Horseradish - Cây rau họ Cải
dùng làm gia vị
dược sĩ Trần Việt Hưng
Một số cây rau trong họ Cải (Cruciferae) được trồng không phải để
lấy lá làm thực phẩm nhưng mục đích chính là dùng hạt (như mù tạt) hay
dùng củ (như wasabi và horseradish..) để trích ra các chất làm gia vị.
Horseradish, được xem là có nguồn gốc tại Hungary hay Nga sô, nơi
những vùng khi hậu ôn đới từ Biển Caspia qua Ba Lan đến Phần Lan, cây đã
được trồng từ cách đây khoảng 2000 năm.
Ðến thế kỷ 13, horseradish đã phát triển qua vùng Tây Âu và được
dùng tại Ðức và Ðan Mạch làm thuốc và gia vị. Trong thời Trung Cổ, tại
Ðức, lá non được ăn như sà lách (hiện nay tại Âu châu lá non được trộn
thêm vào các món salad hỗn hợp đễ giúp tăng tính chất trị liệu và thẩm mỹ
cho món ăn). Tại Anh, từ giữa thế kỷ 16, horseradish đã được chấp nhận
dùng làm rau ăn dưới tên ‘red cole’ hay Raphanus rusticanus, cây mọc
hoang tại các miền quê khắp đảo quốc Anh. Nhà thực vật John Gerad đã
từng ghi nhận ‘Horseradish nghiền nát với giấm.. đã được người Ðức dùng
làm nước sốt khi ăn cá giống như chúng ta (người Anh) ăn mù tạt.
Người Pháp, thời Trung cổ, gọi Horseradish là moutardes des
allemands vì lúc đó, tại Âu châu chỉ có người Ðức và Ðan Mạch dùng củ
horseradish làm gia vị trong các bữa ăn.
Cây theo những người di đân đến Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 18, Mc
Mahon từ 1806 đã ghi horseradish vào danh sách các cây rau trồng trong
vườn tại Mỹ, và sau đó cây được trồng khá phổ biến tại khắp các vườn rau.
Qua các tiến trình lai tạo và chọn lựa, nhiều chủng có sức chịu đựng cao đã
được tạo ra để có thể trồng được dễ dàng trong vùng Trung Tây Hoa Kỳ. Hai
chủng thường gặp nhất là: loài ‘bình thường=common’: lá lớn và nhăn cho
rễ củ có phẩm chất cao và loài ‘Bohemian’, lá hẹp, mịn rễ củ phẩm chất kém
hơn.
Theo thống kê của Bộ Canh Nông Hoa Kỳ thì diện tích trồng
horseradish tại Mỹ lên đến khoảng 3 ngàn acres/ năm: vùng trồng thương
mãi lớn nhất là vùng Ðông St Louis, Illinois và các vùng khác tại New
Jersey, Pennsylvania, Wisconsin và California..
Rễ củ đã được dùng trong dược học dân gian từ lâu để giúp làm giảm
đau thần kinh, tẩy độc sau khi sanh nở, trị đau bụng, giúp lợi tiểu và trừ sán
lãi nơi trẻ em. Lá non được dùng làm salad. (Một ‘toa thuốc’ dân gian xưa,
để giúp lợi tiểu đã ghi: dùng 1 ounce củ horseradish tươi, băm vụn, 1/2
ounce hạt mù tạt giã nát và 1 pint nước đun sôi. Ngâm horseradish và hạt mù
tạt trong nước trong 4 giờ, lược lấy nước và uống mỗi ngày 3 lần mỗi lần 3
thìa canh)
Horseradish là một trong ‘năm cây cỏ đắng’ (horeseradish, coriander=
ngò tây, horehound, lettuce và nettle) mà người Do thái dùng trong thành
phần các thực phẩm truyền thống để ăn dịp lễ Vượt qua (Passover) (Horse
radish là biểu tượng cho nỗi cay đắng đau khổ mà tổ tiên họ đã phải chịu
đựng khi bị giữ làm nô lệ tại Ai cập)
Tên khoa học và các tên khác :
Tên khoa học : Armoracia rusticana, đôi khi còn gọi là A.
lapathiofolia
Tên cũ : Cochlearia armoracia
Các tên thông thường : Pepperrot ; Rabano picante (Tây Ban Nha) ;
Meer rettich (Ðức) ; Raifort (Pháp) ; Rafano (Ý) ; Khren (Nga) ; Seiyô
wasabi (Nhật).
Armoracia là tên La mã dùng để gọi một loài cải hoang, chưa được
xác định là horseradish. Rusticana= thuộc về miền quê.
Cochlearia (tên cũ), phát xuất từ latin : cochlea= loài ốc có vỏ soắn
như cái thìa, để chỉ hình dạng lá cùa horseradish có bọng giống như dạng
chiếc thìa úp lại.
Tên anh ngữ : Horseradish đặt cho cây là vì có củ to, giúp phân biệt
với các cây radish thường (Raphanus sativus).
Ðặc tính thực vật:
Horseradish thuộc loại cây họ cải, lưu niên có sức chịu đựng cao, mọc
cao 40-120 cm; thân thẳng đứng và phân nhánh về phía ngọn. Cây trưởng
thành có lá to có thể dài 30-100 cm, xanh lục đậm và thô. Cây trổ hoa sau
năm thứ nhất : Hoa màu trắng nhỏ , 4 cánh, có mùi thơm. Cuống hoa dài 5-7
mm; đài hoa 2.5-3mm và cánh hoa 5-7mm. Quả loại nang, dài chừng 4-
6mm, thuôn và có nếp nhăn, ít khi đủ chín hay phát triển để chứa hạt.
(Chủng ‘Variegata’ cho lá dài chừng 37 cm, lá trong năm đầu màu
xanh rồi sau đó có màu xanh điểm màu ngà vỏ trứng rất đẹp)
Cây có rễ củ hình trụ, sốp (nơi loài hoang rễ có thể hóa mộc), có nhiều
đầu rễ nhỏ nơi củ.
Củ rễ màu trắng-vàng nhạt . Rễ phát triển mạnh nhất vào mùa thu, và
vị được xem là nồng và hăng nhất khi cây chịu qua thời tiết lạnh, do đó mùa
thu hoạch thường được chờ đến cuối tháng 10 hay đầu tháng 11. (Chủng
‘Maliner Kreb’ rất mạnh, cho củ màu trắng, lớn và năng xuất rất cao)
Do horseradish ít khi trổ hoa và tạo hạt nên cây thường được trồng
bằng cách cắt củ thành từng đọan dài 8-14 inches.
Horseradish được xếp vào loại cây ‘lan và phá=evasive’, rễ củ sau khi
đã phát triển đủ, sẽ rất khó bị diệt (có khi mọc sâu xuống đến 60 cm và lan
thành luống dài đến 6m).
Thành phần hóa học:
