Đồ án môn: kỹ thuật sấy chè

Chia sẻ: Phan Tien Luc | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:62

Thêm vào BST

Báo xấu

506
lượt xem 162
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt trên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “CheViet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực như Mỹ, EU và Nga.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án môn: kỹ thuật sấy chè

Đồ án môn Kỹ thuật sấy chè Trang 1/62
MỤC LỤC Trang Mục lục ............................................................................................... 1 Lời nói đầu .......................................................................................... 3 CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU ............................................................. 4 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................... 4 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. ........................................................................... 5 1.3 YÊU CẦU ............................................................................................ 5 Chương 2: Nghiên cứu tính chất của vât liệu sấy…………………….7 I -Đặc tính chung và phân loại của chè…………………………………7 II - ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ………………………………………………………………….9 1. Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất……….14 1.1 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao:……………15 1.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước:..19 1.3 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí nóng………………………………………………………………………..21 1.4 Các bước chính của sản suất chè xanh…………………………...23 Chương 3 : TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY……………………………….23 I. Chọn phương pháp sấy………………………………………………..23 1.1 Tổng quát các loại máy sấy………………………………………….23 1.1.1 máy sấy thùng quay………………………………………………..23 1.1.2 máy sấy tầng sôi……………………………………………………24 1.1.3 Máy sấy hầm……………………………………………………….25 1.1.4 May sấy phun………………………………………………………...26 1.1.5 Thieát bò saáy baèng baêng taûi…………………………………………….28 1.1.6 Saáy baèng tia böùc xa…………………………………………………...29 1.2 Ý nghĩa và mục đích của việc sấy chè………………………………30 Trang 2/62
1.3 Chọn loại máy sấy cho chè……………………………………………30 1.4 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy băng tải……………31 II Tính toán sấy……………………………………………………………..32 1.1 Chọn tác nhân sấy và chế độ sấy……………………………………32 1.1.1 chọn tác nhân sấy……………………………………………………32 1.1.2 Chế độ sấy……………………………………………………………32 1.2 Chọn nhiệt độ sấy……………………………………………………...33 1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chế độ sấy…………………………...33 1.2.2 Lựa chọn chế độ sấy…………………………………………………35 1.3 Tính toán vật liệu và tác nhân sấy…………………………………….36 1.4 Tính toán quá trình sấy lý thuyết………………………………………36 1.4.1 Kích thước cơ bản của máy sấy băng tải…………………………..38 1.4.2 Tính thời gian sấy……………………………………………………..39 1.5 Tính toán quá trình sấy thực…………………………………………...42 1.5.1 tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi……………………………….42 1.5.2 Tổn thất nhiệt ra môi trường…………………………………………42 CHƯƠNG 4 : Tính toán thiết kế thiết bị phụ………………………………47 4.1 THIẾT KẾ BUỒNG ĐỐT……………………………………………47 4.1.1 Mục đích……………………………………………………………47 4.1.2 Xác định nhiệt độ của khói lò và lưu lượng không khí cấp…………47 4.1.3 Xác định kích thước của buồng đốt…………………………………49 4.2 Lựa Chọn Vật Liệu Xây Lò……………………………………………..51 4.2.1 Xác định trở lực của không khí khi qua ghi lò và lớp than………….51 4.2.2 THIẾT KẾ CALORIFER…………………………………………...52 Trang 3/62
4.3 TÍNH VÀ CHỌN QUẠT CHO HỆ THỐNG SẤY………………………...56 Lời nói đầu K ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành Nhiệt lạnh. Đồng thời nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực sản xuất và đời sống. Vì vậy tầm quan trọng của Kỹ thuật sấy là rất lớn. Hiểu biết lý thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu cần thiết đối với một kỹ sư ngành Nhiệt. Để nắm vững lý thuyết và chuẩn bị tốt trong việc trở thành một kỹ sư trong tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong ngành Nhiệt lạnh là một môn học giúp cho sinh viên làm quen với kỹ năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt hơn, vận dụng kiến thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy sấy cụ thể. Ngoài ra môn học này còn giúp sinh viên củng cố kiến thức của các môn học liên quan, vận dụng khả năng nghiên cứu, sáng tạo và phát triển khả năng làm việc theo nhóm. Trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, chúng em luôn được sự hướng dẫn tận tình của thầy Bùi Trung Thành và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt lạnh. Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã giúp đỡ chúng em hoàn thành đồ án môn học này. Trang 4/62
CHƯƠNG 1 : Mở Đầu 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ. Hiện sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt trên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “CheViet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực như Mỹ, EU và Nga. Đưa Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu chè. T nh S n La có u th là mi n núi cao, đ c thiên nhiên ban t ng th nh ng, khí h u phù h p v i cây chè. T ng s n l ng búp t i hi n nay đ t trên 80.000 t n, tăng bình quân v di n tích trên 14%/năm, đ n năm 2010 s tăng lên kho ng 7.000 đ n 7.500 ha. V y c ch nào đ cây chè S n La phát tri n b n v ng, Cây chè đã chi m v trí quan tr ng trong t tr ng phát tri n kinh t c a t nh S n La. T năm 2001 đ n năm 2005, cây chè S n La đã tăng di n tích t 1.800 ha lên g n 3.700 ha. Trên đ a bàn t nh đã có 10 doanh nghi p, 2 h p tác xã đang s n xu t và kinh doanh trên 3.600 ha chè. T nh còn liên doanh, liên k t, cho các công Trang 5/62
ty có v n n c ngoài thuê đ t s n xu t nh : Ligarden (Đài Loan), Kengreen Farm (Nh t B n) làm chè xu t kh u. Đ ng chè t p trung ch y u trên cao nguyên M c Châu h n 2.000 ha, cao nguyên Nà S n và vùng cao Phiêng P n (huy n Mai S n) g n 480 ha, vùng biên gi i huy n Yên Châu 325 ha, d i chân đèo Pha Đin (huy n Thu n Châu) 264 ha, vùng chè Tà Xùa (huy n B c Yên), chè Ng c Chi n (huy n M ng La), góp ph n t o ra vùng chè truy n th ng và vùng chè ch t l ng cao. Đ tăng ch t l ng s n ph m, các đ n v kinh doanh đã chú tr ng đ u t xây d ng nhà x ng ch bi n v i dây chuy n, thi t b tiên ti n, đ a công ngh m i vào s n xu t, ph c v s n xu t, ch bi n s n ph m chè ngay t i vùng nguyên li u, t o ra nhi u ch ng lo i s n ph m phong phú, đa d ng, đáp ng nhu c u c a th tr ng trong n c và xu t kh u. Bên c nh đó, các doanh nghi p còn cân nh c, tính toán c v c c u và t tr ng gi ng, lo i b d n gi ng b thoái hoá, kém năng su t, nh p gi ng chè ngo i tr ng thay th , m r ng đ ng chè gi ng ch t l ng cao thích ng v i nhu c u th tr ng. T nh đã chú tr ng xây d ng t p đoàn gi ng chè khá phong phú g m 14 lo i, trong đó 7 gi ng tr ng ph bi n hi n nay là gi ng chè Shan, chè trung du, PH1, LDP1, LDP2, Kim Tuyên, Bát Tiên... v a đ m b o đáp ng nhu c u gi ng trên đ a bàn, v a cung c p cho các vùng chè ngoài t nh. S n La còn chú tr ng xây d ng đ ng chè t i các khu, đi m tái đ nh c thu đi n S n La, b trí c c u h p lý đ phát tri n đ ng chè, mang l i thu nh p n đ nh cho đ ng bào vùng tái đ nh c . Đây còn là b c chuy n h ng s n xu t, thay đ i t p quán canh tác, chuy n d n ng i lao đ ng nông nghi p thu n tuý thành công nhân nông nghi p. Cây chè còn tr thành "cây xoá đói gi m nghèo" cho nhi u h bà con dân t c vùng sâu, vùng xa. Ông L ng Văn Xuân, Phó Bí th th ng tr c Đ ng u xã Tô Múa (huy n M c Châu) cho r ng: Tr c đây 1 kg chè ch b ng 0,3 kg thóc, nay giá đ c nâng lên và tiêu th đ c nên nhi u h làm chè thu t 20 đ n 25 tri u đ ng/năm. Nh v y s h khá trong xã tăng lên 65% (theo tiêu chí cũ), h nghèo Trang 6/62
gi m xu ng d i 4,5%. Hai xã Chi ng Khoa và Tô Mua (xã li n k ) có trên 1.200 h đ ng bào làm chè và h mong mu n đ c t p hu n, chuy n giao k thu t đ nâng ch t l ng chè và tăng thu nh p. Để tìm hiểu trao đổi kinh nghiệm về phương thức sản suất chè và sấy chè chúng tôi tham gia việc “ Tính toán thiết kế máy sấy chè năng xuất 2000 Kg/mẻ”. Vào mùa thu hoạch chè tại tỉnh Sơn La. 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI.  Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng cao góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.  Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài.  Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định giá cả vào lúc chính vụ. 1.3 YÊU CẦU. Trang 7/62
 Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid, độ ẩm, nhiệt độ,…  Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.  Xát định lưu lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.  Xát định hiệu suất máy sấy. Chương 2: Nghiên cứu tính chất của vât liệu sấy I -Đặc tính chung và phân loại của chè Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau: - Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy. Trang 8/62
- Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau đó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan. II - ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè. Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có: 1) Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm Trang 9/62
lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. 2) Tanin: Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành: - Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360. - Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450. - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch). Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau: Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM. Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 cacbon (glucô, fructô...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó như sau: Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong chè rất lớn. Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác,.. Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng. Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp. Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào quá trình ôxi hóa khử trong cây: Trang 10/62
AH2 octhokinon H2O A catechin 1/2 O2 Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây. Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu. Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C. 3) Ancaloit: Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG. Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ: - Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31% - Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30% Trang 11/62
- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66% Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá: - lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10% - lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79% - lá thứ ba: 3,40% - cọng chè: 0,36% Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ rệt: theo số liệu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi như sau: đối chứng không bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16% và bón 210 kg N/ha: 3,24%. 4) Protein và axít amin: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt. 5) Gluxít và pectin: Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn. Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu Trang 12/62
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm. Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm. Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21% 6) Diệp lục và các sắc tố khác gần nó: Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái. 7) Dầu thơm: Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao. Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần Trang 13/62
minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể. 8) Vitamin: Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v... Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể. 9) Men: Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học. Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính: - Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. - Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza. 10) Chất tro: Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, Trang 14/62
hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn. 1. Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất: a. Sản phẩm chè xanh: được chế biến từ nguyên liệu chè 1 tôm (búp), 2  3 lá non, ngay ở giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt men sẳn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm chè xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến. Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản...). Chè xanh chiếm 20 % thị phần trên thế giới. b. Các phương pháp sản xuất chè xanh: Dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước và phương pháp hấp bằng không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại. 1.1 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao: Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này. Phương pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm mạnh nhưng có nhược điểm là khó cơ giới hóa, tốn nhiều nhân công và năng suất thấp. Sơ đồ công nghệ như sau: NGUYÊN LIỆU CHÈ SAO DIỆT MEN VÒ, SÀNG TƠI SẤY PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP CHÈ XANH THÀNH PHẨM A. Sao diệt men: a. Mục đích: Trang 15/62
- Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. - Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò. - Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh. b. Yêu cầu kỹ thuật: - Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại 59  63 %. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng . - Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi. c. Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau: - Nhiệt độ và thời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu 800 C, nhiệt độ của chảo sao 3500 C. Ở những điều kiện này, thời gian sao khoảng 5  6 phút. Cần chú ý không nên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên 3500 C vì chè dễ bị cháy và không sao đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột). - Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85  95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg. d. Kỹ thuật xây lò sao: lò sao có cấu tạo như sau: Trang 16/62
Hình 3 1: cửa thải tro2: lò đốt3: chảo sao Chảo sao nên đặt nghiêng về phía trước 150 để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu chè và đáy chảo đồng thời dễ dàng cho việc đưa nguyên liệu đã sao xong ra ngoài. Khoảng cách từ ghi lò đến đáy chảo khoảng 30  40 cm, bầu lò nên xây theo chiều cong của đáy chảo để tăng diện tích tiếp xúc nhiệt của đáy chảo. B. Vò và sàng tơi: a. Mục đích: - Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần. - Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích. - Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xãy ra. b. Yêu cầu: Do pha được nhiều nước, nên yêu cầu về độ dập tế bào không quá 60 %. c. Các phương pháp vò chè và sàng tơi: Trang 17/62
- Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20  30 phút. - Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò nhưng chỉ vò mở. Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí. C. Sấy chè vò: a. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật: - Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò. - Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu. - Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm còn lại 3  5 %. b. Các phương pháp sấy: Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu đã được diệt men trước khi vò nên không nhất thiết phải sấy thật nhanh như trong sản xuất chè đen. Có các phương pháp sấy như sau: - Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như trong sản xuất chè đen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong tủ sấy hoặc thùng sấy, chia thành hai giai đoạn: * Giai đoạn 1: sấy ở 100  1050 C, thời gian 12  15 phút, độ ẩm còn lại 10  12 %. * Giai đoạn 2: chè sau khi sấy ở giai đoạn 1, để nguội 1  2 giờ để ẩm phân phối đều rồi tiến hành đem sấy tiếp ở 80  850 C, thời gian 12  15 phút, độ ẩm còn lại 3  5 %. - Sấy bằ̀ng chảo sao: chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3  5 %. Phương pháp này năng suất thấp, chè vụn nát nhiều và màu nước chè không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu. Trang 18/62
- Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn cả, chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến hành theo ba bước: * Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120  1400 C, thời gian 6  12 phút, độ ẩm còn lại 30  35 %. * Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110  1150 C, thời gian 20  25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám. * Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở nhiệt độ 90  1000 C, thời gian 40  50 phút (cả hai chảo), độ ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc. D. Phân loại, đóng hộp, bảo quản: Tương tự như trong sản xuất chè đen. 1.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước: A. Sơ đồ công nghệ: NGUYÊN LIỆU CHÈ HẤP HƠI NƯỚC SẤY NHẸ VÒ, SÀNG TƠI SẤY PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP CHÈ XANH THÀNH PHẨM B. Mục đích và yêu cầu của quá trình diệt men (hấp): a. Mục đích: dùng hơi nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiền hành diệt men có trong nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo hơn. Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1  3 %, do đó có Trang 19/62
thêm công đoạn sấy nhẹ để làm cho quá trình vò và sấy được thuận lợi hơn. b. Yêu cầu: phải diệt men đầy đủ, độ ẩm còn lại 60  65 %. c. Máy hấp: Máy hấp chè có sơ đồ cấu tạo như sau: Hình 4 1: Bộ phận gạt chè2: Hệ thống ống dẫn hơi3: Buồng hấp 4: Ống thóat hơi5: Ống thổi không khí mát6: Buồng làm nguội 7: Băng chuyền làm nguội8: Máng chứa chè9: Giá đỡ 10: Băng chuyền hấp Những điểm cần chú ý khi làm việc với máy hấp: * Trước khi đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp để làm nóng băng chuyền trước. * Rải đều nguyên liệu trên băng chuyền theo nguyên tắc: hấp ở nhiệt độ cao thì rải mỏng và ngược lại, nguyên liệu non thì rải mỏng hơn nguyên liệu già, thường không chế khoảng 12  15 cm. Trang 20/62