Đề tài: Dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo

Chia sẻ: Pham Thi Thuong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:40

Thêm vào BST

Báo xấu

1.241
lượt xem 147
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mẫu giáo là môi trường đầu tiên mỗi đứa trẻ tiếp xúc mà không có cha mẹ bên cạnh. Làm sao đảm bảo cho con mình hòa nhập tốt với môi trường cũng như vẫn duy trì một chế độ dinh dưỡng tốt luôn là mối quan tâm hàng đầu của các bậc cha mẹ

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo

DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Tiểu luận: DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO GVHD: Ths. Trịnh Thị Lan Anh NHÓM SVTH: 1. Nguyễn Thị Thùy tiên 0851110247 2. Phạm Thị Thương 0851110218 3. Đàm Thị Hà 0851110068 4. Vương Thị Phương Nam 0851110149 5. Nguyễn Thị Hải Âu 0851110001 -2011- DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 1
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH MỤC LỤC Mở đầu ................................................................................................................................. 3 ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG Ở TRẺ MẪU GIÁO ........................................4 I- 1. Dinh dưỡng trẻ 3 tuổi ............................................................................................... 5 2. Dinh dưỡng trẻ 4 tuổi ............................................................................................... 6 2.1. Về chất.................................................................................................................. 6 2.2. Về lượng............................................................................................................... 6 3. Dinh dưỡng trẻ 5 tuổi................................................................................................. 8 3.1. Về năng lượng...................................................................................................... 8 3.2. Các chất cần cung cấp một cách thường xuyên ...............................................9 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ MẪU GIÁO ...................................10 II. 1. Nhu cầu năng lượng ở trẻ........................................................................................ 10 2. Thực phầm cần thiết cho trẻ................................................................................... 11 II.1. Nhóm chất bột đường (Glucid) ......................................................................... 11 II.2. Nhóm chất đạm (Protid) .................................................................................... 11 II.3. Nhóm chất béo (Lipid)........................................................................................ 12 II.4. Vitamin................................................................................................................. 13 3. Thực phẩm hạn chế................................................................................................. 15 4. Thực phẩm tránh hoàn toàn...................................................................................... 16 5. Một số lưu ý.............................................................................................................. 16 III. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN......................................................................................... 17 1. Các định nghĩa .......................................................................................................... 17 1.1. Khẩu phần ăn ..................................................................................................... 17 1.2. Chế độ ăn ............................................................................................................ 17 1.3. Thực đơn ............................................................................................................. 17 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn ...............................................................................17 3. Tiêu chuẩn chiều cao, cân nặng của trẻ mẩu giáo.................................................18 2.1. Tiểu chuẩn về cân nặng của trẻ mẫu giáo......................................................18 2.2. Tiểu chuẩn chiều cao của trẻ mẫu giáo...........................................................19 DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 2
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH 4. Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn...................................................21 5. Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ lệ..23 6. Lương thực đề nghị sử dụng...................................................................................26 6.1. Các thực phẩm giàu đạm động vật.....................................................................26 6.2. Các thực phẩm cung cấp chất đường.................................................................27 6.3. Các thực phẩm bổ sung chất béo........................................................................27 6.4. Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần..........................27 7. Công thức tính khẩu phần ăn...................................................................................31 8. Đề xuất thực đơn cho một ngày hoặc một tuần....................................................34 9. Bí quyết đảm bảo cân nặng và tăng chiều cao cho bé..........................................36 9.1. Bí quyết đảm bảo cân năng cho bé....................................................................36 9.2. Bí quyết tăng chiều cao cho bé..........................................................................36 Kết luận.............................................................................................................................. 37 Tài liệu tham khảo............................................................................................................. 38 DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 3
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Mở đầu Mẫu giáo là môi trường đầu tiên mỗi đứa trẻ được tiếp xúc mà không có cha mẹ bên cạnh. Làm sao đảm bảo cho con mình hòa nhập tốt với môi trường mới, cũng như vẫn duy trì một chế độ dinh dưỡng tốt cho trẻ luôn là mối quan tâm hàng đầu của các bậc cha mẹ. Theo bác sỹ Lê Thị Kim Quý, giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM, khi tr ẻ mới làm quen với chế độ dinh dưỡng mới của nhà trường, nhiều trẻ có thể bị dị ứng. Ở một số trẻ, do tâm lý có thể gây ra tình trạng buồn nôn, chán ăn. Vì vậy, vai trò theo dõi lịch ăn uống của trẻ ngay từ đầu của cả cha mẹ và cô giáo là hết s ức quan trọng. Giai đoạn mẫu giáo là giai đoạn trẻ phát triển nhanh về chiều cao, phát triển mạnh về trí não. Bênh cạnh đó, hầu hết trẻ đều khá kén ăn trong thời điểm này, các cơ quan của bé như răng… cũng chưa phát triển hoàn chỉnh, hệ tiêu hóa, hệ miễn dịch còn non yếu. Vì thế, một chế độ dinh dưỡng hợp lý là cần thiết cho sự phát triển toàn diện của bé. Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về đặc điểm của trẻ trong giai đoạn này, nhu cầu dinh dưỡng và cách tính toán hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, từ đó biết cách xây dựng nên một thực đơn hợp lý về dinh dưỡng, đa dạng về khẩu phần ăn cho bé và một số ý tưởng giúp bổ sung đầy đủ vitamin từ thực phẩm qua bài tiểu luận này. DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 4
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH I. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG Ở TRẺ MẪU GIÁO Tuổi mẫu giáo khoảng từ 3 đến 5 tuổi, trẻ rất hiếu động và đã biết tham gia các trò chơi vận động đơn giản. Vì trẻ trong giai đoạn tăng trưởng nên vấn đề dinh dưỡng cho trẻ cần phải được theo dõi thường xuyên. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ các thức ăn như sữa và chế phẩm thịt, cá, trứng, hoa quả cần được cung cấp đầy đủ. Trẻ từ 3-5 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai vị giác. Đường bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng dẫn đến suy dinh dưỡng. Chú ý không nên cho trẻ ăn bánh kẹo ngọt quá nhiều, nên tập cho trẻ thói quen ăn đúng bữa để đáp ứng sự phát triển của trẻ khỏe mạnh. Ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao, cân nặng mỗi năm tăng lên 2kg và chiều cao mỗi năm trung bình tăng là 7cm, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều. Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng ở lứa tuổi này được kiến nghị như sau:  Nhu cầu năng lượng: Từ 1080-1600kcal. DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 5
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Lượng protein 36g khoảng 2-2.5 protein/kg, cân nặng protein động vật nên đạt - 50% tổng protein. Nhu cầu đối với protid theo các nhà khoa học Trung Quốc là: 40g/ngày. -  Nhu cầu một số vitamin: - Vitamin A:400µg - Vitamin B1:1.1mg - Vitamin D: 10µg Vitamin - B2 : 1.1mg - Vitamin K : 20µg - VitaminPP: 12.1g - Vitamin C: 45mg - Vitamin B6:1.1mg  Nhu cầu một số chất khoáng: Calxi: 50g - Sắt: 7mg. - Kẽm:10g - Iod: 90µg -  Sau đây là bảng cân nặng và chiều cao trung bình củ a trẻ trong giai đoạn này theo chuẩn tăng trưởng mới của WHO: Tuổi Giới tính Bình thường Suy dinh dưỡng Thừa cân Bé gái 13,9 kg - 95,1 cm 10,8 kg - 87,4 cm 18,1 kg 3 tuổi Bé trai 14,3 kg - 96,1 cm 11,3 kg - 88,7 cm 18,3 kg Bé gái 16,1 kg - 102,7 cm 12,3 kg - 94,1 cm 21,5 kg 4 tuổi Bé trai 16,3 kg - 103,3 cm 12,7 kg - 94,9 cm 21,2 kg Bé gái 18,2 kg - 109,4 cm 13,7 kg - 99,9 cm 24,9 kg 5 tuổi Bé trai 18,3 kg - 110 cm 14,1 kg -100,7 cm 24,2 kg 1. Dinh dưỡng trẻ 3 tuổi Trẻ đã có thể tham gia cả 3 bữa ăn chính của gia đình.Việc ăn uống của trẻ - đã gần giống như người lớn. Bạn cần lưu ý cho trẻ nhận đủ 4 nhóm thực phẩm trong các bữa ăn chính: - đường bột; béo; đạm; vitamin và khoáng chất. Trẻ vẫn cần ít nhất 2 cữ sữa bột (khoảng 200-250ml mỗi cữ) để đạt được - DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 6
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH chiều cao tốt nhất và bổ sung thêm chất đạm và sinh tố, khoáng chất cho các hoạt động của trẻ. Nếu trẻ tăng cân chậm, có thể lựa chọn các món nhiều năng lượng, cho trẻ - dùng thường xuyên, thêm 1 muỗng cà phê dầu ăn vào chén canh rau của trẻ. Chọn loại sữa bột béo để cung cấp đủ năng lượng cho trẻ. - - Nếu trẻ tăng cân nhanh, mẹ nên chú ý hơn đến những t hức ăn dự trữ trong tủ lạnh, hạn chế trữ nhiều sô cô la, bánh kẹo, nước ngọt. Giảm ăn béo, ngọt và tăng lượng rau, củ, trái cây lên. Vẫn nên duy trì sữa để giúp trẻ tiếp tục phát triển chiều cao. 2. Dinh dưỡng trẻ 4 tuổi 2.1. Về chất: Các nhu cầu về dinh dưỡng của các bé 4 tuổi, cũng như với tất cả các bé tuổi mẫu giáo đều tương tự với nhu cầu về dinh dưỡng của các thành viên khác trong gia đình. 2.2. Về lượng: các bé cần các nhóm thực phẩm cơ bản sau: - Tinh bột: gạo, bánh mì, ngũ cốc - Rau Hoa quả - Sữa, sữa chua và phomat - - Các loại thịt đỏ (bò, lợn), thịt gia cầm, cá, trứng, đỗ quả, đỗ hạt. Bé sẽ nhận đủ dinh dưỡng khi bạn để bé tự lựa chọn thức ăn trong số các thực phẩm này. a. Tinh bột: 6 phần mỗi ngày Tinh bột có chứa chất xơ (hỗ trợ hệ thống tiêu hoá) và các loại đường phức (cung cấp năng lượng kéo dài). Hơn nữa, tinh bột còn chứa các loại vitamin B và một số loại ngũ cốc làm sẵn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Đối với bé 4 tuổi, một phần tinh bột bằng: - 1 lát bánh mì. - Hoặc 3 chiếc bánh quy vuông. Hoặc 1/2 bát cơm hoặc mì sợi. - Hoặc 1/2 bát cháo bột yến mạch. - b. Hoa quả và rau xanh: 5 phần mỗi ngày DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 7
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Hoa quả và rau xanh cung cấp nhiều chất xơ, như vitamin A, C và Kali. Ngoài ra, hầu hết rau quả đều chứa các chất chống oxy hoá, các chất giúp cơ thể chống lại bệnh tật, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và bệnh về ti m mạch. Đối với bé 4 tuổi, một phần hoa quả và rau xanh bằng: 2 nhánh bông cải xanh. - Hoặc 1/2 cốc súp cà chua. - Hoặc 1/2 cốc quả việt quất. - Hoặc 3/4 cốc nước cam. Hoặc 1 quả chuối nhỡ. - c. Thịt: 2 phần mỗi ngày Bé cần protein để lớn lên. Protein có trong sữ a, thịt, cá, trứng, thịt gia cầm, pho mát, đỗ hạt và đỗ quả. Những loại thực phẩm này còn cung cấp sắt, kẽm và một số vitamin B. D ưới đây là khẩu phần một số các thực phẩm giàu đạm.  Đối với bé 4 tuổi, 1 phần thực phẩm giàu đạm bằng: 2,5 quả trứng. - Hoặc 4 thìa bơ đậu phộng. - Hoặc 1/4 bát đậu nấu chín. - d. Sản phẩ m từ sữa: 2 phần mỗi ngày Hầu hết các sản phẩm từ sữa đều chứa nhiều canxi giúp răng và xương bé chắc khỏe. Sản phẩm từ sữa còn cung cấp nhiều đạm - đó là sản phẩm thay thế khi bé không thích ăn thịt. Đối với bé 4 tuổi, một phần sản phẩm từ sữa bằng : 1 cốc sữa. - Hoặc 1 cốc sữa chua. - Hoặc 1 1/3 miếng pho mát dài. - e. Chất béo, dầu và đ ường: Chất béo : là nguồn cung cấp năng lượng và các dinh dưỡng cần thiết để trẻ - hoạt động và lớn lên. Với các bé trên 2 tuổi không cần hạn chế chất béo trong khẩu phần ăn, hàm lượng chất béo chiếm khoảng 30% tổng lượng calo mỗi ngày. Giống với chế độ ăn uống của người lớn, nên hạn chế chất béo no và chứa nhiều cholestorol trong khẩu phần ăn của bé. Hãy giúp bé có thói quen sử dụng các thực DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 8
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH phẩm và đồ uống ít béo như: Sữa tách bơ hoặc sữa có hàm lượng chất béo thấp, thay vì sử dụng sữa nguyên kem. Đường: cung cấp một số loại dinh dưỡng và bạn nên hạn chế sử dụng trong - khẩu phần của bé. Các thực phẩm chứa đường là một trong những tác nhân khiến bé hỏng răng. Bạn có thể hướn g dẫn bé đánh răng cẩn thận mỗi ngày để hạn chế tác động của đường tới răng.  Giới hạn đường hoặc chất béo trong chế độ ăn uống của bé bằng cách: + Dùng thịt nạc và các sản phẩm làm từ sữa ít béo hoặc tách bơ. + Sử dụng các loại dầu thực vật không no hoặc các loại bơ có dầu thực vật là thànhphần chính + Đ ọc kỹ nhãn các thực phẩm đóng chai, lọ, hộp để kiểm tra hàm lượng chất béo chứa trong đó. + Sử dụng hạn chế các loại thực phẩm chứa phần lớn các loại dầu no. + Sử dụng hạn chế các thực phẩm ngọt do đường f. Vitamin và muối khoáng: Tốc độ sinh trưởng rất nhanh, sự trao đổi chất mạnh mẽ, nhu cầu vitamin và muối kháng tương đối cao, đa số các lượng và các loại gần bằng người lớn, thậm chí có loại còn cao hơn. Trong đó vitamin A, B, C có ý nghĩ quan trọng. Nhữ ng loại vitamin này thường hay thiếu trong thức ăn, cần chú ý bổ sung. Nhu cầu muối Natri của trẻ từ 3 tuổi trở lên cao hơn người lớn hai lần. g. Nước: khuyến khích bé uống nhiều nước. Tất cả mọi hoạt động sinh lý của cơ thể đều cần nước. Con người sống đ ược chủ yếu dựa vào thức ăn và nước uống. Lượng nước rất nhỏ đ ược s ản sinh ra t ừ trong cơ thể. Nên uống nước đun sôi để nguội, nước quả, nước rau luộc… không nên dùng các loại nước ngọt có gas. 3. Dinh dưỡng trẻ 5 tuổi Bước vào tuổi thứ 5, sự phát triển của trẻ có chậm hơn so với khi mới sinh, nhưng các bé vẫn cần 1 chế độ dinh dưỡng cao. Dinh dưỡng cho trẻ ở lứa tuổi này không những phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu về chất, về lượng mà còn phải phù hợp với khẩu vị của trẻ nữa. Vì vậy, việc quan tâm đến bữa ăn chính cũng như bữa ăn DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 9
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH phụ của trẻ ở tuổi này là rất quan trọng. 3.1. Về năng lượng: Bé ở tuổi đang lớn nên cần nhiều năng lượng, mà nguồn cung cấp chính là qua bữa ăn hằng ngày. Nếu không cẩn thận trong việc điều chỉnh chế độ ăn uống cho bé thì dễ dẫn tình trạng dư cân hoặc béo phì do thừa năng lượng. Với trẻ ở độ tuổi này sẽ rất khó hạn chế nhu cầu ăn uống của bé. Vì vậy, khuyến khích bé siêng năng vận động thể chất với các môn thể thao phù hợp như : võ, bơi, tập thể dục…. Có một điều quan trọng cần lưu ý, mặc dù có thể đang trong tình trạng thừa cân nhưng không vì thế mà hạn chế tất cả các nguồn dinh dưỡng đối với trẻ. Vì trẻ ở tuổi đang lớn rất cần một số chất quan trọng giúp cho sự hoàn thiện và phát triển của cơ thể. 3.2. Các chất cần cung cấp một cách thường xuyên a. Chất sắt Sắt là một loại khoáng chất giúp bảo vệ tế bào hồng cầu, máu huyết lưu thông, mang oxy đến các tế bào trong cơ thể, đồng thời thúc đẩy hệ thống miễn dịch hoạt động một cách mạnh mẽ nhất. Thiếu máu làm trẻ mau mệt, hay buồn ngủ. Sắt có nhiều trong thức ăn động vật như huyết, gan, thịt, cá, tôm, tép, ngũ cốc, đậu các loại... và thức ăn thực vật như đậu đỗ, rau lá xanh... Vitamin C trong rau xanh và hoa quả giúp hấp thu tốt sắt trong thức ăn. Bữa ăn sáng là quan trọng nhất trong ngày, vì thế bạn hãy chăm sóc bữa sáng cho bé thật chu đáo vì bé cũng đến lớp, học tập, vui chơi cùng các bạn ở nhà trẻ. b. Canxi Bởi vì xương và răng của trẻ luôn trong giai đoạn phát triển, nên buộc phải có canxi để bổ sung cho răng và xương chắc khỏe. Nguồn cung cấp canxi là sản phẩm từ sữa, bơ, yaourt, nước cam, rau xanh, sản phẩm đậu nành. Bạn hãy cho bé uống khoảng 500-600ml sữa mỗi ngày để cung cấp đủ lượng calcium cho bé. Các bé từ 4-6 tuổi là lứa tuổi nạp canxi chủ yếu cho suốt cuộc đời. Vì thế bạn cần chú ý cho trẻ ăn thức ăn giàu canxi như sữa, yaourt, cá cả xương, tôm tép, cua, đậu mè, tàu hũ, rau xanh đậm... Mỗi ngày nên cho uống thêm 1-2 ly sữa bò hoặc sữa đậu nành sẽ cung cấp đủ nhu cầu cho trẻ. c. Chất xơ DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 10
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Bé cần chất này để bảo vệ đường ruột, đồng thời ngăn chặn các chứng bệnh về ruột và cả bệnh tiểu đường. Chất xơ dễ dàng tìm thấy trong ngũ cốc, yến mạch, các loại rau và trái cây... d. Vitamin A Bé của bạn rất cần được bổ sung vitamin A vì vitamin A giúp tăng cường thị lực cho bé, để bé có thể thích ứng được với môi trường ngoài nắng và cả trong bóng tối. Ngoài ra, vitamin A còn có chức năng tăng cường các tế bào miễn nhiễm chống vi khuẩn xâm nhập. e. Vitamin C Vitamin C có tác dụng chống được sự oxy hóa và tăng cường sức khỏe cho các mô, mạch máu. Hơn nữa, chất này còn tăng khả năng miễn dịch, chống lại các căn bệnh thường gặp như cảm,cúm. Dễ dàng tìm thấy vitamin C ở các loại trái cây có vị chua như xoài, cam, chanh, dâu, quýt... Bạn có thể pha cho bé 1 cốc nước cam sau khi bé vừa tập thể dục hoặc vui chơi đùa nghịch cùng bạn bè. f. Folate Đây là một loại vitamin quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể. Nguồn cung cấp: ngũ cốc, rau xanh và đậu các loại. Bữa ăn sáng với bột ngũ cốc là một con đường tốt để tăng cường folate. Các bạn cũng cần chú ý rằng: Bé ở tuổi đang lớn, nếu được cung cấp quá lượng năng lượng cần thiết sẽ dễ dẫn đến bị thừa cân hoặc béo phì. Đối với những bé có dấu hiệu hoặc đang ở trong tình trạng thừa cân, béo phì, cần tránh các loại thực phẩm chế biến với dầu; các loại bánh, kẹo, nước ngọt, kem... vì chúng chứa nhiều calories, chất béo, đường nhưng ít vitamin và khoáng chất, làm chậm quá trình phân hóa. Bên cạnh đó, những sản phẩm có nhiều đường còn là nguyên nhân gây hư răng vì vậy nếu cho trẻ dùng các loại đồ ăn uống nói trên thì nên dùng sau bữa ăn. Trong bữa ăn, thích hợp nhất là uống nước hoặc sữa. Hãy hướng dẫn bé đánh răng hoặc súcmiệng ngay sau khi ăn.  Tóm lại: Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải bao gồm đủ 4 nhóm thực phẩm chính là: đường bột; béo; đạm; vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, việc thay DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 11
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH đổi thực đơn giúp tạo cảm giác ngon miệng , kích thích sự hấp thu cũng quan trọng không kém việc cung cấp đủ dinh dưỡ ng. II. NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ MẪU GIÁO 1. Nhu cầu năng lượng ở trẻ. Theo như nghiên cứu của viện dinh dưỡng thì trẻ em từ dưới 6 tháng đ ến 9 tuổi (bao gồm cả trẻ mẫu giáo) cần năng lượng trong ngày như nhau cho cả trai và gái. Độ tuổi Năng lượng cần thiết (Kcal) < 6 tháng 555 7 - 12 tháng 710 1-3 tuổi 1180 4-6 tuổi 1470 7- 9 tuổi 1825 Trong khẩu phần ăn của trẻ cần đủ dinh dưỡng từ 4 nhóm thực phẩm chính. Năng lượng phụ thuộc từng loại thực phẩm cung cấp. 2. Các nhóm thực phẩm cần thiết dành cho trẻ từ 3 – 6 tuổi Mẫu giáo là môi trường đầu tiên mỗi đứa trẻ được tiếp xúc mà không có cha mẹ bên cạnh. Làm sao đảm bảo cho trẻ hòa nhập tốt với môi trường mới, cũng như vẫn duy trì một chế độ dinh dưỡng tốt cho trẻ luôn là mối quan tâm hàng đầu của các bậc cha mẹ. Mỗi ngày, khi chế biến món ăn cho bé, phải luôn đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm cần thiết sau: 2.1. Nhóm chất bột đường (Glucid) Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần ăn và chuyển hóa chất trong cơ thể. Chúng gồm: cơm,cháo, mì, bún, ngũ cốc ăn sáng, khoai tây, khoai lang, các món ăn làm từ bột mỳ như bánh mỳ, bánh quy, bánh nướng… Nhu cầu năng lượng ở lứa tuổi này là từ 1080 - 1600kcal, tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng là :Đạm : Béo : Đường bột (15:25:60). Nǎng lượng cần đủ cho hoạt động cơ thể của trẻ và để tích lũy giúp thúc đẩy sự lớn lên của các tổ chức. DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 12
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH 2.2. Nhóm chất đạm (Protid) Các thực phẩm này cần có mặt trong 1- 2 bữa ăn trong ngày. Chúng gồm: thịt, cá, trứng, tôm, cua các loại hạt vỏ cứng và các loại hạt đậu (đậu đỏ, đậu Hà Lan…) giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể, đặc biệt là sự phát triển của các tế bào não. Chế biến: nên cắt nhỏ và ninh mềm sẽ giúp các món ăn trở nên hấp dẫn đối với trẻ; chọn các loại nước sốt ngon, gia vị hấp dẫn để món ăn trở nên dễ ăn hơn; lưu ý cho ít muối. Với trẻ nhỏ cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, cá , tôm, trứng, sữa. . . vì chúng có giá trị cao, có đủ các axit min cần thiết cho sự tǎng trưởng và phát triển của trẻ. Ngoài ra đạm động vật còn giàu các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm, vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, tǎng sức đề kháng với bệnh tật. Nên phối hợp đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, vừng, lạc...) để tạo nên sự cân đối giúp hấp thu và sử dụng đạm tốt hơn. Nhu cầu chất đạm của trẻ từ 3 - 6 tuổi là 36g/ ngày. Không nên cho trẻ ǎn quá nhiều đạm vì sẽ gây gánh nặng cho gan, thận. Chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ nǎng lượng. DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 13
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH 2.3. Nhóm chất béo (Lipid) Dầu, mỡ, bơ…vừa cung cấp nǎng lượng cao, làm tǎng cảm giác ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K.... Mỗi bát bột, bát cháo cần cho thêm 1 -2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu. Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các axit béo không no c ần thi ết như: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ. 2.4. Vitamin: là nhóm chất cần thiết cho cơ thể bé tương tự như các acid amin cần thiết. Vai trò của các vitamin cần thiết cho bé: a. Vitamin A Tác dụng sáng mắt, duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da; - Nguồn cung cấp: gan, thận, mỡ động vật, sữa, rau màu xanh đậm hay các loại - củ có màu vàng, da cam. b. Vitamin B2 DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 14
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Tác dụng: cần cho chuyển hóa protid - Nguồn cung cấp: các loại sữa, trứng, đậu nành - c. Vitamin B1 Nếu thiếu thì gây ra hàng loạt các rối loạn liên quan đến dẫn truyền thần kinh - như: táo bón, hồi hộp, ăn không ngon, dễ bị các bệnh ngoài da Nguồn cung cấp: gan, thận, các loại thịt, lòng đỏ trứng, hạt ngũ cốc, đậu, gạo - chưa giã. d. Vitamin C Tác dụng: chống oxy hóa, kích thích tạo colagen của mô liên kết, xương, răng - Nguồn cung cấp: rau đay, cần tây, bưởi, ổi, cam ,chanh … - e. Vitamin D Phòng chống bệnh còi xương ở trẻ nhỏ và loãng xương ở người già - Nguồn cung cấp: từ bơ, phomat, dầu cá. - f. Vitamin E Tác dụng: nâng cao khả năng hấp thu Vitamin A,chống lão hóa - Nguồn cung cấp: từ vừng, tỏi… - Ngoài ra cần một số chất khoáng : Ca, P, Mg, K, Mn, Zn, Cu…..  Ngoài các nhóm thực phẩm cần thiết trên nên bổ sung thêm các nhóm chất sau: DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 15
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH © Hoa quả và rau xanh: trẻ mẫu giáo cần được ăn các loại rau quả mới thướng xuyên, đặc biệt là rau. Luôn có món này trong mọi bữa ăn để trẻ hiểu rằng đấylà một thành phần thiết yếu trong một bữa ăn bình thường. Hoa quả cũng cần nhiều nhưng nên cắt nhỏ để trẻ dễ ăn và luôn có món này trong bữa phụ hay tráng miệng. © Sữa, phô mai và sữa chua: Nên cho trẻ ăn những thực phẩm này 3 lần/ngày. Các sản phẩm từ sữa sẽ bổ sung canci, hỗ trợ cho sự phát triển của hệ xương. Trẻ tuổi mẫu giáo cần lượng sữa ít hơn so với trẻ nhỏ và không nên cho tr ẻ uống hết một chai lớn mà chỉ nen uống 120ml mỗi lần, tức là không nhiều hơn 350ml sữa/ ngày. Uống quá nhiều sữa sẽ khiến trẻ không thiết tha với các mon ăn khác, đặc biệt là các thực phẩm giàu chất sắt. Ngoài ra cũng nên cho trẻ ăn thêm phô mai và sữa chua ở buổi ăn phụ. © Đồ uống: Trẻ cần nhiều nước hơn người lớn để chuyển hóa và đào thải các chất cặn bã, để điều chỉnh nhiệt độ cơ thể… Vì vậy, nếu thức ăn quá cô đ ặc hoặc trẻ không được uống đủ nước thì sự tiêu hóa và hấp thu của trẻ cũng sẽ kém DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 16
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH đi. Nhu cầu nước uống của trẻ từ 10 - 15% tính theo trọng lượng cơ thể (Tr ẻ nặng 10kg cần một lượng nước uống 1 – 1,5l/ngày). Mùa nóng, trẻ cần nhiều nước hơn mùa l ạnh. Không cho trẻ uống các loại nước ngọt, nước hoa quả hay các nước đóng chai có đường trước bữa ăn vì sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe răng miệng và ảnh hưởng đ ến bữa ăn của trẻ. 3. Nhóm thức ăn cần hạn chế Thực phẩm giàu đường và chất béo: đáp ứng năng lượng trong quá trình phát - triển của bé. Các thức ăn gồm: bánh rán nhiều dầu (mỡ), bánh quy, bánh ngọt, kem…. Nếu bé lười vận động, thích ngồi xem tivi thì nên giới hạn lượng thức ăn này vì nếu không bé sẽ có nguy cơ bị thừa cân. Thực phẩm giàu đường và chocolate: cũng dễ làm bé bị sâu răng nếu ăn - thường xuyên. Ngoài ra, chúng còn khiến bé giảm hứng thú với những món ăn có l ợi cho sức khỏe khác. Thực phẩm nhiều muối: các chuyên gia khuyến cáo, ở tuổi trẻ mẫu giáo chỉ - cần một lượng khoảng 2g muối mỗi ngày ( tương đương 0.8g natri). Thật khó đ ể đong đếm lượng muối chính xác vì bản thân nhiều thức ăn đã có chưa muối tự nhiên. Những cách giúp hạn chế muối cho trẻ là: + Cho trẻ ăn bimbim hoặc các món như khoai tây giòn, khoai lang giòn… 1- 2 bữa một tuần. + Không nên nêm muối khi đồ ăn đã dọn ra bàn + Tạo thói quen ăn vừa miệng cho trẻ, tránh ăn mặn Các loại cá nhiều dầu như: cá hồi, cá kiếm, cá ngừ, lươn…giàu omega3, - vitamin A và D. Tuy nhiên, những loại cá này cũng dễ chứa độc tố nếu ăn quá nhiều nên ăn 1 –2 bữa cá nhiều dầu mỗi tuần là phù hợp với trẻ. 4. Nhóm thực phẩm cần tránh hoàn toàn Trứng sống hoặc chỉ chín một phần có thể gây ngộ độc. Cần nấu trứng thật - chín trước khi cho trẻ ăn DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 17
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Cá lớn, sống lâu năm như cá mập, cá kiếm…chứa lượng thủy ngân cao nên - không an toàn cho trẻ Nhiều loại hạt có thể gây hóc cho trẻ dưới 5 tuổi cũng nên tránh - Trà và café cần tránh hoàn toàn vì chúng làm giảm khản năng hấp thụ sắt trong - thực phẩm Nước ngọt: vì gây sâu răng. -  Giai đoạn trẻ mẫu giáo là giai đoạn trẻ phát triển nhanh về chiều cao, phát triển mạnh về trí não. Trẻ từ 3 tuổi trở lên tăng 150 – 250g và cao thêm 0,5 – 0,7 cm trong mỗi tháng. Để đáp ứng được sự phát triển đồng đều như vậy, tính trung bình mỗi trẻ ở lứa tuổi này cần 91 kcal/ngày/kg thể trọng. Ngoài ra, còn cần thiết cung cấp cho trẻ một chế độ ăn đầy đủ và đồng đều các chất dinh dưỡng: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng 5. Một số lưu ý  Chọn thực phẩm vệ sinh và an toàn Thịt cá, rau quả phải tươi sống, đảm bảo an toàn không thuốc trừ sâu hay hóa - chất Thức ăn chế biến sẵn như xúc xích, cá mòi, ruốc, phô mai, sữa chua… nên lựa - chọn thương hiệu uy tín về chất lượng cũng như về an toàn thực phẩm. Thức ăn nấu chín nên ăn ngay. Nếu chưa dùng phải đậy nắp và để tủ lạnh, khi - dùng phải nấu lại vì có một số vi khuẩn vẫn phát triển ở nhiệt độ 5 - 10 độ C. Thịt, cá và rau quả cần rửa sạch dưới vòi nước chảy, không nên cắt nhỏ và - ngâm trong nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin tan trong nước (vitamin C, nhóm B, axit folic…). Riêng rau củ như khoai tây, cà rốt thì nên rửa nhẹ nhàng trong chậu nước sau khi đã gọt vỏ để giảm thiểu vitamin hòa tan vào nước vì các vitamin thường nằm ngay dưới lớp vỏ. Thường xuyên thay đổi cách chế biến để tạo cảm giác ngon miệng. - Hạn chế cho trẻ ǎn đồ ngọt (bánh kẹo). Chỉ nên cho trẻ ǎn bánh, kẹo sau bữa - ǎn. DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 18
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Sau khi cai sữa cần có chế độ ǎn riêng cho trẻ, không bắt trẻ ǎn chung quá - sớm với người lớn sẽ ảnh hưởng tới tiêu hóa của trẻ.  Giờ ăn Khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ là từ 3 - 4 tiếng. - Giờ ăn lý tưởng nhất là bắt đầu lúc 6h sáng và kết thúc lúc 20h, tức là tr ẻ - được ăn 6 bữa một ngày trong đó có 2 bữa chính (11h và 16h30 - 17h). Bữa muộn nhất chỉ nên cho trẻ uống sữa, chứ không nên cho ăn các loại thực - phẩm khác vì sẽ khiến dạ dày phải hoạt động, gây khó ngủ. Bữa sáng nên cho bé ăn đủ 3 nhóm: tinh bột (một bát mỳ, phở, bún, súp), sữa - và một chút hoa quả. III. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1. Các định nghĩa 1.1. Khẩu phần ăn Là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất cần thiết cho cơ thể . 1.2. Chế độ ăn Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu thị bằng số bữa ăn trong ngày. Sự phân bố các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoàng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày. 1.4. Thực đơn Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bàng các món ăn từng bữa, hàng ngày, hành tuần, hàng tháng được gọi là thực đơn. 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn Khẩu phần ăn phải cân đối và hợp lý: 2.1. Trước hết cân đủ năng lượng Chất dinh dưỡng (4 nhóm protein, lipid, giuxid, vitamin và muối khoáng). Protit không được sử dụng hiệu quả nếu thiếu năng lượng và vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, vitamin B12. Trẻ không hấp thu canxi nếu khẩu phần ăn không hợp lý tỷ lệ canxi. DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 19
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THS. TRỊNH THỊ LAN ANH Vitamin A không phát huy tác dụng nếu thiếu protit a. Cân đối năng lượng: P: 12-15% L: 20-25% G: 60-70% b. Cân đối protit: là thành phần quan trọng nhất Tỷ số protit nguồn gốc động vật so với tổng số protit là một tiêu chuẩn nói lên chất lượng protit trong khẩu phần ăn. Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV. c. Cân đối lipit: tổng số lipid hai nguồn động vật và thực vật phải có mặt trong khẩu phần ăn. d. Cân đối gluxit: Người lớn cần 60-70% - Trẻ nhỏ cần 61% - Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần e. Cân đối vitamin Khoáng chất như: photpho, canxi, magie - Đối với trẻ em tỷ lệ: - + Canxi/photpho: 1/1.5 + Canxi/magie: 1/0.6 2.2. Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn. 2.3. Thực đơn là những thực phẩm có sẵn của địa phương, theo mùa vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền lại ăn ngon miệng Ví dụ: mùa hè nóng nực nên ăn canh cá, tôm, cua hến 2.4. Lên thực đơn ăn tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm 2.5. Thực đơn cần thay đổi món ăn để khỏi bị chán. 3. Tiểu chuẩn về cân nặng và chiều cao của trẻ mẫu giáo 3.1. Tiểu chuẩn về cân nặng của trẻ mẫu giáo DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẪU GIÁO Page 20