UBND TINH BINH ĐINH
TRƯƠNG CAO ĐĂNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Xây dựng thực đơn được biên soạn theo yêu cầu của chương trình
trình độ trung cấp ngành Nghiệp vụ nhà hàng và cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng. Giáo
trình này cung cấp cho người học các kiến thức khái quát về hoạt động xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Giáo trình gồm các nội dung:
+ Bài 1: Khái quát chung xây dựng thực đơn.
+ Bài 2: Xây dựng thực đơn chọn món.
+ Bài 3: Xây dựng thực đơn bữa ăn.
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những
kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi
những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo
trình hoàn thiện hơn.
Bình Định, ngày tháng năm 20
Tác giả
Phạm Thị Phương Thanh
2
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................................. 2
MỤC LỤC .................................................................................................................................... 3
MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ........................................................................................... 5
BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ...................................................... 7
1.1. Giới thiệu chung các bữa ăn ........................................................................................ 7
1.1.1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn thường ................................................................... 8
1.1.2. Cơ cấu và tính chất các loại tiệc ............................................................................... 8
1.2. Phương pháp xây dựng thực đơn ............................................................................. 14
1.2.1. Khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn ......................................................... 14
1.2.2. Các loại thực đơn thường dùng trong nhà hàng, khách sạn ................................. 17
1.2.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn .............................................................................. 18
1.2.4. Căn cứ xây dựng thực đơn ..................................................................................... 21
Nội dung chính: ..................................................................................................................... 25
2.1. Khái quát chung xây dựng thực đơn chọn món ........................................................ 25
2.1.1.1. Các kiểu trình bày thực đơn .................................................................................... 25
2.1.1.2. Ngôn ngữ thực đơn ................................................................................................. 26
2.1.1.3. Nội dung và độ dài thực đơn ................................................................................... 26
2.1.1.4. Hình thức thực đơn .................................................................................................. 26
2.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món ............................................................. 27
2.1.3. Căn cứ xây dựng thực đơn chọn món .................................................................... 27
2.2. Trình tự xây dựng thực đơn chọn món ...................................................................... 28
2.3. Thực hành xây dựng thực đơn chọn món ................................................................ 31
Hướng dẫn đánh giá ........................................................................................................ 33
BÀI 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BỮA ĂN ........................................................................ 34
3.1. Khái quát chung xây dựng thực đơn bữa ăn ............................................................. 34
3.1.1. Cấu tạo thực đơn bữa ăn ........................................................................................ 34
3.1.1.1. Chất liệu để làm thực đơn ....................................................................................... 34
3.1.1.2. Nội dung thực đơn ................................................................................................... 34
3.1.1.3. Trình bày thực đơn .................................................................................................. 34
3
3.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn .................................................................. 34
3.1.3. Căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn ........................................................................ 36
3.2. Trình tự xây dựng thực đơn bữa ăn .......................................................................... 37
3.3. Thực hành xây dựng thực đơn bữa ăn ...................................................................... 39
Hướng dẫn đánh giá ......................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 44
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................................. 2
MỤC LỤC .................................................................................................................................... 3
MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ........................................................................................... 5
BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ...................................................... 7
1.1. Giới thiệu chung các bữa ăn ........................................................................................ 7
1.1.1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn thường ................................................................... 8
1.1.2. Cơ cấu và tính chất các loại tiệc ............................................................................... 8
1.2. Phương pháp xây dựng thực đơn ............................................................................. 14
1.2.1. Khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn ......................................................... 14
1.2.2. Các loại thực đơn thường dùng trong nhà hàng, khách sạn ................................. 17
1.2.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn .............................................................................. 18
1.2.4. Căn cứ xây dựng thực đơn ..................................................................................... 21
Nội dung chính: ..................................................................................................................... 25
2.1. Khái quát chung xây dựng thực đơn chọn món ........................................................ 25
2.1.1.1. Các kiểu trình bày thực đơn .................................................................................... 25
2.1.1.2. Ngôn ngữ thực đơn ................................................................................................. 26
2.1.1.3. Nội dung và độ dài thực đơn ................................................................................... 26
2.1.1.4. Hình thức thực đơn .................................................................................................. 26
2.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món ............................................................. 27
2.1.3. Căn cứ xây dựng thực đơn chọn món .................................................................... 27
2.2. Trình tự xây dựng thực đơn chọn món ...................................................................... 28
2.3. Thực hành xây dựng thực đơn chọn món ................................................................ 31
Hướng dẫn đánh giá ........................................................................................................ 33
4