Đồ án Kỹ thuật thực phẩm: Quá trình và thiết bị tiệt trùng nước dứa năng suất 1000 lít sảm phẩm/h

Ọ

Ệ

Ệ

Ệ

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH  TH C PH M

­­­­­­­  ­­­­­­­

Ồ

Ự

Ẩ

Ỹ

Ậ Đ  ÁN K  THU T TH C PH M

Đ  tài:ề

ƯỚ   C

Ị Ệ Ả

Ấ

Ẩ

Ế  QUÁ TRÌNH VÀ THI T B  TI T TRÙNG N Ứ D A NĂNG SU T 1000 LÍT S M PH M/ H

ả

ướ

ẫ

ầ

ằ

ị

Gi ng viên h

ng d n

: T.S Tr n Th  Thu H ng

ệ

ự Nhóm th c hi n

: Nhóm 18C

ờ

ứ

ề

Th i gian

: Chi u th  3

ọ

H c kì II năm 2020 ­2021

1

ộ Hà N i 2021

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

H  tênọ

L pớ

MSV

Đánh giá

K64CNTPE

ươ

V ng Th  Minh

646679

ST T 1

Ph

K64CNTPE K64CNTPE

K64CNTPE

ầ

646395 642959 646702

2 3 4

K64CNTPE K64CNTPE

ỗ

ị ngươ ị Bùi Th  Quyên ễ Nguy n Văn Thái ươ   ị ng Tr n Th  Ph Th oả ề ạ Ph m Huy n Trang Đ  Linh Chi

646565 642958

5 6

2

Ụ

Ụ

M C L C

ở ầ M  đ u

ươ Ch ổ ng 1: T ng quan

ệ ứ ể ề 1.1 Tìm hi u v  nguyên li u d a

ề ả ể ẩ 1.2 Tìm hi u v  s n ph m n ướ ứ c d a

ể ề ệ 1.3. Tìm hi u v  quá trình ti t trùng

ươ ệ ả Ch ấ ng 2. Quy trình công ngh  s n xu t

ơ ồ ệ ả 2.1. S  đ  quy trình công ngh  s n xu t n ấ ướ ứ c d a

ệ ả ế 2.2. Thuy t minh quy trình công ngh  s n su t n ấ ướ ứ c d a

ươ ậ ằ Ch ấ ng 3. Tính cân b ng v t ch t

3

ƯƠ Ổ CH NG 1: T NG QUAN

ệ ứ ể ề ả ẩ 1.1. Tìm hi u v  nguyên li u d a và s n ph m n ướ ứ ệ c d a ti t trùng

ể ề ệ ứ 1.1.1. Tìm hi u v  nguyên li u d a

ả ứ Hình 1.1. Qu  d a

ạ ả ộ ệ a. Khái ni m:ệ  D a có tên khoa h c là Ananas comosus là m t lo i qu  nhi t

ự ả ồ ỹ ứ ớ đ i. Qu  này có ngu n g c t ọ ố ừ  khu v c Nam M .

4

(Theo Wikipedia)

ọ ầ b. Thành ph n hóa h c:

ấ ọ ầ Thành ph n hóa h c N c ướ

ấ Ch t khô

Đ ngườ

T  lỷ ệ 12­28%.Trong đó ch t khô ế hòa tan chi m 15­24% ngườ   8­19% trong đó đ ế Saccharose chi m 70% ầ ớ   0,3­0,8% ph n l n là acid citric,ngoài ra còn có (acid  malic,acid Tactric,acid  sucninic...) 0,5% 0,25% 40mg%

Acid Protid Khoáng Vitamin C ộ ố M t s  Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin

ự ộ (Quách Đĩnh và c ng s , 1996)

ứ ả ầ ọ B ng 1ả .1. B ng thành ph n hóa h c trong 1 trái d a chín

ưỡ ứ ươ ị Giá tr  dinh d ng trên 100 g d a chín t i

Năng l ngượ 50 kcal (210kJ)

Carbohydrates 13,12g

ườ Đ ng 9,85g

ấ ơ ự ẩ Ch t x  th c ph m 1,4g

5

ấ Ch t béo 0,12g

Protein 0,54g

Thiamine(vit. 0,079 mg(7%)

Riboflavin(vit.) 0,032 mg(3%)

Niacin(vit.) 0,5 mg(3%)

Pantothenic acid( 0,213 mg(4%)

Vitamin ( 0,112 mg(9%)

Folate(vit. 18 mg(5%)

Vitamin C 47,8 mg(58%)

ỷ ệ ủ ế ớ T  l % so v i khuy n khích nhu c u hàng ngày c a ng ườ ớ ạ i l n t i Hoa

ầ K .ỳ

ở ở ữ ệ ồ ưỡ ng) ( Ngu n:USDA C  s  d  li u dinh d

ả ầ ưỡ ả ứ ủ . Thành ph n dinh d ng trong 100g c a qu  d a B ng 1.2

ể ặ c. Đ c đi m

­ Phân lo iạ

(cid:0) ứ ắ

ả ồ c trung bình, m t qu  l ấ ượ ướ  Có kích th ể ạ ứ ậ ậ ơ ọ ị   i, th t ố t  ng t

ứ ậ  D a Hoàng H u (d a Queen): ị ả qu  vàng đ m, th m ng t, ch u v n chuy n, là lo i d a có ch t l nh t.ấ

ứ ướ : Kích th

ị (cid:0) D a Tây Ban Nha ả ị

ứ ề ở ậ ộ ồ ứ ữ ứ c qu  trung bình gi a d a Queen và d a  ắ ơ ạ ượ ạ ứ  châu c tr ng nhi u

ướ ả c qu  to, th t qu  màu vàng ngà, nhi u n

ả ơ ắ Cayene. Th t qu  màu vàng nh t, h i tr ng, ít th m và có v  chua, m t sâu. ạ ứ D a ta, d a m t thu c lo i d a này. Lo i này đ Mĩ La Tinh. (cid:0) D a Cayene ứ ơ ư ề ướ c  ề ị ả : Kích th ậ ượ ơ ứ nh ng ít th m h n d a Queen. Vì v y đ ể ế ế c dùng đ  ch  bi n nhi u.

6

ạ ượ ề ở ồ ộ c tr ng nhi u

ế ế ệ ả Hawaii,  ấ ướ ứ Ở c d a).

ủ ế ở ủ ệ ứ Lo i này còn có tên khác là D a Đ c Bình, đ ồ ộ dùng cho ch  bi n đ  h p (là nguyên li u trong s n xu t n Vi ọ ỳ  Ph  Qu , Phú Th . t Nam có ch  y u

(Theo Wikipedia)

ể ề ả ẩ ướ ứ 1.1.2. Tìm hi u v  s n ph m n c d a

ầ ọ a. Thành ph n hóa h c

ưỡ ầ Thành ph n dinh d ng Trên 100 ml

ượ Năng l ng (kcal) 47 kcal

ấ Ch t béo 0 g

Cholesterol ( mg) 0 mg

Carbohydrate (gram) 11.8g

ổ ườ T ng đ ng (gram) 11.5 g

Natri (mg) 28mg

7

Kali (mg) 15 mg

Vitamin C (mg) 10 mg

Canxi (mg)

ễ (Nguy n Minh Thùy, 2010)

ả ầ ưỡ ướ ứ B ng 1.3 Thành ph n dinh d ng trong 100 ml n c d a

ẩ ấ ủ ả Tính ch t c a s n ph m T  l %ỉ ệ

ượ Hàm l ng acid citric 0.45

ượ Hàm l ấ ng ch t khô 16

ễ (Nguy n Minh Thùy, 2010)

ấ ượ ả ầ ả ẩ B ng 1.4. Yêu c u ch t l ng s n ph m

ủ ướ ứ c d a ụ b. Công d ng c a n

ướ ứ ứ ề

ấ ấ ự ụ ố ­ N c ép d a có ch a nhi u ch t ch ng oxi hóa: vitamin C, benta carotene,  do tích t flavoloid giúp trung hòa các ch t t ơ ể  trong c  th .

ứ ả

ơ ậ ệ ệ ạ ả ị

ướ ứ ­ Trong n ả ừ ệ ệ ộ ố ạ c d a ch a bromelain, môt nhóm các enyme nh  v y giúp gi m  ễ ệ viêm, c i thi n h  tiêu hóa và tăng h  mi m d ch, c i thi n h  tim m ch,  ư ngăn ng a m t s  lo i ung th .

ệ ể ề 1.2. Tìm hi u v  quá trình ti t trùng

ề ệ ệ t trùng a. Khái ni m v  ti

ệ ệ ấ ả ể ả ạ ­ Ti t trùng là tiêu di ặ   ậ ố t c  các d ng vi sinh v t s ng k  c  nha bào ho c t t

ỏ ậ ầ ỏ ệ tách b  chúng hoàn toàn kh i v t c n ti t trùng.

8

ơ ể ố ằ

ủ ấ ả ạ ỏ ậ ầ ệ ứ ệ ằ ệ t c  các c  th  s ng b ng hình th c  t là phá h y t t trùng b ng nhi ­ Ti ệ ể ặ ể ả ậ ố ệ ấ ả nhi t c  các d ng vi sinh v t s ng k  c  nha bào ho c  t t t đ  tiêu di ỏ t trùng. tách b  chúng hoàn toàn kh i v t c n ti

ầ ị (TS. Tr n Th  Nhung)

ụ b. M c đích:

ượ ệ ế ế ệ t trùng đ ng pháp ch  bi n nhi t trong công

- Ch  bi n: ti ế ế ự ệ c xem là ph ự ẩ ươ ẩ nghi p th c ph m: làm chín th c ph m.

ả ạ ấ ứ ị

- B o qu n: Làm vô ho t b t thu n ngh ch enzyme và  c ch  h  vi sinh v t ậ   ờ ả ự ự ẩ ả ả ờ ế ệ ậ ẩ trong th c ph m, nh  đó kéo dài th i gian b o qu n th c ph m.

c. Phân lo i:ạ

ệ Ti ằ t trùng b ng nhi ệ t

ệ ự ằ ­ Ti t trùng b ng các tia: tia X, tia c c tím, tia Y.

ạ ệ ệ ằ t trùng khác: ti ấ t trùng b ng hóa ch t (ozon, etylenoxide,

­ Các lo i ti …)

ầ

ị                                                                                    (TS. Tr n Th   Nhung)

t bế ị d. Thi

ệ - Ti t trùng sau khi đã đóng bao bì:

ử ạ ả ượ

ở ướ ạ t trùng. Quá trình này th ẩ c đó, s n ph m đ ễ ườ ng di n ra c cho vào   108­110 trong

ộ + Sau khi x  lí m t lo t các công đo n tr ệ bao bì và mang đi ti 25­30 phút.

ạ ượ ử ụ ệ ạ ệ ế ị ườ t b  th ng đ c s  d ng: ti t trùng gián đo n và ti t

+ Có hai d ng thi trùng liên t c. ụ

ệ ướ - Ti t trùng tr c khi đóng bao bì: ti

ạ ệ ố t trùng UHT (hay còn g i là quá trình  ườ ọ ị ườ ấ ệ vô trùng). Có 2 lo i h  th ng UHT th ng th y trên th  tr ng:

ự ế ệ ố ệ ố ệ ố ề ơ ơ + H  th ng tr c ti p: h  th ng phun h i, h  th ng truy n h i.

9

ệ ố ế ệ ạ ấ ả ế ị t d ng t m b n, thi t b  trao

ổ ế ị t b  trao đ i nhi ệ ề ặ ổ ệ ạ ố + H  th ng gián ti p: thi ổ đ i nhi t d ng  ng, trao đ i nhi t b  m t.

Hình 1.2 Thi ế ị ệ t b  ti t trùng UHT

ả ẽ ượ ớ ơ ướ ớ c gia nhi c vô trùng v i nhi ệ ộ ệ t đ  ti t

ế ệ ệ ự ế ẩ t tr c ti p v i h i n S n ph m s  đ ắ ữ ờ trùng lên đ n 137 ° trong th i gian gi nhi t ng n là 3­5 giây.

ấ ưỡ ắ ươ ị ủ ướ ỗ ợ ng, màu s c và h ng v  c a n c h n h p

ậ ữ ượ c ch t dinh d Vì v y, gi  đ ầ ướ ứ c d a ban đ u. n

Ư ượ ủ ể ươ ệ u nh c đi m c a ph ng pháp ti t trùng UHT:

Ư ể u đi m:

ả ạ ẩ t và

ệ ượ ng cao:tiêu di t đ ỉ ấ ượ ả ệ ữ ủ ệ ậ ằ c vi sinh v t b ng cách gia nhi ự ả ấ ượ ng và c m quan c a th c

+S n ph m đ t ch t l ạ làm l nh nhanh giúp b o v  nh ng ch  tiêu ch t l ph m.ẩ

ả ố ả ờ ể ở ề ệ ườ +Kéo dài th i gian b o qu n:t i thi u là 6 tháng đi u ki n th ng

ượ Nh ể c đi m:

ứ ạ ể ầ ả ỏ ế ị ệ t b  ti t trùng:ph c t p và đòi h i nhà máy ph i duy trì b u khí quy n vô

+Thi trùng

10

ƯƠ Ệ Ả Ấ CH NG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T

ệ ả 2.1.  S  đ ơ ồ quy trình công ngh  s n xu t n ấ ướ ứ c d a

N cướ

Cu ngố

Vỏ

Bã

Bã

11

ấ ướ ứ ệ ả ế ề 2.2. Thuy t minh v  quy trình công ngh  s n xu t n c d a

ự ạ ọ 2.2.1. L a ch n và phân lo i:

ụ   M c đích công ngh : ệ

ị ẩ ự ữ ọ

ả ư ố ạ ỏ ữ ả ư ỏ ệ ẩ

- Chu n b  cho các quá trình gia công ti p theo. L a ch n nh ng qu  có đ   ộ ế chín theo tiêu chu n, lo i b  nh ng qu  h  h ng, sâu b nh, h  th i, men  m c.ố

ệ ề ạ ằ ồ - Hoàn thi n: phân lo i nh m phân chia thành nguyên li u đ ng đ u v   ề

ặ ộ ắ ệ ướ kích th c, hình dáng, màu s c ho c đ  chín.

ươ ự ệ   Ph ng pháp th c hi n:

ươ ủ - Ti n hành l a ch n nguyên li u b ng ph ọ

ự ỏ ứ ệ c dàn m ng trên các băng chuy n cao su có b  r ng t ở ệ   ng pháp th  công. Nguyên li u ừ  60­80cm. Công  ọ ự ạ

ề ộ ệ ự ả ố ộ ủ ệ

ậ ể ề ệ ả ậ

ằ ế ề ượ đ ề nhân   đây đ ng hai bên băng chuy n và th c hi n l a ch n, phân lo i  ề nguyên li u. T c đ  c a băng chuy n khá ch m, kho ng 0.1 – 0.15m/s,  ề chi u cao băng chuy n kho ng 0.8 – 1.2m đ  công nhân làm vi c thu n  i.ợ l

  Yêu c u:ầ

ề ề ồ ướ ữ ộ - Nguyên li u tr  nên đ ng đ u v  kích th ầ ư c và đ  chín, nh ng ph n h

ở ệ ạ ỏ ượ c lo i b . ỏ h ng đ

 Thi ế ị t b :

12

ề ạ ứ Hình 2.1. Băng chuy n phân lo i d a

2.2.2. R a:ử

ấ ắ

ộ ề

ỏ ế ứ  kh e con ng

ủ ưở ậ ạ ấ ả ng

ứ  M c đích công ngh ệ: ụ ả ầ ạ ạ ỏ ấ ậ Lo i b  đ t, cát, t p ch t và m t ph n vi sinh v t bám vào khe, m t qu   ạ ỏ ạ ố ẩ  b  cho quá trình nghi n xé. Lo i b  t p ch t đ  tránh các m i  ứ ấ ể ị d a, chu n ấ ặ ườ ưở ả i ho c tính ch t cãm quan c a  ng đ n s c nguy  nh h ể ẩ ấ ứ ế m c th p nh t các  nh h ả s n ph m, ki m soát vi sinh v t, h n ch ấ ượ ế ấ x u đ n ch t l ng d a.

ự ng pháp th c hi n:

ổ ầ ể ượ

ệ ạ ạ ẽ ượ ả ờ

ệ ề t phân lo i s  đ c th m

c cho vào thùng ngâm nh  băng t ấ ướ  nguyên li u, làm ch t b n m m và bong ra. Th i gian  ấ ẩ ộ ứ ộ ụ

ụ ữ ổ ị

ứ c  i. Ngâm làm  ờ ủ ệ ẩ ủ  b n c a nguyên li u và tác d ng c a  ể ế  vài phút đ n vài ch c phút.  R a tuy n n i là  ấ ể ừ ạ ờ ự ề ả

ệ ng pháp tách t p ch t và nguyên li u nh  s  khác nhau v  kh  năng ố ướ ệ ổ .

ạ  Ph ươ ữ ả Tr i qua hai công đo n: Ngâm, r a tuy n n i. Đ u tiên khi d a đã đ ể ki m tra ướ cho n ngâm tùy thu c vào m c đ  bám ử dung d ch r a, có th  t ươ ph ấ ổ c, đ t, đá, … thì chìm xu ng còn nguyên li u thì n i lên n i trong n ứ ướ ử N c r a đáp  ng ẩ ướ theo tiêu chu n n c sinh ho t (TCVN 5502:2003).

 Yêu c u:ầ

ả ạ ử ấ

ụ ẩ ả ề ặ ỏ ả ấ ượ ậ ng cho công

ẽ ệ Nguyên li u sau khi r a ph i s ch s  không còn b i b n, cát, đ t,.. và  ớ ượ ả ng vi sinh v t trên b  m t v  đ m b o ch t l gi m b t l ạ ơ ế ế đo n s  ch  ti p theo.

 Thi ế ị t b :

13

ử ễ ổ Hình 2.2 Máy r a tuy n n

ắ ồ ọ ố 2.2.3 C t cu ng, ch i ng n:

ụ  M c đích công ngh : ệ

ạ ỏ ữ ử ụ ượ ả ứ ọ c và làm g n qu  d a

ẩ ị ầ Khai thác: lo i b  nh ng ph n không s  d ng đ ể đ  chu n b  cho quá trình sau.

ươ ự ệ  Ph ng pháp th c hi n:

ả ứ ử ượ ư ả ộ ể i, chuy n đ ng

ắ ỉ ườ ả ủ Th  công, các qu  d a sau khi r a đ ả ậ ch m, ng i công nhân c t, t a qu  ngay trên băng t c đ a lên băng t i.

 Yêu c uầ

ắ ư

ế - Sau khi c t, g t, nguyên li u ph i đ ọ ả ượ ả ằ ệ ư ỏ ế

ạ ộ ườ ặ ố ử c nhanh chóng đ a qua quá trình x   ề ặ   ẩ t ra trên b  m t lý ti p theo nh m tránh h  h ng s n ph m. Vì d ch bào ti ề ọ ỏ sau khi g t v  là nguyên nhân chính gây ra ph n  ng oxy hóa làm thâm b   m t trái và cũng là môi tr ị ả ứ ậ t cho vi sinh v t ho t đ ng. ng t

 Thi ế ị t b :

14

ế ị ắ ứ ố Hình 2.3. Thi t b  c t cu ng d a

2.2.4 G t vọ ỏ

ụ ề ẩ ị  M c đích công ngh : ệ  Chu n b  cho quá trình nghi n và ép

ươ ự  Ph ệ : ng pháp th c hi n

ọ ộ ệ ơ ấ

ưỡ

ưỡ ụ ỗ i dao l ằ ệ ố ẳ ỉ

ườ ả ứ

ơ ệ ị ể

ộ ả ứ ỏ ắ ộ ụ ỏ ị

ệ ố ờ ể ọ ơ ấ ơ ấ ưỡ ẳ ọ

i dao ph ng  ớ ề ỏ ứ ề ề ả ộ

ả ọ

ố ấ ủ ỏ ả ả ọ ỏ ứ ồ ể Máy g t v  d a g m có c  c u g t, h  th ng chuy n đ ng và b  máy.  ặ ố ị ơ ấ ỡ ỏ ọ ồ i m ng ph ng đ t c  đ nh trên 1 vòng đ ,  C  c u g t g m 3 l ỳ ườ ố ng kính 65­80mm (tu   và  ng dao hình tr  r ng b ng thép không r  có đ ớ ố ộ ỏ Ố ng kính qu  d a to hay nh ) .  ng dao này quay v i t c đ   theo đ ờ ộ ộ ộ ể ả kho ng 1000 vòng/phút nh  m t đ ng c  đi n. H  th ng chuy n đ ng  ượ ộ ụ ồ t.  g m m t con x  g n vào m t tr c chuy n d ch nh  con lăn và rãnh tr ặ ỏ Đ t qu  d a đã đ t lõi vào con x . Khi tr c chuy n d ch, con x  kéo theo  ả ứ qu  d a lao v   phía c  c u g t. Khi qua c  c u g t, 3 l ằ ọ khía trên v  d a 3 rãnh theo chi u d c qu  có đ  sâu b ng chi u dày l p  ả ứ ỏ ầ ọ ỏ v  c n g t, sau đó  ng dao tách v  thành 3 m nh. Qu  d a đã g t v  đi ra ỉ ệ ỏ 20­ 25%.  ố cu i máy. Năng su t c a máy kho ng 20 qu /phút. T  l v :

 Yêu c u:ầ

ế ị ọ ả ượ ẻ ả ẩ - Thi t b  g t ph i đ ỗ c vô trùng sau m i m  s n ph m.

- ọ ả ượ ư ể ạ ế c đ a sang công đo n ti p theo đ  tránh vi sinh

ứ  D a sau khi g t ph i đ ậ ậ v t xâm nh p.

ộ

1­ Đ ng c  đi n

ơ ệ      7­Bánh răng

ế ệ

ề

ộ

2­ B  truy n đai     8­Máng tháo ph  li u

 Thi ế ị t b :

15

ọ

ả

ề

3­ Dao g t              9­Băng t

ế ệ i chuy n ph  li u

ẻ

ỡ

4­Dao x  mãnh      10: Giá đ

ử

ệ

ỏ

5­Con x                11: C a ra nguyên li u

6­Tay quay

ề 2.2.5. Nghi n xé:

ụ  M c đích công ngh : ệ

ị ẩ ướ ệ c nguyên li u, phá v  t

ả ệ ề ậ ợ ỡ ế  bào làm cho  ấ ệ i cho quá trình ép, tăng hi u su t cho

Chu n b  cho quá trình ép gi m kích th ạ ị d ch bào thoát ra, t o đi u ki n thu n l quá trình ép.

ươ ự ế ị ề  Ph ng pháp th c hi n ử ụ ệ : S  d ng thi t b  nghi n xé.

ỡ  Yêu c u: ầ Sau khi nghi n c u trúc b  phá v  làm ph n  ng oxy hóa x y ra  ị

ưỡ

ề ấ ầ ưở ớ ậ ế ả ứ ng thoát ra ngoài và làm cho m t đ  vi  ấ ượ ả ậ ộ ả ả ả ẩ ầ ng đ n ch t l ng s n ph m nên c n ph i b o

ề ả cùng v i đó thành ph n dinh d ả sinh v t tăng  nh h ặ qu n nghiêm ng t sau khi ngi n.

 Thi ế ị t b :

ế ị Hình 2.5. Thi ề t b  nghi n

Ủ 2.2.6. enzyme

ẩ ự ế ị ị

ấ ợ ượ

Chu n b  cho quá trình ép. Th c t ấ ị th ế ế gia t o nên c u trúc mô th c v t, liên k t t

 M c đích: ụ ứ ườ ng có ch a 1 hàm l ấ ạ ả  cho th y trong d ch qu   ấ ng pectin nh t đ nh. Các h p ch t pectin tham  ả ạ ớ ự ậ i c i nhau. Khi   bó rau qu  l

16

ị ỷ ầ ẽ ệ ề

ị ứ ả ớ ị

ộ ị ả ậ ả

ệ ề ế ẩ pectin b  phân hu  trong quá trình nghi n xé nguyên li u, 1 ph n s  hoà  tan vào d ch qu , dung d ch ch a pectin có đ  nh t cao và đây là nguyên  ấ nhân gây khó khăn cho quá trình é thu nh n d ch qu . Do các nhà s n xu t  ố ổ b  sung ch  ph m pectinase vào kh i nguyên l u đã ngh n xé.

ươ ạ ẩ ng pháp th c hi n

ượ ề ồ ủ

ầ ả ở ộ ỉ  Ph c  ồ ư đ a vào b n ch a, b  sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, r n đ u r i  trong 1,5 h ự ệ : Bán thành ph m sau giai đo n nghi n xé đ ổ ứ ệ ộ  nhi ề ộ ố ủ ả t đ  phòng, th nh tho ng c n đ o tr n kh i .

ế ờ ủ ử  Các bi n đ i c a nguyên li u: ổ ủ

ướ ệ  Nh  xúc tác c a enzyme pectinase, phân t ị ả ộ ớ c, d ch bà gi m đ  nh t, giúp cho quá trình ép

ệ ơ ị ả pectin b  gi m kích th ả hi u qu  cao h n.

 Thi ế ị t b :

Hình 2.6. Thi ế ị ủ t b enzyme

2.2.7. Ép

ụ ố ệ ỏ ị  M c đích công ngh : ệ  Khai thác, tách t i đa d ch bào ra kh i nguyên li u.

ươ ự ệ  Ph ng pháp th c hi n

ị ụ ụ ồ ồ

ườ ộ ỉ

ế ồ ờ ả ng gi m  ồ   ủ ng kính c a bu ng

đ u vào đ n đ u ra c a thi ướ ụ ầ ả ử ụ  S  d ng thiêt b  ép tr c vis bao g m bu ng ép hình tr  dài, bên trong có  ằ ụ tr c vis b ng thép không g . Đ  cao c a gen trên tr c vis th ủ ầ ừ ầ d n t ép và tr c vis cũng gi m theo h ủ ụ ế ị ườ t b . Đ ng th i, đ ể ầ ng trên sao cho ph n không gian đ

17

ồ ế ữ ụ ồ

ầ ệ ầ ế ị ỗ ủ ụ ệ

ẽ ồ

ỉ t b  hông qua l cu i thi

ế ị ổ ự ể ệ ỗ ướ ỗ c l

ỏ nguyên li u chi m ch  trong bu n ép (gi a tr c và bu ng ép) cũng nh   ự ầ d n khi g n đ u ra c a thi t b . Khi đó áp l c tác d ng lên nguyên li u  ỏ ể ị càng tăng. Trên bu ng ép có các lõ nh  đ  d ch ép thoát ra. Bã ép s  thoát  ể ệ ệ ở ố  thoát li u và có th  hi u ch nh áp l c thông  ra  ệ ổ ự qua vi c thay đ i kích th  tháo li u này. L c ép cũng có th  thay đ i  ố ộ ụ ằ b ng t c đ  t c vis.

ế ị ớ ố ộ ụ ậ  Thi t b : t b  ép tr c vis v n hành v i t c đ  tr c vis 150­

ế ị S  d ng thi ử ụ ự 200rpm, áp l c 138­150 MN/m ụ 2.

ế ị ụ Hình 2.9. Thi t b  ép tr c vis

2.2.8. Gia nhi tệ

ụ ờ

ệ ệ  Gia nhi ọ ế ệ ị ể ạ ỏ ế t trong th i gian 20­30 giây, đ  lo i b  k t  ặ ứ t ho c  c ch  vi

 M c đích công ngh : ẩ ậ ạ ạ ọ ề ệ ủ t a. Chu n b  cho quá trình l c, vô ho t enzyme, tiêu di sinh v t, t o đi u ki n cho quá trình l c trong.

ế ị ỏ ố ỹ t d ng b n m ng. Thông s  k

 Cách th c hi n: ệ ộ t b  gia nhi ờ ệ ự ậ thu t: nhi ử ụ ệ  S  d ng thi ệ t đ  gia nhi t: 70­ 75 ả ệ ạ oC. Th i gian gia nhi t: 3­5 phút.

ế ị  Thi t b :

18

ế ị ổ ệ ả ỏ Hình 2.8. Thi t b  trao đ i nhi t b n m ng

2.2.9. L cọ

ụ  M c đích công ngh : ệ

ọ ệ ẩ ộ

ủ ả ả ả ạ ị ắ ử ộ ỏ

ị ế ắ

ị ạ ỏ ớ ặ ấ ử ơ ử  l ọ ạ ướ ứ

ả - Hoàn thi n: quá trình l c giúp c i thi n chi tiêu đ  trong c a s n ph m.  ệ ớ Vì sau quá trình x  lý enzyme, m ch pectin b  c t nh  làm gi m đ  nh t,  ộ ớ   ố các c u t  l ng trong dung d ch b  k t l ng xu ng và t o thành m t l p ặ ị ụ c n. Quá trình l c giúp lo i b  l p c n này, giúp n c d a không b  đ c  ở ạ tr  l ả i khi b o qu n.

ẩ ẩ ị - Chu n b : chu n b  cho quá tình phôi ch . ế ị

ự  Cách th c hi n: ệ

ấ - Cu i quá trình gia nhi

ử t, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khu y tr n. S   ế ị ọ ế ị ọ

ề ọ ỏ ị

ệ ả ờ

ệ ệ ố ộ ế ị ọ ử ụ ụ ệ t b  l c và thi t b  l c ép s  d ng đĩa l c­ thi d ng thi t b  làm vi c gián  ệ ạ ạ ị ế ị ự   t b  th c đo n. Vi c n p uy n phù vao thiêt b  và tháo d ch l c ra kh i thi ộ ệ ọ ẽ ụ hi n liên t c trong m t kho ng th i gian. Tuy nhiên vi c tháo bã l c s   ỳ ự th c hi n theo chu k .

ế ị ơ t b .

ế ị ầ t b : đ u tiên b m huy n phù vào thi ọ i trên b  m t vách ngăn c a các đĩa l c. l

ề ặ ể bên trong dĩa

- Nguyên t c ho t đ ng c a thi ạ ộ ủ ắ ẽ ữ ạ  pha r n s  gi ỏ ẽ ả ậ ượ ồ

ọ ắ ẽ ấ ử ử ụ ầ ơ ờ

ề ắ ủ ấ ử Các c u t ẫ ở Riêng pha l ng s  chui ra vách ngăn đ  đi vào kênh d n  ờ ể ọ ồ c nh   l c r i ch y t p trung vào dĩa thu h i và các dĩa  c có th  xoay đ ề ộ  pha r n s  bám đ y trên b   đ ng c . Theo th i gian s  d ng các c u t ọ ặ m t vách ngăn đĩa l c.

19

ọ ườ ể ễ ẩ  Yêu c u:ầ  C n v  sinh đĩa l c th ng xuyên đ  tránh nhi m khu n trong

ầ ả ệ ấ quá trình s n xu t.

 Thi ế ị t b :

ế ị ọ ả Hình 2.9. Thi t b  l c khung b n

ố ộ 2.2.10. Ph i tr n

 M c đích ụ :

ẩ ướ ứ ồ ấ ề ấ ượ ươ c d a đ ng nh t v  ch t l ng, có h ng

ư ạ ả ệ + Hoàn thi n:T o s n ph m n ơ ặ đ c tr ng và th m ngon.

ẩ ẩ ị ị ệ ộ + Chu n b : chu n b  cho quá trình ti t trùng, đóng h p.

ả ả ẩ ồ ướ ứ ự ớ ờ c d a, tránh s  tách l p, tăng th i gian

ả ả ấ ả +B o qu n: đ ng nh t s n ph m n ẩ ả b o qu n cho s n ph m.

ế  Cách ti n hành

ấ - Quá trình n u syrup: Tr c d a đã qua l c và

ơ  b m n ạ ộ ướ c  ớ ố cho n t 55 ­ 60 ướ ứ ọ . Cho cánh khu y ho t đ ng v i t c

ườ c và

ấ ỉ ệ ữ ướ  gi a n ng vào, t  l ế ị t

ể ế ị

ỏ

ế ị

t đ  làm ngu i t ờ ế i 80 ­ 90.  ộ c b m qua thi ượ ộ ớ ấ ữ

ổ ng 0.01% vào và gi ợ ể ế ấ ồ ướ c tiên ệ vào bên trong thùng, gia nhi ồ ắ ầ ộ đ  30 – 50 vòng/ phút r i b t đ u cho đ ệ ế ườ ườ ng hòa tan h t trong dung d ch, ti n hành gia nhi ng là 1:2. Khi đ đ ờ ế dung d ch đ n sôi. Th i gian đun sôi có th  kéo dài đ n 30 phút, sau đó  ị ế ị ọ ể ạ ỏ ạ ấ ơ t b  l c đ  lo i b  t p ch t ra kh i syrup , ti p  b m dung d ch qua thi ệ ể ượ ơ theo syrup đ t b  trao đ i nhi  trong 1 gi Cho acid citric hàm l ượ ỗ ế đ n khi thu đ , khu y tr n cho  c h n h p đ ng nh t, sau đó ti n hành ki m tra đánh giá

20

ỉ ộ ấ ủ ộ ng nh  n ng đ  ch t khô, pH, đ  chua,... c a thành

ấ ượ ủ ư ồ ẩ ả ạ ẩ các ch  tiêu ch t l ph m. Brix c a thành ph m ph i đ t là 70Bx.

 Yêu c u s n ph m: ẩ   ầ ả

ọ ắ ủ ườ ạ ả ị - Acid citric đ t pH = 3,7, gi m v  ng t g t c a đ ng.

ổ ị ả ể

ẩ ị ả ẩ ả ạ ẩ

- Ngoài ra còn b  sung thêm màu th c ph m đ  làm tăng giá tr  c m quan  ự ả cho s n ph m, giúp s n ph m không b  nh t màu trong quá trình b o  qu n.ả

ươ ủ ọ ợ - S n ph m có h

ị ả ừ ẩ ộ ấ ả ồ N ng đ  ch t khô kho ng 16%, pH: t ị ệ ng v  rõ c a nguyên li u, v  chua và ng t thích h p.   4.5 – 5.

 Thi t bế ị

ườ

ườ

ệ

ả

ế ị

ả ướ ở ộ

ư c ng ng, 5.  ệ

ế

ơ

ơ

ơ

ắ , 7. N p thi

t b , 8. Áp k , 9. Van h i, 10.Nút kh i đ ng, 11. Nhi

t

ả

ơ 1.Đ ng h i nóng vào, 2. Đ ng nguyên li u vào, 3. Van x  đáy, 4.Van x  n ườ Đ ng thoát h i, 6. Mô t ấ ế k , 12. Cánh khu y, 13.Van x  đáy

ế ị ỏ Hình 2.10. Thi ố ộ t b  ph i tr n hai v

ệ 2.2.11. Ti t trùng

ụ ệ ấ ạ ậ t h u h t các vi sinh v t gây b nh và b t ho t

ế ả ả ẩ  M c đích công ngh : ệ ầ ệ  Tiêu di ả ờ enzyme làm tăng th i gian b o qu n s n ph m.

ớ ệ : Vì năng su t s n ph m l n 1000 lít/ h nên  s  d ng ph ng

 Cách th c hi n ự ệ t trùng UHT (ti ẩ ẩ ớ c bao gói) v i th i gian ti ươ ờ ắ ưỡ pháp ti ả giúp cho s n ph m gi ấ ả ướ t trùng tr ấ c ch t dinh d ng, màu s c, h ệ ữ ượ  đ ươ ử ụ ệ ắ t trùng ng n  ị ủ ướ ng v  c a n c

21

ẽ ượ ẩ ả ơ ướ c ti t trùng tr c ti p băng h i n c vô

ầ ệ ộ ệ ắ ừ ờ ứ d a nh  ban đ u. S n ph m s  đ trùng ư ở  nhi t đ  137 trong th i gian ng n t ự ế  4 – 15 giây.

 Thi ế ị t b :

ạ ố ế ị ệ t b  ti t trùng UHT d ng  ng. Hình 2.11: Thi

ấ ỏ ẽ ượ ộ ượ ư t lên 70 ­80

ộ , sau đó đ t ng t đ ẽ ượ ẩ ả ệ ằ ệ t UHT. S n ph m s  đ c gia nhi c đ a lên nhi t   ệ ự ế t tr c ti p b ng

c nâng nhi Ch t l ng s  đ ệ ử ộ ủ đ  c a quá trình x  lý nhi ơ ướ c vô trùng. h i n

2.2.12. Rót lon, ghép mí

ụ  M c đích công ngh ệ:

ệ ả ử ụ ể ệ ậ ẩ + Hoàn thi n: hoàn thi n s n ph m, v n chuy n mang đi s  d ng

ả ả ế ượ ự ủ ễ ẩ ồ c s  xâm nhi m c a vi khu n bên ngoài, đ ng

ờ ạ + B o qu n: giúp h n ch  đ th i rót nóng giúp bài khí bên trong bao bì

ả ượ ệ ẽ ượ ư ế ẩ ệ S n ph m sau khi đ t trùng s  đ t b  chi t

Th c hi n:  ệ ệ c đ a sang thi ế c ti ầ ự rót ti t trùng: khép kín chu trình 1 l n – ti t trùng, chi ế ị t rót, ghép mí lon.

ệ ườ ệ ­ Ti t trùng máy rót và môi tr ng ti t trùng.

ế ả ườ ­ Chi ẩ t rót s n ph m vào môi tr ng vô trùng.

22

ộ ế ệ ố ặ ự c đ m b o vô trùng tuy t đ i, ngăn ch n s

ượ ả t rót đ ỏ ả ẩ ễ ả ­ Toàn b  quy trình chi ẩ ủ tái nhi m c a vi khu n gây h ng s n ph m.

ệ ầ

t trùng máy rót: ti ố ệ ộ t trùng b ng h i bão hòa > 130, các đ u rót,... Toàn b   ự ộ ằ ượ ơ ể ­ Ti các thông s  ti ệ t trùng máy rót đ c ki m soát t đ ng.

 Thi ế ị t b :

ế Hình 2.12. Máy chi t rót vô trùng

ả 2.2.13. B o ôn

 M c đích: ụ

ị ủ ả ẩ + Giúp hài hòa mùi v  c a s n ph m

ư ỏ ệ ở ả ẩ ữ + Phát hi n nh ng h  h ng s n ph m

ệ ộ ả ả  Ti n hành: ế Ti n hành b o ôn s n ph m

ượ

ẩ ở  nhi ỳ ị c th c hi n theo đ nh k : 3 ngày đ o 1 l n. Sau th i  ạ ỏ ẩ ả ư ỏ ể ế ự ả ngày. B o ôn đ ả ả gian b o ôn s n ph m đ ệ ượ c ki m tra lo i b  các h  h ng, n u t t đ  37 và 50 trong 15  ờ ầ ế ỷ ệ l

23

ượ ả ạ

t quá m c cho phép c n ki m tra l ể ứ ư ỏ ầ ắ ế ọ

ấ ể ể ỏ i quá trình s n xu t đ  tìm  h ng v ể ủ ỏ ụ ra nguyên nhân h  h ng đ  kh c ph c, n u nghiêm tr ng có th  h y b   ả c  lô hàng

ệ ả ẩ ượ ả ẩ ượ  Hoàn thi n s n ph m: Sau khi đ ả c b o ôn, s n ph m đ c đem đi dán

nhãn, bao gói, đóng thùng.

ƯƠ Ậ Ằ Ấ CH NG 3: TÍNH CÂN B NG V T CH T

ọ ố ệ 3.1. Ch n s  li u tính toán

ấ ướ ứ ệ ầ ỗ ờ c d a ti ạ t trùng c n đ t sau m i gi là : 1000 lít/h ­ Năng su t n

ấ ả Quá trình Gi i thích

ổ T n th t (­), Thêm vào (+) (%)

ự ọ ạ ỏ ­ 20 L a ch n

ấ ượ ả ị ệ ả ng

ạ ỏ ụ ẩ ­ 0.3 R aử

ề

­ 15 ­ 10 ­ 0.3      +   0.3 ố ắ C t cu ng G t vọ ỏ ề Nghi n xé Ủ  enzyme

ổ ­ 10 Ép Lo i b  các qu  b  b nh, sâu, ả … không đ m b o ch t l Lo i b  b i b n bám bên  ngoài quả ạ ỏ ố Lo i b  cu ng ả ọ ỏ G t v  qu ổ ấ T n th t do quá trình nghi n ổ B  xung thêm enzyme  pectinase ấ T n th t do quá trình ép

24

ệ ệ t nhanh t

ấ ấ ổ ổ Gia nhi L c ọ ­ 0.2 ­ 0.5 T n th t do quá trình gia nhi ọ T n th t trong quá trình l c

ố ộ Ph i tr n +   2

ả ớ ườ ố ộ ướ ng, n

­ 0.5

ả ẩ

ấ ị ­Tăng lên do ph i tr n d ch  qu  v i đ c, acid  citric ả ­Gi m do s n ph m dính vào  ế ị t b : thành, cánh khu y thi

ệ ấ Ti t trùng ­ 0.5

ấ Rót lon ­ 0.5

ố ổ T n th t trong quá trìn tiêt  trùng ả ổ ­T n th t do s n ph n dính  vào  ng và thành thi ẩ ế ị t b

ấ ổ Ghép mí ­ 0.2 ­T n th t do bài khí, ghép mí

ả B o ôn ­ 0.2

(Lê Quang Trí, 2018)

ố ệ ả ả ế B ng 3.1 S  li u tính toán cho các quá trình (gi thi t)

ậ ấ ằ 3.2 Tính cân b ng v t ch t

ơ ở ố ượ ằ ế 3.2.1. C  s  lý thuy t cân b ng kh i l ng

ứ ậ ấ ằ ­  Ta có công th c tính cân b ng v t ch t cho các quá trình:

Mpi = Mfi X (1 + T)

 Mfi = Mpi / (1 + T)

Trong đó:

ố ượ ạ ứ ế ng còn l i sau khi k t th c quá trình i ­ Mpi là kh i l

ố ượ ầ ướ ệ ng nguyên li u ban đ u tr c khi cho vào quá trình i ­ Mfi là kh i l

ấ ủ ặ ổ ượ ấ ượ ng ch t đ c thêm vào quá trình i ­ T là t n th t c a quá trình ho c là l

25

ạ ả ằ ậ ấ ấ 3.2.2. Tính toán cân b ng v t ch t sau các công đo n s n su t

 Quá trình b o ônả

ướ ứ ướ ứ M n c d a                                                                              M n c d a

ẩ sau đóng lon ả s n ph m

(1000 kg/ h)

ấ ổ T n th t: T= ­0.2%

ướ ứ ả ẩ M n c d a s n ph m = 1000 lít/h =1000 kg/h

Mà

ướ ứ ướ ứ ả  M n c d a đóng lon = M n ẩ c d a s n ph m / (1+ T)

ướ ứ  M n c d a đóng lon = 1000 / (1­ 0.2%) = 1002 kg/h

ướ ứ ướ ứ M n c d a M n c d a

ệ đóng lon qua ti t trùng

(1002 kg/h)

ấ ổ T n th t: T= ­ 0.7%

26

ướ ứ M n ướ ứ ệ c d a ti t trùng = M n c d a đóng lon / (1 + T)

ướ ứ ố ộ  M n c d a qua ph i tr n = 1002 / (1 – 0.7%) = 1009 kg/h

ệ  Quá trình ti t trùng

ướ ứ M n c d a M n ướ ứ   c d a

ệ ti t trùng ố ộ  Ph i tr n

(1009 kg/h)

ấ ổ T n th t: T= ­ 0.2%

ướ M n c đóng lon = M n ướ ứ ệ c d a ti t trùng / (1 ­ 0.2%)

ướ ứ  M n c d a đóng lon = 1009 / (1­ 0.2%) = 1011 kg/h

ố ộ  Quá trình ph i tr n

ườ ướ c, acid citric: T= +2% Đ ng. n

ướ ứ ướ ứ M n c d a M n c d a

27

ố ộ sau l cọ sau ph i tr n

(1011 kg/h)

ấ ổ T n th t: T= ­0.5%

ướ ứ ọ ướ ứ M n c d a sau l c = M n ố ộ c d a sau ph i tr n / (1 + T)

ướ ứ ọ  M n c d a sau l c = 1011 / (1 + (2% – 0.5%)) = 996 kg/h

 Quá trình l cọ

ứ ướ ứ ị M dung d ch d a M n c d a

Sau gia nhi tệ sau l cọ

(996 kg/h)

Bã

T= ­ 0.5%

ị ệ ướ ứ ứ M dung d ch d a sau gia nhi t = M n ọ c d a sau l c / (1 + T)

ứ ị ệ  M dung d ch d a sau gia nhi t = 996/ (1 – 0.5%) = 1001 kg/h

 Quá trình gia nhi tệ

28

M dd d a ứ ứ M dd d a sau khi

sau ép gia nhi t ệ

(1001 kg/h)

ấ ổ T n th t: T= ­0.2%

ứ ứ ị ị ệ M dung d ch d a sau ép = M dung d ch d a sau khi gia nhi t / (1 + T)

ứ ị  M dung d ch d a sau ép = 1001 / (1 – 0.2%) = 1003 kg/h

 Quá trình ép

M d a ứ ứ M dd d a sau

ướ tr c ép                                                                                      ép

(1003 kg/h)

Bã

T = ­ 10%

ướ ứ ứ M d a tr c khi ép = M dd d a sau khi ép / (1 + T)

ứ ướ  M d a tr c khi ép = 1003 / (1 – 10%) = 1114 kg/h

29

Ủ  Quá trình enzyme

Enzyme Pectinase

T = +0.3%

ứ ứ M d a sau M d a sau

ề ủ nghi n enzyme

(1114 kg/h)

ứ ứ ủ ề M d a sau khi nghi n = M d a sau khi enzyme / (1 + T)

ứ ề  M d a sau khi nghi n = 1114 / (1 + 0.3%) = 1111 kg/h

 Quá trình nghi n xéề

ứ M d a sau ứ M d a sau

khi g t vọ ỏ nghi nề

(1111 kg/h)

ấ ổ T n th t: T= ­ 0.3%

30

ọ ỏ ứ ứ ề M d a sau khi g t v  = M d a sau khi nghi n / (1 + T)

ọ ỏ ứ  M d a sau khi g t v  = 1111 / (1 – 0.3%) = 1114 kg/h

 Quá trình g t vọ ỏ

ứ M d a sau ứ M d a sau

ọ ỏ ắ ố c t cu ng                                                                           g t v

(1114  kg/h)

Vỏ

ấ ổ T n th t: T= ­10%

ọ ỏ ứ ứ ắ ố M d a sau khi c t cu ng = M d a sau khi g t v  / (1 + T)

ứ ắ ố  M d a sau khi c t cu ng = 1114 / (1 – 10%) = 1238 kg/h

 Quá trình c tắ

M d a ứ ứ M d a sau

31

ố ử ạ sau r a s ch ắ c t cu ng

(1238 kg/h)

Cu ngố

ấ ổ T n th t: T= ­15 %

ử ạ ứ ứ ắ ố M d a sau khi r a s ch = M d a sau c t cu ng / (1 + T)

ứ ắ ố  M d a sau c t cu ng = 1238 / (1 – 15%) = 1456 kg/h

 Quá trình r aử

ứ ứ M d a sau M d a sau khi

phân lo iạ ử ạ r a s ch

(1456 kg/h)

ấ ụ ẩ            B i b n, đ t, cát

T = ­0.3%

ử ạ ứ ứ ạ M d a sau phân lo i = M d a sau r a s ch / (1 + T)

ứ ạ  M d a sau phân lo i = 1456 / (1 – 0.3%) = 1461 kg/h

32

 Quá trình phân lo iạ

ứ ứ D a                                                                                D a sau

Phân lo iạ

(1461 kg/h)

ả ư ỏ   Qu  h  h ng

T = ­20%

ệ ứ ứ ầ ạ M nguyên li u d a ban đ u = M d a sau phân lo i / (1 + T)

ệ ứ ầ  M nguyên li u d a ban đ u = 1461/ (1 – 20%) = 1825 kg/h

ượ ệ ầ ấ 3.3. L ể ả ng nguyên li u c n đ  s n xu t 1000 lít sp/ h

ờ ệ ứ ầ Nguyên li u d a c n trong 1 gi là: 1825 kg/h

ệ ầ  Nguyên li u c n trong 1 ngày (8 ti ng) là: 8 * 1825 = 14600 kg/h = 14.6  ế

ấ t n/ ngày.

ệ ầ ấ  Nguyên li u c n trong 1 năm (355 ngày) là: 14.6 * 355 = 5183 t n/ năm.

ấ ờ Năng su t trong 1 gi : 1000 lít/ h

ế ấ  Năng su t trong 1 ngày (8 ti ng): 8000 lít/ ngày

ấ  Năng su t trong 1 năm (355 ngày):  2840000 lít/ ngày

33