Ộ Ộ Ủ Ệ

ộ ậ ự ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAM Đ c l p – T  do – H nh phúc

Ề Ố Ệ Ề

Ả Ề Ị

Ề

ố ề ĐÁP ÁN Ẳ Đ  THI T T NGHI P CAO Đ NG NGH  KHÓA 5 (2012 ­ 2015) NGH : QU N TR  NHÀ HÀNG Ế MÔN THI: LÝ THUY T CHUYÊN MÔN NGH Mã đ  thi s : ĐA QTNH ­ LT 44

ộ N i dung Đi mể

Ầ

ặ ự ọ ấ ủ ệ ứ Câu I 1 ch n 1.5

ờ 0,5

ạ ượ ủ ọ ể ự ườ ng có hai lo i c bày s n. Thông th

ch n đó là:

ệ ứ 0,5

ứ ừ ệ

ữ ượ ẩ ị đây th

bàn ti c.  c chu n b  theo cách mà không  ồ

ứ 0,5 (Finger buffet):

ứ ừ ồ

ự ấ  l y đ  ăn nh  “ Th c ăn dùng tay” t ượ ế ẩ

ồ

ậ ầ 2 1,5

ạ

ụ ụ ẩ ụ ầ 0,5

ệ ướ ế ướ ồ ố ế

Ắ Ộ PH N B T BU C ể Hãy nêu  đ c đi m, tính ch t c a ti c đ ng t (standing buffet). ộ ữ ệ ự ọ  ch n là m t b a ăn mà khách r i bàn c a h  đ  l a  Ti c  t ẵ ữ ọ ch n nh ng món ăn đã đ ự ọ ứ ăn đ ng t Ti c buffet dùng dĩa (nĩa), đ ng ăn (Fork buffet):  ọ ạ ệ Đây là lo i ti c khách ch n, nĩa, khăn ăn và th c ăn t ườ ở ứ ng đ Nh ng th c ăn  ộ ố ỗ ể ầ c n dao. Có th  có m t s  ch  ng i xung quanh Ti c ệ dùng tay, đ ng ăn ẹ ứ ệ Khách t  bàn ti c. Th c ăn ị ạ ướ ễ ữ lo i này đ c chu n b  thành nh ng mi ng có kích th c d  ăn  ụ ộ ố ỗ ầ ụ nên không c n d ng c  ăn. Có m t s  ch  ng i. ẩ ế Trình bày qui trình và tiêu chu n ti p nh n yêu c u  qua  ạ đi n tho i ph c v  khách ăn t i phòng. ụ ể ế ị ụ ậ B c 1: Chu n b  d ng c  đ  ti p nh n yêu c u. Ví d : bút, ự ơ ứ phi u yêu c u, th c đ n th c ăn, đ  u ng. ạ ệ B c 2: Nh c đi n tho i sau 2­3 ti ng chuông: ạ ớ ệ ẻ ậ ọ ầ ấ ả ờ i đi n tho i v i gi ng nói vui v , thân m t và có âm Tr  l

đi uệ

ị ụ ượ

ướ D ch v  phòng xin nghe, em có th  giúp gì đ ờ ị c anh ch ? ố ể ặ ư

ướ ế ậ ợ 0,5

ố ắ ề ằ ấ ầ

B c 3: Ghi các thông tin nh  ngày đ t ăn, th i gian,s  phòng, tên khách…   ế   B c 4: Ghi các món ăn vào phi u ti p nh n, c  g ng g i ý bán ồ  ủ hàng b ng cách cung c p đ y đ  các thông tin v  món ăn và đ u ngố

ầ ủ Yêu c u ghi rõ, đ y đ  và chính xác các nhu c u c a khách

ứ ộ

ườ ầ ầ ủ ộ Tr ng lu c: lu c chín, hay lòng đào Bò beefsteak: Chín, tái hay v aừ ớ N c trái cây: Nguyên ch t, v i đá hay có đ ng….

ướ

ầ t

ướ ấ ể ầ B c 5: Tìm hi u xem khách có yêu c u gì thêm: ư ­  Bán hàng nh ng không thúc ép khách ế ắ ạ ướ B c 6: Nh c l i yêu c u 1 cách chi ti ơ ướ B c 7: Cám  n khách * Chú ý: 0,5

ệ ể (cid:0) Khi nghe đi n tho i ph i t p trung chú ý đ  nghe đ ả ậ ượ   c

ạ yêu c u c a khách.

ả ạ ậ ừ ố ầ ủ (cid:0) Khi tr  l ả ờ i đi n tho i gi ng nói ph i rõ, ch m, t t n, nh ẹ

nhàng, thân m t và có ng  đi u.

ế ả ọ ệ ữ ệ ậ (cid:0) K t thúc đi n tho i ph i nói l ệ

ẩ ụ ụ ượ ắ 3 u vang tr ng.

1,5 0,25 ờ ả ơ ạ i c m  n Trình bày quy trình và tiêu chu n ph c v  r * Chu n b  d ng c (cid:0) ị ụ ụ ụ ụ ể ụ  ẩ Bàn ph /bàn ph c v /giá đ  xô

(cid:0) Khăn ph c vụ ụ (cid:0)

(cid:0) Xô đá  ố Ly u ng r

ắ 1,0

ượ ẩ ượ ướ ạ

ườ

c  ả ủ c đ t phía bên ph i c a ng ủ ệ u cho ch  ti c. Nhãn h

ượ ượ ặ ượ ỏ ọ ủ ệ i ch  ti c ướ ề ng v  phía khách ằ ướ ổ i c  chai b ng dao. Yêu

ả ắ ề

ầ

ắ ở ượ ượ u u vang tr ng, m  r ụ ụ ượ u vang tr ng: Quy trình và tiêu chu n ph c v  r 1. R u vang đ p l nh trong xô đá.  2. Chai r u đ 3. Trình chai r ắ ớ 4. C t l p v  b c bên ngoài phía d ầ c u v t c t ph i s c và đ u. ằ ầ ắ ẳ ẩ ấ 5. Lau mi ng chai và nút b n b ng khăn gi y ả 6.

ụ ụ ẩ

ướ ỗ ế ắ ệ ẹ ưỡ n nh  l ả ạ ng v  phía khách. i ch , nhãn h

Ấ ậ   i xo n vào nút b n, luôn ph i th ng và c n th n ẫ   xoay kho ng 4 vòng (nên dùng d ng c  có đòn b y), chai v n ề ữ gi ẩ yên t ậ ế ộ

ổ i chai r ườ ử ộ ụ ứ ả   i ch  ti c th  m t ng m, đ ng rót phía bên ph i

7. C n th n kéo nút chai lên, tránh gây ti ng đ ng. 8. Lau phía trong c  chai. ượ ạ u. 9. Lau khô l ủ ệ 10.Rót cho ng ủ c a khách.

ụ ườ ồ 11.Khi ch  ti c đ ng ý thì rót ph c v  nh ng ng i khác theo

ớ ụ ườ ữ ủ ệ i tính và ng i ch  ti c thì rót sau cùng. trình t

ể ổ

12. Rót kho ng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay c  chai đ  tránh b

ị

ể ủ ệ ự ổ  tu i tác, gi ả ố nhi u xu ng bàn.

ạ ượ ặ c đ t trong xô đá.

ế

ụ ụ t trong quá trình ph c v . ớ ặ ớ ượ u vang m i thì đ t ly m i.

0,25

ượ 13.R u còn l i đ ầ 14.Rót thêm cho khách khi c n thi ọ ế 15.N u khách g i thêm chai r * L u ýư :  N u r (cid:0)

(cid:0) ả ạ ầ ầ (cid:0) ế ượ ị ỏ u b  h ng ỗ i khách.  Xin l (cid:0) Đem đ i chai khác. ổ ượ i chai r ữ ủ ụ ạ ơ u cũ cho qu y Bar hay h m r ị

ể Tr  l Làm đúng nh ng th  t c qui đ nh t ầ ượ u. ệ i n i làm vi c. ấ ượ ị ng d ch 4 2,5

ự ữ ầ 0,5

ấ ượ ng, ch t l

ề ị ơ ấ ệ ứ ụ ể ị

ả ạ 0,5

ấ ơ ở ậ ợ ấ ỹ ớ ợ

ậ ­ Xây d ng m i và c i t o, nâng c p c  s  v t ch t k  thu t  ầ ạ ớ v i m t c  c u h p lý theo h ng, lo i phù h p v i nhu c u  và th  hi u c a các đ i t

ườ ệ ố Giám đ c nhà hàng c n làm gì đ  nâng cao ch t l ụ v  cho nhà hàng ệ ụ ố ợ ệ ­ Th c hi n vi c cân đ i h p lý gi a cung – c u v  d ch v   ư ủ ố ượ ng, c  c u, ch ng  cũng nh  hàng hóa theo s  l ạ ờ lo i, th i gian và đ a đi m tiêu th  thông qua vi c nghiên c u  ị ườ ng. th  tr ớ ự ộ ơ ấ ạ ị ế ủ ng khách. ộ ầ ng xuyên giáo d c tinh th n trách nhi m và trình đ ­ Th 0,75

ố ượ ụ ộ

ỷ ậ ứ ấ ượ ằ ệ ụ ng, k  lu t nghiêm minh nh m nâng cao ch t l ng

ấ ượ ụ ể 0,75

ướ ệ ị ng d ch v  theo các qui trình,  ả ế ng nâng cao

ng ki m soát ch t l ề ị nghi p v  cho cán b  công nhân viên, có các hình th c khen  ưở th ụ ụ ph c v . ườ ­ Tăng c ẩ tiêu chu n đ  ra và có bi n pháp c i ti n theo h ụ ấ ượ ng d ch v  nhà hàng ch t l

ộ 7 C ng (I)

Ầ Ự Ọ ƯỜ Ạ II. PH N T  CH N DO TR NG BIÊN SO N

1 2

ộ ộ C ng (II) ổ T ng c ng 3 10

Ộ Ồ Ố Ệ Ề DUY TỆ H I Đ NG THI T T NGHI P Ngày … tháng … năm  Ể TI U BAN RA Đ  THI