Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ệ Ề

Ả Ề Ị

Ề

ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 43

ộ Câu N i dung

Điể m

Ầ

ự ơ ặ ướ (set I 1 c 1,5

ủ ự ơ ọ

Ộ ự ộ  các món ăn c a m t th c đ n đ t tr ụ ự ơ ệ 0,5

ồ ố ả ả

ụ ụ ụ ượ ắ ự ơ ế ượ ế nh t đ nh, đ

ự ằ ề ộ ị

0,5 Ắ PH N B T BU C Hãy nêu trình t ộ menu). Cho ví d  01 m t th c đ n minh h a. * Khái ni m th c đ n: ế Th c đ n là b n danh m c các món ăn đ  u ng có kh  năng ch   ự ấ ị c trình  bi n và ph c v . Đ c s p x p theo trình t ữ bày rõ ràng, l ch s  b ng m t hay nhi u ngôn ng . * Trình t

ị ầ th t gia c m

ự  các món ăn  ộ ị ­ Khai v  ngu i ị ­ Khai v  nóng ­ Xúp ­ Các món cá và tôm cua ừ ị ­ Th t, các món ăn t ­ Các món tráng mi ngệ

ụ

ế 2 t

0,5 1,5  0,5 ọ * Ví d  minh h a ầ ầ t khi  Nêu các yêu c u c n thi (cid:0) Kh  năng cung c p đi n ệ : h  th ng đi n có th  ch a b t t

ệ

ổ ứ ệ  ch c ti c bên ngoài. ệ ệ ố c cung c p t ầ ế ể ấ

ệ ầ ế ứ ả ườ ư ả ầ ợ i đi n phù h p và l u ý đ n v n đ ng dây t

ắ ạ   ư ể ấ ả i ấ ừ ệ ố ệ ả ượ ứ ơ ổ    ch c ti c. Đi n  ph i đ  h  th ng chính n i t ệ ệ ự ộ t đ  n u ăn, ánh sáng, hay máy phát đi n t    đ ng. Đi n c n thi ả   ậ hâm nóng th c ăn.  . .  Chính vì v y các chuyên gia ti c c n ph i ề  ệ ả ư l u ý đ m b o đ an toàn. ả ấ ụ 0,25

(cid:0) Kh  năng cung c p n

ứ ầ ờ

ự ế  ch c ngoài tr i, n ệ ụ ệ ướ ệ ố ướ ủ ệ ấ ấ c: ư ổ ằ n m trong toà nhà VD nh  t cung c p đ  cho vi c n u n ướ   N u khu v c ph c v  ti c không   ả   c c n ph i   ng và v  sinh. H  th ng thoát

c c n ph i đ n

ả ượ ư ý. ế ị ự ệ ổ ứ 0,25 c l u  t b  và th c ph m cho ti c t ể : Thi ch c bên ngoài

ướ ầ (cid:0) V n chuy n ậ ộ ạ

ẽ là m t công viêcû chính ch  y u c a lo i hình này. ụ ụ ị 0,25

(cid:0) Lo i th c đ n

ứ ề ạ

ớ

ữ ắ ệ ơ ế ữ ớ ơ ở ậ ợ

ệ ố ụ

ẩ ủ ế ủ ạ ế ị ầ   ạ ự ơ   ­ s  xác đ nh lo i hình ph c v , thi t b  c n ế ự ự   ứ ọ thi t, th c ăn nóng, th c ăn l nh . . . Đi u quan tr ng là s  l a ợ ả ọ ệ ự ơ   ch n th c đ n ph i phù h p v i n i ti n hành hành b a ti c và ấ ở   phù h p v i c  s  v t ch t   đó và nh ng nguyên t c v  sinh an ự ạ   ẩ toàn th c ph m ph i đ c tuân theo. Ví d : H  th ng làm l nh ả ẵ ph i s n sàng t

ườ ố ượ 0,25

ế ụ ụ ệ

ạ ề ề ng . . . . ứ ợ ng nhân viên phù h p, đáp  ng nhu  ườ  Thông th ng lo i hình này  ạ i khách s n và đi u này làm

ế ị ụ ệ ế ườ ụ t b , d ng c  pha ch  th ử ụ ng s  d ng 1,5 3

ủ 0,75

ụ ẫ ụ ụ ầ ộ ả ế ị ượ t b  đ ố ượ ng, m u mã, s  l ạ c dùng ph c v  qu y Bar. Ch ng lo i,  ụ ng ph  thu c vào m c đích, kh  năng

ả ượ ệ ạ i hi n tr ả ầ Nhân viên: c n ph i có s  l ầ c u ti n hành ph c v  ti c bên ngoài. ụ ụ ơ ở ạ ầ c n nhi u nhân viên ph c v  h n   t tăng chi phí liên quan. Li t kê các trang thi trong bar. ề ấ R t nhi u trang thi ấ ượ ch t l ủ ơ ở c a c  s  kinh doanh. ặ t b  l p đ t Trang thi

ụ 0,75 ế ị ắ ­Máy làm đá ủ ạ ­T  l nh ồ ử ­B n r a ­Máy pha cà phê ­Máy r a lyử ế ụ D ng c  pha ch

­Measures (Jigger) ­Can Opener ­Cork Screw ­Bottle Opener

­Cocktail Shaker ­Strainer ­Mixing Glass ­Blender ­Knife & Cutting Board ­Ice Scoop

ơ ở ậ ả ế ả ưỡ 2,5 4

ế ị ữ ơ ở ậ ­Free Pourer ­Swizzle Sticks ­Straws ­Squeezer ­Bar Spoon ậ ấ ỹ ng c  s  v t ch t k  thu t trong ng c  s  v t

ấ ỹ ư ậ ủ

ầ ư ơ ở ậ ả ưỡ ả ế ậ 1 ả ưỡ ể ữ ấ ỹ ng c  s  v t ch t k  thu t trong nhà

ệ

ơ ở ậ ứ ấ ỹ ủ ủ ệ ự Vì sao ph i ti n hành b o d nhà hàng? Khi đ a ra nh ng quy t đ nh b o d ch t k  thu t c a nhà hàng c n l u ý nh ng đi m gì?  * Ph i ti n hành b o d hàng vì: ậ ­ Giúp duy trì hi u qu  s  d ng c a các c  s  v t ch t k  thu t  trong nhà hàng trong vi c th c hi n các ch c năng c a chúng.

ả ả ượ ả ử ụ ệ ủ ố c thông su t ạ ộ ­ Đ m b o ho t đ ng c a nhà hàng đ

ả ệ ng, đ m b o an toàn, v  sinh cho khách và ả ­ Đ m b o ch t l

ấ ượ ộ ả i lao đ ng trong nhà hàng.

ế ị ả 1,5 ng

ệ ả ưỡ ể

ậ ủ ủ ng c a nhà hàng đ

ữ ư ế  ch c nh  th  nào? ườ ả ị ầ ư ượ ổ ứ c t ậ ủ ữ ộ ỹ i b o ả ườ ng ữ ư * Khi đ a ra nh ng quy t đ nh qu n tr  trong vi c b o d ấ ỹ ơ ở ậ c  s  v t ch t k  thu t c a nhà hàng c n l u ý nh ng đi m gì: ả ưỡ ­ Công tác b o d ề ­ Trình đ  tay ngh , chuyên môn k  thu t c a nh ng ng

ng. d

ưỡ ả ỹ ậ ệ

­ Kh  năng tài chính, ph ể ng ti n k  thu t và nhân l c mà nhà  ệ ả ưỡ ự ng. ươ hàng có th  huy đ ng tham gia vào vi c b o d

ợ ng h p lý

ỹ ấ ỹ ậ ủ

ườ ng xung quanh nhà hàng  ố ắ

ủ ủ  nhiên c a môi tr ượ ư ệ ậ ỹ ộ ả ưỡ ờ ể ­ Th i đi m b o d ậ ủ ơ ở ậ ặ ­ Đ c tính k  thu t c a các c  s  v t ch t k  thu t c a nhà hàng. ế ế ố ầ ­ Thi t k  ban đ u, b  trí c a nhà hàng. ệ ự ề ­ Các đi u ki n t ệ ộ ộ ẩ (nhi t đ , đ   m, gió, l ế ư ấ ủ Ý ki n t

ng m a, s  ngày n ng...)  v n c a các tài li u và chuyên gia k  thu t. ộ C ng (I) 7

Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T  CH N DO TR NG BIÊN SO N

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ể Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm...  TI U BAN RA Đ  THI