Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp là của riêng em. Các kết
quả nghiên cứu đƣa ra trong đồ án này do em tự tìm hiểu, phân tích một cách trung
thực, khách quan, không sao chép của bất kỳ kết quả nghiên cứu nào của các tác giả
khác. Nội dung của đồ án có tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các
nguồn sách, tạp chí đƣợc liệt kê trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Linh Chi
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CÁM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan
hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất theo phương pháp kết tủa
bằng nước chua” đến nay đã đƣợc hoàn thành.
Em xin cám ơn BGH trƣờng Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
cùng tất cả quý Thầy Cô, bạn bè trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học –
Thực phẩm – Môi trƣờng đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt
đề tài.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn đến TS. Nguyễn Lệ Hà, Cô đã tận tình giúp
đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Bên cạnh những nỗ lực của bản thân thì đây vẫn là một lĩnh vực khá mới, đòi
hỏi chuyên môn sâu và kinh nghiệm thực tế. Song, do bản thân còn nhiều hạn chế
về kiến thức, kinh nghiệm cũng nhƣ gặp phải một số khó khăn trong việc sƣu tầm
tài liệu và những thông tin cần thiết có liên quan đến đề tài nên những thiếu sót
trong việc phân tích, trình bày đồ án là không thể tránh khỏi. Em rất mong nhận
đƣợc sự chỉ dẫn thêm từ quý Thầy Cô.
Kính chúc mọi ngƣời luôn dồi dào sức khỏe, vui vẻ và luôn thành công trong
công việc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 07 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Linh Chi
Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... v
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu ....................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về đậu hũ ......................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu về đậu nành ............................................................................... 3
1.1.1.2.1. Tính tan ................................................................................................. 4
1.1.2. Quy trình sản xuất đậu hũ........................................................................... 6
1.1.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng của đậu hũ .......................................................... 11
1.1.4. Những nguyên nhân và biến đổi gây hƣ hỏng đậu hũ .............................. 13
1.2. Tổng quan về chitin - chitosan ........................................................................ 15
1.2.1. Giới thiệu về chitin – chitosan ................................................................. 15
1.2.2. Cấu trúc hóa học của chitin – chitosan ..................................................... 16
1.2.3. Tính chất của chitosan .............................................................................. 18
1.2.4. Các phƣơng pháp thu nhận chitosan ........................................................ 25
1.2.5. Chitosan tan trong nƣớc (WSC) ............................................................... 28
1.2.6. Ứng dụng của chitosan trong thực phẩm ................................................. 30
CHƢƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 34
2.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................... 34
2.1.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 34
2.1.2. Vật liệu ..................................................................................................... 34
2.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 34
2.2.1. Chuẩn bị cho nghiên cứu .......................................................................... 34
2.2.3. Tiến hành thí nghiệm ................................................................................ 37
Đồ án tốt nghiệp
ii
2.2.4. Phƣơng pháp sử dụng trong nghiên cứu ................................................... 38
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 39
3.1. Một số thông số cơ bản của đậu hũ dùng trong nghiên cứu ........................... 39
3.2. Nghiên cứu quá trình biến đổi của đậu hũ trong thời gian bảo quản .............. 39
3.2.1. Khảo sát biến đổi pH của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ
thƣờng và nhiệt độ lạnh ...................................................................................... 39
3.2.2. Khảo sát độ đục của dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt độ thƣờng
và nhiệt độ lạnh .................................................................................................. 42
3.2.3. Khảo sát chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch ngâm đậu hũ
bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ..................................................... 44
3.2.4. Khảo sát chỉ tiêu nấm men – nấm mốc trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo
quản ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ............................................................ 46
3.2.5. Khảo sát chỉ tiêu E. coli trong dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản ở nhiệt
độ thƣờng và nhiệt độ lạnh ................................................................................. 48
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 51
4.1. Kết luận ........................................................................................................... 51
4.2. Kiến nghị......................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 53
Đồ án tốt nghiệp
iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU: colonies forming unit, đơn vị hình thành khuẩn lạc
EMB: Eosine Methylene Blue Agar
MPN: most probable number
MR: Methyl Red
PCA: Plate Count Agar
PDA: Potato Dextrose Agar
SCA: Simmon Citrate Agar
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TPC: tổng vi sinh vật hiếu khí
VP: Voges – Proskauer
WSC: chitosan hòa tan trong nƣớc