Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ề

ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) Ả Ề Ị

Ề

ố ề Ệ NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 32

ộ Câu N i dung

Điể m

Ầ Ộ

ố ệ ữ ộ ậ ụ ụ ố I 1 1,5

0,5 ậ ế ộ ậ ế :

ấ ượ ủ ữ ấ Ắ PH N B T BU C ộ Trình bày m i quan h  gi a b  ph n ph c v  ăn u ng và b   ph n b p B  ph n b p - Cung c p cho khách c a phòng ăn nh ng món ăn có ch t l ng

ự ơ ổ

t.ố t ả ộ ậ ố 0,5

ể ẩ ự ệ ạ ớ i thi u các món ăn v i khách đ  đ y m nh kinh

Ph i báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đ i th c đ n trong ngày. ụ ụ B  ph n ph c v  ăn u ng  - Tích c c gi ớ doanh ả ữ ế ộ ế - Ph n ánh v i nhà b p nh ng ý ki n và yêu c u c a khách m t

ị ầ ủ ậ

ầ ứ ệ ặ ầ ớ ờ - Đáp  ng yêu c u đ c bi

cách k p th i thông qua hôi ý hàng ngày và ghi nh t ký. ệ ủ t c a khách qua vi c ghi yêu c u đó vào ế ế ở phi u g i món g i nhà b p

0,5

ọ ố ợ ỉ ộ ứ ự ế ể ế Cùng ph i h p:  ị - Đi u ch nh nh p đ  và th  t ti p món, tránh đ  khách khi u

ả ắ ế ế ấ

- N m b t tình hình, gi

i quy t nh ng thi u sót, nâng cao ch t  ữ ổ

ụ ụ ụ

ặ ệ ầ ị ữ ộ ọ ng ph c v  thông qua các cu c h p trao đ i hàng ngày gi a  ế i ph  trách nhà hàng và nhà b p. ụ ụ ẩ ố t công tác chu n b  và ph c v  khi có yêu c u đ t ti c

ố ồ ưỡ t công tác b i d ứ ề ự ơ   ế ng cho nhân viên ki n th c v  th c đ n

ề n i.ạ ắ ượ l ườ ng - Làm t l n.ớ - Làm t m i.ớ

ắ ặ 2 , nguyên t c chung khi đi đ t bàn.

ướ 1,5  0,25

ự ơ ố ượ ứ ự Trình bày trình t ẩ ị B c 1: Chu n b ấ ữ ­ Căn c  vào tính ch t b a ăn, th c đ n và s  l ng khách, ng ườ   i

ợ ẩ ả

ố ẻ ị ụ ả ạ

ả ạ ứ ẳ

ụ ụ ồ ạ ồ ả ặ ư ố .

ụ ủ ề ố ượ

ị ị ụ

ng. ụ ự ữ ồ ố   ế c s p x p lên khay sao cho cân đ i,

ả 0,25 ặ Tr i khăn bàn ho c khăn lót b  đ  ăn

ả ướ ộ ồ ọ c đã h c:

ạ i.

ả ủ ả ở ữ

ố ủ ố ng là c a khăn ph i  ẳ

ế ả (n u có) lên trên khăn tr i bàn sao

ẹ

ướ 0,5

ụ ả ấ ả t c  các d ng c  ph i có khay bê và trong lòng khay

ể ả ằ

ề ặ ả ồ ồ

ệ ồ

ặ ặ

ặ

ầ ở ầ ưỡ đ ng chuôi, không c m đ u l i .

ầ ở ằ ầ

ữ ầ ở ỏ chân ly.

ệ ố ạ ầ ầ

ữ

ố

ặ ụ ữ

ị ở ữ ữ ặ ụ ặ ả  hoa đ t cân đ i trên bàn. ố ụ ng v i nhau, d ng c  gia v

ụ ờ cũng đ t ngoài cùng và

ụ ặ  phía ngoài vào trong.

0,25

ệ ẽ ắ ắ ặ ụ ph c v  bàn ph i chu n b  d ng c  cho thích h p.  ẽ ­ Các đ  dùng ăn u ng ph i s ch s , sáng bóng, không s t m .  ­ Các lo i đ  v i nh  khăn ăn, khăn bàn ph i s ch, là ph ng, không nhàu nát ho c rách,  ộ ồ ụ ả ồ ­ D ng c  ph i đ ng b , đ ng màu, đ  v  s  l ả ẩ ­ Ngoài ra còn ph i chu n b  d ng c  d  tr  và các đ  gia v  khác. ụ ả ượ ắ ạ ụ ấ ả ­ T t c  các lo i d ng c  ph i đ ắ ẹ đ p m t, an toàn. ướ B c 2:  ế ­ Ti n hành tr i khăn bàn theo các b ọ + Ch n khăn. ể + Ki m tra bàn. ể ả + Tr i khăn bàn và ki m tra l ặ ườ  gi a bàn, m t khăn ­ Khi tr i khăn bàn, đ   ả ề   ả ặ ủ ph  trên m t bàn ph i ph ng phiu, b n góc khăn r  xu ng ph i đ u nhau. ặ ủ ­ Ph  khăn vuông ho c khăn trang trí  ắ ố cho cân đ i, đ p m t ắ ặ Nguyên t c đ t bàn  c 3:  B ụ ặ ­ Khi đ t bàn t ph i có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có th  bê b ng tay. ứ ­ Khi đ t bàn đi theo chi u kim đ ng h  và đ ng phía bên ph i. ơ ­ Đĩa ăn/đĩa kê đ t chính di n n i khách ng i. ả ­ Đũa, thìa, dao đ t phía bên ph i khách. ­ Dĩa đ t phía bên trái khách. ­ Dao, dĩa, thìa, c m  ­ Ly không chân c m vào thành ly sát đáy chân ly. ­ Ly có chân dùng 3 ngón cái, tr , gi a c m  ệ   ­ Các lo i ly, tách có quai, c m vào quai tách, tuy t đ i không c m vào mi ng ly, tách. ườ ng, s a, tách trà, bát ăn ph i có đĩa kê và thìa. ­ Bình đ ọ ạ ­ G t tàn, l ả ặ   ạ ụ ­ Các lo i d ng c  ăn u ng có nhãn mác, ch , tên nhà hàng ph i đ t ớ ướ    gi a bàn đ t ch  ho c mác quay cùng h ề v  phía tâm bàn. ầ ụ ­ Chú ý : d ng c  cho món ăn đ u tiên bao gi ừ ụ ườ ng dùng d ng c   ăn t khách th ế ế ướ X p gh   c 4:  B ẹ ả ạ ế ­ Gh  ph i s ch s , nguyên v n, ch c ch n, đ t chính di n ch ỗ

ố ồ ế ặ ế ẳ ớ ộ ồ

ớ ế ừ i 70 cm) ể (có th  lên t

50cm ­ 60 cm  ố ớ ế , gh  cách   ố ớ      20cm ­25 cm đ i v i khách Âu, 15cm ­ 20 cm đ i v i

0,25

ặ ủ

ẳ ắ ế

ề ệ ự ơ Ví d :ụ  " Reserved" (bàn đã đ t tr c)

3

ạ ộ tinh b t, 1,5  0,5

ố ệ ự ạ ướ ng, n

c và các thành ph n c  b n là hoa qu , ngũ c c, rau hay  ượ ạ ồ ơ

ồ ụ ụ ớ ượ ạ ớ c ph c v  v i u m nh là 40% do đó đ

ơ ả ự 1,0

ư

ấ ừ ạ ừ ả ớ ngũ c c sau đó t o mùi v i qu  cây bách ượ c làm t

ỏ ớ   khách ng i,  gh  đ t cân đ i so v i b  đ  ăn, mép gh  th ng v i bàn. ữ ự ­ C  ly gi a hai gh  t ừ mép bàn t khách Á. ể ướ Ki m tra B c 5:  ố ả ặ   ộ ồ ­ Là khâu cu i cùng c a quy trình đ t bàn, các b  đ  ăn ph i đ t ả ặ ướ ự ngay ng n, c  ly đ u th ng, n u là bàn ăn khách đ t tr   c ph i có ặ ướ ể th c đ n và bi n hi u riêng.  ự ơ ủ ệ              Tên đoàn, Tên ch  ti c, Th c đ n.                                           ạ ượ ủ u m nh. t s  khác nhau c a các dòng r Phân bi ấ ừ ư ấ ỏ ượ R u m nh là lo i ch t l ng lên men và ch ng c t t ả ầ ơ ả ườ đ ộ ộ ồ ậ m t mía. R u m nh có n ng đ  c n cao h n so v i bia, n ng đ   ồ ượ c n trung bình trong r ề ơ ộ ượ ng ít h n nhi u. m t l ạ ộ ố ạ ượ M t s  lo i r u m nh c  b n và s  khác nhau ượ c lên men và ch ng c t t ­ R u Brandy: đ  nho ố ượ ượ ­ R u Gin: đ ạ xù và các lo i cây c  khác

ư ượ c lên men và ch ng c t t

cây mía  cây x ấ ừ c lên men và ch ng c t t

ư ư ấ ừ ồ ươ ấ ừ ng r ng ố   ặ  khoai tây ho c ngũ c c ­ R u Rhum: đ ượ ­ R u Tequila: đ ­ R u Vodka: lên men và ch ng c t t

ệ

ố ạ ư ấ ừ các lo i ngũ c c (lúa

ượ ượ ượ ặ ho c các nguyên li u khác ượ ạ

ự ế ạ ố ụ ụ 4 i nhà hàng?

ướ ẩ ị 2.5   0,75

ế

ắ ả

ụ ụ ự ị ệ ẩ chu n b  v  sinh cá nhân.

ị ạ ờ ị 0,5 Đón ti p khách và m i khách đ nh v  t i nhà hàng

ụ ụ ự ế ẫ ờ ướ ờ ­ R u Whisky: lên men và ch ng c t t m ch, lúa mì, ngô) Phân tích quy trình ph c v  ăn u ng tr c ti p t c 1: Chu n b  phòng ăn và bày bàn ăn  B ệ ­ Làm v  sinh phòng ăn. ế ­ S p x p, kê bàn, gh  trong phòng ăn. ­ Tr i khăn bàn. ệ ­ Bày bi n bàn ăn. ­ Nhân viên ph c v  t ể ­ Ki m tra ế ướ c 2:  B ế ­ Đón ti p khách ế ­ D n khách đ n bàn ồ ­ M i khách ng i ổ ứ c 3:   B T  ch c ph c v  tr c ti p trong th i gian khách ăn 0,75

ố ạ i nhà hàng

ọ ộ ố ố ớ t đ i v i m i

ụ ụ ả ố

ể ả ả ờ t chú ý đ  đ m b o th i

ố ộ ụ ụ ả ể

ụ ụ ự ế ụ ậ

ễ ư ọ 0,5 ụ ụ ầ Thanh toán, ti n đ a và thu d n bàn ăn

ễ

u ng t  ­ Nhân viên ph c v  ph i luôn luôn có thái đ  t ụ ụ khách trong su t quá trình ph c v . ệ ặ ­ T c đ  ph c v  ph i nhanh và đ c bi ờ ả ị đi m ph c v  các món ăn ph i k p th i. ả ỹ ­ Ph i thu n th c trong các thao tác k  thu t ph c v  tr c ti p. ướ c 4:  B ­ Thanh toán ­ Ti n khách ọ ­ Thu d n bàn ăn

7

Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T  CH N DO TR C ngộ  (I) NG BIÊN SO N

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm  TI U BAN RA Đ  THI