Ộ Ộ Ủ Ệ
ộ ậ ự ạ C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T do – H nh phúc
Ề Ố Ệ Ề
Ả Ề Ị
Ề
ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH KHÓA 5 (2012 2015) NGH : QU N TR NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ thi s : ĐA QTNH LT 44
ộ N i dung Đi mể
Ầ
ặ ự ọ ấ ủ ệ ứ Câu I 1 ch n 1.5
ờ 0,5
ạ ượ ủ ọ ể ự ườ ng có hai lo i c bày s n. Thông th
ch n đó là:
ệ ứ 0,5
ứ ừ ệ
ữ ượ ẩ ị đây th
bàn ti c. c chu n b theo cách mà không ồ
ứ 0,5 (Finger buffet):
ứ ừ ồ
ự ấ l y đ ăn nh “ Th c ăn dùng tay” t ượ ế ẩ
ồ
ậ ầ 2 1,5
ạ
ụ ụ ẩ ụ ầ 0,5
ệ ướ ế ướ ồ ố ế
Ắ Ộ PH N B T BU C ể Hãy nêu đ c đi m, tính ch t c a ti c đ ng t (standing buffet). ộ ữ ệ ự ọ ch n là m t b a ăn mà khách r i bàn c a h đ l a Ti c t ẵ ữ ọ ch n nh ng món ăn đã đ ự ọ ứ ăn đ ng t Ti c buffet dùng dĩa (nĩa), đ ng ăn (Fork buffet): ọ ạ ệ Đây là lo i ti c khách ch n, nĩa, khăn ăn và th c ăn t ườ ở ứ ng đ Nh ng th c ăn ộ ố ỗ ể ầ c n dao. Có th có m t s ch ng i xung quanh Ti c ệ dùng tay, đ ng ăn ẹ ứ ệ Khách t bàn ti c. Th c ăn ị ạ ướ ễ ữ lo i này đ c chu n b thành nh ng mi ng có kích th c d ăn ụ ộ ố ỗ ầ ụ nên không c n d ng c ăn. Có m t s ch ng i. ẩ ế Trình bày qui trình và tiêu chu n ti p nh n yêu c u qua ạ đi n tho i ph c v khách ăn t i phòng. ụ ể ế ị ụ ậ B c 1: Chu n b d ng c đ ti p nh n yêu c u. Ví d : bút, ự ơ ứ phi u yêu c u, th c đ n th c ăn, đ u ng. ạ ệ B c 2: Nh c đi n tho i sau 23 ti ng chuông: ạ ớ ệ ẻ ậ ọ ầ ấ ả ờ i đi n tho i v i gi ng nói vui v , thân m t và có âm Tr l
đi uệ
ị ụ ượ
ướ D ch v phòng xin nghe, em có th giúp gì đ ờ ị c anh ch ? ố ể ặ ư
ướ ế ậ ợ 0,5
ố ắ ề ằ ấ ầ
B c 3: Ghi các thông tin nh ngày đ t ăn, th i gian,s phòng, tên khách… ế B c 4: Ghi các món ăn vào phi u ti p nh n, c g ng g i ý bán ồ ủ hàng b ng cách cung c p đ y đ các thông tin v món ăn và đ u ngố
ầ ủ Yêu c u ghi rõ, đ y đ và chính xác các nhu c u c a khách
ứ ộ
ườ ầ ầ ủ ộ Tr ng lu c: lu c chín, hay lòng đào Bò beefsteak: Chín, tái hay v aừ ớ N c trái cây: Nguyên ch t, v i đá hay có đ ng….
ướ
ầ t
ướ ấ ể ầ B c 5: Tìm hi u xem khách có yêu c u gì thêm: ư Bán hàng nh ng không thúc ép khách ế ắ ạ ướ B c 6: Nh c l i yêu c u 1 cách chi ti ơ ướ B c 7: Cám n khách * Chú ý: 0,5
ệ ể (cid:0) Khi nghe đi n tho i ph i t p trung chú ý đ nghe đ ả ậ ượ c
ạ yêu c u c a khách.
ả ạ ậ ừ ố ầ ủ (cid:0) Khi tr l ả ờ i đi n tho i gi ng nói ph i rõ, ch m, t t n, nh ẹ
nhàng, thân m t và có ng đi u.
ế ả ọ ệ ữ ệ ậ (cid:0) K t thúc đi n tho i ph i nói l ệ
ẩ ụ ụ ượ ắ 3 u vang tr ng.
1,5 0,25 ờ ả ơ ạ i c m n Trình bày quy trình và tiêu chu n ph c v r * Chu n b d ng c (cid:0) ị ụ ụ ụ ụ ể ụ ẩ Bàn ph /bàn ph c v /giá đ xô
(cid:0) Khăn ph c vụ ụ (cid:0)
(cid:0) Xô đá ố Ly u ng r
ắ 1,0
ượ ẩ ượ ướ ạ
ườ
c ả ủ c đ t phía bên ph i c a ng ủ ệ u cho ch ti c. Nhãn h
ượ ượ ặ ượ ỏ ọ ủ ệ i ch ti c ướ ề ng v phía khách ằ ướ ổ i c chai b ng dao. Yêu
ả ắ ề
ầ
ắ ở ượ ượ u u vang tr ng, m r ụ ụ ượ u vang tr ng: Quy trình và tiêu chu n ph c v r 1. R u vang đ p l nh trong xô đá. 2. Chai r u đ 3. Trình chai r ắ ớ 4. C t l p v b c bên ngoài phía d ầ c u v t c t ph i s c và đ u. ằ ầ ắ ẳ ẩ ấ 5. Lau mi ng chai và nút b n b ng khăn gi y ả 6.
ụ ụ ẩ
ướ ỗ ế ắ ệ ẹ ưỡ n nh l ả ạ ng v phía khách. i ch , nhãn h
Ấ ậ i xo n vào nút b n, luôn ph i th ng và c n th n ẫ xoay kho ng 4 vòng (nên dùng d ng c có đòn b y), chai v n ề ữ gi ẩ yên t ậ ế ộ
ổ i chai r ườ ử ộ ụ ứ ả i ch ti c th m t ng m, đ ng rót phía bên ph i
7. C n th n kéo nút chai lên, tránh gây ti ng đ ng. 8. Lau phía trong c chai. ượ ạ u. 9. Lau khô l ủ ệ 10.Rót cho ng ủ c a khách.
ụ ườ ồ 11.Khi ch ti c đ ng ý thì rót ph c v nh ng ng i khác theo
ớ ụ ườ ữ ủ ệ i tính và ng i ch ti c thì rót sau cùng. trình t
ể ổ
12. Rót kho ng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay c chai đ tránh b
ị
ể ủ ệ ự ổ tu i tác, gi ả ố nhi u xu ng bàn.
ạ ượ ặ c đ t trong xô đá.
ế
ụ ụ t trong quá trình ph c v . ớ ặ ớ ượ u vang m i thì đ t ly m i.
0,25
ượ 13.R u còn l i đ ầ 14.Rót thêm cho khách khi c n thi ọ ế 15.N u khách g i thêm chai r * L u ýư : N u r (cid:0)
(cid:0) ả ạ ầ ầ (cid:0) ế ượ ị ỏ u b h ng ỗ i khách. Xin l (cid:0) Đem đ i chai khác. ổ ượ i chai r ữ ủ ụ ạ ơ u cũ cho qu y Bar hay h m r ị
ể Tr l Làm đúng nh ng th t c qui đ nh t ầ ượ u. ệ i n i làm vi c. ấ ượ ị ng d ch 4 2,5
ự ữ ầ 0,5
ấ ượ ng, ch t l
ề ị ơ ấ ệ ứ ụ ể ị
ả ạ 0,5
ấ ơ ở ậ ợ ấ ỹ ớ ợ
ậ Xây d ng m i và c i t o, nâng c p c s v t ch t k thu t ầ ạ ớ v i m t c c u h p lý theo h ng, lo i phù h p v i nhu c u và th hi u c a các đ i t
ườ ệ ố Giám đ c nhà hàng c n làm gì đ nâng cao ch t l ụ v cho nhà hàng ệ ụ ố ợ ệ Th c hi n vi c cân đ i h p lý gi a cung – c u v d ch v ư ủ ố ượ ng, c c u, ch ng cũng nh hàng hóa theo s l ạ ờ lo i, th i gian và đ a đi m tiêu th thông qua vi c nghiên c u ị ườ ng. th tr ớ ự ộ ơ ấ ạ ị ế ủ ng khách. ộ ầ ng xuyên giáo d c tinh th n trách nhi m và trình đ Th 0,75
ố ượ ụ ộ
ỷ ậ ứ ấ ượ ằ ệ ụ ng, k lu t nghiêm minh nh m nâng cao ch t l ng
ấ ượ ụ ể 0,75
ướ ệ ị ng d ch v theo các qui trình, ả ế ng nâng cao
ng ki m soát ch t l ề ị nghi p v cho cán b công nhân viên, có các hình th c khen ưở th ụ ụ ph c v . ườ Tăng c ẩ tiêu chu n đ ra và có bi n pháp c i ti n theo h ụ ấ ượ ng d ch v nhà hàng ch t l
ộ 7 C ng (I)
Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T CH N DO TR NG BIÊN SO N
1 2
ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10
Ộ Ồ Ố Ệ Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm Ể TI U BAN RA Đ THI
