CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 44 Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Điểm 10 (điểm) Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (5’)
2 (10’) 10 (điểm)
Tiếp nhận yêu cầu ăn sáng tại phòng cho 02 khách (Room service) Chuẩn bị khay/ xe đẩy cho 02 khách theo yêu cầu (trứng, bơ, mứt, bánh mỳ và trà) Thực hiện quy trình phục vụ room service. Thực hiện quy trình phục vụ 01chai champagne. Gấp 5 kiểu khăn lót khác nhau và boxing 01 bàn buffet Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Grassopper 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm)
3 (5’) 4 (5’) 5 (12’) 6 (5’) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
Mô tả kỹ thuật:
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
Mô tả
Đồ TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ Đồ ĐV T thủy Số lượng/1 thí sinh gỗ vải inox Sứ tinh
A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ
1. Khăn phục vụ (vụ x Cái 4
(khăn lót, khăn lau )
2. Khay phục vụ / xe x Cái 1
đẩy
x Cái 2 3. Khăn ăn
x Cái 2 4. Đĩa 25cm
x Cái 2 5. Đĩa 16cm
x Cái 2 6. Dao ăn bơ
x Bộ 2 7. Dao nĩa ăn trứng
x Bộ 2 8. Đĩa tách cà phê
x Cái 2 9. Đĩa tách trà
x Cái 2 10. Ly highball
x Cái 2 11. Ly goblet
x Cái 2 12. Đĩa mứt
x
Cái
2
13. Đĩa bơ
Cái
1
14. Hủ đường
Cái
1
15. Hủ (bình) sữa
x
Bộ
1
16. Lọ tiêu, muối, tăm
x
Cái
1
17. Bình hoa
Cái
1
18. Rổ bánh mì nhựa
x
Cái
1
19. Gắp bánh mì
x
Cái
1
20. Bình thủy tinh đựng
3
nước
21. Khay không trượt Cái 1
B. Gấp khăn
X Cái 2 22. Khăn boxing
x Cái 6 23. Khăn ăn
x x Cái 6
24. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa ……
C. Phục vụ champagne
x Cái 2 25. Ly champange
x Cái 2 26. Khăn phục vụ
x Bộ 1 27. Xô đá
Kg 1 28. Đá
D. Pha chế cocktail: Grasshopper
ml 45 29. white creme de
cacao
ml 30 30. Green creme de
menthe
31. Whipping cream ml 45
kg 0.03 32. Bột sô cô la
Cái 2 x 33. Ly champagne
saucer
x
Bộ
1
34. Bình lắc
x
Cái
1
35. Đong rượu15/30ml
kg
0.3
36. Đá
Bộ
1
37. Thớt,
khăn dao, phục vụ, đồ trang trí
Cái
3
38. ống hút nhựa
E. Phục vụ Room service
39. Nước khoáng
ml
500
4
40. Bánh mỳ 0.5 ổ
41. Bơ kg 0.01
42. Mứt các loại Hủ 0.1
43. Nước trái cây Ly 2
44. Trứng theo yêu cầu khách Cái 4
45. Nước trà Ly 2
46. Nước cà phê Ly 2
47. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60
48. Đường cát kg 0.1
Tiêu chí đánh giá:
TT Tiêu chí đánh giá Thang điểm Ghi chú
1 Chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn 20
2 Kỹ năng phục vụ 15
3 Kỹ năng pha chế thức uống 15
4 Kỹ năng giao tiếp và bán hàng 10
5 Vệ sinh cá nhân , an toàn 10
Tổng cộng 70
Thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 10
2,5
Chào khách, hỏi thông tin khách
1
2 Tiếp nhận đặt ăn khách hàng
2,5
3 Viết đúng yêu cầu khách
2,5
4 Giao tiếp với khách hàng
2,5
Câu 2
10
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ
2
2
2
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị
5
trí trên khay (xe đẩy..)
3 Cầm dụng cụ đúng cách 2
4 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 2
5 Vệ sinh, an toàn 2
Câu 3 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2,5
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 4 10
1 Trình rượu 2
2 Mở rượu 2
3 Rót rượu 2
4 Trình tự rót rượu 2
5 Vệ sinh , an toàn 2
Câu 5 10
1 Gấp nếp sắc nét 2
2 Các kiểu gấp khác nhau
2
3 Kỹ thuật gấp
2
4 Trang trí thêm cho khăn
2
5 Sáng tạo
2
Câu 6
20
1 Đúng nguyên liệu
4
2 Kỹ thuật pha chế
4
6
3 Đúng ly và trang trí 4
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
Tổng điểm 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
