CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 47 Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (5’) Điểm 10 (điểm)
2 (10’) 3 (5’) 10 (điểm) 10 (điểm)
4 (5’) 5 (12’) 6 (5’) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Tiếp nhận yêu cầu ăn sáng tại phòng cho 02 khách (Room service) Chuẩn bị khay/xe đẩy cho 02 khách theo yêu cầu Thực hiện quy trình phục vụ room service ( bún/phở, nước trái cây) Thực hiện quy trình phục vụ 01 chai vang trắng. Gấp 5 kiểu khăn ăn khác nhau và boxing 01 bàn buffet Anh (chị) hãy thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore Sling.
Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường
Mô tả kỹ thuật:
1
Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)
Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.
Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2
Mô tả
Đồ TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ Đồ ĐV T thủy Số lượng/1 thí sinh gỗ vải inox Sứ tinh
A. Chuẩn bị phục vụ
1. Khăn phục vụ (khăn x Cái 4
lót, khăn lau )
2. Khay phục vụ / xe x Cái 1
đẩy
3. Khăn ăn x Cái 2
4. Đĩa 20cm x Cái 2
x Cái 2 5. Đĩa kê tô
x đôi 2 6. Đũa ăn
x Cái 2 7. Muỗng
x Cái 2 8. Chén cá nhân 5cm
9. Đĩa tách cà phê x Bộ 2
10. Đĩa tách trà x Cái 2
11. Ly highball x Cái 2
12. Ly goblet x Cái 2
x
Bộ
1
13. Bìnhnước mắm,
bình xì dầu, lọ tăm
x
Cái
1
14. Chén ớt trái
x
Cái
1
15. Chén đựng chanh
16. Hủ đường
Cái
1
17. Hủ (bình) sữa
Cái
1
18. Bình hoa
x
Cái
1
19. Bình đựng nước lọc
x
Cái
1
3
20. Bình thủy nhỏ x Cái 1
21. Khay không trượt Cái 1
B. Gấp khăn
X Cái 2 22. Khăn boxing
x Cái 6 23. Khăn ăn
x x Cái 6
24. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa …… C. Phục vụ vang
x Cái 2 25. Ly vang trắng
x Cái 2 26. Khăn phục vụ
x Cái 1 27. Đĩa đựng nút vang
x Cái 1 28. Khui rượu
D. Pha chế cocktail: Singapore Sling
29. Gin ml 30
30. Cherry brandy ml 30
31. Cointreau ml 15
32. Lime juice ml 15
33. Pineapple juice ml 30
34. Orange juice ml 30
35. Grenadine ml 5
36. Benedictine
Tsp
1
37. Angostura Bitter
1
Das h
Kg
0.3
38. Đá
Lát
1
39. Thơm
Cái
2
x
40. Ly highball
Bộ
1
x
41. Bình lắc
4
x Cái 1 42. Đong rượu 15/30cl
Bộ 1 43. Dao, thớt gỗ, khăn
phục vụ
E. Phục vụ room service
44. Nước khoáng ml 500
45. Bánh mỳ 0.5 ổ
46. Bơ kg 0.01
47. Mứt các loại Hủ 0.1
48. Nước trái cây 2 Ly
49. Nước trà 2 Ly
50. Nước cà phê 2 Ly
51. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) 60 ml
52. Đường cát 0.1 kg
53. Món bún(hoặc mì, miến, phở…..) Tô 20cm 2
54. Rau các loại đi kèm 2 Đĩa
55. Sốt các loại đi kèm x x
Tiêu chí đánh giá và thang điểm:
Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú
Câu 1 10
2,5
Chào khách, hỏi thông tin khách 1
2 Tiếp nhận đặt ăn khách hàng
2,5
3 Viết đúng yêu cầu khách
2,5
4 Giao tiếp với khách hàng
2,5
Câu 2
10
1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ
2
2
Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí trên khay (xe đẩy..)
2
5
3 Cầm dụng cụ đúng cách 2
4 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 2
5 Vệ sinh, an toàn 2
Câu 3 10
1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5
2,5
Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2
3 Giao tiếp với khách hàng 2,5
4 Tác phong phục vụ 2,5
Câu 4 10
1 Gấp nếp sắc nét 2
2 Các kiểu gấp khác nhau 2
3 Kỹ thuật gấp 2
4 Trang trí thêm cho khăn 2
5 Sáng tạo 2
Câu 5 10
1 Trình rượu vang 2
2 Khui rượu 2
3 Rót rượu
2
4 Trình tự rót rượu
2
5 Vệ sinh , an toàn
2
Câu 6
20
1 Đúng nguyên liệu
4
2 Kỹ thuật pha chế
4
3 Đúng ly và trang trí
4
6
4 Tự tin, nhanh gọn 4
5 Vệ sinh, an toàn 4
Tổng điểm 70
Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI
