intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Tổng quan về nước tương lên men

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST
Báo xấu
83
lượt xem 16
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp: Tổng quan về nước tương lên men được thực hiện với mục tiêu nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về nước tương lên men cũng như qui trình sản xuất các loại nước tương lên men trên thế giới và Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Tổng quan về nước tương lên men

  1. TÊN ĐỀ TÀI.txt TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoài Hương SV: Nguyễn Đình Thế Phong Lớp: 11DSH02 MSSV: 1191111037 Page 1
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi Nguyễn Đình Thế Phong – MSSV: 1191111037. Lớp: 11HSH02. Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM xin cam đoan tự thực hiện đề tài “ TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN” theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hoài Hương, không sao chép Đồ án Tốt nghiệp dưới bất kỳ hình thức nào, các số liệu trong Đồ án Tốt nghiệp là chính xác theo các tài liệu tham khảo (tham khảo Danh mục tài liệu tham khảo đính kèm). Nếu có gì không đúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. TP. HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2013 Nguyễn Đình Thế Phong
  3. LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô Nguyễn Hoài Hương đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp các tài liều cần thiết để em nghiên cứu hoàn thành luận văn này. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 2 năm học vừa qua. Cuối cùng, xin cám ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn này.
  4. Tổng quan về nước tương lên men MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH .............................................. V MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN .................................. 2 1.1 Lịch sử phát triển của nước tương. ....................................................................... 2 1.1.1 Định nghĩa nước tương: ............................................................................... 2 1.1.2 Phân loại nước tương: .................................................................................. 2 1.1.3 Lịch sử phát triển của nước tương ............................................................... 3 1.2 Thành phần hóa học của nước tương: ................................................................... 4 1.2.1 Thành phần acid amin: ................................................................................. 5 1.2.2 Carbohydrate:............................................................................................... 6 1.2.3 Các hợp chất màu và mùi: ........................................................................... 6 1.2.4 Chất khoáng: ................................................................................................ 8 1.2.5 Vitamin: ....................................................................................................... 9 1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước tương. ...................................................................... 9 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước tương lên men............................................ 10 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN ................. 14 2.1 Nguyên liệu. ........................................................................................................ 14 Nguyên liệu chính: đậu nành ..................................................................... 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia ....................................................................... 17 2.1.2.1 Bột mì:................................................................................................. 17 2.1.2.2 Muối ăn: .............................................................................................. 18 2.1.2.3 Nước: ................................................................................................... 19 2.1.2.4 Phụ gia bảo quản: ................................................................................ 20 2.2 Giống vi sinh vật: ................................................................................................ 20 Trang i
  5. Tổng quan về nước tương lên men 2.2.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae ..................................................................... 23 2.2.2 Nấm men .................................................................................................... 29 2.2.2.1 Saccharomyces rouxii ......................................................................... 29 2.2.2.2 Zygosaccharomyces rouxii (Z. rouxii) : .............................................. 30 2.2.3 Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus (T. halophilus) ................... 32 2.3 Quy trình công nghệ. ........................................................................................... 34 2.3.1 Quy trình truyền thống của Nhật Bản: ....................................................... 34 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình: ................................................................................... 34 2.3.1.2 Thuyết minh quy trình......................................................................... 36 2.3.1.3 Các điểm chính yếu trong chế biến nước tương ................................. 40 2.3.2 Quy trình truyền thống của Việt Nam ....................................................... 44 2.3.2.1 Sơ đồ quy trình: ................................................................................... 44 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình: ....................................................................... 46 CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC TƯƠNG .................... 54 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG ....... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 62 Trang ii
  6. Tổng quan về nước tương lên men DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học ở Nhật Bản (Fukushima, 1979a)......................................................................................................... 3 Bảng 1.2: Thành phần hoá học của nước tương.............................................................. 4 Bảng 1.3: Thành phần acid amin có trong đậu nành, bột mì và nước tương .................. 5 Bảng 1.4: Các hợp chất màu và mùi trong nước tương .................................................. 7 Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong nước tương ........................................................... 8 Bảng 1.6: Hàm lượng các vitamin trong nước tương ..................................................... 9 Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ ở Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày) ......... 11 Bảng 1.8: Sản lượng nước tương các loại của Nhật năm 1986 và 2001 ...................... 12 Bảng 2.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành ................................................................ 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của khô đậu nành (%) ................................................. 15 Bảng 2.3: Thành phần các nhóm protein đơn giản trong khô đậu nành (%) ................ 16 Bảng 2.4: Hàm lượng acid amine trong khô đậu nành (trên hàm lượng chất khô) ...... 16 Bảng 2.5: Thành phần carbonhydrate trong khô đậu nành (%) .................................... 16 Bảng 2.6: Thành phần chất tro trong khô đậu nành (%) ............................................... 17 Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh của bột mì ............................................................................ 18 Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương .................... 19 Bảng 2.9: Các loài vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước tương ở các nước ............ 21 Bảng 2.10: Điều kiện sinh trưởng của Saccharomyces rouxii ...................................... 30 Bảng 2.11: Độ ẩm tối thiểu và nồng độ muối trong môi trường mà Z. rouxii có thể phát triển được ...................................................................................................................... 31 Bảng 2.12: Nhiệt độ và pH cần thiết cho sự phát triển của Z. rouxii ............................ 31 Bảng 2.13: Các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của Z. rouxii .......................... 32 Bảng 2.14: Các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của T. halophilus................... 33 Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan của nước tương .............................................................. 54 Trang iii
  7. Tổng quan về nước tương lên men Bảng 3.2: Yêu cầu hóa học của nước tương ................................................................. 55 Bảng 3.3: Yêu cầu vi sinh của nước tương ................................................................... 55 Bảng 3.4: Yêu cầu về kim loại nặng của nước tương ................................................... 56 Bảng 3.5: Yêu cầu về các chất nhiễm bẩn của nước tương .......................................... 56 Trang iv
  8. Tổng quan về nước tương lên men DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc .......... 3 Hình 1.2: Lọ đựng nước tương bằng gốm từ Nhật Bản xuất khẩu đi các nước Đông Nam Á, Ấn Độ và Châu Âu trong suốt thế kỉ 17 và 18. ............................................... 11 Hình 1.3: Sản lượng nước tương theo các năm tại Mỹ ............................................... 12 Hình 1.4: Thời gian và lượng nước tương nhập khẩu vào Mỹ đến năm 1982 .............. 13 Hình 2.1: Đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae .................................................. 25 Hình 2.2: Bộ gene của Aspergillus oryzae .................................................................... 27 Hình 2.3: Nấm men Z. rouxii .................................................................................... 30 Hình 2.4: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của Z. rouxii và một số loại sinh vật khác trong nước tương. ................................................................................... 31 Hình 2.5: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của T. halophilus. .............. 33 Hình 2.6: Qui trình chế biến nước tương lên men Koikuchi ........................................ 35 Hình 2.7: Hình mô tả quá trình rang lúa mì .................................................................. 36 Hình 2.8: Sự phát triển của kỹ thuật lên men bán rắn. .................................................. 38 Hình 2.9: Các kỹ thuật ủ men........................................................................................ 39 Hình 2.10: Ép dịch ủ men bằng máy ép thủy lực .......................................................... 40 Hình 2.11: Hoạt động phân giải của enzyme trong quá trình ủ men ............................ 42 Hình 2.12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi của mật độ vi khuẩn sinh acid lactic, mật độ nấm men, pH, nồng độ cồn, nồng độ acid lactic theo thời gian lên men và nhiệt độ lên men. ....................................................................................................................................... 43 Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống của Việt Nam ....................... 45 Hình 2.14: Phương pháp nuôi mốc thủ công trên khay ................................................ 49 Hình 2.15: Thiết bị nuôi mốc với hệ thống thổi khí liên tục......................................... 50 Hình 2.16: Thùng lên men truyền thống ....................................................................... 52 Hình 2.17: Bể lên men .................................................................................................. 52 Trang v
  9. Tổng quan về nước tương lên men Hình 4.1: Nước tương Phú Sĩ ........................................................................................ 57 Hình 4.2: Nước tương đậu nành LISA .......................................................................... 58 Hình 4.3: Nước tương Maggi ........................................................................................ 59 Hình 4.4: Nước tương Kikkoman ............................................................................................. 60 Trang vi
  10. Tổng quan về nước tương lên men MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hàng ngày, người ta luôn dùng các gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật…Nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài cung cấp mùi vị còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định và một số khoáng cần thiết cho cơ thể. Nước tương là tên gọi cho các loại nước chấm từ thực vật lên men từ đậu nành nguyên hạt. Còn tàu vị yểu là sản phẩm nước chấm từ thực vật được sản xuất bằng hóa giải nguyên liệu khô dầu. Magi là sản phẩm nước chấm thủy phân từ động vật… Tuy nhiên hiện nay, nước tương, xì dầu, Magi, tàu vị yểu… được người dùng gọi chung là nước tương. Tuy được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu và từ nhiều phương pháp khác nhau nhưng phần lớn là từ phương pháp lên men từ nguyên liệu đậu nành cho sản phẩm thơm ngon, màu sắc đẹp và đặc biệt không chứa các chất độc như: 3-MCPD và 1,3-DCP gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men này ngày càng được người tiêu dùng quan tâm và ưa chuộng. Xuất phát từ tình hình trên, đề tài: “TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN” được tiến hành nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về nước tương lên men cũng như qui trình sản xuất các loại nước tương lên men trên thế giới và Việt Nam. Trang 1
  11. Tổng quan về nước tương lên men CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 1.1 Lịch sử phát triển của nước tương. 1.1.1 Định nghĩa nước tương: Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vị có hàm lượng đạm và nồng độ muối tương đối cao. Mặc dù có nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu, magi… nhưng chúng đều được sản xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp lên men và hóa giải nguồn nguyên liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt có dầu. [6] Nước tương là sản phẩm thủy phân protein của nguyên liệu giàu đạm thành hỗn hợp các acid amin và polypeptide hòa tan. Tác nhân xúc tác là enzyme protease do nấm mốc sinh tổng hợp ra. Bên cạnh đó, còn có quá trình thủy phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin…) dưới tác dụng của enzyme amylase cũng do nấm mốc sinh tổng hợp. Ngoài ra, do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học xảy ra dưới sự tham gia của các chất được hình thành trong quá trình thủy phân làm cho nước tương có hương vị đặc trưng. [9] 1.1.2 Phân loại nước tương: Dựa theo sự khác biệt về nguyên liệu và phương pháp chế biến, nước tương được chia làm nhiều loại khác nhau. Một cách cơ bản, nước tương được chia làm ba loại sau: Nước tương lên men, Nước tương hóa giải, Nước tương bán hóa giải. Nếu dựa theo địa lý nước tương được chia làm hai loại: Nước tương kiểu Trung Quốc là loại nước tương chỉ được làm từ đậu nành và nước tương kiểu Nhật Bản là loại nước tương ngoài nguyên liệu đậu nành còn có thêm thành phần bột mì (Fukushima 1981, 1985; Yokotsuka 1983, 1986; Judoamidjojo 1987; Roling and others 1996; Chou and Ling 1998; Apriyantono and others 2004). Nhật Bản còn phân loại nước tương lên men ra nhiều loại khác nhau căn cứ vào thành phần hóa học và màu sắc của sản phẩm. [23], [24] Trang 2
  12. Tổng quan về nước tương lên men Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học ở Nhật Bản (Fukushima, 1979a) Loại Đạm Đạm Đường Cồn NaCl Nước Màu pH Be tổng Formol khử (ml/ (g/100ml) tương (g/100ml) (g/100ml) (g/100ml) 100ml) Nâu Koikuchi 4,7 22,5 17,6 1,55 0,88 3,8 2,2 đậm Nâu Usukuchi 4,8 22,8 19,2 1,17 0,70 5,5 0,6 nhạt Tamari Nâu 4,8 29,9 19,0 2,55 1,05 5,3 0,1 Saishikomi Nâu 4,8 26,9 18,6 2,39 1,11 7,5 Vết Vàng Shiro 4,6 26,9 19,0 0,50 0,24 20,2 Vết sáng Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc 1.1.3 Lịch sử phát triển của nước tương Trong văn hoá ẩm thực của các nước phương Đông, các sản phẩm lên men từ đậu nành đã được sản xuất từ hàng nghìn năm nay, chúng được dùng như những gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn. Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú. Mỗi quốc gia có một vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như Nhật Bản có “miso” (đậu Trang 3
  13. Tổng quan về nước tương lên men nành lên men dạng paste), “natto”, Indonesia có “temph”, Thái Lan có “Tao chiew”, Trung Quốc có nước tương, đậu hũ, Việt Nam có tương Bần, tương Cự Đà…Trong số các loại sản phẩm này, nước tương (soy sauce) là loại thực phẩm được phổ biến nhiều nhất, đặc biệt là ở khu vực Châu Á. Nước tương đã có từ thời nhà Chu ở Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước công nguyên. Con người trồng đậu nành để làm thức ăn và nuôi gia súc. Vì hạt đậu nành rất dễ bị hỏng nên người ta đã biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản. Lâu dần, các hạt đậu bị lên men (tương tự như dưa cải), nhưng khác dưa cải ở chỗ, nó chuyển thành dạng paste, người Trung Quốc gọi nó là “Chiang”, tương tự như “miso” của Nhật Bản hiện nay. Dạng paste này dễ tiêu hoá hơn và con người đã sử dụng nó hàng thế kỉ. Tài liệu đầu tiên nói về “Chiang” là tập sách mang tên “Chou-li” của tác giả Chou-kung, xuất bản khoảng năm 1100 trước công nguyên. Khoảng 500 năm trước, vài người đã phát hiện ra rằng thay vì bỏ đi chất lỏng ở đáy thùng lên men thì họ dùng cho nấu nướng. Và từ đó nước tương được ra đời. [37] 1.2 Thành phần hóa học của nước tương: [4] Nước tương là một dung dịch chứa nước, muối và các chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng ở đây chủ yếu là protein dưới dạng các acid amine. Ngoài ra còn có đường, chất béo, một số acid hữu cơ và các chất thơm, chất màu. Thành phần hóa học trung bình của nước tương như sau Bảng 1.2: Thành phần hoá học của nước tương Thành phần g/100g nước tương Nước 71.0 Acid amin 5.2 Tổng chất béo 0.08 Acid béo (no) 0.01 Acid béo (đơn, không no) 0.01 Trang 4
  14. Tổng quan về nước tương lên men Acid béo (đa, không no) 0.04 Carbohydrate 8.5 Chất xơ 0.8 Khóang chất 15.1 (Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference) 1.2.1 Thành phần acid amin: Thành phần acid amin của nước tương rất phong phú. Nước tương lên men giữ lại được hầu hết các acid amin có trong nguyên liệu là đậu nành hay khô đậu nành. Bảng 1.3: Thành phần acid amin có trong đậu nành, bột mì và nước tương Acid amin Đậu nành (%) Bột mì (%) Nước tương (%) Arginine 8.42 4.71 2.6 Histidine 2.55 2.12 2.5 Lysine 6.86 2.67 6.5 Tyrosine 3.90 3.19 1.0 Tryptophan 1.28 1.13 -- Phenylalanine 5.01 4.43 4.2 Cystine 1.58 1.80 0.9 Methionine 1.56 1.74 1.4 Serine 5.57 5.22 5.3 Threonine 4.31 2.76 4.2 Leucine 7.72 6.52 7.3 Isoleucine 5.10 3.78 4.8 Valine 5.38 4.69 5.5 Glutamic acid 21.00 29.30 22.5 Aspartic acid 12.01 4.85 10.5 Trang 5
  15. Tổng quan về nước tương lên men Glycine 4.52 3.94 3.9 Alanine 4.51 3.37 4.4 Proline 6.28 9.94 6.5 Ornithine -- -- 5.7 Tổng 106.56 96.16 100.1 1.2.2 Carbohydrate: Carbohydrate có trong nước tương bao gồm glucose, fructose, maltose, pentose, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc của nước tương. 1.2.3 Các hợp chất màu và mùi: Màu và mùi là do tổ hợp các hợp chất tạo thành. Có khoảng 300 loại mùi vị đã được tìm thấy trong nước tương. Tuỳ thuộc vào hàm lượng các nguyên liệu ban đầu, nấm mốc, vi khuẩn lactic, nấm men, nước tương sẽ có mùi vị khác nhau. Những hợp chất mùi này được sinh ra từ quá trình thuỷ phân, bao gồm alcohol, ester, phenol, furanose… Trong các hợp chất trên, thì HEMF (4-Hydroxy-5methy-3(2H)-furanone) do Z. rouxii, C. versatilis, C.etchellsii tạo ra là một hợp chất đặc biệt nhất, chỉ tồn tại trong nước tương, “miso” (một lượng nhỏ) của Nhật Bản và tạo cho loại nước tương này một hương vị đặc biệt. HEMF không có mặt trong các loại thực phẩm khác, hơn nữa HEMF chỉ tạo thành nếu trong quá trình lên men có mặt của nấm men. Nồng độ HEMF trong nước tương khoảng 200ppm. HEMF cũng có hoạt tính chống oxy hoá và chống ung thư. Năm 1983, Numomura và Sasaki tiến hành phân tích thành phần các hợp chất mùi, vị có trong các loại nước tương ở thị trường Mỹ. Thí nghiệm được tiến hành với 6 mẫu nước tương Trung Quốc, 5 mẫu từ Singapore, 6 mẫu từ Hongkong, 4 mẫu từ Hàn Quốc, 4 mẫu từ Đài Loan, 2 mẫu từ Nhật và 12 mẫu của Mỹ. Kết quả phân tích cho Trang 6
  16. Tổng quan về nước tương lên men thấy, trong tất cả 39 mẫu trên, chỉ có 4 mẫu chứa HEMF trong đó có hai mẫu từ Nhật chứa hàm lượng lớn (250,0 và 166,2 ppm); một mẫu từ Hàn Quốc và một mẫu từ Mỹ chứa hàm lượng ít hơn nhiều (31,6 và 1,6 ppm, theo thứ tự). Từ đó, chúng ta có thể thấy được rằng, nước tương Nhật Bản được đặc trưng bởi hàm lượng HEMF lớn. Bảng 1.4: Các hợp chất màu và mùi trong nước tương Các hợp chất màu và mùi Nồng độ (ppm) Ethanol 31 501.00 Lactic acid 14 346.57 Glycerol 10 208.95 Acetic acid 2 107.74 4-Hydroxy-5methy-3(2H)-furanone 256.36 (HMMF) 2,3- Butanediol 238.59 Isovaleraldehyde 233.10 4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)- 232.04 furanone (HEMF) Methanol 62.37 Acetol 24.60 Ethyl lactate 24.29 2,6-Dimethoxyphenol 16.21 Ethyl acetate 15.13 Isobutylaldehyde 14.64 Methyl acetate 13.84 Isobutyl acohol 11.95 Furfuryl alcohol 11.93 Isoamyl alcohol 10.01 Trang 7
  17. Tổng quan về nước tương lên men Acetoin 9.78 n- Butyl alcohol 8.69 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)- 4.83 furanone (HDMF) Acetaldehyde 4.63 2-Phenylethanol 4.28 n- Propyl alcohol 3.96 Acetone 3.88 Methionol 3.65 2-Acetylpyrrole 2.86 4-Ethylguaiacol 2.77 Ethyl formate 2.63 4-Butanolide 2.02 Methional 1.42 4-Ethylphenol 0.34 Dimethyl sulfide 0.04 1.2.4 Chất khoáng: Trong nước tương cũng có tương đối nhiều hợp chất khoáng, đặc biệt là Natri, Kali. Thành phần khoáng cụ thể được cho ở bảng sau: Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong nước tương Thành phần mg/ 100g nước tương Ca 17.0 Fe 2.0 Mg 34 P 110 Trang 8
  18. Tổng quan về nước tương lên men K 180 Na 5715 Zn 0.37 Cu 0.11 Mn 0.42 Se 0.0008 ( Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference) 1.2.5 Vitamin: Bảng 1.6: Hàm lượng các vitamin trong nước tương Thành phần Khối lượng/ 100g nước tương Vitamin C (mg) 0.0 Thiamin (B1) (mg) 0.05 Riboflavin (B2) (mg) 0.13 Niacin (mg) (B3) 3.06 Panthotenic acid (B5) (mg) 0.32 Vitamin B6 (mg) 0.17 Acid folic (g) 16 Vitamin B12 (g) 0.0 Vitamin A (UI) 0 Vitamine E (mg) 0.00 (Nguồn: USDA Nutrition Database for Standard Reference) 1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước tương. [4] Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal. Ngoài chức năng bổ sung dinh dưỡng, nước tương còn có một số khả năng sinh học đặc biệt khác đã và đang được nghiên cứu. Trang 9
  19. Tổng quan về nước tương lên men Trong quá trình lên men, protein được thuỷ phân thành peptide và các amino acid. Tuy nhiên, polysaccharide trong tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân. Chất polysaccharide này tồn tại trong nước tương sau khi lên men và được gọi là “shoyu polysaccharide”- SPS. SPS chiếm khoảng 1% (w/v) và có một số nghiên cứu cho rằng SPS có khả năng chống dị ứng nhẹ đối với những người bị dị ứng với bột mì. Các báo cáo khoa học gần đây đã nghiên cứu và phát hiện ra những hoạt tính sinh học của nước tương như:  Khả năng chống ung thư  Chống vi sinh vật  Chống oxy hoá: Theo nghiên cứu của giáo sư Barry Halliwell trường Đại học Quốc gia Singapore (NUS), nước tương đặc có khả năng chống oxy hoá gấp 150 lần so với vitamine C và khoảng từ 6-12 lần hơn rượu nho. Nó còn có khả năng chống bệnh đột quỵ. 1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước tương lên men [4], [24] Nước tương đã nhanh chóng trở thành loại nước chấm phổ biến không chỉ trong hầu hết các món ăn Trung Hoa mà còn trong rất nhiều các món ăn Phương Tây như ragu, hamburger và các món salad. Ở Trung Quốc, nước tương là một loại nước chấm phổ biến và thường được sử dụng nhất. Sản lượng nước tương tiêu thụ và số nhà máy sản xuất nước tương luôn tăng theo từng năm. Năm 1986, sản lượng nước tương tiêu thụ là 1,7 triệu tấn, và con số này tăng lên tới 5 triệu vào năm 2001. Hiện nay, Trung Quốc có hơn 4000 nhà sản xuất nước tương. Bảng dưới đây cho biết lượng nước tương tiêu thụ ở Trung Quốc năm 1992. Trang 10
  20. Tổng quan về nước tương lên men Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ ở Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày) Người có thu nhập Người có thu nhập Người có thu nhập cao thấp trung bình Thành thị 17.7 14.0 15.9 Nông thôn 13.0 8.4 10.6 Cả nước 15.6 9.7 12.6 Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất khoảng 100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 65- 70 triệu lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương. Vào thế kỉ thứ 7, nước tương được du nhập vào Nhật Bản và được gọi là “sho- yu”. Nhưng đến thế kỉ 17 mới được sản xuất rộng rãi với số lượng lớn và vận chuyển đến các nước Châu Á và Châu Âu. Tuy nhiên, cho đến năm 1959, công nghệ sản xuất nước tương mới được nghiên cứu dưới góc độ khoa học. Kết quả là đã có sự thay đổi toàn bộ về công nghệ, máy móc và thiết bị. Nhật có khoảng 1600 nhà sản xuất nước tương (năm 2000) trong đó có 5 nhà sản xuất nước tương lớn và chi phối thị trường nội địa nước này. Lượng nước tương sản xuất năm 2001 là 1000 triệu l/năm. Hình 1.2: Lọ đựng nước tương bằng gốm từ Nhật Bản xuất khẩu đi các nước Đông nam Á, Ấn Độ và Châu Âu trong suốt thế kỉ 17 và 18. Trang 11
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1246 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2