Ộ Ộ Ủ Ệ
ộ ậ ự ạ C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T do – H nh phúc
Ề Ố Ệ Ề
Ả Ề Ị
Ề
ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH KHÓA 5 (2012 2015) NGH : QU N TR NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ thi s : ĐA QTNH LT 43
ộ Câu N i dung
Điể m
Ầ
ự ơ ặ ướ (set I 1 c 1,5
ủ ự ơ ọ
Ộ ự ộ các món ăn c a m t th c đ n đ t tr ụ ự ơ ệ 0,5
ồ ố ả ả
ụ ụ ụ ượ ắ ự ơ ế ượ ế nh t đ nh, đ
ự ằ ề ộ ị
0,5 Ắ PH N B T BU C Hãy nêu trình t ộ menu). Cho ví d 01 m t th c đ n minh h a. * Khái ni m th c đ n: ế Th c đ n là b n danh m c các món ăn đ u ng có kh năng ch ự ấ ị c trình bi n và ph c v . Đ c s p x p theo trình t ữ bày rõ ràng, l ch s b ng m t hay nhi u ngôn ng . * Trình t
ị ầ th t gia c m
ự các món ăn ộ ị Khai v ngu i ị Khai v nóng Xúp Các món cá và tôm cua ừ ị Th t, các món ăn t Các món tráng mi ngệ
ụ
ế 2 t
0,5 1,5 0,5 ọ * Ví d minh h a ầ ầ t khi Nêu các yêu c u c n thi (cid:0) Kh năng cung c p đi n ệ : h th ng đi n có th ch a b t t
ệ
ổ ứ ệ ch c ti c bên ngoài. ệ ệ ố c cung c p t ầ ế ể ấ
ệ ầ ế ứ ả ườ ư ả ầ ợ i đi n phù h p và l u ý đ n v n đ ng dây t
ắ ạ ư ể ấ ả i ấ ừ ệ ố ệ ả ượ ứ ơ ổ ch c ti c. Đi n ph i đ h th ng chính n i t ệ ệ ự ộ t đ n u ăn, ánh sáng, hay máy phát đi n t đ ng. Đi n c n thi ả ậ hâm nóng th c ăn. . . Chính vì v y các chuyên gia ti c c n ph i ề ệ ả ư l u ý đ m b o đ an toàn. ả ấ ụ 0,25
(cid:0) Kh năng cung c p n
ứ ầ ờ
ự ế ch c ngoài tr i, n ệ ụ ệ ướ ệ ố ướ ủ ệ ấ ấ c: ư ổ ằ n m trong toà nhà VD nh t cung c p đ cho vi c n u n ướ N u khu v c ph c v ti c không ả c c n ph i ng và v sinh. H th ng thoát
c c n ph i đ n
ả ượ ư ý. ế ị ự ệ ổ ứ 0,25 c l u t b và th c ph m cho ti c t ể : Thi ch c bên ngoài
ướ ầ (cid:0) V n chuy n ậ ộ ạ
ẽ là m t công viêcû chính ch y u c a lo i hình này. ụ ụ ị 0,25
(cid:0) Lo i th c đ n
ứ ề ạ
ớ
ữ ắ ệ ơ ế ữ ớ ơ ở ậ ợ
ệ ố ụ
ẩ ủ ế ủ ạ ế ị ầ ạ ự ơ s xác đ nh lo i hình ph c v , thi t b c n ế ự ự ứ ọ thi t, th c ăn nóng, th c ăn l nh . . . Đi u quan tr ng là s l a ợ ả ọ ệ ự ơ ch n th c đ n ph i phù h p v i n i ti n hành hành b a ti c và ấ ở phù h p v i c s v t ch t đó và nh ng nguyên t c v sinh an ự ạ ẩ toàn th c ph m ph i đ c tuân theo. Ví d : H th ng làm l nh ả ẵ ph i s n sàng t
ườ ố ượ 0,25
ế ụ ụ ệ
ạ ề ề ng . . . . ứ ợ ng nhân viên phù h p, đáp ng nhu ườ Thông th ng lo i hình này ạ i khách s n và đi u này làm
ế ị ụ ệ ế ườ ụ t b , d ng c pha ch th ử ụ ng s d ng 1,5 3
ủ 0,75
ụ ẫ ụ ụ ầ ộ ả ế ị ượ t b đ ố ượ ng, m u mã, s l ạ c dùng ph c v qu y Bar. Ch ng lo i, ụ ng ph thu c vào m c đích, kh năng
ả ượ ệ ạ i hi n tr ả ầ Nhân viên: c n ph i có s l ầ c u ti n hành ph c v ti c bên ngoài. ụ ụ ơ ở ạ ầ c n nhi u nhân viên ph c v h n t tăng chi phí liên quan. Li t kê các trang thi trong bar. ề ấ R t nhi u trang thi ấ ượ ch t l ủ ơ ở c a c s kinh doanh. ặ t b l p đ t Trang thi
ụ 0,75 ế ị ắ Máy làm đá ủ ạ T l nh ồ ử B n r a Máy pha cà phê Máy r a lyử ế ụ D ng c pha ch
Measures (Jigger) Can Opener Cork Screw Bottle Opener
Cocktail Shaker Strainer Mixing Glass Blender Knife & Cutting Board Ice Scoop
ơ ở ậ ả ế ả ưỡ 2,5 4
ế ị ữ ơ ở ậ Free Pourer Swizzle Sticks Straws Squeezer Bar Spoon ậ ấ ỹ ng c s v t ch t k thu t trong ng c s v t
ấ ỹ ư ậ ủ
ầ ư ơ ở ậ ả ưỡ ả ế ậ 1 ả ưỡ ể ữ ấ ỹ ng c s v t ch t k thu t trong nhà
ệ
ơ ở ậ ứ ấ ỹ ủ ủ ệ ự Vì sao ph i ti n hành b o d nhà hàng? Khi đ a ra nh ng quy t đ nh b o d ch t k thu t c a nhà hàng c n l u ý nh ng đi m gì? * Ph i ti n hành b o d hàng vì: ậ Giúp duy trì hi u qu s d ng c a các c s v t ch t k thu t trong nhà hàng trong vi c th c hi n các ch c năng c a chúng.
ả ả ượ ả ử ụ ệ ủ ố c thông su t ạ ộ Đ m b o ho t đ ng c a nhà hàng đ
ả ệ ng, đ m b o an toàn, v sinh cho khách và ả Đ m b o ch t l
ấ ượ ộ ả i lao đ ng trong nhà hàng.
ế ị ả 1,5 ng
ệ ả ưỡ ể
ậ ủ ủ ng c a nhà hàng đ
ữ ư ế ch c nh th nào? ườ ả ị ầ ư ượ ổ ứ c t ậ ủ ữ ộ ỹ i b o ả ườ ng ữ ư * Khi đ a ra nh ng quy t đ nh qu n tr trong vi c b o d ấ ỹ ơ ở ậ c s v t ch t k thu t c a nhà hàng c n l u ý nh ng đi m gì: ả ưỡ Công tác b o d ề Trình đ tay ngh , chuyên môn k thu t c a nh ng ng
ng. d
ưỡ ả ỹ ậ ệ
Kh năng tài chính, ph ể ng ti n k thu t và nhân l c mà nhà ệ ả ưỡ ự ng. ươ hàng có th huy đ ng tham gia vào vi c b o d
ợ ng h p lý
ỹ ấ ỹ ậ ủ
ườ ng xung quanh nhà hàng ố ắ
ủ ủ nhiên c a môi tr ượ ư ệ ậ ỹ ộ ả ưỡ ờ ể Th i đi m b o d ậ ủ ơ ở ậ ặ Đ c tính k thu t c a các c s v t ch t k thu t c a nhà hàng. ế ế ố ầ Thi t k ban đ u, b trí c a nhà hàng. ệ ự ề Các đi u ki n t ệ ộ ộ ẩ (nhi t đ , đ m, gió, l ế ư ấ ủ Ý ki n t
ng m a, s ngày n ng...) v n c a các tài li u và chuyên gia k thu t. ộ C ng (I) 7
Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T CH N DO TR NG BIÊN SO N
1 2
ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10
Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm... TI U BAN RA Đ THI
