intTypePromotion=3

Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 1

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:113

0
29
lượt xem
7
download

Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 1

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Môn học “Công nghệ sản xuất rượu” là môn học chuyên môn của ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Nội dung môn học trang bị những kiến thức cơ bản về công nghệ và thiết bị sản xuất rượu. Giáo trình gồm 75 tiết, được chia thành 4 phần chính. Phần 1 giáo trình trình bày: Phần I - Nguyên liệu (Quả nguyên liệu; nấm men; cồn thực phẩm; nước; chất phụ gia thực phẩm). Phần II - Sản xuất rượu vang (Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rượu vang; kỹ thuật lên men rượu vang; kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm).

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 1

LỜI NÓI ĐẦU<br /> Loài ngƣời đã biết sản xuất rƣợu từ thời thƣợng cổ, mỗi khu vực, mỗi địa<br /> phƣơng lại có phƣơng pháp sản xuất riêng.<br /> Nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham<br /> khảo, chúng tôi biên soạn giáo trình “ Công nghệ sản xuất rƣợu ” dành cho học<br /> sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm<br /> Môn học “Công nghệ sản xuất rƣợu” là môn học chuyên môn của ngành Chế<br /> biến và Bảo quản Thực phẩm. Nội dung môn học trang bị những kiến thức cơ bản<br /> về công nghệ và thiết bị sản xuất rƣợu.<br /> Giáo trình gồm 75 tiết, đƣợc chia thành 4 phần chính :<br /> Phần I : Nguyên liệu<br /> Chƣơng I : Quả nguyên liệu<br /> Chƣơng II : Nấm men<br /> Chƣơng III : Cồn thực phẩm<br /> Chƣơng IV : Nƣớc<br /> Chƣơng V : Chất phụ gia thực phẩm<br /> Phần II : Sản xuất rượu vang<br /> Chƣơng VI: Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rƣợu vang<br /> Chƣơng VII: Kỹ thuật lên men rƣợu vang<br /> Chƣơng VIII: Kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm<br /> Phần III : Sản xuất rượu mùi, rượu màu<br /> Chƣơng IX: Kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu<br /> Chƣơng X: Kỹ thuật pha chế rƣợu mùi, rƣợu màu<br /> Phần IV: Kiểm tra sản xuất<br /> Phần V: Tham khảo – Mở rộng<br /> Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới<br /> có liên quan đến môn học và phù hợp đối tƣợng sử dụng, đồng thời lựa chọn<br /> những nội dung kiến thức cô đọng nhất cho phù hợp với mục đích và yêu cầu đào<br /> tạo của Bộ Giáo dục trong hoàn cảnh mới.<br /> Mặc dù đã cố gắng nhƣng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế<br /> chƣa thoả mãn đƣợc mong muốn của bạn đọc.<br /> Chúng tôi mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn, góp ý, nhận xét của đồng nghiệp và bạn<br /> đọc gần xa để bổ sung và hoàn chỉnh.<br /> Tác giả<br /> Nguyễn Quang Ánh<br /> <br /> 1<br /> <br /> BÀI MỞ ĐẦU<br /> I. Khái quát<br /> Căn cứ theo phƣơng pháp sản xuất các loại rƣợu đƣợc chia ra 3 nhóm : Rƣợu<br /> vang, rƣợu màu rƣợu mùi và các loại rƣợu khác.<br /> 1. Rượu vang:<br /> Ban đầu sản xuất rƣợu vang là những bí quyết theo kinh nghiệm của từng gia<br /> đình, từng bộ lạc, từng quốc gia, sau đó đã đƣợc phát triển ở khắp mọi nơi trên thế<br /> giới. Đến nay rƣợu vang, rƣợu màu, rƣợu mùi đã trở nên quen thuộc không chỉ<br /> trong dịp lễ, tết mà còn đƣợc dùng hàng ngày của ngƣời dân nhiều quốc gia trên<br /> thế giới.<br /> Định nghĩa của Pháp trong sắc lệnh công bố ngày 3/ 9/ 1907: “ Bất kỳ loại đồ<br /> uống nào có tên gọi là rƣợu vang nếu sản phẩm này chỉ đƣợc lên men hoàn toàn từ<br /> quả nho tƣơi hoặc từ dịch quả nho tƣơi” đƣợc Pháp sử dụng rất nghiêm túc. Có<br /> nghĩa là rƣợu vang là loại rƣợu đƣợc lên men từ quả nho tƣơi hoặc nƣớc ép từ quả<br /> nho tƣơi thôi.<br /> Theo Tô Việt trong cuốn “ Tìm hiểu về rƣợu vang”- xuất bản 2005 : Rƣợu<br /> vang là một sản phẩm nguyên chất thu đƣợc từ sự lên men rƣợu toàn phần hoặc<br /> một phần từ quả nho tƣơi ép ra nƣớc, hoặc từ nƣớc nho, bã nho ép ra nƣớc. Từ điển<br /> của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp định nghĩa rƣợu vang nhƣ sau: “ Là một chất lỏng<br /> sinh động, rƣợu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết”.<br /> Sản xuất rƣợu vang có thể tóm tắt nhƣ sau : Sau khi thu hoạch nho chín, loại bỏ<br /> quả thối, tách cuống, rửa sạch, nghiền nát, có thể để nguyên cả khối hoặc lọc bỏ<br /> bã lấy dịch cho lên men. Đƣờng trong các loại dịch quả sẽ chuyển hóa thành rƣợu,<br /> các chất dinh dƣỡng, chất thơm...cũng đƣợc chuyển hóa và hòa tan vào dịch lên<br /> men. Đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng đƣợc chiết vào dịch và tạo<br /> thành màu sắc và hƣơng vị của rƣợu vang. Khi quá trình lên men kết thúc, ngƣời ta<br /> không chƣng cất mà để lắng trong tự nhiên, rồi gạn lọc, tàng trữ dài ngày.<br /> Ngày nay khái niệm rƣợu vang đã đƣợc mở rộng, là sản phẩm nhận đƣợc từ<br /> quá trình lên men các loại dịch quả tƣơi và không qua chƣng cất, do đó trên thế<br /> giới hiện nay ngƣời ta đã đƣa ra một khái niệm rộng hơn :<br /> Rượu vang là loại đồ uống có độ cồn thấp, được lên men trực tiếp từ dịch trái<br /> cây và không qua quá trình chưng cất.<br /> Hoặc : Rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho<br /> và từ các loại dịch quả khác.<br /> Ở nƣớc ta, nhiều ngƣời gọi rƣợu lên men từ gạo không chƣng cất nhƣ rƣợu nếp<br /> hoặc rƣợu nếp cẩm là rƣợu vang.<br /> Hiện nay trên thế giới có khoảng 8 triệu héc ta đất trồng nho. Diện tích trồng<br /> nho ở Pháp và Ý đứng thứ 2 trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhƣng Pháp lại là nƣớc<br /> từng đứng đầu về số lƣợng và chất lƣợng vang với nhiều hãng sản xuất nổi tiếng<br /> nhƣ : Alsace, Foxon ( Fuagnon ), Bordeaux v.v... Có loại rƣợu vang đƣợc tàng trữ<br /> nhiều năm, thời gian tàng trữ vang đƣợc quy ƣớc ghi trên nhãn, mác chai rƣợu. Giá<br /> 2<br /> <br /> trị của vang không chỉ ở hƣơng vị, khả năng kích thích mà còn thể hiện ở giá trị<br /> dinh dƣỡng, giá trị chữa bệnh cho ngƣời uống.<br /> 2. Rượu màu rượu mùi<br /> Rƣợu màu rƣợu mùi (còn gọi là rƣợu thơm) có màu sắc và hƣơng vị đặc trƣng<br /> đƣợc pha chế từ cồn thực phẩm hoặc rƣợu mạnh với nƣớc, đƣờng, axít và các<br /> hƣơng liệu.<br /> Rƣợu màu, rƣợu mùi khác với rƣợu vang ở một số đặc điểm sau:<br /> - Là rƣợu pha chế từ các nguyên liệu.<br /> - Không bắt buộc phải có quá trình lên men.<br /> 3. Các loại rượu khác<br /> Bao gồm các loại rƣợu trắng, rƣợu cần, rƣợu lá, rƣợu thuốc và rƣợu ngâm động<br /> thực vật ...<br /> II. Phân loại rƣợu vang<br /> Có nhiều cách phân loại rƣợu vang, dựa trên các chỉ tiêu khác nhau. Ví dụ:<br /> - Độ rƣợu<br /> - Độ ngọt<br /> - Độ chát<br /> - Màu sắc<br /> - Hàm lƣợng CO2<br /> - Thời gian tàng trữ.<br /> Tuy nhiên việc phân loại rƣợu vang cũng chỉ là tƣơng đối, còn chƣa thống nhất<br /> trên toàn thế giới, mỗi nƣớc, mỗi khu vực có thể dùng cách phân loại riêng.<br /> Ví dụ:<br /> 1. Phân loại rượu vang theo Pháp và các nước Tây Âu<br /> Theo chất lƣợng rƣợu vang : chia 3 loại chính<br /> Vang bàn ăn<br /> Rƣợu vang làm từ dịch quả nho lên men, đƣợc sản xuất phổ biến ở miền<br /> nam nƣớc Pháp và thƣờng đƣợc đấu trộn với các loại vang vùng. Độ rƣợu của<br /> vang bàn ăn trong khoảng 9  15 %.<br /> Vang vùng<br /> Là các loại rƣợu vang làm từ quả nho, không khác nhiều vang bàn ăn<br /> nhƣng có chất lƣợng cao hơn. Vùng để sản xuất loại vang này đƣợc qui định<br /> theo vị trí địa lý, từ đó tạo cho ngƣời tiêu dùng một lòng tin. Vang vùng có uy<br /> tín cao, là biểu tƣợng của vùng sản xuất. Vang vùng có hƣơng thơm đặc biệt,<br /> sản phẩm của từng vùng khác nhau về hình thơm, vị uống dễ chịu đặc trƣng.<br /> Vang có chất lượng cao<br /> 1.3.1. Vang chất lượng cao không giới hạn :<br /> Chỉ các loại vang chất lƣợng cao. Chất lƣợng của rƣợu vang phụ thuộc giống<br /> nho, thời điểm thu hoạch và kỹ thuật sản xuất. Sản xuất loại rƣợu vang này có<br /> 3<br /> <br /> những qui định khá chặt chẽ và luôn đƣợc kiểm tra từ khâu thu hoạch, làm dập, lên<br /> men, tàng trữ…, để sản xuất loại vang chất lƣợng cao cần nhiều điều kiện.<br /> 1.3.2. Vang có tên gọi theo nguồn gốc đã kiểm tra :<br /> Là các loại rƣợu vang chất lƣợng hảo hạng, đƣợc sản xuất từ những giống nho<br /> xác định và đƣợc trồng theo các hƣớng dẫn qui định cụ thể. Sản xuất theo giấy<br /> phép. Giấy phép phụ thuộc vào các điều kiện nhƣ : Diện tích trồng nho hạn chế,<br /> năng suất giới hạn, hàm lƣợng đƣờng của nho, sản lƣợng nho, kích thƣớc của cây<br /> nho, phƣơng pháp trồng nho, thành phần hóa học của quả nho, phƣơng pháp sản<br /> xuất rƣợu vang, chất lƣợng rƣợu vang đƣợc đánh giá và kiểm tra nhiêm ngặt, vận<br /> chuyển rƣợu vang loại này phải có hóa đơn hoặc giấy chứng nhận. Tóm lại rƣợu<br /> vang loại này đƣợc kiểm tra chặt chẽ, chất lƣợng rƣợu nho phụ thuộc thời vụ,<br /> giống nho và kỹ thuật sản xuất và các điều kiện tàng trữ. Đây là rƣợu vang có chất<br /> lƣợng cao nhất.<br /> Các loại rƣợu vang thƣờng phải đặt một nhãn hiệu, mang tên nguồn gốc sản<br /> xuất, địa lý là tên các xã, hoặc tên tỉnh, hoặc tên vùng, cũng có thể mang tên đặc<br /> trƣng riêng.<br /> Ngoài ra còn gọi tên rƣợu vang theo các đặc tính nhƣ :<br /> * Phân loại rượu vang theo hàm lượng đường sót trong sản phẩm:<br /> - Vang khô : hàm lƣợng đƣờng < 2 g/l.<br /> - Vang nửa khô : hàm lƣợng đƣờng 20  30 g/l.<br /> - Vang nửa ngọt : hàm lƣợng đƣờng 30  50 g/l.<br /> - Vang ngọt : hàm lƣợng đƣờng > 50 g/l.<br /> * Phân loại rượu vang theo đặc tính :<br /> - Vang trắng khô.<br /> - Vang trắng ngọt<br /> - Vang hồng khô<br /> - Vang hồng nửa ngọt.<br /> - Vang đỏ khô<br /> - Vang đỏ ngọt<br /> - Champagne<br /> - Liqueur<br /> 2. Phân loại rượu vang theo Nga và các nước Đông Âu :<br /> Chia ra 2 nhóm chính : Rƣợu vang không ga và rƣợu vang có ga<br /> TT<br /> Loại rƣợu vang<br /> Độ cồn<br /> Hàm lƣợng đƣờng g/l<br /> I.<br /> Rƣợu vang không ga<br /> 1.<br /> Vang bàn ăn<br /> 1.1. Khô<br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản