Ộ ƯƠ B  CÔNG TH NG

ƯỜ Ạ Ọ Ồ Ự Ẩ TR Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP. H  CHÍ

MINH

ƯỠ

Ị GIÁ TR  DINH D

NG &

Ủ

Ặ

Ể

Ệ Đ C ĐI M V  SINH C A CÁ

Ự Ẩ Ệ KHOA: CÔNG NGH  TH C PH M

MÔN: DINH D NGƯỠ

ƯỠ

Ủ

Ặ

Ể

Ệ

Ị GIÁ TR  DINH D

NG VÀ Đ C ĐI M V  SINH C A CÁ

(cid:0) ế ế ầ ậ ộ ệ ộ ố ổ ố Cá là đ ng v t có dây s ng (h u h t là bi n nhi t có mang), m t s  ph i

ố và s ng d ướ ướ i n c.

(cid:0) ự ấ ồ ưỡ ề ẩ Cá là ngu n th c ph m giàu ch t dinh d ấ ng, nhi u ch t khoáng quan

ặ ọ ệ ứ ề tr ng và giàu vitamin, đ c bi t ch a nhi u vitamin A và D…

ườ ạ 1. Phân lo i theo môi tr ố  : ng s ng

Chia làm ba lo i: ạ

­

ướ ư ụ ặ ườ Cá n c m n: nh  cá thu, cá n c, cá ng i…

­ Cá n

­ Cá n

ướ ư ọ ồ c ng t: nh  cá lóc, cá rô phi, cá diêu h ng…

ướ ợ c l :

2. Thành ph n dinh d

2.1 T  l

ầ ưỡ : ng

:ỷ ệ

­ Hàm l

ượ ng protein trong cá cao t ừ

ủ ạ 16­17% , có đ  các lo i axit amin

ế ề ầ c n thi t, nhi u lysine.

­ Lipid trong cá có t

ừ 0,3­30,8%, có

ư ề ầ nhi u acid béo ch a no c n thi ế t

­ Glucid

ở cá không đáng k  ch ể ỉ

chi m 1%ế

­ L

ượ ướ ộ ừ ng n c dao đ ng t 55­83%

ươ ể ề ả ổ ­ T ng l ấ   ng khoáng trong cá kho ng 1­1,7%. Cá bi n có nhi u ch t

ơ ướ khoáng h n cá n ọ c ng t

­ T  l

ỷ ệ ở ố ơ ở ị ượ Canxi/Photpho cá t t h n th t. Tuy nhiên, l ng Canxi trong

ẫ ấ cá v n còn th p

2.2  Vai trò và ý nghĩa c a cá:

ủ

­ Cá là ngu n th c ph m có giá tr  dinh d

ự ẩ ồ ị ưỡ ữ ng cao và gi vai trò vô

ự ệ ấ ẩ ọ ườ cùng quan tr ng trong vi c cung c p th c ph m cho con ng i.

­ Cá cung c p ch t khoáng và vitamin đ c bi

ặ ấ ấ ệ t là vitamin A, D, B12.

­

ấ Cá cũng cung c p DHA, Omega 3 (có trong cá h i).ồ

­ Ngoài ra, cá còn đ

ượ ử ụ ố ợ c s  d ng làm các bài thu c có l ỏ   ứ i cho s c kh e

(cá ng a).ự

ượ ề ạ ạ ượ ấ ộ ­ B t cá đ c chia thành nhi u lo i: lo i quý tôt đ c cung c p cho

ườ ệ ế ế ừ ả ủ ẻ ạ ẩ ng i b nh và tr  em, lo i ch  bi n t ồ ộ   ừ  s n ph m th a ch a đ  h p

ế ế ụ ủ ứ ả ộ ầ   ẩ thì làm b t th c ăn gia súc. S n ph m ph  c a quá trình ch  bi n d u

ể ể ặ ầ ộ cá là b t cá, d u cá có th  dùng đ  ăn ho c dùng làm phomat nhân

t o...ạ

­ Th c ăn chín ch  bi n t

ế ế ừ ứ ạ ườ ồ cá bao g m: xúc xích cá, l p s ố   n cá, ru t

ướ ạ ả ẩ cá, bate cá, bánh cá, cá n ể   ng... đây là lo i s n ph m đang phát tri n

ệ ế ế ậ ở ộ ọ và đang tr  thành b  ph n quan tr ng trong công ngh  ch  bi n cá

ưỡ ượ ự ủ ẩ ạ ề ặ ­ Xét v  m t dinh d ng, cá đ c coi là th c ph m giàu đ m, đ  các

ầ ấ ơ ố ượ thành ph n ch t vô c , nguyên t vi l ng, các acid amin, các vitamin

ư ự ạ ẩ ớ ồ   nh  A1, B2, B12, C, D3, D6, E... So v i các lo i th c ph m có ngu n

ự ệ ẩ ậ ộ ạ ố ộ g c đ ng v t khác cá là m t lo i th c ph m khá toàn di n, hàm l ượ   ng

ỡ ấ ễ m  th p nên d  tiêu hóa.

ọ ả ầ ị ượ B ng 1 – Thành ph n hóa th t cá (% theo tr ng l ng chung)

ấ Loài cá N cướ Mỡ

Protein   (N  x 6,25) Ch t   vô cơ

Cá chép 67­78,8 17,1­18,2 2,5­3,2 1,4­2,6 Số  calo/100g  cá 180,9

Cá tra Cá trê 71,28 79,82 16,46 16,75 8,64 ­ 1,37 1,28 ­ ­

­ Ngoài ra con ng

ườ ừ ữ i còn rút ra t ệ  cá nh ng nguyên li u dùng trong công

ệ ệ ọ nghi p, nông nghi p và y h c

ể ế ợ ớ ạ ự ữ ẩ  : 3. Nh ng lo i th c ph m có th  k t h p v i cá

ể ế ợ ụ ự ệ ậ ồ ớ ể   ­ Cá h i có th  k t h p v i ngh  có tác d ng làm ch m s  phát tri n

ặ ố ệ ư ủ c a kh i u đ c bi t là ung th  vú

­ K t h p t

ế ợ ỏ ớ ữ ố ệ i v i cá không nh ng t ạ t cho h  tim m ch mà còn tăng

ệ ị ự ườ c ễ ng h  mi n d ch t nhiên

­ Cá và đ u ph  k t h p v i nhau giúp b  sung oxi, đi u hòa tim m ch,

ụ ế ợ ề ậ ạ ớ ổ

ể ườ ệ ữ ườ ươ ố t t cho b nh nhân ti u đ ng và nh ng ng ắ ệ i m c b nh x ớ   ng kh p,

ồ ươ ấ ở ẻ ỏ ệ nh t là b nh c i x ng tr  nh

­ L u cá hanh d a h

ư ẩ ườ   ng

ụ ả có   tác   d ng   gi i   nhi ệ   t

vào mùa hè

ấ ố ố ­ Cá b p n u lá l t có tác

ồ ổ ụ d ng b i b  cho ph  n ụ ữ

ẻ ớ ỏ m i sinh và tr  nh

­ Cá tr m kho d a chua

­ Canh chua cá lóc....

ư ắ

ệ ặ ể  : 4. Đ c đi m v  sinh

ổ ế ủ ứ ẻ ỏ ượ ướ Do t ch c liên k t c a cá l ng l o, l ng n c cao, trên cá có màng

ậ ợ ầ ể ủ ự ẩ ố nh y thu n l i cho s  phát tri n c a vi khu n, cá s ng trong môi tr ườ   ng

ướ ễ ị ỏ ễ ị ễ ẩ ậ ơ ị n c, d  b  nhi m khu n nên cá d  b  h ng h n th t. Vi sinh v t xâm

ữ ậ ườ nh p vào cá theo nh ng đ ng sau:

­ Xâm nh p t

ậ ừ ườ ộ ả ấ ạ ộ đ ng ru t: men phân gi i ch t đ m trong ru t cá tác

ộ ạ ề ệ ậ ớ ộ ụ d ng v i thành ru t, t o đi u ki n cho vi sinh v t trong ru t cá lan ra

bên ngoài.

­ Xâm nh p t

ậ ừ ể ế ị ế ị niêm d ch bi u bì do da cá có tuy n ti ạ   t ra niêm d ch t o

ườ ẩ ừ ướ ợ ể môi tr ng thích h p cho vi khu n t n ậ   c phát tri n và xâm nh p

ị vào th t cá.

­ Xâm nh p vào mang cá: khi cá ch t, mang cá th

ế ậ ườ ị ứ ng b ạ    máu t o môi

ườ ố ể ậ ẵ tr ng t t cho vi sinh v t có s n trong mang cá phát tri n và lây lan

ủ ầ sang các ph n khác c a cá.

­ Xâm nh p t

ậ ừ ế ươ ế ậ ệ v t th ắ   ng: các v t d p trên mình cá do vi c đánh b t

ặ ở ứ ọ ị ườ ho c chuyên ch  cá gây đ ng máu, niêm d ch là môi tr ấ   ng r t

ậ ợ ể ủ ự ậ ẩ thu n l i cho s  xâm nh p và phát tri n c a vi khu n.

ư ư ế ẩ ặ ố ớ ị ế   Cá còn s ng ho c m i ch t thì trong th t cá ch a có vi khu n, nh ng n u

ướ ạ ấ ễ ị ươ ỏ ướ ấ không p l nh ngay thì cá r t d  b n. Cá l y ra kh i n c th ườ   ng

ế ề ầ ọ ạ ứ ả ấ ti ị t ra nhi u niêm d ch nh y, đ ng l ề   ầ i trên v y ch t nh y này ch a nhi u

ườ ậ ợ ể ẩ ậ ạ protein t o môi tr ng thu n l i cho vi khu n xâm nh p và phát tri n làm

ướ ạ ầ ấ ưỡ ườ ỏ h ng cá. Cá p l nh v n gi ữ ượ  đ c ch t dinh d ng. Ngoài ra, ng i ta

ả ả ằ ướ ặ ố ơ còn b o qu n cá b ng cách p mu i, ph i khô ho c xông khói.

ể ễ ộ ố ẩ ị Cá   có   th   b   nhi m   m t   s vi   khu n   (Clostridium   Botulinum,

Vibriobarahaemolyticus, Vibrio vulnificus...) và do virus (virus viêm gan A,

ệ ệ ả ặ Norwalk virus) do đó có kh  năng gây nên các b nh đ c hi u.

ể ệ Cá có th  gây các b nh kí sinh trùng:

­ B nh sán lá gan nh  (Clonorchis Sinensis): sán lá gan nh  gây b nh

ệ ệ ỏ ỏ ở

ườ ườ ườ ệ ắ ng i qua con đ ố ng ăn u ng. Ng ứ   i m c b nh là do ăn cá có ch a

ỏ ướ ủ ứ ấ ỏ nan trùng c a sán lá gan nh  d ư   i hình th c ăn g i cá hay cá n u ch a

ẽ ở ự ộ chín. Khi vào ru t, nan trùng s  tr thành t do và sau 15 gi ờ ẽ    s  di

ể ớ ố ẽ ở ậ ưở chuy n t i  ng m t và sau 26 ngày s  tr  thành sán tr ng thành. Sán

ưở ạ ườ ẫ ậ tr ng thành kí sinh t i các đ ể ố   ng d n m t trong gan và có th  s ng

ừ ỏ ổ ươ trung bình t 15­25 năm. Sán lá gan nh  gây t n th ọ   ng nghiêm tr ng

ở ộ ở ữ ậ ố gan và gây đ c cho gan. Do đó kí sinh ẫ  nh ng  ng d n m t,  bám

ứ ể ậ ấ ặ ồ ố ổ   ch t m m đ  hút th c ăn, gây viêm  ng m t và do tính ch t gây t n

ươ ỏ ở ẫ ơ ử ủ ổ ứ ả th ế ng kéo dài, d n đ n x  gan lan t a kho ng c a c a t ch c gan

ổ ướ ơ ấ ộ và gây x  hóa gan, c  ch ỡ ng, gan thoái hoá m . Ch t đ c do sán ti ế   t

ệ ượ ế ở ố ậ ắ ra gây hi n t ng thi u máu. Do sán kí sinh ng m t nên gây t c các

ố ể ế ợ ớ ự ứ ẫ ậ ủ   ng d n m t. Tr ng sán lá gan có th  k t h p cùng v i s  phân h y

ẩ ạ ậ ậ ố ỏ ậ ủ c a sán và vi khu n t o nên s i m t trong  ng m t và túi m t. Ngoài

ư ệ ể ề ệ ra, cá còn có th  truy n các b nh kí sinh trùng   khác nh  b nh sán

khía.

ị ươ ị ứ ề Khi cá b n, trong cá có nhi u Histamin gây d   ng. Các ch t đ c ấ ộ ở

ộ ố ạ ư ế ể ộ ườ trong m t s  lo i cá gây đ c nh  cá nóc...có th  làm ch t ng i.

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ẩ ự 1. Văn hóa  m th c

ế ưỡ ấ ả ự ệ ẩ ọ ộ 2. B  y t dinh d ộ   ng và v  sinh th c ph m (Nhà xu t b n y h c Hà N i –

2006)

3. B  môn dinh d

ộ ưỡ ạ ọ ự ẩ ộ ng và An toàn th c ph m – Đ i h c Y Hà N i (1996).

ả ưỡ ấ ả ự ẩ ọ ộ Bài gi ng dinh d ng và an toàn th c ph m. Nhà xu t b n y h c Hà N i.