TÊN ĐỀ TÀI.txt
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoài Hương
SV: Nguyễn Đình Thế Phong
Lớp: 11DSH02
MSSV: 1191111037
Page 1
LỜI CAM ĐOAN
Tôi Nguyễn Đình Thế Phong – MSSV: 1191111037. Lớp: 11HSH02. Khoa
Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
xin cam đoan tự thực hiện đề tài “ TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN”
theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoài Hương, không sao chép
Đồ án Tốt nghiệp dưới bất kỳ hình thức nào, các số liệu trong Đồ án Tốt nghiệp là
chính xác theo các tài liệu tham khảo (tham khảo Danh mục tài liệu tham khảo đính
kèm). Nếu có gì không đúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
TP. HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2013
Nguyễn Đình Thế Phong
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô Nguyễn Hoài Hương đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp các tài liều cần thiết để em nghiên cứu hoàn thành luận
văn này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong khoa Môi Trường và Công
Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM đã truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt 2 năm học vừa qua.
Cuối cùng, xin cám ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và
giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn này.
Tổng quan về nước tương lên men
Trang i
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... iii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH .............................................. V
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN .................................. 2
1.1 Lịch sử phát triển của nước tương. ....................................................................... 2
1.1.1 Định nghĩa nước tương: ............................................................................... 2
1.1.2 Phân loại nước tương: .................................................................................. 2
1.1.3 Lịch sử phát triển của nước tương ............................................................... 3
1.2 Thành phần hóa học của nước tương: ................................................................... 4
1.2.1 Thành phần acid amin: ................................................................................. 5
1.2.2 Carbohydrate: ............................................................................................... 6
1.2.3 Các hợp chất màu và mùi: ........................................................................... 6
1.2.4 Chất khoáng: ................................................................................................ 8
1.2.5 Vitamin: ....................................................................................................... 9
1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước tương. ...................................................................... 9
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước tương lên men............................................ 10
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN ................. 14
2.1 Nguyên liệu. ........................................................................................................ 14
Nguyên liệu chính: đậu nành ..................................................................... 14
2.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia ....................................................................... 17
2.1.2.1 Bột mì: ................................................................................................. 17
2.1.2.2 Muối ăn: .............................................................................................. 18
2.1.2.3 Nước: ................................................................................................... 19
2.1.2.4 Phụ gia bảo quản: ................................................................................ 20
2.2 Giống vi sinh vật: ................................................................................................ 20
Tổng quan về nước tương lên men
Trang ii
2.2.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae ..................................................................... 23
2.2.2 Nấm men .................................................................................................... 29
2.2.2.1 Saccharomyces rouxii ......................................................................... 29
2.2.2.2 Zygosaccharomyces rouxii (Z. rouxii) : .............................................. 30
2.2.3 Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus (T. halophilus) ................... 32
2.3 Quy trình công nghệ. ........................................................................................... 34
2.3.1 Quy trình truyền thống của Nhật Bản: ....................................................... 34
2.3.1.1 Sơ đồ quy trình: ................................................................................... 34
2.3.1.2 Thuyết minh quy trình......................................................................... 36
2.3.1.3 Các điểm chính yếu trong chế biến nước tương ................................. 40
2.3.2 Quy trình truyền thống của Việt Nam ....................................................... 44
2.3.2.1 Sơ đồ quy trình: ................................................................................... 44
2.3.2.2 Thuyết minh quy trình: ....................................................................... 46
CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC TƯƠNG .................... 54
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG ....... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 62