Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ề

ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) Ả Ề Ị

Ề

ố ề Ệ NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 30

ộ N i dung Đi mể

Ầ

ủ ự ơ ặ ướ Câu I 1 c 1,5

ộ ọ Ộ ộ ự  các món ăn c a m t th c đ n đ t tr ự ơ

0,5

ụ ồ ố

ế

ộ ự ấ ị ề ự ằ c trình bày rõ ràng, l ch s  b ng m t hay nhi u ngôn ng

0,5

ị ị

ị ầ th t gia c m

ụ

ấ ủ ệ ứ ự ọ ặ 2 ch n 0,5 1,5

ờ 0,5

ủ ọ ể ự ườ ng có hai c bày s n. Thông th

ch n là m t b a ăn mà khách r i bàn c a h  đ  l a  ữ ẵ ứ

0,5 ượ ự ọ  ch n đó là: ự ọ  ch n dùng dĩa (nĩa) (Fork buffet):

ứ ừ

ạ ệ ữ ứ ệ ở bàn  ị c chu n b  theo cách

ẩ ồ

0,5

ch n  ồ ứ ừ ệ

ượ

ộ ố ỗ ụ Ắ PH N B T BU C Hãy nêu trình t ụ (set menu). Cho ví d  01 m t th c đ n minh h a. ệ ự ơ Khái ni m th c đ n: ự ơ ả ả Th c đ n là b n danh m c các món ăn đ  u ng có kh  năng  ụ ụ ượ ắ ế ế  nh t đ nh,  ch  bi n và ph c v . Đ c s p x p theo trình t ượ ữ ị đ ự ơ ấ C u trúc th c đ n ộ ­ Khai v  ngu i ­ Khai v  nóng ­ Xúp ­ Các món cá và tôm cua ừ ị ­ Th t, các món ăn t ­ Các món tráng mi ngệ ọ Ví d  minh h a ể Hãy nêu  đ c đi m, tính ch t c a ti c đ ng t (standing buffet) ộ ữ ệ ự ọ Ti c  t ọ ch n nh ng món ăn đã đ ạ lo i ăn đ ng t ệ ứ Ti c đ ng t ọ Đây là lo i ti c khách ch n, nĩa, khăn ăn và th c ăn t ượ ườ ng đ  đây th ti c. Nh ng th c ăn  ộ ố ỗ ể ầ mà không c n dao. Có th  có m t s  ch  ng i xung quanh ứ ự ọ dùng tay, đ ng ăn ệ ứ  (Finger buffet):  Ti c đ ng t ự ấ  bàn ti c.   l y đ  ăn nh  “ Th c ăn dùng tay” t Khách t ẩ ế ạ ứ Th c ăn lo i này đ ầ ụ ướ ễ th ẹ ữ ị c chu n b  thành nh ng mi ng có kích  ồ c d  ăn nên không c n d ng c  ăn. Có m t s  ch  ng i.

ầ ươ ả ượ 3 1,5 ả ng pháp b o qu n r u vang trong h m

ệ 0,75

0 C vì s  chênh l ch  nhi

t

ữ ả ệ u vang

ả ả

ượ

i s  t o thu n l u

Trình bày ph uượ r ự ế ệ ộ ừ ­ Luôn gi  nhi  8 đ n 15 t đ  t ộ ả ượ ệ ả ế ưở đ  làm  nh h ng đ n vi c b o qu n r ề ả ạ ừ ỉ ệ ộ ẩ  đ   m ph i đ t t  70­ 75%, đi u này giúp cho nút  ­ T  l ồ ữ ượ ượ c tính đàn h i và đ m b o cho chai  đ u vang gi u vang hoàn toàn đ ượ ố ẽ ạ ượ c nút kín ậ ợ i cho vi c lão hóa r ạ ằ ệ ế ệ ượ ể u t u thoáng khí nh m h n ch  vi c phát tri n các chai r ượ r ầ ­ H m r ầ ­ H m r

ế mùi không thu n khi t.

ượ ạ ầ ượ ầ ể u đ  ghi l i các 0,75 ­ Trong h m r

ữ

ượ ả ả ầ ậ u luôn có nh t ký h m r ụ ồ chai đã mua, đã t n tr  và đã tiêu th u khi b o qu n ph i đ ­ Các chai r

ả ượ ặ ằ ị c đ t n m nghiêng  ạ ề

ố ắ ấ u quá cao t ệ t nh t là l p h

ượ u hoàn toàn đ ệ ộ ủ ầ t đ  c a h m r ề

ể đ  làm sao cho nút chai không b  khô, đi u này t o cho  ượ c kín. chai r ượ ế ­ N u nhi ố ế

ấ ượ ưở 4 2,5 ẩ ụ ị ng d ch v

1,25

ự ủ ồ

th ng đi u hòa ắ ẩ ặ ệ ố ị ượ ầ u b  quá  m thì l p đ t h  th ng hút  m ­ N u h m r ế ế ố ả  Phân tích các y u t ng đ n ch t l   nh h trong kinh doanh nhà hàng.  ế ố * Các y u t ấ ượ ­ Ch t l ụ ụ ệ ả ộ

ữ ủ ộ ạ ộ ệ  bên trong doanh nghi p ng c a ngu n nhân l c trong nhà hàng (quy trình ụ ế ph c v , kh  năng giao ti p và trình đ  nghi p v  chuyên môn, ngo i ng  c a đ i ngũ cán b  công nhân viên)

ơ ế

ể ả ủ ẩ ệ ệ ­ C  ch , chính sách c a nhà hàng ­ Nguyên li u, th c ph m, nhiên li u đ  s n xu t ra d ch v

ấ ậ ệ ự ệ ố ị ủ

ụ  ứ hàng hóa và h  th ng cung  ng nguyên v t li u c a nhà   hàng.

ụ ụ ệ ố ấ ỹ ­ C  s  v t ch t k  thu t ph c v  ăn, u ng và ti n nghi

ơ ở ậ ụ ụ ậ ph c v  trong nhà hàng.

ố 1,25

ơ ế

ạ ệ ệ :  bên ngoài doanh nghi p * Các nhân t ậ ả ấ ­ C  ch  chính sách v  xu t nh p c nh, h i quan, đi l ệ ả ạ ủ   i c a ình văn hóa ki nế

ả ề khách, vi c tôn t o và b o v  các công tr trúc, các đi m tham quan…

ơ ở ạ ầ ượ ụ ụ ủ

ả

ế ướ ề c… đ u là thành ph n c a ch

ầ ủ ỉ ử ụ ư ị

ng   khách   du   l ch   ch   s ế ố ấ ả ả ể ư   ng c a các c  s  h  t ng ph c v  khách nh : ạ   ệ ố ng xá, sân bay, b n c ng, h  th ng thông tin liên l c, ươ   ng   d ng   trong   ề ả    này  đ u  nh

­ Ch t lấ ườ đ ệ ấ ệ ố h  th ng c p đi n n ị trình   du   l ch,   nh ắ ờ kho ng th i  gian ng n.T t c  các y u t

ế ưở h

ủ

ể ụ ụ ng ph c v . ị i dân đ a ph ữ

ấ ớ ấ ượ ng r t l n đ n ch t l ườ ộ ­ Trình đ  dân trí c a ng ạ ị ạ ế

ộ ộ ủ ử

ướ ụ ữ ệ ộ

ị ươ ơ   ng – n i có các ớ   ế ố i đi m du l ch và khách s n. Có nh ng y u t  liên quan t ộ  ạ ư đón ti p ngoài khách s n nh : cán b  ngo i giao, cán b ẩ ả   h i quan, công an c a kh u, cán b  c a các hãng hàng không và nh ng cán b  nhà n   c có nhi m v  liên quan ớ t i du l ch

ộ 7

Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T  CH N DO TR C ng (I) NG BIÊN SO N

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm  Ể TI U BAN RA Đ  THI