1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BỘ MÔN: DƯỢC LÝ & VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
Học phần
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Thú y,Chăn nuôi thú y, Dược lý thú y, Thủy sản
Số tín chỉ: 02
Mã số: FSH321
Thái Nguyên, 03/2017
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BỘ MÔN DƯỢC LÝ VÀ VSATTP
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
(Học phần lý thuyết và thực hành)
1. Tên học phần: Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Mã số học phần: FSH321
- Số tín chỉ: 02
- Tính chất của học phần: Bổ trợ
- Học phần thay thế, tương đương: Không
- Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Thú y, Chăn nuôi thú y, Dược thú y, Thủy sản
2. Phân bổ thời gian học tập:
- Số tiết học lý thuyết: 26 tiết
- Thảo luận trên lớp: 4 tiết
- Số tiết thí nghiệm, thực hành: 0 tiết
- Số tiết sinh viên tự học: 60 tiết
3. Đánh giá học phần
- Điểm chuyên cần: trọng số 0,2
- Điểm kiểm tra giữa kỳ: trọng số 0,3
- Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5
4. Điều kiện học
- Học phần học trước: Vi sinh vËt thó y, Ký sinh trïng,
BÖnh truyÒn nhiÔm, Thức ăn và dinh dưỡng vật nuôi, Dược lý, Độc chất học.
- Học phần song hành: Kiểm nghiệm thú sản, Luật thú y
5. Mục tiêu đạt được sau khi kết thúc học phần
5.1. Kiến thức: Mục tiêu của môn học giúp cho sinh viên nắm được kiến thức
chuyên môn về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm tình trạng ô
nhiễm thực phẩm và việc sử dụng các chất hóa học, thuốc kháng sinh và các chất cấm
trong sản xuất thực phẩm hiện nay. Hiểu được đại cương về vi sinh vật trong thực
phẩm, các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm. Nắm được các yêu cầu và biện pháp
vệ sinh chủ yếu áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
Nắm được kỹ thuật HACCP trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm. Nắm được
luận an toàn thực phẩm năm 2010 và các văn bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thực
hiện luật.
5.2. Kỹ năng: Thành thạo các phương pháp phát hiện đánh giá ô nhiễm thực
phẩm, một số kỹ năng chế biến và bảo quản thực phẩm.
3
6. Nội dung kiến thức và phương thức giảng dạy:
6.1 Giảng dạy lý thuyết: 26 tiết
TT
Nội dung kiến thức
Số
tiết
Phương pháp
giảng dạy
Bài mở đầu: Bài mở đầu : Khái quát
môn học
1. Khái niệm chung
2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm
3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện
nay
2
Thuyết trình + phát
vấn + trực quan
bằng hình ảnh,
phim. Yêu cầu sinh
viên tìm hiểu về
thực trạng ô nhiễm
thực phẩm nơi mình
sinh sống và đưa ra
các giải pháp khắc
phục
Chương 1. Đại cương vi sinh vật học trong thực
phẩm
3
Thuyết trình + phát
vấn, thảo luận +
trực quan bằng hình
ảnh, phim
1.1
0,5
1.2
1.3
0,5
1.4
0,5
1.5
0,5
1.6
1,0
Chương 2. Nhiễm độc thực phẩm và các nguyên
nhân
11
Thuyết trình + phát
vấn + trực quan
bằng hình ảnh,
phim + thảo luận
nhóm về các
nguyên nhân gây
nhiễm độc thực
phẩm, đưa ra các
giải pháp khắc phục
2.1
5,0
2.2
2,5
2.3
0,5
2.4
0,5
2.5
0,5
2.6
1,0
2.7
1,0
4
Chương 3
Vệ sinh ăn uống công cộng
4
Thuyết trình + phát
vấn + trực quan
bằng hình ảnh,
phim. Yêu cầu sinh
viên tìm hiểu thực
tế về vấn đề vệ sinh
ăn uống công cộng
nơi cư trú.
3.1
Vệ sinh các nhà ăn uống công cộng
0,5
3.2
Vệ sinh đối với cơ sở sản xuất thực phẩm
0,5
3.3
Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy
trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm
1,0
3.4
Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến
thực phẩm
1,0
3.5
Yêu cấu vệ sinh đối với thức ăn đường phố
1,0
Chương 4. Chất lượng và đảm bảo chất lượng
thực phẩm
4
Thuyết trình + phát
vấn + trực quan
bằng hình ảnh,
phim + thảo luận
nhóm. Giới thiệu
các tiêu chuẩn chất
lượng thực phẩm
của Quốc gia và
quốc tế. Các hệ
thống đánh giá và
kiểm soát chất
lượng thực phẩm
hiện nay
4.1
Khái niệm về chất lượng của thực phẩm
1,0
4.2
Các loại chất lượng của nông sản, thực
phẩm
4.3
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn (HACCP)
3,0
Chương 5. Luật an toàn thực phẩm
2
Thuyết trình + phát
vấn + trực quan
bằng hình ảnh,
phim + thảo luận
nhóm về các tình
huống thực tế
5.1
Luật an toàn thực phẩm ở một số Quốc gia
2
5.2
Luật an toàn thực phẩm ở Việt Nam
5.3
Nội dung luật an toàn thực phẩm
Một số văn bản quy phạm pháp luật có liên
quan
Cộng phần lý thuyết
26
5
6.2
Phần Thảo luận
4
Chủ đề
1
Thực trạng ô nhiễm thực phẩm ở nước ta
2
Sinh viên chia
thành các nhóm, lựa
chọn các chủ đề nhỏ
trong các chủ đề lớn
từ đầu kỳ. Thu tập
tài liệu, viết báo cáo
từ trước. Sau đó
trình bày báo cáo
của nhóm mình.
Giảng viên và các
nhóm còn lại đóng
góp vào phần trình
bày của các nhóm.
Chủ đề
2
Các giải pháp giải quyết vấn đề ô nhiễm
thực phẩm ở nước ta hiện nay.
2
Tổng cộng
30
7. Tài liệu học tập :
1. Nguyễn Hữu Hòa, Phạm Diệu Thùy (2017), Bài giảng Vệ sinh An toàn Thực
Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên.
8. Tài liệu tham khảo:
1. Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Dinh dưỡng (1993), Kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh thực
phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
2. Bộ Y tế, Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường (1993), Thường quy kỹ
thuật y học lao động và Vệ sinh môi trường, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
3. Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm
soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP, NXB Y học, Hà Nội
4. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị
Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe
bền vững. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm. NXB Y học,
Hà Nội
5. Nguyễn Thị Hiền, Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm, NXB Nông nghiệp,
Hà nội
6. Hà Huy Khôi, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học
7. Phạm Thị Tuyết Mai (2008), Bài giảng môn học Đảm bảo chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.