B CÔNG TH NGỘ ƯƠ
TR NG ĐI H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. H CHÍƯỜ Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ Ồ
MINH
GIÁ TR DINH D NG &Ị ƯỠ
ĐC ĐI M V SINH C A CÁẶ Ể Ệ Ủ
KHOA: CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
MÔN: DINH D NGƯỠ
GIÁ TR DINH D NG VÀ ĐC ĐI M V SINH C A CÁỊ ƯỠ Ặ Ể Ệ Ủ
Cá là đng v t có dây s ng (h u h t là bi n nhi t có mang), m t s ph i ộ ậ ố ầ ế ế ệ ộ ố ổ
và s ng d i n c. ố ướ ướ
Cá là ngu n th c ph m giàu ch t dinh d ng, nhi u ch t khoáng quan ồ ự ẩ ấ ưỡ ề ấ
tr ng và giàu vitamin, đc bi t ch a nhi u vitamin A và D…ọ ặ ệ ứ ề
1. Phân lo i theo môi tr ng s ngạ ườ ố :
Chia làm ba lo i: ạ
-Cá n c m n: nh cá thu, cá n c, cá ng i…ướ ặ ư ụ ườ
-Cá n c ng t: nh cá lóc, cá rô phi, cá diêu h ng…ướ ọ ư ồ
-Cá n c l : ướ ợ
2. Thành ph n dinh d ngầ ưỡ :
2.1 T l :ỷ ệ
-Hàm l ng protein trong cá cao tượ ừ
16-17% , có đ các lo i axit aminủ ạ
c n thi t, nhi u lysine.ầ ế ề
-Lipid trong cá có t 0,3-30,8%, cóừ
nhi u acid béo ch a no c n thi tề ư ầ ế
-Glucid cá không đáng k chở ể ỉ
chi m 1%ế
-L ng n c dao đng t 55-83%ượ ướ ộ ừ
-T ng l ng khoáng trong cá kho ng 1-1,7%. Cá bi n có nhi u ch tổ ươ ả ể ề ấ
khoáng h n cá n c ng tơ ướ ọ
-T l Canxi/Photpho cá t t h n th t. Tuy nhiên, l ng Canxi trongỷ ệ ở ố ơ ở ị ượ
cá v n còn th pẫ ấ
2.2 Vai trò và ý nghĩa c a cá:ủ
-Cá là ngu n th c ph m có giá tr dinh d ng cao và gi vai trò vôồ ự ẩ ị ưỡ ữ
cùng quan tr ng trong vi c cung c p th c ph m cho con ng i.ọ ệ ấ ự ẩ ườ
-Cá cung c p ch t khoáng và vitamin đc bi t là vitamin A, D, B12.ấ ấ ặ ệ
- Cá cũng cung c p DHA, ấOmega 3 (có trong cá h i).ồ
-Ngoài ra, cá còn đc s d ng làm các bài thu c có l i cho s c kh eượ ử ụ ố ợ ứ ỏ
(cá ng a).ự
-B t cá đc chia thành nhi u lo i: lo i quý tôt đc cung c p choộ ượ ề ạ ạ ượ ấ
ng i b nh và tr em, lo i ch bi n t s n ph m th a ch a đ h pườ ệ ẻ ạ ế ế ừ ả ẩ ừ ủ ồ ộ
thì làm b t th c ăn gia súc. S n ph m ph c a quá trình ch bi n d uộ ứ ả ẩ ụ ủ ế ế ầ
cá là b t cá, d u cá có th dùng đ ăn ho c dùng làm phomat nhânộ ầ ể ể ặ
t o...ạ
-Th c ăn chín ch bi n t cá bao g m: xúc xích cá, l p s n cá, ru tứ ế ế ừ ồ ạ ườ ố
cá, bate cá, bánh cá, cá n ng... đây là lo i s n ph m đang phát tri nướ ạ ả ẩ ể
và đang tr thành b ph n quan tr ng trong công ngh ch bi n cáở ộ ậ ọ ệ ế ế
-Xét v m t dinh d ng, cá đc coi là th c ph m giàu đm, đ cácề ặ ưỡ ượ ự ẩ ạ ủ
thành ph n ch t vô c , nguyên t vi l ng, các acid amin, các vitaminầ ấ ơ ố ượ
nh A1, B2, B12, C, D3, D6, E... So v i các lo i th c ph m có ngu nư ớ ạ ự ẩ ồ
g c đng v t khác cá là m t lo i th c ph m khá toàn di n, hàm l ngố ộ ậ ộ ạ ự ẩ ệ ượ
m th p nên d tiêu hóa.ỡ ấ ễ
B ng 1 – Thành ph n hóa th t cá (% theo tr ng l ng chung)ả ầ ị ọ ượ
Loài cáN cướ Protein (N
x 6,25)
MỡCh t vôấ
cơ
Số
calo/100g
cá
Cá chép 67-78,8 17,1-18,2 2,5-3,2 1,4-2,6 180,9