Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam
GV
: GVC
–
Th.s Traàn Thò Bích Va
14
CHÖÔNG II
Baøi 1
NGUYEÂN LIEÄU
Vieät Nam laø nöôùc noâng nghieäp, nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai cuû raát doài daøo. Vì vaäy, gaïo laø
löông thöïc chính trong caùc böõa aên gia ñình. Ngoaøi ra gaïo, neáp,khoai cuû coøn ñöôïc cheá bieán thaønh caùc
loaïi boät laøm baùnh nhö : Boät gaïo , boät neáp , boät naêng…
Cuøng vôùi baøn tay kheùo leùo cuûa ngöôøi phuï nöõ Vieät Nam caùc loaïi boät naøy ñöôïc keát hôïp vôùi moät soá
nguyeân lieäu khaùc, ñaõ trôû thaønh caùc moùn baùnh chöng , baùnh gioø, baùnh khoaùi, baùnh beøo… ñaäm ñaø höông
vò queâ höông.
Trong caùc loaïi boät thoâng duïng thì 2 loaïi : Boät gaïo, boät neáp thöôøng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát, do
ñaëc ñieåm cuûa caùc loaïi boät naøy khi laøm chín thöôøng nôû meàm, coù theå aên no thay côm .
Töø nguoàn nguyeân lieäu gaïo, neáp, khoai mì, cuû dong, ñaäu xanh vôùi nhieàu phöông phaùp khaùc nhau
ngöôøi ta ñaõ saûn xuaát ra nhieàu loïai boät nhö : Boät gaïo loïc , boät gaïo xay, boät neáp xay , boät neáp rang, boät
naêng , tinh boät ñaäu xanh…
A-NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH :
I- CAÙC LOAÏI BOÄT :
1-Boät gaïo :
Thaønh phaàn chính cuûa boät gaïo laø amiloza ,coù ñoä dai thaáp khi hoà hoùa neân khi haáp chín boät thöôøng
nôû meàm , bôû, khoâng deûo dai nhö boät neáp, boät naêng . Do tính chaát nôû meàm neân boät gaïo thöôøng ñöôïc söû
duïng cheá bieán caùc moùn baùnh nhö : Baùnh boø , baùnh ñuùc, baùnh beøo, baùnh loït , baùnh goùi …
Tæ leä nöôùc laõ khi pha boät gaïo : 1 cheùn boät gaïo - 3 cheùn nöôùc laõ.
1.1-Moâ taû :
Boät gaïo coù maøu traéng saùng, haït mòn hoaëc keát thaønh khoái nhoû khoâng ñoàng ñeàu khoâng muøi.
Coù 2 loaïi : Boät gaïo xay vaø boät gaïo loïc
- Boät gaïo xay : Thöôøng söû duïng laøm baùnh gioø, baùnh ñuùc , baùnh beøo…Boät gaïo xay sau khi laøm
chín, baùnh thöôøng bôû vaø khoâng trong, nhö baùnh laøm töø boät gaïo loïc.Tuy nhieân caùch cheá bieán boät gaïo
xay ñôn giaûn vaø nhanh hôn boät gaïo loïc. Do ñoù giaù thaønh reû hôn boät gaïo loïc.
- Boät gaïo loïc : Neáu söû duïng boät gaïo loïc cheá bieán caùc moùn baùnh boø trong , baùnh beøo… boät baùnh
seõ trong vaø dai hôn boät gaïo xay.Tuy nhieân vieäc saûn xuaát boät gaïo loïc maát nhieàu thôøi gian, keùo daøi töø
10 -15 ngaøy, vaø toán nhieàu nöôùc ngaâm boät, neân giaù thaønh cuûa boät gaïo loïc cao hôn boät gaïo xay.
1.2- Kyõ thuaät cheá bieán :
1.2.1 - Boät gaïo xay :
- Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc muoái nhaït ( 1lít nöôùc laõ + 1 muoãng caø pheâ muoái ) 1 ñeâm,
doäi laïi nöôùc laõ, ñem xay mòn , cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû, phôi moät ñeán hai naéng, coù theå
baûo quaûn töø 6 thaùng – 12 thaùng.
1.2.2 - Boät gaïo loïc :
- Choïn gaïo cuõ , vo saïch , ngaâm nöôùc thôm töø 1 - 3 ngaøy, sau ñoù ngaâm nöôùc muoái loaûng töø 1 – 15
ngaøy ñeán khi haït gaïo naùt ra thaønh boät ñem löôïc qua raây, cho vaøo bao vaûi boàng raùo nöôùc , beû nhoû,
phôi moät ñeán hai naéng, coù theå baûo quaûn töø 6 thaùng – 12 thaùng.
2- Boät Neáp :
Thaønh phaàn chính cuûa boät neáp laø Amilopectin, do ñoù boät neáp khi chín raát deûo vaø ít nôû so vôùi boät
gaïo. Tæ leä nöôùc pha boät tuøy theo boät khoâ hoaëc boät töôi, khi laáy truøng boät neáp phaûi duøng nöôùc soâi.
Boät neáp thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn baùnh : Baùnh ít , baùnh raùn, baùnh qui … hoaëc pha vôùi boät
gaïo laøm caùc moùn baùnh hoa hoàng , baùnh taèm …
2.1-Moâ taû :
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam
GV
: GVC
–
Th.s Traàn Thò Bích Va
15
Boät neáp coù hình daïng vaø maøu traéng gioáng boät gaïo. Ñaëc bieät coù muøi thôm cuûa neáp vaø quan saùt kyû
boät neáp coù xôù boät xoáp, khoâng laùng nhö boät gaïo.
Boät neáp coù 3 loaïi : Xay , loïc , rang
2.2- Kyõ thuaät cheá bieán :
- Boät neáp xay vaø loïc : gioáng boät gaïo
- Boät neáp rang : Neáp vo saïch phôi khoâ , rang chín vôùi caùt, sau ñoù saøng loïai boû caùt , ñem neáp ñaõ
rang, xay laáy boät mòn . Boät neáp rang coù muøi thôm hôn boät neáp xay. Sau khi taïo hình laøm baùnh nhö :
baùnh boù, baùnh traùi maûng caàu … baùnh coù theå aên ngay, khoâng caàn phaûi laøm chín.
3- Boät Naêng :
Boät naêng laø tinh boät cuûa cuû mì tinh hoaëc cuû khoai mì , ñöôïc cheá bieán qua nhieàu ngaøy ngaâm loïc
ñeán khi cuû raû thaønh boät , loïc laáy tinh boät, neân boät naêng khi haáp chín thöôøng raát trong vaø dai. Boät naêng
thöôøng ñöôïc cheá bieán moät soá moùn baùnh caàn coù ñoä trong vaø dai nhö : baùnh boät loïc , baùnh hoøn, baùnh
vaû…
3.1-Moâ taû :
Boät naêng coù maøu traéng tinh, daïng boät mòn hoaëc haït nhoû, khoâng vò, khoâng muøi.Tæ leä nöôùc pha boät :
1 cheùn boät – 1 cheùn nöôùc laõ.Boät naêng chæ coù phöông phaùp cheá bieán ôû daïng loïc .
3.2-Kyõ thuaät cheá bieán :
Boät naêng thöôøng cheá bieán baèng phöông phaùp loïc .
Khoai mì loät voû röûa saïch ngaâm nöôùc muùoâi loaûng töø 1 – 7 ngaøy , khoai seõ raû naùt thaønh boät, loïc boû
caùc loûi khoai, teû nöôùc muùoâi moãi ngaøy ( moãi ngaøy thay nöôùc muoái loaûng ) ñeå boät khoâng bò chua. Sau
ñoù ñeå qua moät deâm boät laéng xuoáng gaïn boû nöôùc trong, muùc 2/3 phaàn boät phía treân, cho vaøo bao vaûi
coät chaët, ñeå boät chaûy heát nöôùc, beû nhoû khoái boät, xeáp ra maâm , ñem phôi naéng, sau ñoù xay nhuyeãn laáy
boät mòn. Phaàn boät coøn laïi coù nhieàu chaát xô ñöôïc duøng laøm thöùc aên gia suùc.
4- Boät mì :
4.1- Moâ taû :
Laø loaïi boät ñöôïc xay ra töø luùa mì. Boät mì coù maøu traéng ngaø, haït mòn , khoâng muøi. Boät mì coù 2 loïai
: Boät mì nôû ( boät mì soá 8 ) vaø boät mì dai ( boät mì soá 11 ). Do thaønh phaàn boät mì chöùa nhieàu gluten , khi
ñem nöôùng ôû nhieät ñoä cao boät seõ tröông nôû taïo ra boä khung chöùa khí CO2, nhôø ñaëc tính naøy boät mì
thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh nôû xoáp maø khoâng duøng men nhö baùnh boâng lan. Boät mì
khi cheá bieán chæ nhoài vôùi nöôùc laõ , khoâng phaûi laáy truøng nöôùc soâi nhö boät neáp, boät naêng…
4.2- Kyõ thuaät cheá bieán :
Luùa mì xay nhuyeãn , raây laáy boät mòn.
5- Boät Taøn Mì :
5.1- Moâ taû :
Boät taøn mì laø boät mì ñaõ loaïi boû gluten, boät taøn mì coù maøu traéng saùng hôn boät mì, daïng boät mòn,
khoâng muøi. Boät taøn mì thöôøng ñöôïc söû duïng cheá bieán caùc moùn baùnh thuaån, baùnh boâng lan
5.2- Kyõ thuaät cheá bieán :
Boät mì cheá nöôùc aám nhoài thaønh khoái boät deûo, cho vaøo nöôùc laõ nhoài ñeán khi nöôùc trong, khoái boät
deûo chia nhoû, cho vaøo bao vaûi, haáp chín trôû thaønh mì caên . Phaàn boät laéng trong thau , gaïn boû nöôùc
trong , ñem phôi khoâ trôû thaønh boät taøn mì.
6- Boät Ñaäu Xanh :
Coù 2 daïng : Rang vaø loïc
6.1-Moâ taû :.
- Boät ñaäu xanh rang : Boät coù daïng mòn, maøu vaøng ñaëc tröng cuûa ñaäu xanh, coù muøi thôm .
- Tinh boät ñaäu xanh : Boät coù daïng mòn, maøu traéng, khoâng muøi.Tinh boät ñaäu xanh khi laøm baùnh coù
tæ leä nöôùc : 1 cheùn tinh boät khoâ – 6 cheùn nöôùc laõ.
6.2- Kyõ thuaät cheá bieán :
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam
GV
: GVC
–
Th.s Traàn Thò Bích Va
16
- Boät ñaäu xanh rang : Ñaäu xanh ngaâm nô,û ñaõi voû, haáp chín, phôi khoâ, rang gioøn vôùi löûa nhoû, ñeå
nguoäi xay nhuyeãn , raây laáy boät mòn. Thöôøng ñöôïc söû duïng ôû daïng boät dinh döôõng cho treû em hoaëc laøm
baùnh in ñaäu xanh.
- Tinh boät ñaäu xanh : Ñaäu xanh ngaâm nôû , ñaõi voû, ngaâm nöôùc muùoâi loaûng töø 10 – 15 ngaøy ( moãi
ngaøy thay nöôùc moät laàn ) ñeán khi haït ñaäu raû naùt thaønh boät, loïc laáy boät mòn ñem phôi naéng.
7- Boät Saén Daây :
7.1- Moâ taû :
Laø loaïi boät cheá bieán töø cuû saén daây, boät coù maøu traéng , thöôøng taåm öôùp vôùi hoa laøi, do ñoù boät saén
daây thöôøng coù muøi thôm cuûa hoa laøi. Boät saén daây khi laøm chín raát trong dai meàm. Do ño,ù thöôøng ñöôïc
cheá bieán caùc moùn cheø nhö cheø coám , cheø hoa cau. Tæ leä nöôùc khi pha boät naáu cheø : 100 gr boät – 2lít
nöôùc laõ
7.2- Kyõ thuaät cheá bieán : Töông töï boät naêng
Ngoaøi ra hieän nay treân thò tröôøng coù baùn moät soá loïai boät pha cheá saún hieäu Vónh Thuaän, Taøi Kyù
nhö : Boät haù caûo, boät baùnh xeøo, boät baùnh cuoán , boät baùnh boø, boät baùnh boâng lan … ngöôøi tieâu duøng chæ
caàn cho theâm nöôùc hoaëc tröùng theo höôùng daãn treân bao bì . Caùc loïai boät pha cheá saún naøy raát tieän duïng
cho caùc baø noäi trôï.
8- Caùch choïn boät :
8.1- Maøu saéc :
- Boät coù maøu traéng tinh ñoái vôùi caùc loaïi boät : Boät gaïo, boät neáp, boät naêng, boät taøn mì, boät saén daây,
boät haù caûo…
- Boät coù maøu traéng ngaø ñoái vôùi boät mì , boät baùnh boâng lan pha saún.
8.2- Muøi vò :
- Boät khoâng coù muøi moác, ñoái vôùi boät neáp rang boät coøn coù muøi thôm ñaëc tröng.
- Taát caû caùc loaïi boät ñeàu khoâng coù vò ñaéng, neáu coù laø boät ñaõ bò nhieãm naám moác, khoâng neân söû
duïng.
8.3- Hình daïng :
Phaàn lôùn caùc loaïi boät ñeàu ôû daïng boät mòn, rieâng boät gaïo ,boät neáp, tinh boät ñaäu xanh coù daïng keát
dính khoâng ñoàng ñeàu.
9- Laáy truøng boät :
Moät soá moùn baùnh Vieät Nam phaûi laáy truøng boät deå deã goùi baùn, taïo hình, laøm chín nhanh…nhö
baùnh phu theâ, baùnh goùi, baùnh laù, baùnh vaû, baùnh boät loïc, baùnh hoa hoàng…
9.1- Laáy truøng boät gaïo :
- Quaäy boät vôùi nöôùc laõ , sau ñoù cheá theâm nöôùc ñun soâi vaøo nhö : Baùnh beøo baùnh da lôïn …muïc ñích
giuùp haït tinh boät tröông nôû, khi haáp nhanh chín vaø khoâng bò laéng boät trong khi haáp.
- Troän boät gaïo vôùi boät neáp, cheá nöôùc ñun soâi vaøo nhoài cho boät deûo mòn, deã naén boät moûng ra goùi
nhaân hoaëc deã taïo hình nhö : Baùnh hoa hoàng haáp.
- Quaäy boät vôùi nöôùc laõ, sau ñoù baéc leân beáp khuaáy nöûa chín, nöûa soáng, ñem xuoáng muùc boät treùt ra
laù nhö baùnh gioø , baùnh goùi.
9.2-Laáy truøng boät neáp :
- Boùp nhuyeãn boät, cheá nöôùc ñun soâi vaøo töø töø, nhoài boät deûo mòn, ñeå deã taïo hình goùi baùnh nhö moùn
baùnh ít, baùnh raùn…
- Cheá nöôùc laõ vaøo boät töø töø, boùp cho boät tôi ra, sau ñoù cheá nöôùc soâi vaøo nhoài cho boät deûo, mòn.
- Boät neáp töôi : Cho vaøo nöôùc soâi luoäc chín lôùp voû boät beân ngoaøi, daøy khoaûng 0,5cm, vôùt ra ñeå
nguoäi nhoài boät thaät mòn.
9.3-Laáy truøng boät naêng :
- Quaäy boät vôùi nöôùc laõ + ñöôøng caùt, baéc leân beáp khuaáy nöûa chín , nöûa soáng, nhaéc xuoáng, muùc boät
vaøo khuoân ( baùnh phu theâ ).
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam
GV
: GVC
–
Th.s Traàn Thò Bích Va
17
- Truùt boät ra maâm, cheá nöôùc ñun soâi vaøo, nhoài boät deûo , mòn ( baùnh boät loïc, baùnh hoøn…)
9.4- Caùch khaéc phuïc khi boät bò chaûy, khoâng taïo hình ñöôïc :
* Nguyeân nhaân : Coù theå do nöôùc cheá vaøo boät ñeå laáy truøng khoâng soâi ñuû 100 0 C .
* Caùch khaéc phuïc : Neân cheá nöôùc ñang ñun soâi vaøo boät hoaëc laáy 1/3 löôïng boät ñem luoäc sô,
sau ñoù nhoài chung khoái boät coøn laïi, boät seõ deûo deã daøng taïo hình.
II- NEÁP
Neáp laø nguyeân lieäu chính ñeå cheá bieán caùc moùn xoâi hoaëc cheø. Ngoaøi ra neáp coøn ñöôïc xay loïc
laøm boät ñeå cheá bieán caùc moùn baùnh. Coù raát nhieàu loaïi neáp, tuøy theo moùn xoâi hoaëc cheø caàn choïn löïa
neáp cho phuø hôïp. Thí duï : Moùn xoâi voø caàn choïn neáp cuõ, haït daøi, ñeàu haït.
1- Neáp baéc thôm :
Haït ngaén troøn , maøu traéng ñuïc. Loaïi naøy khi naáu xoâi haït boùng vaø deûo.
2- Neáp toùc thôm :
Haït moûng, daøi, ñeàu haït.Loaïi naøy duøngñeå naáu xoâi , haït xoâi deûo , rôøi töøng haït raát ñeïp.
3- Neáp ngoãng thôm :
Haït daøi vaø lôùn hôn haït neáp toùc, coù muøi thôm, haït traéng ñuïc. Neáp ngoãng thôm duøng cho moïi
thöù xoâi vaø caùc moùn cheø naáu vôùi neáp.
4- Neáp ngoãng thöôøng :
Haït daøi maøu traéng ñuïc, khoâng ñeïp nhö neáp ngoãng thôm, nhöng neáp ngoãng thöôøng laø loaïi
neáp thoâng duïng nhaát trong caùc loaïi neáp.
5- Neáp thôm :
Haït ngaén vaø nhoû hôn neáp ngoãng, maøu traéng ñuïc.
6- Neáp löùc :
Coøn goïi laø neáp caùi, voû caùm vaø moäng coøn nguyeân, maøu vaøng haït daøi. Loaïi naøy thöôøng duøng
laøm röôïu hoaëc côm röôïu neáp.
7- Neáp than :
Coù maøu tím than ñaäm, loïai neáp naøy thöôøng duøng naáu xoâi , laøm côm röôïu, laøm röôïu.
III-ÑAÄU
Caùc loaïi ñaäu haït thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn cheø , laøm nhaân baùnh hoaëc troän vôùi neáp cheá bieán
caùc moùn xoâi…Caùc loaïi ñaäu khi cheá bieán caàn ngaâm nöôùc vaøi giôø, ñeå ñaäu huùt nöôùc tröông nôû, khi naáu
ñaäu seõ mau meàm.
1- Ñaäu xanh :
Coù 3 loaïi :
- Ñaäu xanh hoät : Voû maøu xanh, haït troøn daøi. Thöôøng duøng naáu cheø.
- Ñaäu xanh caø : Laø ñaäu xanh hoät caø beå ñoâi, voû ngoaøi maøu xanh laù , beân trong vaøng nhaït, khi söû
duïng thöôøng ngaâm nöôùc laõ dcho nôû, troùc voû, ñaõi boû voû. Khi laøm nhaân baùnh seân ñaäu vôùi ñöôøng caùt vôùi
tæ leä 1- 1 ( 1 kg ñaäu – 1k g ñöôøng )
- Ñaäu xanh ñaõi voû : Ñaây laø loaïi ñaäu xanh caø ñaõ qua cheá bieán, ñaäu xanh caø ngaâm ñaõi voû, saáy
khoâ. Thöôøng duøng cheá bieán nhaân baùnh, naáu cheø…
2- Ñaäu traéng :
Coù 2 loaïi
- Ñaäu traéng coù maøi ñen ôû giöõa, thöôøng duøng naáu cheø vôùi neáp.
- Ñaäu traéng Ñaø Laït : Naáu cheø vôùi ñöôøng, hoaëc naáu moät soá moùn maën nhö gaø naáu ñaäu …
3- Ñaäu naønh :
Coù voû vaø ruoät maøu vaøng, thöôøng ñöôïc cheá bieán boät dinh döôõng, laøm ñaäu huõ mieáng, naáu söõa
ñaäu naønh, naáu taøu huõ hoa… Coù nhieàu loaïi ñaäu naønh : ñaäu naønh Phöông Laâm toát hôn ñaäu troàng ôû caùc
vuøng khaùc.
4- Ñaäu phoäng :
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Giaùo trình moân : Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam
GV
: GVC
–
Th.s Traàn Thò Bích Va
18
Coù voû maøu hoàng, ruoät maøu traéng. Thöôøng duøng cheá bieán caùc moùn xoâi, naáu cheø vôùi neáp, hoaëc
rang gioøn, giaõ nhuyeãn aên keøm moät soá moùn xoâi.
5- Ñaäu ñen :
Voû vaø ruoät ñeàu coù maøu ñen , thöôøng duøng naáu cheø, haáp xoâi.
6- Ñaäu ñoû :
Voû vaø ruoät coù maøu ñoû, thöôøng naáu cheø, haáp xoâi , laøm boät dinh döôõng.
7- Ñaäu vaùng :
Ñaây laø loïai ñaäu troàng nhieàu ôû caùc tænh mieàn Trung, ñaäu coù hình troøn deïp, maøu vaøng. Thöôøng
naáu cheø loaûng vôùi ñöôøng, aên laïnh, hoaëc naáu vôùi boät naêng daïng cheø ñaëc.
IV-ÑÖÔØNG
Khi cheá bieán caùc moùn cheø hoaëc caùc moùn baùnh ngoït, coù theå söû duïng nhieàu loaïi ñöôøng khaùc
nhau nhö : Ñöôøng caùt, ñöôøng theû, ñöôøng thoát noát…
1- Ñöôøng caùt :
Coù 2 loaïi :
- Ñöôøng caùt ly taâm : laøm töø caây mía hoaëc cuû caûi ñöôøng. ÔÛ Vieät Nam phoå bieán laø ñöôøng caùt
laøm töø mía. Ñöôøng caùt ly taâm do coøn soùt maät mía, neân thöôøng coù maøu vaøng nhaït, coù muøi maät, khi laøm
baùnh boâng lan neáu sö’duïng ñöôøng caùt ly taâm baùnh seõ khoâng noåi toát .
- Ñöôøng caùt tinh : coù maøu traéng trong, haït nhuyeãn mòn hoaëc to. Thöôøng saûn xuaát töø caây mía.
Ñaây laø loaïi ñöôøng thoâng duïng coù theå naáu cheø, laøm baùnh.
- Ñöôøng xay : Laø ñöôøng caùt xay thaønh boät mòn, cheá bieán caùc moùn baùnh hoaëc kem bô.
2- Ñöôøng theû :
Töø nöôùc mía nguyeân chaát eùp ra naáu coâ ñaëc, cheá vaøo khuoân , neân ñöôøng theû thöôøng coù maøu
vaøng vaø muøi mía, thöôøng söû duïng cheá bieán moät soá moùn baùnh : Baùnh gan , baùnh toå, baùnh ít nhaân ñaäu
xanh…
3- Ñöôøng thoát noát :
Cheá bieán töø nöôùc cuûa traùi thoát noát naáu coâ ñaëc laïi, ñöôøng thoát noát coù maøu vaøng nhaït, vò hôi beùo
vaø nhaân nhaån neáu naáu nguyeân chaát 100% nöôùc thoát noát. Coù theå söû duïng naáu cheø , laøm baùnh.
V-TRÖÙNG
Tröùng laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng töông ñoái cao. Tröùng goàm coù 2 phaàn :
- Loøng traéng chöùa Albumin laø chaát taïo boït toát, neân tröùng thöôøng ñöôïc cheá bieán caùc moùn baùnh
boâng lan .
- Loøng ñoû chöùa lexitin laø chaát taïo nhuõ töông, chöùa nhieàu chaát dinh döôõng.
Tröùng söû duïng cheá bieán baùnh Vieät Nam thoâng duïng laø tröùng gaø, ngoaøi ra coøn söû duïng tröùng vòt,
tröùng cuùt ñeå laøm nhaân moät soá moùn baùnh.
VI-THAÏCH ( RAU CAÂU ) :
Thaïch coøn goïi laø rau caâu , xu xoa, xöng xoa laø saûn phaåm cheá bieán töø rau caâu hoaëc rong caâu
troàng doïc theo ven bieån mieàn Trung. Ñaëc bieät rong caâu chæ vaøng troàng nhieàu ôû Haûi Phoøng cho chaát
löôïng thaïch toát nhaát.
Thaïch coù 2 loaïi :
- Thaïch daïng boät : daïng boät mòn, maøu traéng ngaø. Thaïch boät khi cheá bieán naáu vôùi nöôùc tæ leä : 10
gr thaïch boät – 800 cc nöôùc laõ, sau khi naáu tan thaïch, 1 lít nöôùc cho theâm 200 gr ñöôøng caùt traéng, thaïch
seõ coù ñoä ngoït vöøa aên.
- Thaïch daïng sôïi xoáp : Thaïch ngaâm nöôùc laõ 1 giôø , caét ngaén 2cm , löôøng 1 cheùn thaïch – 3 cheùn
nöùôc laõ, baéc leân beáp, naáu tan thaïch môùi cho ñöôøng vaøo.
B-NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ :
1- Meø :
- Meø ñen : Thöôøng xay nhuyeãn naáu cheø , laøm boät dinh döôõng.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh