bô, kem, haït deû, ñaäu phoäng, meø, döøa…
baùnh
coù
boå sung Ca, DHA, xô, vitamin,..…
Theo ñoái töôïng söû duïng Baùnh daønh cho ngöôøi aên kieâng, baùnh cho treû em…
Haøm löôïng muoái Baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït
Caáu truùc Baùnh cöùng, baùnh meàm, baùnh xeáp lôùp, baùnh
keïp
kem,
nhoài nhaân, phuû chocolate
4
Phaân loaïi baùnh bích quy döïa treân tyû leä
ñöôøng/boät/nöôùc
2
5
Phaân loaïi caùc loaïi baùnh theo tính chaát
boät nhaøo
6
Nhoùm baùnh bích quy laøm töø boät nhaøo dai
(Hard dough hay developed dough)
Boät nhaøo coù haøm löôïng nöôùc ñuû ñeå taïo khung gluten.
Coù hai nhoùm baùnh chính: “cracker” , hardsweet” vaø
“semisweet”
Tính chaát chung : ít beùo vaø ít ngoït.
Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn 2 nhoùm baùnh naøy laø baùnh
cracker coù haøm löôïng nöôùc trong baùnh cao hôn nhoùm baùnh
“giaûm ngoït”
“Cracker” :
Moûng vaø gioøn
Ñoä ngoït thaáp.
Aên keøm vôùi bô, phoâ mai…
Taïo hình baèng caùch caùn caét. boät nhaøo coù khung gluten
phaùt trieån toát nhaát trong caùc loaïi boät nhaøo ñeå laøm baùnh bích
quy
7
Heä thoáng phaân loaïi baùnh cracker
Ít ngoït Khoâng ngoït
Leân men
Cracker
Boå sung
enzyme
Khoâng leân men
Xeáp lôùp
khoâng coù
chaát beùo
Xeáp
lôùp coù
chaát
beùo
Puff Soda
Cracker
Ritz
TUC
Savoury Cracker
Cream
cracker
6% beùo 11% beùo 19% beùo 10% beùo 7-9% beùo
Xeáp lôùp khoâng
coù boät ôû giöõa Xeáp lôùp coù
boät ôû giöõa
Water
Matzo
8
Cream
cracker
Soda cracker
puff
cracker
3
9
Matzos biscuit
Water biscuit
(plain biscuit)
Savory cracker
(Snack cracker,
cracker maën)
10
Hard sweet, semi – sweet biscuit
„Garibaldi
„Baùnh Petit Beurre
„Semi ‟sweet
11
Cookie daïng thanh
(bar cookies)
Cookie ñònh hình baèng
caùch eùp ñuøn (Drop
cookies)
12
Cookie ñònh hình baèng khuoân (molded cookies):
Cookie ñònh hình thuû coâng
4
13
Wafer
14
Quy trình
coâng ngheä
Nhaøo troän
Caùn thoâ
Caùn baùn tinh
Caùn tinh
EÙp taïo hình
Caét taïo hình
Nöôùng
Laøm nguoäi
Phaân loaïi
Bao goùi
Chuaån bò
Nguyeân lieäu
Nghieàn
Baùnh caét
Thöùc aên gia
suùc
Baùnh eùp
15
Muïc ñích: taïo neân ñoä ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï
phaân boá nguyeân lieäu trong toaøn khoái boät nhaøo.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng khoái boät nhaøo
Thaønh phaàn nguyeân lieäu
Thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo troän
16
Yeâu caàu chaát löôïng cuûa boät nhaøo
Baùnh taïo hình baèng caùch caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn
hoài, khoâng dính, taïo ñöôïc khung gluten toát ñeå chòu löïc vaø
giaõn roäng khi caùn.
Baùnh taïo hình baèng caùch eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp,
khoâng nhaát thieát phaûi taïo ñöôïc khung gluten nhöng can
ñaûm baûo khi eùp taïo hình boät phaûi coá ñònh ñöôïc hình daïng,
saéc neùt.
Baùnh taïo hình baèng caùch eùp ñuøn qua loã: boät nhaøo phaûi chaûy
lieân tuïc ñeàu ñaën qua loã khuoân, nhöng khoâng chaûy beø treân
daây chuyeàn.
5
17
Moâ hình taïo khung gluten boät nhaøo
(a) baét ñaàu nhaøo troän,
(b) taïi thôøi ñieåm maïng taïo thaønh toát nhaát,
(c) troän quaù laâu.
Nguoàn C. Leùtang ‟ 1999
18
Moâ hình lieân kết giöõa haït tinh boät, maïng löôùi caùc
phaân töû protein vaø caùc bong boùng khí trong boät nhaøo
19
Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän
20
Maïng gluten hình thaønh trong quaù trình nhaøo troän