Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Những điều cơ bản về
Cocktails
1. Cocktail – Nét Văn hoá đa quốc
gia
Khi ban hành luật cấm rượu được ban hành ở Mỹ, chắc những nhà làm luật chẳng
ngờ rằng họ đã tạo điều kiện cho một loại đồ uống hoàn toàn mới ra đời. Mới cả
về cách làm ra nó, cách uống nó. Hương vị mới và cả hình dáng cũng mới. Do
lệnh cấm khá gắt gao, người ta phải tìm mọi cách để “hóa trang” cho tiệc rượu và
những ly rượu. Còn gì hợp lý hơn là cầm trên tay một ly rượu nhưng trông lại như
một ly nước hoa quả, thậm chí là còn màu mè sặc sỡ nữa.
Cho dù là nhầm lẫn hay cố tình thì loại đồ uống pha trộn lung tung này cũng vẫn
ra đời. Không những tồn tại mà còn phát triển lan tràn ra khắp thế giới. Mặc dù
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
những câu chuyện về nguồn gốc của nó vẫn còn chưa ngã ngũ. Cả những người
Pháp, vốn đã có Champagne và Cognac, hay người Anh đã có Gin nhưng vẫn
muốn kéo những câu chuyện xuất xứ của cocktail về nước mình. Nhưng càng ngày
người ta càng đồng ý rằng: cùng với nhạc jazz và Hollywood, cocktail được coi là
một trong ba đặc trưng văn hóa của người Mỹ. Của người Mỹ mà lại là của cả thế
giới vì mỗi ngày lại có hành chục loại cocktail mới được bartender khắp nơi sáng
tạo ra. Quốc gia nào cũng cố gắng chế ra những loại cocktail làm từ thứ rượu, bia
đặc trưng của nước mình để đánh dấu tên mình trên bản đồ cocktail thế giới.
Cocktail ra đời đánh đổ sự bảo thủ của những người tôn thờ cái thuần khiết trong
nghệ thuật ẩm thực. Đừng nghĩ rằng thưởng thức các loại rượu đặc trưng từ những
vùng miền văn hóa khác nhau đã là đủ. Chính những sự kết hợp tài tình chúng với
nhau mới là tuyệt vời. Nếu coi mỗi loại rượu, bia hay đồ uống là một đặc trưng
văn hóa cho một nước thì khi pha chế cocktail, những bartender khéo léo đã hòa
trộn những mảng văn hóa vào với nhau. Trong đó có sake của Nhật Bản, rum của
Cuba, whiskey của Scotland, champagne của Pháp, tequila của Mê-hi-cô… Bất kể
người pha và người uống mang quốc tịch nào, quan điểm chính trị hay địa vị xã
hội, túi tiền ra sao thì bartender vẫn cứ pha và khách vẫn cứ uống.
2. Khái niệm
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
-Cocktail là một thứ đồ uống gồm rượu pha trộn với rượu, hoặc với nước hoa quả
hoặc với nước có gas. Bản chất, pha cocktail là “làm loãng” rượu ra. Nhưng mà
pha xong thì rượu lại ngon hơn.
-Cocktail là một thức uống hỗn hợp được chuẩn bị từ các loại rượu, các loại nước
trái cây, ban đầu, người ta dùng một số lá hương liệu nghiền hoặc nước chanh
uống chung với rượu để tăng thêm mùi vị khoái khẩu, dần dần do nhu cầu đa dạng
hóa, thức uống này được pha chế với nhiều loại thức uống khác nhau để thành
những thứ cocktail.
3. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Có thể nói cocktail đã xuất hiện từ thế kỉ 16, nhưng đến cuối thế kỉ 19 bắt đầu phổ
biến ở Mĩ. Khi lính Mĩ tham gia chiến tranh thế giới thứ nhất, cocktail càng trở
nên phổ biến rộng rãi ở Châu Âu (và ở Nhật thời hậu chiến CTTG 2), cộng thêm
luật cấm buôn bán rượu ở Mĩ (1920) , cocktail càng trở nên phổ biến rộng rãi hơn.
-Đầu thế kỷ 19, cocktail ra đời mà không ai nhớ nổi chính xác là lúc nào. Có lẽ
những người đầu tiên trên thế giới thưởng thức cocktail đều đã lơ mơ cả nên
không ai kịp ghi lại. 200 năm sau, người ta đành lấy ngày 13/5/2006 để kỷ niệm
ngày thứ đồ uống pha tuyệt diệu này xuất hiện trên báo viết. Hôm đó, tạp chí
Balance của Mỹ tuyên bố “Cocktail là một loại rượu thú vị, trộn từ bất kỳ thứ rượu
nặng nào với đường, nước và bitters…”
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
-1860-1920: California-Nơi ra đời loại cocktail đầu tiên. Một trong những công
thức cocktail lâu đời nhất được công nhận là Martini. Hồi năm 1862, người ta gọi
nó là Martinez . Thành phần gồm bốn phần vermouth ngọt, một phần rượu gin,
trang trí bằng một quả anh đào. Đến đầu thế kỷ 20, Martini nổi danh khắp nước
Mỹ, rồi lan cả sang bên kia bờ Đại Tây Dương. Đây được coi là thời điểm bắt đầu
sự lên ngôi của thứ đồ uống mới. Danh mục những loại cocktail kinh điển dần dần
được nối dài và càng ngày càng trở nên phổ biến.
-1920-1933: Hoa Kỳ cấm rượu.Hiến pháp nước Mỹ được thay đổi lần thứ 18, đánh
dấu bằng việc cấm sản xuất, buôn bán, xuất nhập khẩu bất kỳ “loại rượu nào có
thể làm cho người ta say”. Chẳng ngờ, nạn rượu lậu càng ngày càng phổ biến.
Cocktail lên ngôi vào lúc tưởng chừng khốn khó nhất. Đơn giản là vì các đệ tử lưu
linh chỉ có cách pha chế lung tung mới làm cho mùi vị khủng khiếp của rượu lậu
chất lượng kém trở nên dễ nuốt hơn. Nhiều công thức cocktail mới được nghĩ ra
trong những quán bar, câu lạc bộ phi pháp, những bữa tiệc giấu diếm ở những
thành phố chính của Mỹ. Cocktail không cồn-còn gọi là mocktail (sinh tố) cũng
xuất hiện trong thời điểm này.
-1934-1959: Margarita nổi tiếng ra đời. Giai đoạn cách tân cho các công thức
cocktail đã đến. Margarita, một trong những loại cocktail phổ biến nhất đã ra đời
năm 1948.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
- Những năm 70 thì cocktail được làm chủ yếu với gin, whiskey hoặc rum, và một
lượng ít ỏi hơn của vodka. Từ 1970 việc sử dụng vodka trong cocktail trở nên phổ
biến và tăng mạnh hơn.
-Cuối thế kỷ 20 là lúc cocktail được phổ biến và tung hô khắp nơi trên thế giới. Cả
văn học và phim ảnh đều góp phần tạo ra cho cocktail một hình ảnh lãng mạn,
đẳng cấp. Giới sành điệu khó có thể bỏ lỡ cơ hội thể hiện sự sang trọng, tinh tế của
mình. Vậy nên nhiều người chọn nâng một ly cocktail trong quán bar, nhà hàng,
tiệc đứng….
4.Pha cocktail:
Vị và độ mạnh của cocktail đều được chia làm 5 mức. Cách pha cocktail được chia
làm 4 kiểu: shake, stir, build, blend. Tương ứng với nó là các dụng cụ : shaker,
mixing glass, glass, blender (thường kí hiệu bằng hình vẽ nhỏ trong công thức
pha).
Cocktail ngày nay thường gồm 3 thành phần khác nhau:
- Base thường là chất có cồn như vodka, whiskey, gin, rum, tequila, vài loại rượu
khác…
- Main flavoring. Dùng để tăng mùi thơm của base, đồng thời làm cho vị của nó dễ
uống hơn. Ví dụ như nước hoa quả, rượu vang, thậm chí có thể là trứng gà hoặc
kem.
