Đề tài: Quá trình sao, rang, nướng

Chia sẻ: Pham Lac | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

508
lượt xem 47
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhằm giúp các bạn có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu, mời các bạn cùng tham khảo nội dung đề tài "Quá trình sao, rang, nướng" dưới đây để nắm bắt phương pháp sao, rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng, quy trình thiết bị công nghệ và ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Quá trình sao, rang, nướng

I) Đặt vấn đề: Với dân số trên 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an toàn và tinh tế. Một sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không chỉ đáp ứng về giá trị dinh dưỡng mà còn phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy các nhà sản xuất thực phẩm phải có đề xuất, chiến lược cũng như đảm bảo thực hiện từ các khâu thu hoạch, chế biến, bảo quản cho tới phân phối vận chuyển hay tiêu dùng một cách hợp lý, an toàn và đúng kĩ thuật.Đặc biệt là khâu chế biến một trong những khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp và nghiêm trọng đến sản phẩm thực phẩm.Tùy vào tính chất nguyên liệu ,yêu cầu, chất lượng của sản phẩm mà chọn phương pháp chế biến ,quy trình công nghệ phù hợp.Quá trình chế biến nhiệt là một quá trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của quá trình chế biến bằng nhiệt là sự thay đổi về cấu trúc và mùi vị của thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn. Các phương pháp chế biến bằng nhiệt rất đa dạng như: Chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng…Mỗi phương pháp có một đặc trưng, tính chất riêng tạo nên tính đa dạng về mùi vị , màu sắc,giá trị dinh dưỡng cho từng loại sản phẩm .Mà phương pháp sao, rang, nướng là 3 phương pháp khiến nhiều người còn lúng túng chưa thể phân biệt, hiểu rõ bản chất của từng loại phương pháp. Để giúp các bạn phân biệt, hiểu rõ hơn về phương pháp sao,rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng ,quy trình thiết bị công nghệ và ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm , nhóm đã quyết định chọn đề tài này để tìm hiểu và trình bày. Phân biệt quá trình saorangnướng:  Giống nhau: Xảy ra sự biến đổi hóa học, vật lý, hóa lý,... trong bản thân nguyên liệu. Tạo ra các giá trị cảm quan mong muốn cho một số đối tượng thực phẩm cũng như kéo dài thới gian bảo quản. 1
Đều là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng đối lưu nhiệt và dẫn nhiệt.  Khác nhau: Đối tượng tác động II) Quá trình saorang: 1) Khái niệm: Quá trình sao rang là một quá trình rất quan trọng trong việc sản xuất ra một loại sản phẩm thực phẩm. Đây là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Sản phẩm sau quá trình vẫn còn một lượng ẩm nhất định , trong quá trình thì nguyên liệu được đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng đều trong sản phẩm. 2) Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như , sao chè trước khi vò để làm héo chè thì khi vò chè sẽ không bị dập nát. Hoặc như quá trình rang cà phê hoặc đậu thì nó giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như rang đậu phộng ,rang bắp ngô… Bảo quản: quá trình sao rang thì sẽ hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật , kìm hãm một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu dạng tươi không có được 2
3) Phạm vi tác dụng:  Quá trình sao thường áp dụng với các nguyên liệu dạng lá hoặc sợi như chè, các loại thuốc bắc, thuốc lá … sản phẩm không cần phải đạt được độ khô nhất định .  Quá trình rang thường áp dụng cho các vật liệu dạng hạt như cà phê, cacao, bắp ,đậu tương.. sản phẩm cần có một độ khô nhất định. 4) Các phương pháp sao rang:  Phân loại các phương pháp sao rang: Thủ công: Trước đây người ta thường sao chè và rang các hạt trong những nồi gang một cách thủ công, sử dụng sức nóng trực tiếp của lửa sau đó dùng tay hay đũa để đảo trộn làm nguyên liệu được làm nóng đồng đều. Phương pháp này về lâu dài không đạt hiểu quả nên con người dần chế tạo ra các thiết bị hiện đại hơn để sử dung. Hiện đại: để nâng cao năng suất người ta thiết kế ra một số máy móc hiện đại tiết kiệm năng lượng cũng như sức lao động. Các thiết bị đó được điều khiển tự động sử dụng sức nóng của khí gas hay của điện. Khi đạt được yêu cầu cho sản phẩm và đảm bảo các thông số của quá trình sao rang thiết bị sẽ dừng lại cơ cấu quay để lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị. 5) Các yêu cầu của quá trình saorang:  Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp.  Thiết bị: Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo sao và máy sao thùng quay bên trong có lắp các bộ phận trộn kiểu tay đảo hoặc cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị không chịu áp lực nhưng chịu nhiệt. Thể tích hữu ích= 1/3 ÷ 1/2 thể tích thiết bị. Năng suất máy phụ thuộc nguyên liệu, thể tích hữu ích và thời gian sao hoặc rang. 3
Vật liệu: yêu cầu có hệ số truyền nhiệt cao để phân bố nhiệt độ đều, tùy loại nguyên liệu đem sao có thể yêu cầu không rỉ, thông thường dùng gang.  Năng lượng: Do thiết bị được đun nóng trực tiếp còn nguyên liệu được truyền nhiệt gián tiếp nên tổn hao nhiệt khá cao, do vậy lò đốt cần được bao kín.Nhiên liệu có thể dùng than, củi hoặc dầu ma dút, hoặc dùng hơi quá nhiệt nếu dùng thiết bị sao hai vỏ.  Vận hành thiết bị: Thiết bị được khởi động trước, nguyên liệu đưa vào từ từ và tùy theo tính chất nguyên liệu và cho vào thiết bị đã được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu hoặc cho vào ngay từ đầu khi thiết bị đang được đun nóng dần. Ví dụ: Khi sao chè tươi để diệt men: thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu (t ≥ 2200) rồi mới cho nguyên liệu vào. 0 Khi sao chè khô: thiết bị và nguyên liệu cũng được đun nóng đồng thời đến nhiệt độ quy định ( t0 ≤ 1000C) và duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian cần thiết. 6) Các biến đổi trong quá trình saorang: a) Biến đổi vật lý Nước và một số phân tử lượng nước bay hơi, làm trương nở, giảm khối lượng, tỷ trọng hạt. Màu sắc là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình sao rang. Đối với nguyên liệu dạng hạt thì chuyển sang màu nâu sẫm, sáng bóng hơn (như cà phê), hoặc màu vàng nhạt đối với bắp ngô hoặc đậu phộng, đồng thời quá trình bay mùi theo các hợp chất bay hơi cũng xảy ra. Đối với quá trình rang thì kích thước của hạt tăng lên so với hạt lúc còn xanh (riêng đối với cà phê thể tích hạt tăng lên khoảng 4060% so với các còn xanh). b) Biến đổi hóa học 4
Một quá trình chế biến bất kì dù ít hay nhiều thì cũng làm thay đổi các tính chất hóa học trong nguyên liệu và đối với quá trình sao rang cũng vậy các biến đổi hóa học càng xảy ra mãnh liệt hơn như phản ứng tạo màu, tạo mùi. Thay đổi độ ẩm trước khi rang khoảng 1213%, sau khi rang khoảng 12% Phản ứng melanoidincaramen: Trong quá trình rang thì phản ứng sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứng melanoidin của các hợp chất đường và protein có trong thành phần nguyên liệu, chủ yếu là phản ứng melanoidin. Phản ứng này xảy ra qua 3 giai đoạn chính như sau: Giai đoạn đầu là phản ứng ngưng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadory với sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím. Giai đoạn 2 là phản ứng khử nước của đường, phân hủy các hợp chất amin, ở giai đoạn này sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn cuối cùng là bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito. Sản phẩm có màu đậm. Sự tổn thất chất khô hòa tan trong quá trình sao rang, hàm lượng chất khô thường tăng lên. Sự tổn thất chất khô do phản ứng thủy phân các protein bị biến tính, các enzym bị bất hoạt, các phản ứng thủy phân, quá trình hô hấp thì bị đình chỉ hoạt động. Quá trình oxy còn xảy ra đối với các chất béo có trong thành phần nguyên liệu. c) Biến đổi hóa sinh và vi sinh Do nhiệt độ rất cao nên sau quá trình sao rang các enzym và VSV có trong nguyên liệu ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. d) Biến đổi hóa lý Hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, quá trình làm cho cấu trúc bên trong nguyên liệu trở nên giòn xốp. e) Biến đổi cảm quan Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng 5
Bề mặt sảm phẩm dần trơn và nhẵn, sau đó sẽ khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt, cuối cùng sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thoát ra. 6
7) Công nghệ và thiết bị saorang: Lò sao: thiết bị này dùng để diệt men trong sản xuất chè.  Nguyên tắc hoạt động: Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85 ÷ 95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg.  Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản Dễ sử dụng Dễ vệ sinh lò  Nhược điểm: Năng suất thấp Tốn nhiều năng lượng Chỉ sản xuất thủ công trên quy mô nhỏ Hình 1. Lò sao 7
Thiết bị sao chè sử dụng gas:  Nguyên tắc hoạt động: Thùng được gắn với bộ điều khiển tự động để thùng quay và hệ thống các vách ngăn. Nguyên liệu cho vào từng mẻ.trong quá trình sao sử dụng năng lượng của khí gas, thùng quay. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục, đồng đều. Cuối quá trình cho thiết bị ngừng hoạt động dùng cơ cấu xoay thùng 1 góc 900 sản phấm sẽ được tháo ra ngoài.  Ưu điểm: Đơn giản, dễ sử dụng Năng suất cao Hiệu suất cao Dễ cơ giới hóa  Nhược điểm: Thiết bị có cấu tạo phức tạp Hình 2. Thiết bị sao chè sử dụng khí gas 8
9
Thiết bị rang dạng thùng quay với thành đục lỗ:  Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào qua phễu nạp liệu sau đó vào trong thiết bị. Không khí sạch hút vào tiến hành gia nhiệt theo ống trung tâm vào thùng để thực hiện quá trình rang, thùng quay. Khí thải sẽ hút ra ngoài bởi quạt thông qua các lỗ trên thành thùng sau đó đi vào cyclon để được xử lý và tái sử dụng.  Ưu điểm: Dễ vận hành Tiết kiệm năng lượng.  Nhược điểm: Cấu tạo thiết bị phức tạp Khó vệ sinh thiết bị Hình 3. Thiết bị rang dạng thùng quay có thành đục lỗ 10
Thiết bị rang dạng trống đứng có cánh khuấy:  Cấu tạo: Máy gồm trống rang là một khối kim loại hình trụ bịt kín, bột phận cấp nhiệt, bộ phần làm nguội, ngoài ra còn có bộ phận tách bụi. Nhiệt cấp cho quá trình rang có thể sử dụng từ nhiều nhiên liệu: than, củi, dầu, gas, điện,...  Nguyên tắc hoạt động: Cà phê được chuyển vào trống rang, qua máng nguyên liệu sẽ được quạt hút làm sạch sơ bộ vỏ lụa và các tạp chất nhẹ. Trong quá trình rang cà phê được đảo trộn lien tục nhờ các cánh đảo bên trong trống, việc cấp nhiệt ổn định bằng hệ thống gas bên duói trống cùng với chế độ hút khói liên tục. Cà phê sau khi rang đạt đến độ chín sẽ được chuyển vào khay làm nguội để hạ thấp nhiệt độ của hạt. Hình 4. Thiết bị rang dạng trống đứng có cánh khuấy 11
Thiết bị rang gián đoạn dạng thùng quay:  Cấu tạo: Trống rang, thiết bị gia nhiệt, thiết bị làm nguội.  Nguyên lý hoạt động: Thiết bị thùng rang dùng tác nhân nhiệt là không khí nóng. Không khí được gia nhiệt rồi cấp vào thùng rang. Hạt ca cao được đưa vào phễu nhập liệu và tiếp cúc với không khí nóng. Thùng rang có thể quay quanh trục cố định để gia nhiệt đồng đều hơn. Sau khi quá trình rang hoàn tất, dòng hạt được đưa vào khoan dẫn có bố trí quạt làm nguội.  Thông số công nghệ: Thời gian rang thay đổi từ 2030 phút tùy thuộc vào cấu tạo thiết bị và khối lượng của từng mẻ. Nhiệt độ hạt: 1150 1300 Tốc độ dòng khí: 1 m/s Hình 5.Thiết bị rang gián đoạn thùng quay 12
Thiết bị rang dạng chén quay:  Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị gồm một thùng quay gắn với một trục động cơ. Tác nhân rang là không khí nóng có thể tuần hoàn hoặc không tuần hoàn. Ta có thể gia nhiệt trực tiếp bằng vỏ thùng.  Các thông số công nghệ: Nhiệt độ của không khí sử dụng khi rang: từ 1802600 C Độ ẩm sau khi rang phải đạt từ 12% Thời gian rang:
Một số hình ảnh về thiết bị rang: Hình 7. Thiết bị rang sử dụng năng lượng mặt trời Hình 8. Thiết bị rang hạt đa năng 14
Hình 9: Thiết bị rang thùng quay liên tục III) Quá trình nướng: 1. Định nghĩa: Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hoá học, lý học, hoá lý ( biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu, chuyển thực phẩm từ dạng không ăn được sang ăn được. Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao xốp keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao. 2. Mục đích công nghệ: 15
́ ́ ́ ̀ ương co muc đich lam chin nguyên liêu, sau khi n Chê biên: qua trinh n ́ ́ ̣ ́ ̀ ́ ̣ ướng ̉ cac chi tiêu chât l ́ ́ ượng vê hoa ly va cam quan cua nguyên liêu se thay đôi, t ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ̃ ̉ ừ đo cai ́ ̉ ̣ ̉ thiên kha năng tiêu hoa va hâp thu cua c ́ ̀ ́ ̉ ơ thê đôi v ̉ ́ ới nhưng h ̃ ợp chât co trong san ́ ́ ̉ ̉ phâm n ương . ́ ̉ ̉ Bao quan: nhiêt đô n ̣ ̣ ương th ́ ương trên 200 ̀ C , vơi nhiêt đô nh 0 ́ ̣ ̣ ư vây cac hê ̣ ́ ̣ ̉ enzyme phân huy se nhanh chong mât hoat tinh, ngăn chăn đ ̃ ́ ́ ̣ ́ ̣ ược sự tao thanh môt sô ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̣ thanh phân hoa hoc co thê gây anh h ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ưởng xâu đên chât l ́ ́ ́ ượng san phâm hay co thê ̉ ̉ ́ ̉ ̉ bao vê đ ̣ ược nhưng thanh phân thuôc đôi chât cua enzyme. Tuy nhiên nh ̃ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ững phân ̀ ́ ́ ơi nhiêt đô qua cao môt sô thanh phân hoa hoc se bi mât đi, nh tiêp xuc v ́ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̃ ̣ ́ ư đường bị caramen hoa, vitamin bi phân huy, nh ́ ̣ ̉ ưng thay vao đo la s ̀ ́ ̀ ự tao thanh ḷ ̀ ơp vo c ́ ̉ ưng co ́ ́ ́ ̣ tac dung che ch ở phân mêm cua san phâm. Cung do nhiêt đô cao nên trong th ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ ̃ ̣ ̣ ơi gian ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̃ ̣ rât ngăn cac loai vi sinh vât co trong san phâm se bi tiêu diêt nhanh chong. Măt khac, ́ ́ ́ ́ ̣ ́ ̣ ́ sau khi nương san phâm se khô h ́ ̉ ̉ ̃ ơn tao môi tr ̣ ương bât l ̀ ́ ợi cho sự phat triên cua vi ́ ̉ ̉ sinh vât. ̣ ̣ Hoan thiên: khi n ̀ ương, nhiêu h ́ ̀ ợp chât h ́ ương được tao thanh va gop phân ̣ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ưng cho cac san phâm chê biên. Trong tr tao nên mui đăc tr ́ ̉ ̉ ́ ́ ương h ̀ ợp nay, muc đich ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ công nghê sla hoan thiên môt sô chi tiêu cam quan cho san phâm 3. Phạm vi ứng dụng: Trong công nghiệp chế biến lương thực, quá trình nướng được thực hiện khi sản xuất các loại bánh như bánh mì, bánh quy, bánh nướng…; chế biến các món ăn hàng ngày như thịt nướng, ngô khoai nướng,.. Các sản phẩm trên được nướng nhằm mục đích làm chín, tạo màu, tạo vị và cấu trúc thích hợp và để bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra nướng được thực hiện trong các ngành chế biến rau quả, ngành thức ăn xã hôi như khách sạn, tiệm ăn, nhà bếp. 4. Yêu cầu của quá trình nướng: 16
Để đáp ứng yêu cầu hiện đại hóa hầu hết các loại lò nướng đều phải có cấu tạo thích hợp sao cho tiết kiệm được nhiệt lượng, bảo đảm chất lượng và thao tác nhẹ nhàng. Các thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần chính xác, ổn định. Năng lượng cung cấp chủ yếu cho quá trình nướng hiện nay là nhiệt năng. Nó được sinh ra từ các nguồn nhiên liệu hoặc điện. Nướng là quá trình tiêu tốn nhiệt khá lớn. Ở đây vấn đề tiết kiệm năng lượng được đặt ra hang đầu. Muốn vật cần sử dụng triệt để năng suất thiết bị bảo đảm tính liên tục, nhịp nhàng của dây chuyền, không để thời gian gián đoạn quá nhiều Ngoài ra cần tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng để đem lại hiệu quả kinh tế cao bởi vì đây là khâu quyết định chất lượng thực phẩm. Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao. Mọi sự cố xảy ra có thể dẫn tới thương vong.Bởi vậy người thao tác tuyệt đối phải tuân theo những quy tắc, những hướng dẫn cụ thể. Các thiết bị cần được dánh ký hiệu rõ rang. Các thiết bị kiểm tra nhiệt độ, áp suất cần chính xác. Ngoài ra môi trường làm việc cần được thong thoáng bằng hệ thống quạt gió… 5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:  Biến đổi vật lý Sản phẩm sau khi nướng có một lớp vỏ bọc xung quanh. Nhiều tích chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, cấu trúc, thể tích, độ dai, độ xốp... Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ có lợi đến chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó trong quá trình nướng cũng có những biến đổi vật lý mà ta không mong muốn như: bề mặt sản phẩm bị đen, tạo mùi xấu,... Một số biến đổi: 17
a. Biến đổi nhiệt độ Do nhiệt độ của lò nướng luôn luôn cao và hầu như không đổi trong suốt quá trình, nhiệt độ của vật liệu nướng tăng dần. Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu: lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm vật liệu thì chậm. Ví dụ: chỉ trong vòng vài phút nhiệt độ lớp ngoài cùng của lớp bánh bích quy vuông khi đem nướng đã tăng đến 100 , trong khi đó nhiệt độ ở trung tâm bánh mới chỉ đạt tới 70 . Như vậy trong quá trình tăng nhiệt, trong vật liệu sẽ tạo thành trường nhiệt độ, tăng ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến đến thời kỳ không đổi. Vào thời kỳ (giai đoạn) chót của quá trình gradien nhiệt độ có thể tăng vọt. Điều đó tương ứng với tốc độ tăng nhiệt ở hai lớp nói trên. Ở giai đoạn đầu nhiêt độ lớp ngoài cùng tăng nhanh trong lúc ở trong trung tâm thì chậm chạp. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi (đến thời kỳ bốc hơi) thì nhiệt độ trung tâm tăng dần, do vậy gradien giảm đi. Ở thời kỳ chót nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm thì tiến đến không đổi, điều đó dẫn tới sự tăng vọt của gradien nhiệt độ. Loại thực phẩm Nhiệt độ Bánh mì 190 Bánh ngọt 190 Bánh nướng 160 Cá hấp 250 Thịt gà, vịt ,heo, bò 200250 Sường nướng 250 b. Biến đổi về khối lượng Khối lượng của sản phẩm (vật liệu) nướng giảm đi đáng kể, nguyên nhân là do mất nước. Lượng ẩm ban đấu của vật liệu luôn cao (bột nhào bánh mỳ hoặc bánh quy có độ ẩm 2030 , sau khi nướng xong chỉ còn khoảng 10 ) 18
c. Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: Tuỳ loại vật liệu tham gia quá trình và các thành phần của chúng, mà trong quá trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể giảm hoặc tăng. Trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ, bánh bích quy và các sản phẩm từ bột khác, quá trình nướng làm cho thể tích sản phẩm tăng lên do có CO từ bột nở hoặc lên men thoát ra. Do vậy, khối lượng riêng giảm đáng kể. Ngược lại, khi nướng rau quả, thịt, cá... thể tích của chúng sẽ giảm.  Biến đổi hoá học Dưới tác dụng của nhiệt đọ nướng cao, một số thành phần hoá học có sự thay đổi. Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramen hoá ở nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ ngoài có màu vàng sém. Màu vàng sém của lớp vỏ còn do sản phẩm của phản ứng melanoidinlà phản ứng giữa đường khử với các axitamin, các protit, pecton. Mức độ biến đổi của các thành phần hoá học tuỳ thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên ở đó các thành phần hoá học biến đổi mạnh hơn. Có rất nhiều phản ứng hoá học xảy ra trong quá trình nướng, tuỳ theo thành phần hoá học của quá trình nướng. Phản ứng Melanoidin: Giữa các nhóm khử của đường và nhóm amino của các axit amin, peptin... sản phăm tạo thành là các melanoidin góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm nướng Ở nhiệt ộ dưới 100 thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100 có sự hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị giảm. Phản ứng xảy ra giữa axit amin và đườngphản ứng maillard tạo thành và không bị bẻ gãy trong quá trình tiêu hoá. Vì vậy một số lượng axit amin trở nên vô giá trị. Phản ứng melanoidin tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm, tạo lớp vỏ nâu, giòn cho các sản phẩm nướng hay quay như bánh mỳ, bánh bông lan, thịt nướng... Mặc dù với phương pháp này, sản phẩm được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm các giá trị của axit amin, nhưng sự mất mát đó là không đáng kể vì chỉ ảnh hưởng đến một phần nhỏ trong tổng số axit amin hiện diện. 19
Trong quá trình chế biến, sẽ bổ sung thêm một số chất phụ gia làm hoàn thiên phần dinh dưỡng của sản phẩm để bù cho những phần đã mất mát. Phản ứng caramen Saccaroza có sơ đồ caramen hoá như sau: C H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₀O₅ + C₆H₁₀O₅ Saccaroza glucozan fructozan Đến 180190 sẽ tạo thành isosaccarozan (màu vàng) C₆H₁₀O₅ + C₆H₁₀O₅ C₁₂H₂₀O₅ Glucozan fructozan isosaccarozan Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10 nước và tạo ra caramenlan (C₁₂H₁₈O₉ hoặc C₂₄H₃₆O₁₈) ó màu vàng nâu 2C₁₂H₂₀O₁₀ 2H₂O C₁₂H₁₈O₉ hoặc C₂₄H₃₆O₁₈ Isosaccarozan caramenlan Khi mất đi 14 nước sẽ tạo thành caramenlen (màu nâu) C₁₂H₂₀O₁₀ + C₁₈H₂₄O₁₈ 3H₂O C₃₆H₄₈O₂₄.H₂O Và khi mất đi 25 nước thì tạo thành caramenlin có màu nâu đen C₂₄H₃₆O₁₈ 21H₂O C₉₆H₁₀₂O₅₁ Caramenlin tếp tụcmất nước tạo thành hợp chất humin màu đen nC₉₆H₁₀₂O₅₁ 19nH₂O (C₁₂H₁₈O₄)₈ = (C₃H₂O)ₓ Tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng Hoá đường thành những chất sậm màu làm tang độ màu của sản phẩm. Tuỳ theo nhiệt độ và thời gian nướng mà thành phần sản phẩm của phản ứng caramen hoá sẽ thay đổi. Phản ứng oxi hoá chất béo Khi nướng ở nhiệt độ cao và kéo dài thì axit amin trong thực phẩm chứa protein có thể phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo lien kết với các axit amin chứa lưu huỳnh, và những axit amin này cũng trở nên vô giá trị. Đồng thời tạo ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan. Đối với lipid ở nhiệt độ không quá 120 lipid không có biến đổi đáng kể ngoài hoá lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxi hoá làm mất tác dụng có ích đối với cơ thể của các axit này, đồng thời các lien kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit, aldehit có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mở chảy ra rơi xuống tạo mùi nhưng chất đó là cacbonhydro vòng thơm không tốt cho cơ thể đó là một trong số tác nhân gây ung thư. 20