Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ệ Ề

Ả Ề Ị

Ề

ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 40

ộ N i dung Đi mể

Ầ Ộ

ỹ ầ ươ ậ ủ Câu I 1 ng pháp 1,5

ụ ụ

ị ẵ ẩ ở bàn 0,75

Ắ PH N B T BU C Hãy nêu quy trình và yêu c u k  thu t c a ph ph c v  có đĩa/dao dĩa (Silver service). ụ ụ ­ Nhân viên ph c v  chu n b  s n sàng các món ăn kèm  ế

ầ ph c v  khi có yêu c u (n u có th c ăn kèm) ả ặ ặ ­ Đ ng phía bên ph i đ t đĩa ăn tr

ụ ụ ứ ụ ụ ể ầ ộ

ứ ừ ế ấ c b p trình bày trên 0,75

ứ ướ c m t khách, dùng khăn  ph c v  đ  c m đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa ngu i cho  món ngu iộ ­ L y th c ăn t ớ nhà b p lên, th c ăn đ ố ứ ồ ế đĩa xu ng l n (hay trên th  súp, n u ph c v  món xúp)

ượ ế ụ ụ ừ ứ ắ ­ Đ ng bên trái dùng thìa và nĩa g p th c ăn t

ứ ở ị ủ ớ  v  trí 6h, món ăn no ồ  đĩa xu ng l n  ở

ở ị v  trí 10h.

ụ ụ

2

ạ ộ 1,5  0,5

ầ ơ ả ố

ượ ạ

tinh b t,  c và các thành ph n c  b n là hoa qu , ngũ c c, rau  ộ ồ ạ ượ

ộ ượ

ự 1

ư

ừ ả ớ sang đĩa ăn c a khách, món ăn chính  ị v  tri 2h và món ăn rau  ­ Ph c v  các món ăn kèm ­ Chúc khách ăn ngon mi ngệ ệ ự ạ ượ ủ u m nh. t s  khác nhau c a các dòng r Phân bi ạ ấ ừ ư ấ ỏ ượ R u m nh là lo i ch t l ng lên men và ch ng c t t ướ ả ườ ng, n đ ậ ơ ồ hay m t mía. R u m nh có n ng đ  c n cao h n so v i bia,  ượ ộ ồ ồ c  n ng đ  c n trung bình trong r ụ ụ ớ ph c v  v i m t l ộ ố ạ ượ M t s  lo i r ượ ­ R u Brandy: đ ượ ượ ­ R u Gin: đ

cây mía ấ ừ ấ ừ ư ớ u m nh là 40% do đó đ ơ ề ng ít h n nhi u. ơ ả ạ u m nh c  b n và s  khác nhau ượ ấ ừ  nho c lên men và ch ng c t t ạ ố  ngũ c c sau đó t o mùi v i qu  cây c làm t ạ ỏ bách xù và các lo i cây c  khác ượ ­ R u Rhum: đ c lên men và ch ng c t t ượ ­ R u  Tequila:  đ ư c  lên  men và  ch ng   c t   t cây  x ươ   ng

ượ ượ r ngồ

ặ ấ ừ khoai tây ho c ngũ ­ R u Vodka: lên men và ch ng c t t

ệ ặ

ư ượ ố c c ho c các nguyên li u khác ượ ấ ừ ư ạ ố các lo i ngũ c c (lúa

ạ

ộ ủ 3 1,5

ụ ụ ố

ươ ậ ­  R u Whisky: lên men và ch ng c t t m ch, lúa mì, ngô) ầ ề Trình bày yêu c u v   tác phong, thái đ  c a nhân viên  ể ph c v  ăn u ng đ  làm khách hài lòng  ệ ­ Luôn ph i rèn luy n cho mình tính th t thà l ệ ng thi n và có 0,75

ả ự ọ  tr ng

ụ ượ ấ ặ ượ ụ c l y th c ăn ho c m n d ng c  nhà hàng cho

tính t ­ Không đ ụ

ạ ứ ớ ế ư ­ Không th  hi n nh ng hành vi thi u đ o đ c v i khách nh

ể ệ ặ ợ ứ m c đích riêng mình. ữ ặ đùa c t ho c ăn m c thi u nghiêm túc.

ơ ộ ề

ệ ặ ờ

ượ ạ c l

ự

ề ự ớ ồ ườ ọ ơ ợ ụ i d ng khách trong vi c nh  giúp ho c mua bán hay   ộ ấ ế i  ộ  thái đ  văn minh l ch s , đúng m c v i khách hàng. i có trách nhi m cao và tính đ ng đ i trong công

ế ­ Kh ng hóa đ n sai làm cho hóa đ n tăng thêm ti n ­ Không l ề ỏ  thái đ  th p hèn, xin ti n boa, đ m ti n boa. Ng t ị ả ỏ ph i t ệ ả ­ Ph i là ng vi c.ệ ả ữ ữ ế ị ụ ụ nh ng d ng c , trang thi ­ Ph i quan tâm gìn gi t b  trong

ứ ừ nhà hàng, tránh v t b a bãi, tránh lãng phí.

ề ợ ủ 0,75 ể ệ ự ­ Luôn th  hi n s  quan tâm t

ọ i c a khách b ng  ầ i quy n l ấ ệ ẩ ộ

ượ

ằ ớ ử ỉ m i thái đ , hành vi và c  ch , th m nhu n kh u hi u  ế ng đ ” “khách hàng là th ữ ụ ụ ứ ẩ ấ ặ ­ Không ph c v  khách nh ng th c ăn kém ph m ch t ho c

m t v  sinh.

ấ ệ ự ờ ấ ệ ố

­ Th c hi n nghiêm ch nh gi

gi c làm vi c, không tr n tránh

trách nhi m đ

ệ ỉ ượ iao ệ c g ự ố ợ ị ả ỡ ẫ

ấ ậ

ặ ả ặ ế c m t khách,Vi c gi

ữ   ­ Ph i có s  ph i h p nh p nhàng và giúp đ  l n nhau gi a các ộ b  ph n, tránh phê bình,cãi nhau trong nhà hàng, nh t là  ướ ệ tr ẽ ế phê bình nhau s  ti n hành sau gi

ậ i thích, ngăn ch n thi u sót ho c  ờ ụ ụ  ph c v . ặ ủ ể 4 2,5

ệ

0,5 ế ế ậ

ạ ộ ầ

ế ồ ố ấ ế ả ạ ố ề i trí cho khách t i nhà

ằ ể ặ 0,75 Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đ c đi m c a kinh doanh nhà hàng? * Khái ni m kinh doanh nhà hàng ợ Kinh doanh nhà hàng là t p h p các ho t đ ng ch  bi n món ăn, ụ ụ pha ch  đ  u ng, bán và ph c v  các nhu c u v  ăn, u ng và  ụ ị cung c p các d ch v  có liên quan đ n gi ụ hàng nh m m c đích có lãi. * Đ c đi m kinh doanh nhà hàng

ẩ ả ợ ổ ủ

ượ ấ t v t ch t

ả

ự ế   ­ S n ph m c a nhà hàng mang tính t ng h p, nó là s  k t ị c th  hi n  ư ậ ụ ữ ợ h p gi a hàng hoá và d ch v . ế ố ậ t c  các y u t  hàng hoá đ ẩ ự ệ ạ ồ ố ể ừ

ụ ượ

ủ

ụ ụ ể ườ ộ ả ộ ỹ ề ệ ể ạ ề ế ể này đ u không th  thi u đ  t o ra m t s n ph m

ế ố ả

ỏ ố ượ ể ệ ở ấ ả ế ố Y u t ệ   ẩ ạ t o nên s n ph m nh : Các nguyên li u, th c ph m, nhiên li u, ơ ở ậ ấ ỹ c  s  v t ch t k  thu t.... đ  t  đó t o ra các món ăn đ  u ng. ể ệ ế ố ị c th  hi n qua quá trình ph c c  th  là qua  Y u t  d ch v  đ ụ ụ i ph c v . phong cách, thái đ , k  năng ngh  nghi p... c a ng ẩ Hai y u t hoàn h o cho các nhà hàng. ­   Kinh   doanh   nhà   hàng   đòi   h i   s ớ   ộ ng   lao   đ ng   l n, l

chuyên môn hoá cao. ộ ộ ấ ự ụ ặ

ệ ụ ị ự ế ỗ i hoá. Trong th c t

m i nghi p v  trong  ng nhân viên có chuyên môn phù h p.

ợ ư ạ ộ ơ ớ ỏ ố ượ ạ

ộ ụ ụ

ả ế

ế ụ ụ t ph i có 1 nhân viên ph c v   ế

ả ệ

ụ 0,75

ạ ộ

ầ ủ i và theo nhu c u c a khách, vì  ể  nhà hàng ho t đ ng không k  ngày đêm, ngày

ấ ỳ ả ạ ộ ầ t, b t k  khi nào khách yêu c u thì nhà hàng cũng ph i

ạ ộ ổ ợ

ầ ủ ặ ự ố ợ ụ ị ẽ

ả ệ ụ ậ ộ

ế ế ộ

ụ ụ ả ậ ỏ

ứ ớ ổ

ng khách đ n nhà hàng. V i các l a tu i, gi ạ ẫ ở

ế ượ ụ ậ ệ ứ ể ử ố

ử ớ ấ ể ề

ỳ ờ ở ể ả ủ ạ ộ ứ ạ ệ ớ ơ

Lao đ ng trong nhà hàng là lao đ ng d ch v  đ c thù, r t khó t ộ đ ng hoá và c  gi nhà hàng đòi h i s  l ố i các nhà hàng ho t đ ng có uy tín thì ch a tính Theo th ng kê t ả ứ ộ ế đ n đ i ngũ cán b  qu n lý, nhân viên ph c v  gián ti p thì c   ế ầ 12 đ n 16 khách hàng c n thi ự ế ụ ụ ộ tr c ti p. Lao đ ng ph c v  trong nhà hàng đóng vai trò quy t  ế ị đ nh đ n hi u qu  kinh doanh.  ỏ ­ Kinh doanh nhà hàng đòi h i tính liên t c cao ồ ạ Ho t đ ng nhà hàng luôn t n t ự ế ậ v y trong th c t ễ ế , t l ụ ụ ph c v .  ạ ộ ­ Ho t đ ng kinh doanh nhà hàng là ho t đ ng t ng h p và ứ ạ ph c t p. ả ộ ụ ụ ể ả Đ  đ m b o ph c v  khách m t cách nhanh chóng, đ y đ  và  ỏ ấ ượ ng d ch v  đòi h i ph i có s  ph i h p ch t ch duy trì ch t l ả ữ ệ và hi u qu  gi a các b  ph n nghi p v  khác nhau trong nhà  ỉ ậ ế hàng: b  ph n ch  bi n, pha ch , bán hàng và ph c v . Ch   ưở   ấ ỳ ộ ộ ơ ấ m t s  su t nh  trong b t k  b  ph n nào cũng gây  nh h ng ớ ế ấ x u đ n l i tính,  ế ự ứ ạ   phong t c t p quán, s  thích đa d ng cũng d n đ n s  ph c t p trong vi c  ng x  v i khách hàng đ  x  lý các tình hu ng phát  sinh có th  x y ra b y k  th i đi m nào làm cho vi c đi u hành ề ho t đ ng c a nhà hàng tr  nên ph c t p h n so v i các ngh   kinh doanh khác.

ộ 7 C ng (I)

Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T  CH N DO TR NG BIÊN SO N

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm ... TI U BAN RA Đ  THI