Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ sinh học: Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ lá sen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP VIỆT NAM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LÂM NGHIỆP

----------o0o----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ SEN

NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MÃ SỐ : 7420201

Giáo viên hướng dẫn : TS. Vũ Kim Dung

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Tú Linh

Lớp : K61 – CNSH

Khóa học : 2016 - 2020

Hà Nội, 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu, tôi đã nhận được nhiều sự

giúp đỡ tận tình từ Nhà trường, các thầy cô giáo và bạn bè.

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công

nghệ Vi sinh – Hóa sinh, các giảng viên, chuyên viên, cán bộ các phòng ban

chức năng Viện Công nghệ sinh học Lâm nghiệp – Trường Đại học Lâm nghiệp

đã giúp đỡ và tạo điều kiện giúp tôi hoàn thành đề tài.

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Kim Dung – người

đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt quá trình làm đề tài

khóa luận tốt nghiệp này.

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn khích lệ, động

viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu khoa học và hoàn

thành tốt đề tài khóa luận tốt nghiệp này.

Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện khóa luận một cách hoàn chỉnh

nhất, song do hạn chế về mặt kinh nghiệm bản thân và điều kiện nghiên cứu nên

đề tài không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự

đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài khóa luận tốt nghiệp của tôi được

hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 10 tháng 7 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Tú Linh

1

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... 1

MỤC LỤC ............................................................................................................. 2

DANH MỤC ÁC BẢNG ..................................................................................... 4

DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................... 5

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 7

1.1. Giới thiệu về cây sen ...................................................................................... 7

1.1.1. Sơ lược về nguồn gốc .................................................................................. 7

1.1.2. Phân bố, sinh thái ........................................................................................ 8

1.1.3. Mô tả cây sen ............................................................................................... 8

1.1.4. Giá trị y học và dinh dưỡng ...................................................................... 10

1.1.5. Thành phần hóa học .................................................................................. 11

1.1.6. Những nghiên cứu dược học về sen .......................................................... 12

1.2. Flavonoid ...................................................................................................... 15

1.2.1. Khái niệm và cấu trúc ............................................................................... 15

1.2.2. Giá trị sinh học của flavonoid ................................................................... 16

1.3. Giới thiệu về trà thảo dược ........................................................................... 19

1.3.1. Phân loại trà thảo dược .............................................................................. 20

1.3.2. Công dụng của trà thảo dược .................................................................... 20

1.4. Một số loại được liệu dùng trong công nghệ sản xuất trà thảo dược ........... 20

1.4.1. Trà ............................................................................................................. 20

1.4.3. Tình hình nghiên cứu về trà thảo dược trong và ngoài nước .................... 23

CHƯƠNG II: MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

............................................................................................................................. 25

2.1. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 25

2.2. Vật liệu và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 25

2.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 25

2.4. Địa điểm và hóa chất thiết bị ........................................................................ 25

2

2.4.1. Địa điểm thực hiện .................................................................................... 25

2.4.2. Hóa chất, thiết bị ....................................................................................... 25

2.5. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 26

2.5.1. Thu thập và xử lý lá sen ............................................................................ 26

2.5.2. Phương pháp xác định độ ẩm trong nguyên liệu lá sen ............................ 26

2.5.3. Phương pháp xác định giá trị pH .............................................................. 27

2.5.4. Định tính flavonoid bằng các phản ứng hóa học đặc trưng ...................... 30

2.5.5. Định tính flavonoid bằng sắc ký lớp mỏng ............................................... 30

2.5.6. Phương pháp xác định khả năng ức chế amylase của dịch chiết .............. 31

2.5.7. Phương pháp phối chế trà túi lọc .............................................................. 32

2.5.8. Phương pháp đánh giá cảm quan trà bằng phương pháp cho điểm .......... 33

2.5.9. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 35

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 36

3.1. Kết quả xác định ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến hiệu quả trích

ly flavonoid theo phương pháp ngâm lạnh.......................................................... 36

3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol ............................................................... 36

3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi .............................................. 38

3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết bằng ethanol ............................................ 39

3.1.4. Định tính flavonoid bằng các phản ứng hóa học đặc trưng ...................... 40

3.1.5. Định tính flavonoid bằng sắc ký lớp mỏng ............................................... 41

3.2. Khả năng ức chế α – amylase của dịch ........................................................ 42

3.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá sen ........................................... 45

3.4. Quy trình chế biến trà túi lọc lá sen ............................................................. 46

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 49

4.1. Kết luận ........................................................................................................ 49

4.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

3

DANH MỤC ÁC BẢNG

Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu suất trích ly flavonoid ...... 37

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol đến hiệu suất trích

ly flavonoid.......................................................................................................... 38

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết bằng ethanol đến hiệu suất trích ly

flavonoid .............................................................................................................. 39

Bảng 3.4. Kết quả định tính flavonoid chiết xuất từ lá sen ................................. 40

Bảng 3.5. Khả năng ức chế α – amylase của acarbose ....................................... 43

Bảng 3.6. Kết quả khảo sát khả năng ức chế α – amylase của cao chiết ethanol từ

mẫu lá sen ............................................................................................................ 44

Bảng 3.7. Điểm tổng đánh giá sản phẩm trà túi lọc lá sen .................................. 45

4

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh lá, thân, hoa của cây hoa sen ................................................. 7

Hình 1.2. Hình ảnh các bộ phận của cây sen ........................................................ 9

Hình 1.3. Cấu trúc của các loại flavonoid ........................................................... 16

Hình 1.4. Hình ảnh một số sản phẩm trà thảo dược trên thị trường ................... 19

Hình 1.5. Hình ảnh lá trà ..................................................................................... 21

Hình 1.6. Công thức cấu tạo của catechin ........................................................... 22

Hình 1.7. Cây cỏ ngọt tươi và khô ...................................................................... 22

Hình 2.1. A. Lá sen thái nhỏ; B. Bột lá sen ........................................................ 26

Hình 2.2. Quy trình chiết xuất flavonoid toàn phần............................................ 28

Hình 3.1. Biểu đồ đường chuẩn Quercetin.......................................................... 36

Hình 3.2. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu suất trích ly

flavonoid .............................................................................................................. 37

Hình 3.3. Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol đến hiệu

suất trích ly flavonoid .......................................................................................... 38

Hình 3.4. Kết quả định tính flavonoid chiết xuất từ lá sen ................................. 40

Hình 3.5. Kết quả chạy sắc ký bản mỏng flavonoid quan sát dưới ánh sáng tử

ngoại .................................................................................................................... 41

Hình 3.6. Cơ chế ức chế hai enzyme α-amylase và α-glucosidase của cao chiết

(Hogan, 2009). ..................................................................................................... 42

Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn khả năng ức chế α – amylase của acarbose ........... 43

Hình 3.8. Nước trà thành phẩm theo các công thức phối chế ............................. 46

Hình 3.9. Sản phẩm trà túi lọc lá sen .................................................................. 46

Hình 3.10. Quy trình chế biến trà túi lọc lá sen .................................................. 47

5

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, xu hướng ở Việt Nam cũng như trên thế giới,

con người ngày càng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc dược liệu tự nhiên.

Khí hậu ở Việt Nam thích hợp cho các loại cây dược liệu phát triển đa dạng và

phong phú, tạo điều kiện cho việc trồng các loại cây dược liệu để sản xuất một

số sản phẩm chức năng có tính tiện dụng, có lợi cho sức khỏe con người.

Lá sen là một loại dược liệu cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt

tính sinh học chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần từ 0.2 – 0.5%) trong đó có

nuciferin (0.15%) và roemarin, coclaurin, d – 1 armepavin, O – (như gluconic

acid, citric acid, malic acid, succinic acid...), tanins, vitamin C, ... các flavonoids

(như quercetin, isoquercitrin...). Trong đó, chất ức chế ( tannin) có tác động

mạnh đến khả năng hoạt động của α-amylase bằng cách kìm hãm theo hướng

cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết quả làm ảnh hưởng đến sự liên kết giữa trung

tâm hoạt động của enzyme với cơ chất. Do đó, ức chế α-amylase có thể được

xem là một cơ chế để làm giảm glucose trong máu và hạn chế nguy cơ mắc bệnh

đường huyết cao. Vì vậy, sử dụng lá sen như một loại nguyên liệu trong sản xuất

trà thảo dược có thể dễ dàng sử dụng đối với mọi đối tượng tiêu dùng.

Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam và

nhiều nước khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển nhiều năm lịch sử, trà đã

chiếm một thị trường không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới. Hiện nay, ta có

thể tìm thấy rất nhiều chủng loại khác nhau với đủ các cách thức pha chế riêng

biệt. Trong đó, nhóm trà thảo dược chế biến từ các loại hoa, quả, rễ,… của nhiều

loại thảo dược có tác dụng phòng, chữa bệnh. Trên thị trường hiện nay đã có rất

nhiều loại trà thảo dược như: trà thảo dược linh chi, trà ngải cứu, trà hoa cúc…

Trà lá sen cũng đã có mặt trên thị trường tiêu dùng tuy nhiên tôi thực hiện đề tài

để cho mọi người hiểu hơn về cách phối chế nguyên liệu và quy trình sản xuất

trà với mong muốn tạo một sản phẩm tăng cường sức khỏe cho con người lại

tiện dụng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà túi

lọc từ lá sen”.

6

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Giới thiệu về cây sen

Phân loại khoa học:

Giới (regnum): Plantae Họ (familia): Nelumbonaceae

Ngành (diviso): Magnoliophyta Chi (genus): Nulumbo

Lớp (class): Magnoliopsida Loài (species): N.Nucifera

Bộ (ordo): Proteales

Hình 1.1. Hình ảnh lá, thân, hoa của cây hoa sen

1.1.1. Sơ lược về nguồn gốc

Cây sen (Nelumbo nucifera gaetn hay Nelumbium speciosum Willd) có

nguồn gốc ở châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino, 1979), sau đó lan qua Trung

Quốc và vùng Đông Bắc châu Úc. Cây sen là loài thủy sinh được tiêu thụ mạnh

ở châu Á. Lá, bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Riêng bông

sen được sử dụng trong nhiều lễ hội ở các nước châu Á. Tuy nhiên, củ sen lại có

thị trường lớn nhất so với các bộ phận khác của cây sen.

Hoa sen có thể là một trong những cây xuất hiện sớm nhất. Năm 1972,

các nhà thảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5000 tuổi ở

tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). Năm 1973, hạt sen 7000 tuổi khác đã được tìm

thấy ở tỉnh Chekiang (Wu-Han, 1987). Các nhà khảo cổ của Nhật Bản cũng tìm

thấy các hạt sen bị thiêu đốt ở trong hồ cổ sâu 6m tại tỉnh Chiba, 1200 năm tuổi

(Iwao, 1986). Họ tin rằng có một số giống sen xuất phát từ Nhật Bản, nhưng sen

lấy củ thì từ Trung Quốc (Takashashi, 1994). Một số giống sen từ Trung Quốc

7

khi du nhập sang Nhật Bản một thời gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu,

Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjikubasu.

1.1.2. Phân bố, sinh thái

Cây sen phân bố hầu hết ở vùng nhiệt đới Châu Á và Châu Mỹ, được

trồng nhiều ở ao hồ, vùng trũng thấp và vùng đồng bằng. Những vùng đất bị

ngập lũ, đầm lầy, nhiều bùn cây sen mọc rất khỏe. Ở Việt Nam, người ta cho

rằng cây sen mọc hoang dại chủ yếu ở vùng như khu vực Đồng Tháp Mười

thuộc tỉnh Đồng Tháp và vùng Tứ giác Long Xuyên thuộc tỉnh An Giang. Theo

người dân địa phương nơi đây cây sen mọc trong trạng thái tự nhiên đã từ lâu

đời. Hàng trăm hecta cây sen mọc tập trung và gần như thuần loại ở đây đã góp

phần tạo nên cảnh quan sinh thái đặc biệt của vùng đất ngập nước. Bên cạnh

quần thể hoang dại, sen cũng là cây trồng quen thuộc của người dân ở các tỉnh

đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long và vùng trung du xuyên suốt

từ Bắc đến Nam. Cây sen được trồng ở các vùng ao hồ nước nông và trung bình.

Do ưa khí hậu nóng ẩm của vùng nhiệt đới nên sen cũng được trồng nhiều ở các

nước trong khu vực Đông Nam Á như: Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ

và một số tỉnh phía Nam Trung Quốc.

Sen có hệ thống thân rễ phát triển, phân nhánh ngang nằm sâu ở lớp bùn

đến 0.5m. Từ các đốt vào phần đầu của thân rễ, hàng năm mọc lên nhiều lá. Độ

dài cuống lá tùy thuộc vào mức nước nông hay sâu, để phiến lá khỏi mặt nước

và thực hiện chức năng hô hấp và quang hợp. Cây ra hoa, quả nhiều hàng năm,

hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn vào buổi trưa hoặc đầu buổi chiều. Gió và côn

trùng là tác nhân truyền phấn quan trọng của cây. Khả năng tái sinh tự nhiên của

sen chủ yếu từ hạt. Tuy nhiên, các đoạn thân rễ cũng được sử dụng để nhân

giống. Đời sống của sen phụ thuộc vào sự sinh trưởng và phát triển của lá. Sen

là cây bán tàn lụi (chỉ phần lá) vào mùa đông. Cây sinh trưởng mạnh vào mùa hè

– thu.

1.1.3. Mô tả cây sen

Có người cho rằng sen là biểu tượng của sự thịnh vượng thiêng liêng và

bất tử của nhiều nền văn hóa ở các nước Châu Á. Hàng ngàn năm trước, bông

8

sen là biểu tượng chính của nhiều tôn giáo ở Châu Á. Đạo Phật xem bông sen là

biểu tượng cao nhất của sự tinh khiết, hòa bình, từ bi và vĩnh hằng (William,

1998). Cây sen thuộc loại cây thảo, sống ở nước, to khỏe, cao hơn 1m.

Hình 1.2. Hình ảnh các bộ phận của cây sen

Cây sen có thân hình trụ (ngó sen) và rễ mập (củ sen) sống lâu năm. Lá

gần như tròn, mọc trải trên mặt nước, trên một cuống dài, lá màu xanh bóng, nổi

gân rất rõ. Hoa to trên cuống dài, có nhiều cánh hoa mềm, xếp tỏa tròn đều, màu

hồng, trắng (còn gọi là Lotus Magnolia) hay vàng tùy chủng loại. Hoa có nhiều

nhị (tua sen) màu vàng và những lá noãn rời, những lá noãn này sau đó hình

thành quả gắn trên một đế hoa hình nón ngược màu xanh (gương sen). Mỗi quả

chứa một hạt. Hạt thuộc loại bế quả, trong có một chồi mầm (tâm sen).

Thân rễ mọc bò dài trong bùn. Củ sen chia thành nhiều lóng, giữa hai lóng

có một phần thắt lại gọi là mấu. Bén rễ ở những mấu từ đó mọc lên thân và lá.

Lóng là phần rễ của cây sen, có nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng dưới

đất để nuôi toàn bộ cây sen. Mỗi lóng của củ sen dài ngắn không nhất định,

đường kính từ 3 – 5 cm, mặt ngoài màu vàng nhạt. Trong mỗi lóng có nhiều lỗ

thủng tròn nhỏ, chạy dọc theo trục của lóng.

Mấu là chỗ tiếp giáp giữa hai lóng, là nơi phát sinh ra các thân cọng của

cây sen. Mỗi lá sen hay mỗi hoa sen chỉ phát triển ra từ một thân cọng tròn. Khi

thân cọng này còn nằm trong nước, chưa lên khỏi mặt nước, người ta gọi là “ngó

sen”. Ngó sen có màu trắng, xốp, mềm thường dùng để chế biến thức ăn có tên

“gỏi”. Ngó của hoa ăn ngon hơn ngó của lá, trong dân gian hay gọi ngó của hoa

là ngó bút. Khi lên khỏi mặt nước thì cọng cứng lại, vỏ bên ngoài có màu xanh

và có nhiều gai nhỏ. Khi đó, lá sen ở dạng cuộn tròn xòe ra tạo thành phiến lá

9

hình khiên, to, đường kính 30 – 40 cm, có gân tỏa tròn, màu lục xám, mép

nguyên lượn sóng. Chỗ giữa lá, nơi gắn với cuống lá, thường trũng xuống, mặt

sau đôi khi điểm những đốm màu tía. Cuống lá dài đính vào giữa lá, có nhiều gai

nhỏ, cứng, nhọn.

Hoa sen to, mọc riêng rẽ lên cuống dài thẳng, phủ đầy gai nhọn. Đường

kính hoa khoảng 8 – 12 cm, có nhiều cánh hoa, màu hồng, hồng đỏ, màu trắng.

Hoa sen có 3 – 5 lá đài, màu lục nhạt, rụng sớm. Những cánh hoa phía ngoài to,

khum lòng máng, những cánh hoa ở giữa và trong nhỏ hẹp dần. Giữa cánh hoa

và nhị có những dạng chuyển tiếp. Nhị có số lượng lớn, màu vàng, chỉ nhị

mảnh, có phần phụ (gạo sen) màu trắng và thơm. Bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời

nằm lên một đế hoa hình nón ngược (gương sen).

Quả bế có núm nhọn, thường gọi là hạt sen, phần ngoài mỏng và cứng có

màu lục tía, phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà và phần trong là lá

mầm dày, màu lục sẫm có tên là tâm sen.

1.1.4. Giá trị y học và dinh dưỡng

Tất cả các bộ phận của sen đều có thể sử dụng làm thuốc. Lá sen có tính

hàn, lợi tiểu và cầm máu. Lá được sử dụng để điều trị các bệnh như tiêu chảy,

sốt cao, trĩ, tiểu gắt và bệnh phong. Hạt sen cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật

của hệ thống tiêu hóa. Hạt sen chín có tính bổ tì và được sử dụng để điều trị

bệnh tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch và khí hư, cũng như có tác dụng làm

giảm đau, rất hiệu quả trong điều trị bệnh mất ngủ và đau tim. Tâm sen có tác

dụng làm an thần, trị mất ngủ, sốt cao với thàn kinh căng thẳng, cao huyết áp.

Gương sen chứa protein, carbohydrat và mang lượng nhỏ alkaloid Nelumbime,

sử dụng để cầm máu. Nhụy sen có tác dụng bổ thận, rất hữu ích trong điều trị rối

loạn tuyến nội tiết sinh dục. Mùi thơm của hoa 65% là các hydrocabon: 1,4

dimethoxybenzen; 1,8 – cineole, terpinol – 4 – 4 và linalool (Omata và cộng sự,

1992).

Không chỉ trong cổ truyền, mà công dụng của lá sen cũng được y học hiện

đại chứng minh ngoài việc chống xơ vữa động mạch, giảm béo, thanh nhiệt, giải

độc, còn có thể trị béo phì, chữa cao huyết áp. Các chuyên gia khuyên người cao

10

tuổi với cơ thể suy yếu, động mạch não xơ cứng, từng bị liệt do tai biến mạch

máu não nên sử dụng lá sen thường xuyên.

Lá sen có tác dụng giảm béo như ngăn chăn thành công sự hình thành chất

béo qua các quá trình trao đổi chất. Do đó, những người bị tăng cân uống trà lá

sen duy trì được vóc dáng, nhất là nhân viên văn phòng, người trông coi cửa

hàng... thường xuyên ngồi một chỗ, ít vận động. Lá sen còn góp phần ngăn ngừa

béo phì, nâng cao khả năng giải nhiệt cơ thể. Không chỉ tâm sen, hạt sen, mà

uống nước lá sen đúng cách còn trị chứng mất ngủ hữu hiệu. Chỉ cần uống nước

lá sen khô mỗi ngày sẽ giúp cơ thể ngủ sâu ngon giấc hơn. Ngoài ra, chất

alkaloid tìm thấy trong lá sen chống tăng huyết áp. Đồng thời thảo dược giảm

cảm giác lo lắng, bồn chồn, mất ngủ, nên người bị cao huyết áp. Lá sen kết hợp

với ngó sen, cỏ nhọ nồi, rau má và hạt mã đề dùng sắc uống mỗi ngày một thang

còn có tác dụng chữa sốt xuất huyết. Lá sen có rất nhiều công dụng có thể khắc

phục tốt cho sức khỏe con người nữa như: chữa chảy máu não, các biến chứng

kèm theo ở người bệnh tăng huyết áp; đặc trị chảy máu cam; chữa đau mắt; trị

mụn nhọt; chữa di tinh; chữa băng huyết, tiêu chảy ra máu; khắc phục tình trạng

sản dịch có mùi hôi khó chịu ...

1.1.5. Thành phần hóa học

Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần của cây.

- Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần từ 0.2 – 0.5%) trong đó có

Nuciferin (0.15%) và Roemarin, Coclaurin, d – 1 armepavin, O – (như gluconic

acid, citric acid, malic acid, succinic acid...), tanins, vitamin C, ... các flavonoids

(như quercetin, isoquercitrin...).

- Ngó sen: chứa glucid tổng số (14%), Asparagin (8%), Arginin,

Trigonellin...

- Hạt sen: ngoài thành phần dinh dưỡng trên còn có những alkaloids như

Lotusine, Demethyl coclaurine, Liensinine, iso – liensinine...

- Tâm sen: chứa alkaloids (tỷ lệ toàn phần khoảng 0.89 – 1.12%) ngoài 5

alkaloids chính là liensine, isoliensine, neferine, lotusine, methylcorypaline còn

có nuciferin, bisclaurine...

11

- Gương sen: chứa 4.9% chất đạm, 0.6% chất béo, 9% carbohydrat, tanin,

alcaloid nelumbin...

- Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử dễ bay hơi, tạo

hương thơm trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng... Ngoài ra, trong

nhị sen cũng có chứa alcaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65%

là các hydrocacbon; 1,4 dimethoxybenzen; 1,8 – cineole; terpinol – 4 – ol và

linalool (Omata và cộng sự, 1992).

1.1.6. Những nghiên cứu dược học về sen

- Tính chống oxy hóa và tiêu diệt gốc tự do:

Các polyphenol trong hạt sen có hoạt tính ức chế tác dụng của 1,1 –

diphenyl – 2 – picrylhydrazyl (DPPH), là chất sinh gốc tự do. Nghiên cứu tại

Phân khoa Y – học Tự nhiên tại Đại học Dược Toyama (Nhật) ghi nhận Sen và

Đỗ trọng là những cây có tác dụng khá mạnh. Các polyphenols, phân lập từ

những cây này như Procyanin B – 3, (+) – catechin, methyl gallate, quercetin,

quercetin – 3 – O – beta – D – glucoside, quercetin – 3 – O – beta – galactoside,

quenrcetin – 3 – O – rutinose và kaemferol tiêu diệt gốc tự do sinh ra bởi DPPH

rất mạnh.

Nghiên cứu tại Phân khoa Thực phẩm và Kỹ thuật sinh học tại Đại học

Quốc gia Pukuong (Nam Hàn) ghi nhận dịch chiết bằng methanol từ Tua nhị sen

(râu nhị đực), có chứa flavonoids, có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh trong hệ

thống thử nghiệm Peroxyd nitric và hoạt tính cao hơn mức bình thường

(marginal) trong hệ thống DPPH.

- Tác dụng bảo vệ gan và dọn sạch gốc tự do:

Trung tâm nghiên cứu Y – dược, Đại học Wonkwang (Nam Hàn) nghiên

cứu dịch chiết ethanol từ sen ghi nhận khả năng dọn sạch gốc tự do khá mạnh

với mức ức chế ở nồng độ 6.49µm/ml (thử nghiệm trên hệ thống DPPH); Dịch

chiết ethanol cũng tác dụng lên tế bào gan gây ra bởi alpha – toxin B1 (tác động

này tùy thuộc vào liều lượng sử dụng). Tính chất bảo vệ gân này có thể do khả

năng chống oxy hóa.

- Tính hạ nhiệt của thân sen:

12

Nghiên cứu của Phân khoa Dược Đại học Jadavpur (Ấn Độ) cho thấy chất

dịch chiết bằng ethanol thân sen khi thử ở chuột với thân nhiệt bình thường và

khi bị gây sốt do nấm mốc (dịch treo nấm mốc được chích dưới da, liều

10mg/kg sẽ làm tăng nhiệt độ ở hậu môn sau khi chích 19h). Kết quả ghi nhận

dịch chiết thân sen ở liều cho uống 200mg/kg làm giảm thân nhiệt bình thường

3h sau khi uống; liều 400mg/kg giảm thân nhiệt đến 6h sau khi uống. Trong

trường hợp gây sốt bằng nấm mốc: cả hai liều đều giảm thân nhiệt đến 4h sau

khi uống. Hoạt tính hạ nhiệt có kết quả tương đương với acetaminophen ở liều

150mg/kg.

- Tác dụng trên hệ tiêu hóa:

Dịch chiết từ rễ sen được dùng làm thuốc tiêu chảy bằng Prostaglandin E

– 2. Nghiên cứu tại Đại học Nông nghiệp Bangladesh với những liều lượng 100,

200, 400, 600mg/kg thì giảm số lần đi tiểu, giảm độ ẩm của phân và giảm nhu

động ruột (tống phân ra ngoài) (Council Bullentin,1998).

- Tác dụng hạ đường trong máu:

Nghiên cứu tại Phân khoa Kỹ thuật Dược Đại học Jadavpur (Ấn Độ) năm

1997, cho chuột thử nghiệm bị gây tiểu đường bằng Streptozocin uống dịch

chiết củ sen bằng ethanol cho thấy mức glucose trong máu sụt giảm đáng kể (so

với nhóm đối chứng) chứng tỏ dịch chiết củ sen có khả năng cải thiện mức dung

nạp glucose (glucose tolerance test) và tăng cường tác dụng của dịch chiết bằng

73% (ở chuột bình thường) và bằng 67% (ở chuột bị gây tiểu đường).

- Tác dụng chống sưng viêm:

Tính chống viêm của dịch chiết củ sen bằng methanol, của betulinic acid

và của trierpen steroids (cô lập từ củ sen) được thử nghiệm trên chuột bị gây phù

chân bằng carrageenin và serotonin. Kết quả ghi nhận dịch chiết bằng methanol

ở liều 200mg/kg và 400mg/kg, betulinic acid ở liều 50mg/kg và 100mg/kg: có

hoạt tính chống viêm đáng kể, tác dụng mạnh tương đương với phenylbutazone

và dexamethasome.

- Tác dụng tâm thần của của sen:

13

Nghiên cứu của Phân khoa Kỹ thuật Dược Đại học Jadavpur, 1996. Thử

nghiệm trên chuột bằng dịch chiết củ sen bằng methanol cho thấy sự giảm hoạt

động tức thời, giảm tính thám hiểm (exploratory behavior), giảm thư giãn cơ và

tăng cường tác dụng gây ngủ của pentobarbital.

- Tác dụng của Neferine trên độ kết dính của tiểu cầu :

Nghiên cứu của Phân khoa Dược ĐH Y Khoa Tongji - Vũ hán (Trung

Hoa). Neferine là một alkaloid loại dibenzyl isoquinolein trích từ sen, có tác

dụng làm hạ huyết áp. Tác dụng của Neferine trên sự kết dính tiểu cầu và sự cân

bằng tỷ lệ thromboxan/protaglandin (TXA- 2/PGI-2) và tỷ lệ cAMP/cGMP được

nghiên cứu bằng các phương pháp đo độ đục (turbidimetry) và radio –

immunoassay (RIA). Neferine ức chế đáng kể sự kết dính tiểu cầu (thử trên thỏ)

gây ra bởi ADP, Collagen, Arachidonic acid và yếu tố kích hoạt tiêu cầu (PAF:

Platelet activating factor ) với IC50 theo thứ tự là 15, 22, 193 và 103

micromole/lit. Niferine tăng 6 – keto – PGF 1 alpha và cAMP trong tiểu cầu

theo liều lượng, nhưng ức chế TXA-2 do tiểu cầu sinh ra khi bị kích thích bởi

arachidonic acid. Niferine không có tác dụng đáng kể vớI cGNP. Các kết quả

trên đưa đến đề nghị cơ chế Neferine tác dụng kết dính tiểu cầu liên hệ đến các

cân bằng TXA-2/ PGI-2 và cAMP/ cGMP.

- Tác dụng ở tim:

Neferine ảnh hưởng đến hoạt động của cơ – điện tim (ghi bằng điện tâm

đồ) của mèo bị đánh thuốc mê. Nifernin là alkaloid trích từ tâm sen, có hoạt tính

chống rối loạn nhịp tim. Niferine ở liều 1 – 10mg/kg, chích tĩnh mạch làm giảm

(theo liều lượng) biên độ thế động tác một pha (monophasic action potential

duration) và làm giảm huyết áp; tác dụng này giống như Quinidine.

Tác dụng của Neferine qua hiệu số điện thế màng cơ tim ở chuột mới sinh

cũng được nghiên cứu về upstroke velocity, đàn áp giao động tác động điện thế

do ouabaine gây ra.

Theo Liu (2018) thì Neferine có tác dụng làm giãn nở mạch máu, tác dụng

này không phụ thuộc vào yếu tố thư giãn nội mạc (endo thelium – relaxing

factor = NO) nhưng liên hệ mật thiết với sự chặn alpha (alpha – bloking) và hoạt

14

tính chặn luồng Ca2+ (Calcium – chanel bloking). Ngoài ra Liensinine, một

alkaloid khác trong sen, có những hoạt tính làm hạ huyết áp và chống rối loạn

nhịp tim. Liensinine làm giảm độ co thắt của bắp thịt tim bằng cách kéo dài tiềm

lực hoạt động của ADP trên bắp thịt. Tác dụng chống rối loạn nhịp có thể mạnh

hơn cả quinidine.

- Độc tính, chống chỉ định và tác dụng:

Theo như James Duke trong Handbook of Medicinal Herbs cũng như các

sách dược thảo Đông Y: hạt sen chống chỉ định táo bón và trương dạ dày. Chưa

biết được những phản ứng phụ hay nguy hại nếu dùng theo đúng liều lượng trị

liệu (từ 4 – 9g bột hạt sen khô). Oxoushin sunine có tính độc hại cho tế bào u –

bướu loại carcinoma vùng mũi – hầu (nasopharynx).

1.2. Flavonoid

1.2.1. Khái niệm và cấu trúc

Flavonoid là nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong thực vật, tạo màu

cho rất nhiều loại rau, hoa và quả.

Flavonoid là hợp chất phenol có cấu trúc khung cơ bản là

1,3diphenylpropan, gồm 2 vòng benzen (vòng A và B) nối với nhau qua một

mạch 3 carbon (vòng pyron - vòng C). Phần lớn flavonoid có màu vàng nhạt,

một số có mà đỏ, xanh tía và các dạng không màu.

Cấu trúc của flavonoid và các loại flavonoid:

15

Hình 1.3. Cấu trúc của các loại flavonoid

(https://hoibacsy.vn/phan-loai-flavonoid/)

Dựa trên mức độ oxy hóa của mạch 3C và vị trí của gốc aryl (vòng B) liên

kết với vòng benzopyrano, flavonoid được phân loại thành các các nhóm như:

Flavonoids (2- phenylbenzopyrans): gồm các nhóm phụ Flavan, Flavan 3-

ol (catechin), Flavan 4-ol, Flavan 3,4-diol, Anthocyanidin, Flavanone, Flavone,

Flavonol, 3-Hydroxy Flavanon, Chalcon, Dihidrochalcon, Aurone.

Isoflavonoid (3-benzopyrans) gồm các nhóm phụ: Iso flavan, Iso flavan-4-

ol, Isoflavon, Isoflavanon, Rotenoid…Thường gặp nhất là Isoflavon trong cây họ

đậu.

Neoflavonoid (4- benzopyrans) gồm các nhóm phụ 4-Aryl-chroman, 4-

Arylcoumarin, Dalbergion.

1.2.2. Giá trị sinh học của flavonoid

• Tác dụng chống oxi hóa:

16

Gần đây, các hợp chất flavonoid đã được coi là chất chống oxi hóa mạnh

và được chứng minh là chất chống oxi hóa mạnh hơn vitamin C, vitamin E và

carotenoids.

Chất chống oxi hóa là các hợp chất có thể trì hoãn, ức chế hoặc ngăn chặn

quá trình oxi hóa gây ra bởi các gốc tự do và giảm bớt tình trạng stress oxi hóa.

Stress oxi hóa là một trạng thái mất cân bằng do số lượng gốc tự do sản sinh quá

nhiều vượt qua khả năng chống oxi hóa nội sinh, dẫn đến quá trình oxi hóa của một

loại đại phân tử sinh học, như các enzyme, Protein, DNA và lipid. Stress oxi hóa là

nguyên nhân quan trọng trong sự phát triển của các bệnh thoái hóa mãn tính bao

gồm bệnh mạch vành tim, ung thư và lão hóa.

Khả năng chống oxi hóa của flavonoid có thể được giải thích dựa vào các

đặc điểm cấu trúc phân tử:

Trong phân tử flavonoid có chứa các nhóm hydroxyl liên kết trực tiếp với

vòng thơm có khả năng nhường hydro giúp chúng có thể tham gia vào các phản

ứng oxi hóa khử, bắt giữ các gốc tự do;

Chứa các vòng thơm và các liên kết bội (liên kết C=C, C=O) tạo nên hệ

liên hợp giúp chúng có thể bắt giữ, làm bền hóa các phần tử oxi hoạt động và

các gốc tự do.

Chứa nhóm có thể tạo phức chuyển tiếp với các ion kim loại như

catechol…giúp làm giảm quá trình sản sinh ra các phần tử oxi hoạt động.

• Tác dụng ức chế vi sinh vật, chống viêm nhiễm:

Theo Đỗ Thị Hoa Viên (năm 2007), dịch chiết flavonoid từ quả mơ cho

thấy khả năng ức chế đối với sự phát triển của S. aureus, Shigella sonnei,

Shigella flexneri, Candida albicans. Kết quả tương tự đối với dịch chiết

flavonoid của cây diếp cá trên sự phát triển của E. coli, P. aeruginosa, B. subtilis

và S. aureus với giá trị MIC lần lượt là 100, 200, 200 và 50 µg/ml. Quercetin

làm giảm đáng kể tình trạng viêm nhiễm và sự peroxyd lipid gây ra bởi vi khuẩn

Helicobacter pylori trong niêm mạc dạ dày của chuột bạch.

• Tác dụng đối với enzym:

17

Flavonoid cùng với acid ascorbic tham gia trong quá trình hoạt động của

enzym oxi hóa - khử. Flavonoid còn ức chế các tác động của hyaluronidase.

Enzyme này làm tăng tính thấm của mao mạch. Khi enzym này thừa thì gây xuất

huyết dưới da mà y học gọi là bệnh thiếu vitamin P. Các chế phẩm của flavonoid

chiết từ chi Cam chanh như Cemaflavone, Circularine… Flavonoid từ lá bạc hà

như Daflon, Diosmil. Flavonoid từ hoa hòe (Rutin) với nhiều biệt dược khác

nhau đã chứng minh tác dụng làm bền thành mạch, làm giảm tính giòn và tính

thấm của mao mạch. Tác dụng này được hợp lực với axit Ascorbic. Các dẫn chất

Anthocyanosid có tác dụng tái tạo tế bào võng mạc và đã được chứng minh có

tác dụng làm tăng thị lực vào ban đêm.

• Tác dụng đối với các bệnh tim mạch, tiểu đường:

Tác động bảo vệ của các flavonoid đối với tim mạch có thể do khả năng

của chúng trong việc ngăn ngừa sự oxi hóa các lipoprotein tỷ trọng thấp, phòng

ngừa xơ vữa động mạch, chặn sự kết tụ huyết khối, điều hòa nhịp tim, ngăn

ngừa bệnh mạch vành và nhồi máu cơ tim, điều hòa huyết áp... Các kết quả

nghiên cứu đã chỉ ra rằng các flavonoid có vai trò như chất kích thích Insulin

hay chức năng tương tự chức năng của Insulin; bên cạnh đó còn có sự ảnh

hưởng đến hoạt động của các enzyme trong quá trình chuyển hóa đường.

• Tác dụng đối với ung thư:

Với nỗ lực nhằm nghiên cứu khả năng chống ung thư của các hợp chất

flavonoid. Gần đây nhiều tác giả trên thế giới đã tiếp tục thử nghiệm tác dụng in

vitro và in vivo của flavonoid lên các dòng tế bào ung thư khác nhau. Quercetin

có tác dụng ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư tuyến tụy, chế độ ăn bổ

sung quercetin cũng có tác dụng làm giảm khả năng phát triển của các khối u.

Naringenin và kaempferol – 3 – O - (2, 6 – di – O – p – trans – coumaroyl)

glucoside thu nhận từ hoa của cây Melastoma malabathricum L. cũng đã được

tìm thấy là có khả năng ức chế sự tăng sinh của dòng tế bào ung thư vú MCF7

với giá trị IC50 lần lượt là 0,28 µM và 1,3 µM.

18

1.3. Giới thiệu về trà thảo dược

Trà thảo dược là một sản phẩm dược cổ truyền. Hiện nay, trà thảo dược

rất phong phú với nhiều chủng loại đa dạng. Trên thị trường tiêu thụ sản phẩm

hiện nay, trà thảo dược được đánh giá rất cao và khá là ưa chuộng với các sản

phẩm truyền thống hay mới được xuất hiện như: trà vối, trà nhân trần, trà gừng,

trà astiso, trà tam thất, trà hoa vàng, trà giảo cổ lam, trà đông trùng hạ thảo, trà

linh chi...

Trà thảo dược là một loại chế phẩm dùng trà hoặc lấy trà làm chủ đạo

phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích phòng chống bệnh tật, bảo vệ và

nâng cao sức khỏe con người. Trà có thể sử dụng như một loại đồ uống hằng

ngày. Đối với một số loại thảo dược khó sử dụng (vị đắng hay có mùi hăng...)

nếu được chế biến và phối trộn phù hợp trong trà sẽ dễ dàng sử dụng hơn.

Trà thảo dược là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng nước

hãm hoặc nước ngâm. Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ phát triển, người ta có

thể chế tạo ra loại trà thảo dược được hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc

đã được xử lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun để làm khô

thành trà thảo dược dạng bột dễ sử dụng và bảo quản hoặc chế biến đồng thời

phối trộn nhiều nguyên liệu thảo dược làm trà túi lọc khắc phục được một số

nhược điểm còn tồn tại ở trà truyền thống (Nguyễn Thị Hoa, 2015).

A. B.

C. D.

Hình 1.4. Hình ảnh một số sản phẩm trà thảo dược trên thị trường

19

A. Trà tam thất – xạ đen; B. Trà hoa cúc;

C. Trà giảo cổ lam; D. Trà Đông trùng hạ thảo.

1.3.1. Phân loại trà thảo dược

Dựa theo thành phần, cách phối trộn, loại hình thức sử dụng và công dụng

mà người ta chia trà thảo dược thành nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào thành

phần có thể chia thành 3 loại: trà thảo mộc đơn hành (chỉ dùng duy nhất lá trà),

trà thảo dược tương phối (dùng trà và thuốc hoặc các vị thảo dược khác phối

hợp) và dĩ dược trà (dùng thuốc thay trà). Tùy theo cách chế biến và cách sử

dụng có thể chia thành các loại: trà hãm, trà ngâm, trà sắc, trà hòa tan... Tùy theo

công dụng mà chia thành các loại: trà thanh nhiệt, trà giảm cân, trà thải độc, trà

hạ khí tiêu thực, trà thanh can sáng mắt... (Trịnh Xuân Ngọc, 2009).

1.3.2. Công dụng của trà thảo dược

Tác dụng của trà thảo dược bao gồm 2 phương diện: công dụng của lá trà

và công dụng của các loại dược liệu khác. Trà có những tác dụng như giải nhiệt

chống khát, lợi tiểu giải độc, kích thích tiêu hóa, làm giảm mỡ máu chống béo

phì, tăng hưng phấn và cải thiện trí nhớ, tăng cường chức năng miễn dịch, chống

viêm loét đường tiêu hóa, chống dị ứng, kháng khuẩn tiêu viêm, chống ngưng

kết tiểu cầu thành khối, chống oxy hóa và tiêu trừ các gốc tự do, chống phóng

xạ, chống mệt mỏi và làm chậm quá trình lão hóa, làm giảm lượng đường trong

máu, góp phần chống bệnh tiểu đường, dự phòng thiếu máu và ngăn ngừa giảm

bạch cầu do chiếu xạ, dự phòng thiếu máu não, dự phòng bệnh gout, cường giáp

trạng và đặc biệt có tác dụng chống ung thư (Đỗ Tất Lợi, 2006). Ngoài ra, các

loại dược liệu khác tùy theo liều lượng, bào chế, phối trộn... mà tạo nên các tác

dụng riêng biệt góp phần tạo nên đặc trưng cho từng loại trà thảo dược.

Nhìn chung, trà thảo dược có công dụng chung là phòng bệnh, chữa bệnh,

bảo vệ và nâng cao sức khỏe, kéo dài tuổi thọ.

1.4. Một số loại được liệu dùng trong công nghệ sản xuất trà thảo dược

1.4.1. Trà

Tên khoa học của trà là Thea sinensis Seem, Camellia sinensis, thuộc họ

Trà Theaceae.

20

Trà là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Lá trà dùng để pha nước uống.

Nguồn gốc trà là ở vùng rừng mưa nhiệt đới Tây Tạng và ở Bắc Đông Dương.

Hiện nay, trà được trồng nhiều ở Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Srilanca, Úc,

Nam Mỹ, Châu Phi và Châu Âu. Ở Việt Nam ta, trà sinh sống chủ yếu ở phía

khu vực Tây Bắc Bộ và Tây Nguyên điển hình như các tỉnh: Thái Nguyên, Sơn

La, Lâm Đồng... Trà đã trở thành một loại nước uống phổ biến trên thế giới nói

chung và Việt Nam nói riêng.

A. B.

Hình 1.5. Hình ảnh lá trà

A. Lá trà tươi B. Lá trà sấy khô.

Trong trà có các alkaloid nhân purine như cafein, theobromine,

theophylline. Các chất này có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, lợi tiểu.

Trong trà xanh có 9 – 35% các chất tannin, chủ yếu bao gồm các chất

tannin hòa tan như epogallo catechin gallate (EGCG), epi catechin gallate,

epicatechin, gallic acid. Có loại lá trà chứ từ 2 – 5% cafein, có chứa nhiều chất

coumarin. Trong 100g lá trà có khoảng 23g vitamin C, còn có các vitamin B1,

B2, B3, B6, các glycozit flavonoid, camphenol và một số ít tinh dầu (Võ Văn Chi,

1999).

Người dân Việt Nam thường sử dụng trà xanh để giải khát, giải nhiệt,

thanh lọc cơ thể, kích thích hệ tiêu hóa và chống mỏi mệt. Ngoài ra, trà còn chứa

nhiều viatmin P nên có tác dụng bảo vệ thành mạch làm tăng cường sức đề

kháng của cơ thể (Nguyễn Thị Hoa, 2015), các vitamin này có nhiều nhất trong

trà xanh.

21

Người ta xác định được EGCG là một chất chống oxy hóa có tác dụng

ngăn ngừa các khối u, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa

các bệnh tim như xơ vữa động mạch, đột quỵ, nhiễm trùng (Võ Văn Chi, 1999).

Hình 1.6. Công thức cấu tạo của catechin

(https://vi.wikipedia.org/wiki/Catechin)

1.4.2. Cây cỏ ngọt

Cây cỏ ngọt mọc hoang ở Paraguay, được nhập giống về trồng ở Việt

Nam trước năm 1990 (theo DS. Trần Xuân Quyết). Tên khoa học là Stevia

rebaudiana (Bert) hemsl. Thuộc họ Cúc (Asteraceae).

Hình 1.7. Cây cỏ ngọt tươi và khô

Bộ phận dùng: cành mang lá phơi hoặc sấy khô.

Hoạt chất chính: Stevioid (là một glucoside) có vị ngọt gấp 250 – 300 lần

đường kính (Saccharoza) nhưng Steviosid không sinh năng lượng. Trong cỏ ngọt

(cả cành lá) chứa khoảng 1,5% chất ngọt Steviosid (trong lá chứa khoảng 6 – 7%

Steviosid). Như vậy 100g cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương với 400 –

450g đường kính (Trịnh Xuân Ngọc, 2009).

Tác dụng chữa bệnh: Cỏ ngọt và đường cỏ ngọt không có tác dụng chữa

bệnh mà là chất tạo vị ngọt (không năng lượng) có thể dùng cho:

- Người bệnh phải kiêng đường (Saccharose) là chất sinh năng lượng

trong các bệnh như tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì cần giảm cân...

22

- Bảo quản: phơi hoặc sấy khô rồi bảo quản trong đồ đựng sạch, khô, kín.

Chú ý tránh phòng ẩm, nấm mốc.

1.4.3. Tình hình nghiên cứu về trà thảo dược trong và ngoài nước

1.4.3.1. Trong nước

Nước ta là một nước nhiệt đới, có hệ động thực vật vô cùng phong phú,

đặc biệt là nguồn dược thảo mộc dồi dào. Với nguồn dược thảo mộc đa dạng,

nhân dân từ xưa đã biết sử dụng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức

khỏe, sát trùng, pha với nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, nhân trần, hoa

cúc... Cho đến nay, việc nghiên cứu và sản xuất các loại trà thảo dược đang được

quan tâm nghiên cứu.

Theo nghiên cứu của dược sỹ Nguyễn Đức Hạnh và cộng sự (2010) tại

trường Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thành công về

trà thảo dược có công dụng giảm cân với hai thành phần chính là trà xanh và lá

sen trên quy mô phòng thí nghiệm. Trong dịch chiết từ lá sen có tác dụng giảm

hấp thu, tăng chuyển hóa lipid (điều hòa sự tiêu thụ năng lượng). Trà xanh giúp

tăng cường năng lực phân giải mỡ thừa, thúc đẩy phản ứng oxy hóa của mỡ, làm

tăng sử dụng năng lượng. Các catechin trong trà xanh có khả năng ức chế hoạt

động của các men phân giải mỡ của dạ dày và tuyến tụy, do đó sẽ giảm nhũ

tương hóa, phân giải, hấp thu chất béo... Thành công của đề tài này mở ra triển

vọng cho việc sản xuất dòng sản phẩm mới vừa có tác dụng giảm cân, vừa thân

thiện khi sử dụng.

Nguyễn Hương Giang và cộng sự (2015) đã nghiên cứu về trà thảo dược

khổ qua có thành phần chính là thân, lá khổ qua kết hợp với cây cỏ ngọt và lá

bạc hà. Kết quả cho thấy trà có nhiều công dụng như: kích thích ăn uống, kích

thích chức năng tiêu hóa, thanh nhiệt giải độc, cung cấp vitamin C nâng cao cho

việc điều trị các bệnh do vi khuẩn, có tác dụng trong điều trị bệnh sốt, mất nước

và các loại bệnh viêm nhiễm (mụn nhọt viêm đường tiết liệu, viêm kết mạc mắt

cấp tính và tiểu đường).

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà dược thảo Linh Chi tại Đại học Kỹ

thuật Công nghệ TP Hồ Chí Minh đã nghiên cứu được một số chỉ số hóa lý, hóa

sinh trong trà thảo mộc linh chi và xác định được tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa

các nguyên liệu (Nguyễn Lê Vương Bảo, 2008).

23

1.4.3.2. Trên thế giới

Trên thế giới đang có hiện tượng già hóa dân số kèm theo đó là một loạt

các vấn đề về sức khỏe sinh sản cũng như là làm đẹp đang rất được quan tâm

hiện nay. Trên cơ sở bệnh tật đau ốm, rối loạn chuyển hóa ... khuynh hướng

nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng và giảm cân đang trở nên phổ

biến. Người tiêu dùng ngày càng có ý thức về sức khỏe điều này tạo cơ hội phát

triển thực phẩm chức năng thế chỗ cho các loại thức uống có gas. Ở Nhật Bản,

Trung Quốc, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Mỹ... các nước này đều đã có những công

trình nghiên cứu tiêu biểu về các loại trà thảo dược.

Theo Yoshiko – một chuyên gia về trà đạo Nhật Bản đã có những tìm

hiểu về một loại trà thảo dược có tên Hibiscus (2003) với thành phần chính là

hoa atiso đỏ rất giàu vitamin có công dụng tốt đối với làn da, giúp cân bằng

huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, giúp trẻ hóa cơ thể nhờ các chất

flavonoid.

Nghiên cứu tại Phân khoa Thực phẩm và Kỹ thuật sinh học tại Đại học

Quốc gia Pukuong (Nam Hàn) ghi nhận dịch chiết bằng methanol từ Tua nhị sen

(râu nhị đực), có chứa flavonoids, có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh trong hệ

thống thử nghiệm Peroxyd nitric và hoạt tính cao hơn mức bình thường

(marginal) trong hệ thống DPPH.

Năm 2005, một nhóm các nhà khoa học tại Tây Ban Nha và Anh đã phát

hiện ra Epigallocatechin – 3 – gallate (EGCG) có trong trà xanh liên kết với một

enzyme cụ thể (Dihydrofolate reductase/DHFR) có thể ức chế sự phát triển của

tế bào ưng thư.

24

CHƯƠNG II:

MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Mục tiêu nghiên cứu

- Chiết xuất được hợp chất flavonoid trong lá sen.

- Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen.

2.2. Vật liệu và phạm vi nghiên cứu

- Vật liệu: Lá sen (Nelumbo nucifera gaetn), lá trà (Camellia sinensis), cỏ

ngọt (Stevia rebaudiana).

- Phạm vi nghiên cứu: sản xuất trà thảo dược túi lọc từ lá sen.

2.3. Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu chiết xuất favonoid từ lá sen.

- Xác định khả năng ức chế α – amylase của dịch chiết favonoid từ lá sen.

- Xác định công thức phối chế nguyên liệu tạo sản phẩm trà túi lọc lá sen.

2.4. Địa điểm và hóa chất thiết bị

2.4.1. Địa điểm thực hiện

Địa điểm thực hiện: Phòng nghiên cứu Vi sinh – Hóa sinh, Viện Công

nghệ sinh học Lâm nghiệp – Trường Đại học Lâm nghiệp.

2.4.2. Hóa chất, thiết bị

- Hóa chất: Các hóa chất dùng trong thí nghiệm có độ tinh sạch và chất

lượng cao từ các hãng uy tín: ethanol 95%, NaOH 10%, FeCl3 5%, Chloroform,

Ethyl acetate, chất chuẩn Quercetin, AlCl3 1%...

- Thiết bị: Trong quá trình thí nghiệm, một số trang thiết bị và máy móc

đã được sử dụng tại Viện Công nghệ sinh học Lâm nghiệp như: Cân phân tích,

cân điện tử, tủ ấm, máy đo pH, tủ hút hóa chất, máy đo quang phổ, tủ sấy, buret,

bếp điện từ, tủ lạnh... Ngoài ra còn sử dụng các dụng cụ, thiết bị khác: ống

nghiệm, giá đựng ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet thường, pipetman, cốc đong,

ống đong, bình tam giác với đủ các dung tích khác nhau, đĩa pipet, đèn cồn, giấy

thấm, giấy lọc, giấy cân, giấy bạc, nhiệt kế, máy sấy…

25

2.5. Phương pháp nghiên cứu

2.5.1. Thu thập và xử lý lá sen

2.5.1.1. Thu thập nguồn vật liệu lá sen

Tiến hành thu hái và lựa chọn lá sen không sâu bệnh, lá to, tròn đều. Thu

hái vào buổi sáng sớm và bảo quản trong vải ẩm, sạch; đóng trong túi nilon đưa

về phòng thí nghiệm.

2.5.1.2. Xử lý vật liệu

Từ mẫu lá sen thu hái được tiến hành xử lý sơ bộ: rửa nhiều lần dưới vòi

nước cho sạch đất cát và bụi bẩn.

Để khô cho ráo nước sau đó tiến hành cắt nhỏ để làm nguyên liệu phục vụ

các thí nghiệm.

A. B.

Hình 2.1. A. Lá sen thái nhỏ; B. Bột lá sen

2.5.2. Phương pháp xác định độ ẩm trong nguyên liệu lá sen

Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng

mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính được phần trăm nước trong mẫu (theo

TCVN 5613 – 2007).

Tiến hành:

- Cân 10g lá mỗi loại đã được rửa sạch để khô ráo, cho vào đĩa đã được

sấy khô đến khối lượng không đổi.

- Cho đĩa chứa mẫu (lá) vào tủ sấy ở nhiệt độ 70oC đến khi lá khô (khoảng 120

phút).

- Lấy đĩa chứa mẫu ra tiến hành cân tính khối lượng trên cân phân tích.

26

- Cho lại mẫu vào tủ sấy và tiến hành lặp lại quá trình trên lần thứ hai và

những lần tiếp theo nữa cho đến khi khối lượng giữa ba lần cân liên tiếp là

không đổi, hoặc có sai số không cách nhau quá 0,005mg cho mỗi gam ban đầu

thì dừng quá trình sấy. Ghi lại giá trị khối lượng đó.

Nếu khối lượng của phần mẫu thử tăng sau khi sấy lặp lại, thì tính kết quả

cân ngay trước khi khối lượng bắt đầu tăng.

Cách tính độ ẩm:

Độ ẩm mỗi mẫu là H = . 100%

Trong đó:

H là độ ẩm nguyên liệu (%);

mo là khối lượng mẫu ban đầu (g);

m1 là khối lượng mẫu sau khi sấy (g).

Sai lệch giữ hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.

Kết quả cuối cùng là trung bình của 2 lần lặp song song.

Tính chính xác đến 0,01%.

2.5.3. Phương pháp xác định giá trị pH

Nguyên tắc:

Theo TCVN 7806 : 2007 về xác định giá trị pH cho sản phẩm dạng khô,

cắt nhỏ mẫu, thêm một lượng nước lớn gấp 2 -3 lần lượng mẫu hoặc hơn để có

độ đặc thích hợp, khuấy liên tục bằng đũa thủy tinh và đem mẫu đi xác định giá

trị pH.

Cách tiến hành:

- Xử lý sơ bộ nguyên liệu: cân 5g mẫu lá ở các ngưỡng nhiệt 40 – 60 – 80

– 90oC, sau đó nghiền nhỏ thành bột.

- Bổ sung 50ml nước cất và khuấy đều.

- Lọc bớt cặn và lấy dịch để đo pH.

2.5.3.1. Nghiên cứu chiết xuất flavonoid theo phương pháp của Talli (1975)

Tách chiết flavonoid theo quy trình của Talli (1975), Cai cùng cộng sự

(2010) gồm các bước chính được mô tả trong hình 2.2.

27

Cơ sở khoa học của phương pháp là ngâm vật liệu đã nghiền thành bột

mịn trong dung môi ở nhiệt độ phòng trong thời gian lâu (phương pháp ngâm

lạnh) để tăng cường sự hòa tan vào dung môi của chất trong vật liệu.

Bột lá sen khô

Chiết bằng chlorofom (loại tạp như nhựa, chất béo, carotenne, cholorophyl)

Bột nguyên liệu sấy khô Loại dịch chiết chlorofom

Chiết bằng ethanol

Chiết bằng ethanol

Cô loại dung môi

Cao ethanol

Chiết bằng ethyl acetate

o

Hoạt chất trong dịch chiết nước nóng

Chiết bằng nước cất nóng 50 (chỉnh pH = 3 – 4)

Dịch chiết ethyl acetate

Cô loại dung môi

o

Đông khô Flavonoid toàn phần Chế phẩm flavonoid ở dạng kết tinh

Hòa tan bằng ethanol 96

Hợp chất flavonoid hòa tan trong ethanol

Hình 2.2. Quy trình chiết xuất flavonoid toàn phần

28

2.5.3.2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu quả trích ly

- Cân chính xác 5g bột lá sen cho vào bình trụ.

- Thêm 25ml choloform, để ở nhiệt độ 60o C trong 24 giờ để loại hết nhựa,

chất béo, caroten và chlorophyl.

- Bỏ phần dịch chiết chlorofom, thu phần bã nguyên liệu, sấy khô rồi chiết

ở nhiệt độ phòng bằng ethanol với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/30 ở các nồng

độ ethanol 60%, 70%, 80%, 90%, 96% trong vòng 24 giờ.

- Sau 24 giờ thu dịch chiết ethanol và cô cạn bằng đun cách thủy được cao

ethanol.

- Cao ethanol hòa tan với 10ml nước cất nóng 50oC, lọc thu dịch chiết

nước. Dùng 20ml ethyl acetate chiết, thu dịch chiết ethyl acetate, cô cạn trên nồi

đun cách thủy rồi cấy cặn tới khối lượng không đổi.

Cân xác định trọng lượng flavonoid đã trích ly được ở các nồng độ

ethanol khác nhau để xác định nồng độ ethanol phù hợp cho quá trình trích ly

flavonoid.

2.5.3.3. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả

trích ly

Sử dụng nồng độ ethanol cho hiệu suất trích ly flavonoid thích hợp để

thực hiện khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi. Khảo sát ở các tỷ

lệ nguyên liệu bột lá sen/dung môi ethanol là 1/10; 1/20; 1/30; 1/40.

Từ hàm lượng flavonoid trích ly được, xác định được tỷ lệ nguyên

liệu/dung môi ethanol phù hợp cho hiệu suất trích ly flavonoid cao.

2.5.3.4. Xác định ảnh hưởng của thời gian chiết bằng ethanol đến hiệu quả

trích ly

Sử dụng nồng độ ethanol và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi cho hiệu suất

trích ly flavonoid thích hợp để khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả

năng trích ly flavonoid. Khảo sát ở thời gian chiết 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ.

Hàm lượng flavonoid trích ly được là cơ sở để lựa chọn thời gian trích ly

phù hợp.

29

2.5.4. Định tính flavonoid bằng các phản ứng hóa học đặc trưng

 Phản ứng Shinoda

Phản ứng Shinoda đặc trưng cho các nhóm flavonoid có nhóm cacbonyl ở

vị trí C4 và nối đôi ở vị trí C2 – C3.

Tiến hành: Pha mẫu thử trong ethanol với một lượng sao cho nhận được

dung dịch màu vàng nhạt, chia dung dịch nhận được vào 2 ống:

Ống 1: dùng để làm ống đối chứng

Ống 2: cho vài giọt HCl đặc, thêm vài mảnh Zn, đun trên nồi cách thuỷ

trong vài phút.

Nếu trong dịch mẫu có flavonoid thì ống 2 xuất hiện màu đỏ cam, do

flavonoid bị khử khi có sự tham gia của Zn trong môi trường HCl. (theo Đỗ Thị

Gấm và cộng sự, 2017).

 Phản ứng với dung dịch kiềm NaOH 10%

Ống 1: Nhỏ 3ml dịch chiết + vài giọt nước cất để làm đối chứng.

Ống 2: Nhỏ 3ml dịch chiết sau đó nhỏ thêm vài giọt (1-2 giọt) dung dịch

NaOH.

Nếu trong dịch chiết có flavonoid thì ống 2 tạo sản phẩm màu vàng nâu

do các nhóm – OH của flanovoid tạo muối kiềm với NaOH.

 Phản ứng với FeCl3

Nhỏ dung dịch FeCl3 5% vào ống nghiệm có đựng dịch chiết đã được

pha loãng bằng ethanol 96%. Phản ứng có kết quả dương tính khi dung dịch có

màu lục, tía, xanh đen hay đen (theo Nguyễn Quốc Tuấn, 2012).

2.5.5. Định tính flavonoid bằng sắc ký lớp mỏng

a. Nguyên tắc

TLC là phương pháp sắc ký tách hỗn hợp chất bằng cách cho pha động di

chuyển qua pha tĩnh. Pha động ở đây là chất lỏng, chuyển mẫu qua vùng chứa

pha tĩnh hấp thụ. Tại đây, chất cần phân tích sẽ tương tác với chất hấp thụ nhờ

tính có cực của chúng. Do sự tương tác này mà chất phân tích sẽ chuyển động

chậm hơn trong hệ thống sắc ký. Chất phân tích có ái lực yếu hơn với pha tĩnh

sẽ chuyển động nhanh hơn và đạt tới khoảng cách chuyển dịch lớn hơn so với

30

chất có ái lực cao hơn. Nhờ vậy mà các chất được phân tách trong quá trình chạy

sắc ký ở các vị trí khác nhau.

b. Tiến hành thí nghiệm

Sấy bản sắc ký ở nhiệt độ 50C trong thời gian 120 phút để pha tĩnh khô

hoàn toàn sau đó phân bổ mẫu phân tích lên bản sắc ký. Khoảng cách vết chấm

cách bờ dưới 0.7 cm, hai bờ bên 0.5 cm và khoảng cách giữa các vết chấm cách

nhau 0.6 cm.

Dùng micropipet chấm 2µl các dung dịch flanovoid ở các nồng độ khác

nhau lên điểm chấm trên bản sắc ký theo thứ tự thiết kế kết hợp sấy khô. Sử

dụng chất chuẩn là Quercetin.

Chuyển bản sắc ký vào bình sắc ký bản mỏng có chứa pha động là hệ

dung môi (Ethyl acetate: Formic acid: Glacial Acetic Acid: Water 100:11:11:26)

đã bão hòa theo Suman Lata và cộng sự (2017). Mẫu phân tích cách pha động

khoảng 1cm. Khi pha động đã chạy hết mép trên của pha tĩnh, lấy bản sắc ký ra

và sấy ở 80C tới khô hoàn toàn, tiếp tục nhúng vào dung dịch hiện màu 10%

H2SO4 đậm đặc trong etanol tuyệt đối. Đem sấy ở 100C trong 10 phút hoặc đến

khi hiện màu. Thành phần trong dịch được định tính bằng cách so sánh với

đường chạy chất chuẩn.

2.5.6. Phương pháp xác định khả năng ức chế amylase của dịch chiết

Phản ứng ức chế sự thủy phân tinh bột của α-amylase được thực hiện theo

phương pháp của Đái Thị Xuân Trang và cộng sự (2012) có điều chỉnh như sau:

cao ethanol được pha loãng thành các mức nồng độ: 20 - 100 (µg/ml). Enzyme

α-amylase pha trong dung dịch đệm phosphate pH = 7 ở nồng độ 0,5 U/ml và

tinh bột (1 mg/ml).

50 μl α-amylase 0,5 U/ml được ủ với 100 μl cao chiết ở các mức nồng độ

khác nhau và 100 μl dung dịch đệm phosphate pH = 7, ủ ở nhiệt độ 37o C trong

thời gian 10 phút. Tiếp theo, cho vào hỗn hợp phản ứng 250 μl tinh bột 1 mg/ml

và ủ ở nhiệt độ 37o C trong 10 phút. Sau đó, hỗn hợp được thêm vào lần lượt

100 μl HCl 1N để dừng phản ứng và 300 μl thuốc thử Iodine 0,1N để nhận biết

lượng tinh bột còn lại dựa trên phản ứng màu xanh đặc trưng của phức hợp tinh

31

bột-iodine. Hỗn hợp được đo quang phổ (Thermo, Mỹ) ở bước sóng λ = 660 nm

để xác định lượng tinh bột còn lại sau phản ứng. Song song, tiến hành đánh giá

hiệu quả ức chế α-amylase với đối chứng dương là acarbose ở các mức nồng độ

tương ứng. Phần trăm α-amylase bị ức chế (%): dựa vào lượng tinh bột ban đầu

và lượng tinh bột còn lại sau phản ứng thông qua giá trị đo độ hấp thu quang

phổ.

Phần trăm α-amylase bị ức chế (%) = 100 – Hiệu suất phản ứng (%)

Hiệu suất phản ứng (%) = (Ao – A1 )/ Ao x 100

Trong đó:

Ao : Giá trị quang của dung dịch đối chứng (lượng tinh bột ban đầu).

A1 : Giá trị quang của dung dịch sau phản ứng (lượng tinh bột còn lại).

Tiến hành dựng đường chuẩn biểu diễn mối tương quan giữa % enzyme bị

ức chế và nồng độ mẫu. Dựa vào phương trình đường chuẩn xác định được giá

trị IC50.

IC50 và cách xác định: IC50 là một giá trị dùng để đánh giá khả năng ức

chế mạnh hoặc yếu của mẫu khảo sát. IC50 được định nghĩa là nồng độ (mg/ml)

của mẫu tại đó nó có thể ức chế 50% gốc tự do, tế bào hoặc enzyme, mẫu có

hoạt tính càng cao thì giá trị IC50 càng thấp.

Xác định IC50: Tiến hành khảo sát hoạt tính của mẫu ở nhiều nồng độ

khác nhau. Với những mẫu có hoạt tính biến thiên tuyến tính với nồng độ cao

chiết và chúng ta vẽ một đường chuẩn đường thẳng y = ax + b qua tất cả các

điểm (với y là % ức chế và x là nồng độ). Với những mẫu có hoạt tính không

biến thiên tuyến tính với nồng độ, một cách gần đúng, chúng ta chọn hai nồng

độ ức chế trên và dưới 50% và cũng tiến hành vẽ đường thẳng y = ax + b. Ta sẽ

thu được phương trình y = ax + b với hệ số a, b đã biết. Từ phương trình y = ax

+ b đã biết, thay y = 50% vào phương trình ta sẽ thu được giá trị x, đó chính là

nồng độ ức chế được 50% gốc tự do (IC50).

2.5.7. Phương pháp phối chế trà túi lọc

Tiến hành phối trộn 3 nguyên lệu (lá sen, lá trà và cỏ ngọt) theo các tỷ lệ

như bảng 2.1. Sau đó đóng gói thành túi lọc và bảo ôn trong 1 tuần (20-25oC).

32

Cuối cùng, đánh giá sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm

với các tiêu chí: màu sắc, mùi, vị, độ trong (theo TCVN 3218:2012).

Bảng 2.1. Các công thức tiến hành phối trộn nguyên liệu

CT Lá sen (%) Lá trà (%) Cỏ ngọt (%)

1 65 30 5

2 60 30 10

3 50 30 15

2.5.8. Phương pháp đánh giá cảm quan trà bằng phương pháp cho điểm

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để phân

tích, đánh giá và giải thích các cảm nhận của con người đối với các sản phẩm

thông qua các giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Định

nghĩa này đã được chấp nhận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan

của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như hội khoa học công nghệ thực

phẩm (Institute of food Technology – IFT), hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa

Kỳ (American Society For Testing and Materials – ASTM).

Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

được sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu

chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như

màu sắc, mùi vị, trạng thái. Theo TCVN 3218 : 2012 về đánh giá cảm quan trà,

có bảng đánh giá 2.2.

33

Bảng 2.2. Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3218:2012

cho đánh giá trà

Điểm Chỉ tiêu 5 4 2 1 3

Độ trong Có cặn Nhiều cặn, gợn đục Trong đặc trưng cho sản phẩm Có vẩn đục, không đặc trưng cho sản phẩm Rất trong, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt

Màu Kém sánh, thoáng cặn

Hơi tối, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn Đục, tối, nhiều cặn hoặc màu nhạt Sáng, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Sáng, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm

Mùi

Thơm, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Kém thơm, lộ mùi lạ và không đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu

Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Thơm tự nhiên, gây ấn tượng, khá hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

Chát, tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Chát xít, không đặc trưng cho sản phẩm, vị lạ và vị do khuyết tật khác Chất dịu, dễ chịu, có hậu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hòa giữa vị và mùi Chất dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hòa giữa mùi và vị, không lộ khuyết tật Chát gắt, đắng hoặc rất nhạt, có vị lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

Quy trình đánh giá:

34

- Phát phiếu đánh giá cảm quan cho người tham gia đánh giá (phụ lục 1).

- Huấn luyện – hướng dẫn đánh giá cảm quan:

+ 3 mẫu trà đã được mã hóa sẽ lần lượt được giới thiệu cho người đánh giá.

+ Người đánh giá thử từng mẫu và cho biết nhận xét về mẫu đó. Theo

trình tự như sau:

 Quan sát bề mặt và thành cốc thủy tinh chứa mẫu để đánh giá màu sắc,

trạng thái (xem phần cặn lắng) của mẫu trà.

 Sau đó lắc nhẹ cốc chứa mẫu và đưa cốc lên sát mũi. Chú ý hít thở bình

thường và đánh giá mùi của mẫu (tránh để mẫu chạm vào mũi, có thể ngửi mẫu

nhiều lần nếu muốn).

 Nhấp một ngụm trà để đánh giá hương vị của mẫu.

+ Trả lời các câu hỏi được đưa ra, xác định và đánh giá chấm theo thang

điểm quy chuẩn đã xây dựng.

- Tổng hợp điểm đã đánh giá theo từng tiêu chí

Một vài chú ý khi tham gia đánh giá cảm quan:

- Đối với những người tham gia đánh giá cảm quan, trước khi tham gia

đánh giá tránh ăn, uống các loại thức ăn, đồ uống khác do sẽ ảnh hưởng đến

hương vị thực của sản phẩm đánh giá cảm quan, từ đó, sẽ ảnh hưởng đến kết quả

chấm điểm cho sản phẩm.

- Sau khi đánh giá chấm điểm xong một mẫu trà, người tham gia đánh giá

nên uống nước lọc thanh miệng và cần có 60 giây để nghỉ trước khi đánh giá

mẫu sản phẩm khác.

- Người tham gia đánh giá cảm quan cần có sức khỏe tốt, nhiệt tình, sẵn

sàng tham gia đánh giá, ít hoặc không sử dụng các chất kích thích, thuốc lá,

rượu bia.

2.5.9. Phương pháp xử lý số liệu

- Các thí nghiệm được thực hiện >3 lần/thí nghiệm.

- Các số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê trên chương trình MS

Exel.

- Các giá trị cần xác định gồm trung bình mẫu ± sai số chuẩn.

35

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả xác định ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến hiệu quả

trích ly flavonoid theo phương pháp ngâm lạnh

Quá trình xây dựng đường chuẩn Quecetin thực hiện bằng cách sử dụng

dung dịch Quercetin với nồng độ từ 20-100 (µg/ml). Phản ứng với AlCl3 trong

thời gian 30 phút. Sau đó, đo độ hấp phụ tại bước sóng 425nm.

Kết quả xác định được đường chuẩn Quercetin, phương trình đường thẳng

y =0,0001x + 0,0185, với hệ số tương quan R2 = 0,9844. (Hình 3.1)

Hình 3.1. Biểu đồ đường chuẩn Quercetin

3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol

Dung môi chiết là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến

quá trình chiết xuất các hợp chất tự nhiên có trong thực vật. Hiệu quả chiết xuất

và hoạt tính của các chất chiết xuất phụ thuộc rất lớn vào dung môi và nồng độ

dung môi. Việc lựa chọn nồng độ dung môi ảnh hưởng trực tiếp đến việc hiệu

suất tách ra khỏi nguyên liệu.

Falvonoid là hợp chất có tính phân cực mạnh do đó khi chiết xuất thường

sử dụng các chất có độ phân cực mạnh như: methanol, ethanol hay nước làm

dung môi trích ly. Flavonoid có khả năng hòa tan tốt trong cả methanol và

36

ethanol nhưng do methanol là chất có độc tính cao nên đề tài tiến hành lựa chọn

ethanol ở các nồng độ khác nhau để trích ly.

Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu suất trích ly flavonoid

Nồng độ ethanol Khối lượng bột lá Hàm lượng Hiệu suất trích ly

(%) sen khô (g) flavonoid thu theo TLKTĐ (%

được (g) w/w)

60 0,2192 ± 0,037 4,384 5

70 0,2403 ± 0,031 4,806 5

80 0,2558 ± 0,042 5,116 5

90 0,3172 ± 0,036 6,344 5

96 0,2735 ± 0,045 5,470 5

Hình 3.2. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến hiệu suất trích ly

flavonoid

Kết quả ở bảng 3.1 và hình 3.2 cho thấy khi trích ly flavonoid ở các nồng

độ ethanol khác nhau sẽ cho hiệu suất trích ly flavonoid khác nhau dao động

trong khoảng 4,384% - 6,344%. Hiệu suất trích ly flavonoid tăng lên khi chiết ở

nồng độ ethanol từ 60% - 90%, trong đó ethanol 90% cho hiệu suất trích ly cao

nhất là 6,344%. Nhưng khi chiết ở nồng độ 96% thì hiệu xuất trích ly lại giảm

0,874%. Trong đó, Cai và cộng sự (2010) đã cho rằng quá trình chiết xuất

37

flavonoid từ vỏ cây Opuntia milpa alta tại ethanol 80% là cao nhất. Như vậy,

quá trình chiết xuất flavonoid từ thực vật là sử dụng hàm lượng ethanol nồng độ

cao. Vì vậy, lựa chọn nồng độ ethanol để thực hiện quá trình trích ly flavonoid

trong lá sen là 90%.

3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi

Quá trình trích ly được thực hiện dựa vào tính hòa tan tốt của hoạt chất

sinh học trong dung môi hữu cơ, đây là quá trình chuyển khối do chênh lệch

nồng độ nguyên liệu và dòng chảy bên ngoài (dung môi). Vì vậy để nghiên cứu

hiệu suất trích ly flavonoid cần nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên

liệu/dung môi, đề tài tiến hành khảo sát các tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/5,

1/10, 1/15, 1/20. Các kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.2 và hình 3.3.

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol đến hiệu suất

trích ly flavonoid

Khối lượng bột lá sen (g)

Hàm lượng flavonoid thu được (g) 0,0906 ±0,015 0,2479 ± 0,016 0,2705 ± 0,023 0,2708 ± 0,023 Hiệu suất trích ly theo TLKTĐ (%w/w) 1,812 4,958 5,410 5,416 5 5 5 5

Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol (g/ml) 1/5 1/10 1/15 1/20

Hình 3.3. Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol đến

hiệu suất trích ly flavonoid

38

Kết quả trình bày ở bảng 3.2 cho thấy hiệu suất trích ly flavonoid tăng lên

khi tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tăng. Từ tỷ lệ 1/5 đến 1/10 hiệu suất trích ly tăng

nhanh từ 1,181% đến 4,958% nhưng khi tăng dung môi từ 1/10 lên 1/15 và 1/15

lên 1/20 thì hiệu suất trích ly tăng nhưng không đáng kể. Theo Lý Ngọc Trâm

(2012) cũng đã chỉ ra rằng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ethanol thích hợp nhất để

trích ly flavonoid từ phế thải chè bằng phương pháp trích ly động ở nhiệt độ

70oC là 1/12.

Hiệu suất trích ly đạt cao nhất ở tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20 nhưng

để tiết kiệm dung môi hay để tăng hiệu quả kinh tế cho quá trình trích ly thì

chọn tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/15 sẽ là tỷ lệ phù hợp hơn cả.

3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết bằng ethanol

Theo lý thuyết khi thời gian trích ly càng dài thì hiệu suất thu nhận sản

phẩm càng tăng nhưng đến một ngưỡng thời gian nhất định thì lượng sản phẩm

thu được tăng lên không đáng kể, đồng thời có thể ảnh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm. Do vậy cần xác định thời gian trích ly thích hợp cho nguyên

liệu. Tiến hành nghiên cứu thời gian chiết bằng ethanol trong 12 giờ, 24 giờ và

36 giờ.

Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian chiết bằng ethanol 90% được

thể hiện trong bảng 3.3 và hình 3.3.

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết bằng ethanol đến hiệu suất trích ly

flavonoid

Thời gian (giờ) Khối lượng bột lá Hàm lượng Hiệu suất trích ly

sen khô (g) flavonoid thu theo TLKTĐ

được (g) (%w/w)

0.1704 ± 0.015 3.408 5 12

0.2712 ± 0.033 5.424 5 24

0.2763 ± 0.038 5.526 5 36

Từ kết quả ở bảng 3.3 cho thấy hàm hượng flavonoid tăng theo thời gian

chiết. Thời gian chiết từ 12 giờ đến 24 giờ, hiệu suất trích ly flavonoid tăng cao

39

từ 3,408% lên 5,424%, tiếp tục tăng thời gian từ 24 giờ đến 36 giờ thì hiệu suất

trích ly flavonoid chỉ tăng 0,102%.

Chiết trong 36 giờ cho hiệu suất trích ly cao hơn khi chiết trong 24 giờ.

Tuy nhiên, chiết trong 36 giờ cho hiệu suất trích ly tăng không nhiều hơn so với

24h nếu áp dụng trong quy mô công nghiệp thì không khả thi. Để tiết kiệm thời

gian cũng như chi phí cho quá trình trích ly thì nên chọn thời gian là 24h cho

quá trình chiết bằng ethanol 90%. Vì vậy lựa chọn thời gian chiết bằng ethanol

là 24h.

3.1.4. Định tính flavonoid bằng các phản ứng hóa học đặc trưng

Tiến hành trích ly flavonoid theo quy trình của Talli (1975), Cai cùng

cộng sự (2010) thu được cao flavonoid toàn phần, hòa tan cao flavonoid thu

được dịch flavonoid hòa tan trong ethanol. Tiến hành các phản ứng đặc trưng

phát hiện sự có mặt của nhóm chất flavonoid.

Bảng 3.4. Kết quả định tính flavonoid chiết xuất từ lá sen

Thuốc thử Shinoda NaOH FeCl3

Màu phản ứng Đỏ cam Xanh đen Vàng nâu

b c a

Hình 3.4. Kết quả định tính flavonoid chiết xuất từ lá sen

Trong đó: a. Phản ứng Shinoda; b. Phản ứng với NaOH; c. Phản ứng với FeCl3

Ống số 1: đối chứng Ống số 2: định tính

Các kết quả ở bảng 3.4 và hình 3.4 đều cho thấy dịch flavonoid chiết từ

bột lá sen thu được đều cho phản ứng dương tính với các thuốc thử đặc hiệu của

40

nhóm chất flavonoid. Phản ứng với FeCl3 có màu xanh đen đặc trưng đã cho

thấy sự có mặt của những flavonoid có cấu tạo orthodiphenol. Phản ứng Shinoda

có màu đỏ cam đã chỉ ra sự có mặt các chất flavonoid mang nhóm cacbonyl ở vị

trí C4 và đây là một trong những cấu tạo hóa học quan trọng cần có đối với một

bioflavonoid (các chất flavonoid có hoạt tính sinh học).

3.1.5. Định tính flavonoid bằng sắc ký lớp mỏng

Việc phân tích thành phần flavonoid bằng sắc ký lớp mỏng được tiến

hành trên mẫu flavonoid trích ly được từ lá sen và sử dụng mẫu chất chuẩn là

quercetin.

Để phân tích thành phần flavonoid trên bản mỏng, sử dụng phương pháp

sắc ký lớp mỏng một chiều được tiến hành trên bản mỏng Silicagel. Sau đó quan

sát dưới ánh sáng thường và ánh sáng tử ngoại. Kết quả được trình bày ở hình

3.5.

Hình 3.5. Kết quả chạy sắc ký bản mỏng flavonoid quan sát dưới ánh sáng tử

ngoại

Kết quả chạy sắc ký cũng chứng minh quá trình trích ly flavonoid từ lá

sen đã thực hiện thành công. Khi quan sát dưới ánh sáng thường trên ảnh sắc ký

tách ra có màu vàng nâu mờ mờ và hơi khó quan sát, nhưng khi quan sát ở ánh

sáng tử ngoại các vết tách ra rất dễ quan sát.

Qua hình ảnh chạy sắc ký, thấy có vết tách ra từ flavonoid tách chiết từ lá

sen giống như vết tách ra từ mẫu chuẩn quercetin nhưng nhỏ và nhạt màu hơn so

41

với mẫu chuẩn quercetin, điều đó chứng tỏ trong flavonoid tách chiết từ lá sen

thu được có quercetin với một hàm lượng nhỏ (theo Suman, 2017).

3.2. Khả năng ức chế α – amylase của dịch

Trong cơ thể, α-amylase có vai trò thủy phân các liên kết α-1,4-glucoside

của tinh bột, glycogen và các polysaccharide khác tạo thành glucose và maltose.

α-amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo ra nhiều glucose, làm tăng lượng

glucose trong máu dẫn đến nguy cơ dễ mắc bệnh đái tháo đường. Do đó, ức chế

α-amylase có thể được xem là một cơ chế để làm giảm glucose trong máu và hạn

chế nguy cơ mắc bệnh đường huyết cao. Các chất ức chế (acarbose, tannin) có

tác động mạnh đến khả năng hoạt động của α-amylase bằng cách kìm hãm theo

hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết quả làm ảnh hưởng đến sự liên kết

giữa trung tâm hoạt động của enzyme với cơ chất. Vì vậy, acarbose được sử

dụng như nghiệm thức đối chứng trong các nghiên cứu ức chế α-amylase.

- Cơ chế sinh học ức chế α-amylase và α-glucosidase của các hợp chất có

hoạt tính sinh học: Theo Hogan (2009), cơ chế sinh học ức chế α-amylase và α-

glucosidase của cao chiết để cải thiện mức đường huyết được thể hiện trong

hình 3.6.

Hình 3.6. Cơ chế ức chế hai enzyme α-amylase và α-glucosidase của cao chiết

(Hogan, 2009).

42

Tinh bột bị thủy phân dưới xúc tác của α-amylase tạo thành các phân tử

đường maltose. Sau đó các phân tử đường maltose tiếp tục bị thủy phân bởi α -

glucosidase tạo thành các phân tử đường glucose làm tăng hàm lượng đường

glucose trong máu. Dưới tác động cao chiết sẽ làm ức chế sự thủy phân tinh bột

thành đường malotse, đường maltose không bị thủy phân thành các phân tử

đường glucose.

Khi tăng nồng độ acarbose từ 20-100 (µg/ml), phần trăm α – amylase bị

ức chế luyến tính với nồng độ acarbose và khác biệt có ý nghĩa ở mặt thống kê ở

mức 5%. Cụ thể, ở nồng độ Acarbose 100 µg/ml, khả năng ức chế α – amylase

đạt 53,03%.

Bảng 3.5. Khả năng ức chế α – amylase của acarbose

20 40 60 80 100

14,95 21,47 30,53 39,04 53,03

Nồng độ Acarbose (µg/ml) Phần trăm ức chế enzyme (%)

Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn khả năng ức chế α – amylase của acarbose

Dựa vào kết quả phân tích khả năng ức chế α – amylase của acarbose,

tiến hành dựng đường chuẩn biểu diễn khả năng ức chế α – amylase của

acarbose giữa các nồng độ khác nhau. Kết quả vẽ được phương trình đường 43

thẳng y = 0,4687x + 3,685, với hệ số tương quan R2 = 0,9812 (Hình 3.7). Dựa

vào phương trình này, giá trị IC50 của Acarbose là 98,83 μg/ml.

Bảng 3.6. Kết quả khảo sát khả năng ức chế α – amylase của cao chiết

ethanol từ mẫu lá sen

Nồng độ cao chiết (μg/ml) Phần trăm ức chế α – amylase (%)

20 40 60 80 100 31,52 ± 0,43 37,92 ± 1,85 50,43 ± 1,25 57,59 ± 1,33 72,73 ± 0,09

Kết quả phân tích (bảng 3.5) cho thấy khi tăng nồng độ cao chiết lá sen từ

20-100 (μg/ml), phần trăm α – amylase bị ức chế tăng tuyến tính với nồng độ

cao chiết và khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa các nồng độ. Cụ thể, ở

nồng độ cao chiết 100 (μg/ml), khả năng ức chế α – amylase đạt ở lá sen là

72,73%. Khi tăng nồng độ cao chiết lên 20, 40, 60, 80, 100 (μg/ml) khả năng ức

chế α – amylase là 31,52; 37,92; 50,43; 57,59; 72,73%. Kết quả tính toán cho

thấy giá trị IC50 của cao chiết là 60,11 μg/ml.

Cao chiết ethanol từ lá Orthosiphon stamineus có khả năng ức chế

enzyme α-amylase và α-glucosidase với giá trị IC50 lần lượt là 36,70 mg/ml và

4.63 mg/ml (Elsnoussi và cộng sự, 2012). Cao chiết từ thân của cây Acacia

nilotica có khả năng ức chế α-glucosidase and aldose reductase với giá trị

IC50 lần lượt là 8 μg/ml và 7,5 μg/ml (Natasha và cộng sự, 2012). Cao chiết

methanol từ lá của cây Psidium guajava cho thấy có khả năng ức chế α-amylase

và α-glucosidase với khả năng ức chế là 96,3% và 89,4% (Manikandan và cộng

sự, 2013); Lá cây Picralima nitida (Stapf) được trích bằng aceton có khả năng

ức chế enzyme α-amylase và α-glucosidase với giá trị IC50 lần lượt là 6,5 mg/ml

và 3,0 mg/ml, lá cây Morinda lucida Benth (Nigeria), dịch trích nước có khả

năng ức chế enzyme α-amylase và α-glucosidase với giá trị IC50 tương ứng là

2,3 mg/ml và 2,0 mg/ml (Mutiu và cộng sự, 2013); dịch trích ethanol từ trái

Terminallia capptapa L có khả năng ức chế hoạt động của enzyme α-

glucosidase với giá trị IC50 là 3,02 ppm (Abdul và cộng sự, 2013); dịch trích

44

của lá cây thuốc lá có khả năng ức chế enzyme α-amylase và α-glucosidase với

giá trị IC50 lần lượt là 5,70 mg/ml và 4,50 mg/ml (Mutiu và cộng sự, 2014); cao

chiết từ vỏ của trái chôm chôm có khả năng ức chế hoạt động của hai enzyme α-

amylase và α-glucosidase với ức chế là 97,3% và 96,66% (Aree và cộng sự,

2014); Cao chiết từ lá mãng cầu ta có khả năng ức chế enzyme α - amylase và α-

glucosidase (Kumar và cộng sự, 2011).

3.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá sen

Để tạo sản phẩm trà túi lọc lá sen từ nguyên liệu là lá sen, lá trà xanh, cỏ

ngọt tiến hành phối chế các nguyên liệu với tỷ lệ lá sen (50 – 60%), lá trà xanh

(30%), cỏ ngọt (10 – 20%) và kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.7.

Bảng 3.7. Điểm tổng đánh giá sản phẩm trà túi lọc lá sen

CT Màu Mùi Độ trong Tổng Vị

4,2 4,3 3,1 4,0 15,6 1

4,8 4,5 4,2 4,6 18,1 2

4,7 4,1 2,5 3,8 15,1 3

Kết quả cho thấy, sản phẩm có tỷ lệ 55% lá sen : 30% trà: 15% cỏ ngọt

cho điểm tổng quan cao nhất tổng điểm đạt 18,1. Mùi – vị - màu của sản phẩm

có tỷ lệ lá sen 60% được đánh giá và cho điểm cao nhất so với những sản phẩm

còn lại, do hàm lượng lá sen vừa phải và màu sắc đẹp, bắt mắt. Do đó, quyết

định chọn tỷ lệ phối trộn là: lá sen 60%, trà 30%, cỏ ngọt 10%.

Sản phẩm đạt tổng điểm cao nhất (18,1 điểm – CT2) rất trong, sáng, sánh,

có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, hài hòa giữ vị và mùi. Sản phẩm CT1 có độ

trong đặc trưng, mùi thươm nhẹ, sánh nhưng vị chát. Sản phẩm CT3 sáng tương

đối, trong đặc trưng, mùi thơm thoang thoảng, vị ngọt hắc, hơi có vị lạ.

Khảo sát từ các sản phẩm trà đã đưa ra thị trường và những đề tài nghiên

cứu sản xuất trà đã công bố, đối với quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho

người bị tiểu đường có tỷ lệ lá dâu tằm là 90% (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), trà

thảo dược nấm linh chi có tỷ lệ nấm linh chi là 60% (Nguyễn Lê Vương Bảo,

2008), trà lá sen mang lại tác dụng giảm cân, giảm mỡ máu có tỷ lệ lá sen 45%

45

(Học viện Quân Y sản xuất, 2017). Với dề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc

thảo dược lá sen có tỷ lệ lá sen – thành phần chính là 60%, chiếm hơn phân nửa

thành phần túi trà, vì vậy, trà mang mùi hương lá sen rất đặc trưng, vị trà thanh

mát và đậm đà.

Như vậy, lựa chọn phối chế nguyên liệu sản phẩm trà túi lọc lá sen theo

công thức 60% lá sen, 30% lá trà, 10% cỏ ngọt.

CT3 CT1 CT2

Hình 3.8. Nước trà thành phẩm theo các công thức phối chế

Hình 3.9. Sản phẩm trà túi lọc lá sen

3.4. Quy trình chế biến trà túi lọc lá sen

Sau quá trình nghiên cứu và lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối

trộn các loại nguyên liệu, đề tài đã xây dựng quy trình chế biến trà thảo dược lá

sen như sau:

46

Hình 3.10. Quy trình chế biến trà túi lọc lá sen

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu đầu vào được phối trộn từ 3 nguyên liệu chính là: lá sen, cỏ

ngọt và lá trà. Chọn lá sen ở Duy Tiên, Hà Nam. Cỏ ngọt và lá trà được thu hái

tại khu vực Văn Trấn, Yên Bái.

- Xử lý nguyên liệu: Lá sen đem rửa loại bỏ tạp chất bùn đất bụi bẩn…

Sau đó thái sợi mỏng nhỏ 1-2 cm. Cỏ ngọt lấy nguyên thân và lá tiến hành rửa

sạch, cắt thành khúc nhỏ 3-4 cm đem phơi khô 1-2 ngày. Lá trà được lựa chọn từ

những lá thành thục, không sâu bệnh, đem rửa sạch và tiến hành phơi nắng 40o C

trong 1-2 ngày.

- Sấy: tiến hành sấy đối lưu lá sen trong điều kiện 80o C trong 120 phút).

47

- Xay, nghiền: lá sen, lá trà và cỏ ngọt được cắt xé nhỏ và nghiền tới kích

thước 1-2mm.

- Sàng: đảm bảo đồng nhất kích thước lá sen 1-2mm.

- Phối trộn nguyên liệu: Tiến hành phối trộn lá sen: trà nguyên liệu: cỏ

ngọt theo tỷ lệ 60% : 30% : 10%.

- Sấy: điều chỉnh nguyên liệu đã phối trộn, đảm bảo độ ẩm đồng nhất nằm

trong khoảng 8-9%.

- Đóng gói nguyên liệu sau khi sấy được để nguội và đóng gói vào trong

các túi lọc.

- Bảo ôn: Sản phẩm sau khi đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào

kho bảo ôn. Đảm bảo điều kiện: 20-25o C, 7 ngày.

Sản phẩm trà túi lọc lá sen có khối lượng 1g/túi lọc. Mà theo công thức

phối chế lá sen chiếm khoảng 60% nên hàm lượng flavonoid thu được trong sản

phẩm rất cao. Trà có độ trong cao, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trưng của lá sen.

48

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Từ kết quả thu được, đề tài rút ra một số kết luận sau:

- Đã khảo sát được ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến hiệu suất

của quá trình trích ly flavonoid: nồng độ ethanol 90%, tỷ lệ nguyên kiệu/dung

môi ethanol là 1/15, trong thời gian chiết bằng ethanol 24 giờ là điều kiện thích

hợp để trích ly flavanoid từ lá sen bằng phương pháp ngâm lạnh. Ở các điều kiện

này hiệu suất trích ly đạt hiệu quả cao nhất là 6,344%.

- Dịch chiết flavonoid chiết xuất từ lá sen có khả năng ức chế enzyme α-

amylase để cải thiện đường huyết. Với giá trị IC50 của cao chiết là 60,11 µg/ml.

- Tỷ lệ phối chế nguyên liệu để sản xuất trà thảo dược lá sen dạng túi lọc

là: 60% lá sen, 30% lá trà, 10% cỏ ngọt.

4.2. Kiến nghị

- Tiếp tục khảo sát thêm ảnh hưởng của một số yếu tố khác đến khả năng

trích ly flavonoid bằng phương pháp ngâm lạnh như số lần trích ly, khuấy trộn.

- Nghiên cứu sử dụng các phương pháp trích ly khác nhau nhưu phương

pháp hầm hay ngấm kiệt hoặc siêu âm để quá trình trích ly thu nhận flavonoid từ

bột lá sen đạt hiệu quả cao hơn nữa.

- Do đề tài tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm nên cần nghiên cứu

thêm ở quy mô sản xuất và nghiên cứu phối chế thêm một số nguyên liệu khác

để tăng thêm chất lượng sản phẩm.

49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tiếng Việt

1. Nguyễn Tiến Bân (2005), Danh lục các loài thực vật Việt Nam,Tập III,

NXB Nông nghiệp Hà Nội.

2. Nguyễn Lê Vương Bảo (2008), Luận văn đề tài “Nghiên cứu quy trình

sản xuất trà thảo dược linh chi”.

3. Võ Văn Chi (1999), Từ điển Cây thuốc Việt Nam, NXB Y học TP

HCM.

4. Đỗ Trung Đàm (2006), “Phương pháp nghiên cứu tác dụng dược lý của

thuốc từ thảo dược”, Nhà xuất bản KH&KT, Hà Nội.

5. Đỗ Thị Gấm, Hà Việt Hải, Chu Hoàng Nam, Phạm Bích Ngọc (2017),

Nghiên cứu “Khảo sát một số đặc điểm hóa học và tác dụng chống oxy hóa

(antioxydant) của các hợp chất Flavonoid chiết xuất từ một số loài lan Kim

tuyến của Việt Nam”. Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên và

Công nghệ, Tập 33, Số 1S (2017) 104-113.

6. BS. Nguyễn Thị Hoa (2015), Đồ uống từ thảo dược tốt cho sức khỏe,

Báo sức khỏe và đời sống.

7. Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam – tập 3, Nhà xuất bản Trẻ.

8. Đặng Thùy Lam (2015), Luận văn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản

xuất trà từ rau diếp cá và rau chùm ngây”.

9. Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức

Chung (2016), Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm

ngây, Tạp chí Khoa học – Đại học Huế.

10. Đào Kim Nhung, Đỗ Thị Gấm, Trần Quỳnh Hoa, Trần Nam Thái,

Nghiên cứu một sốhoạt tính sinh học của Flavonoid chiết xuất từ lá vải

(Litchi chinensisi Sonn) và lá nhãn (Dimocarpus longan Lour), Tạp chí Dược

học, 394 (2009) 39-43.

11. Trịnh Xuân Ngọc (2009), Cây chè và kỹ thuật chế biến.

12. Trần Văn Ơn (2006), Bài Giảng thực vật học tập 2, Trường Đại học

Dược Hà Nội.

13. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Thùy Linh (2011), Chế biến trà và

nước trà đóng chai từ hoa sim, Tạp chí Khoa học – Đại học Cần Thơ.

14. Ngô Văn Thu (1998), Bài giảng Dược liệu-Tập 1, Bộ Môn Dược liệu,

Trường Đại học Dược Hà Nội.

15. Nguyễn Quốc Tuấn (2012), Luận văn đề tài “Xây dựng phương pháp

định tính, định lượng flavonoid trong lá và nụ vối”.

16. Đái Thị Xuân Trang, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thanh Mến và Bùi Tấn

Anh (2012) “Khảo sát khả năng điều trị bệnh tiểu đường của cao chiết lá ổi

(Psidium guajava L.)”. Tạp chí khoa học, 2012: 22b, trang 163-171.

17. Theo Đỗ Thị Hoa Viên (năm 2007), dịch chiết flavonoid từ quả mơ

cho thấy khả năng ức chế đối với sự phát triển của S. aureus, Shigella sonnei,

Shigella flexneri, Candida albicans.

II. Tiếng Anh

18. Abdul M., Katrin, Azizahwatiu, A. Andriani, K.F. Mahmudah and M.

Mashita, 2013. Screening of α-glucosidase inhibitory activity of some

Indonesian medicinal plants. Int. J. Med. Arom. Plants 3 (2): 144-150.

19. Aree, T., N. Supkamonseni and R. Srisawat, 2014. Inhibitory potential

of the Rambutan rind extract and tannin against alpha-amylase and alpha-

glucosidase activities in vitro. International Conference on Food, Biological and

Medical

Sciences, 28-29.

20. Cai W, Xiaohong Gu and Jian Tan (2010), Czech J. Food Sci.

Extraction, Purification, and Characterisation of the Flavonoids from Opuntia

milpa alta Skin Weirong, 28, No. 2: 108–116.

21. Elsnoussi A.H.M., M.J.A. Siddiqui, L.F. Ang, A. Sadikun, S.H. Chan,

S.C.Tan, M.Z. Asmawi và M.F. Yam, (2012). Potentα-glucosidase andα-

amylase inhibitory activities of standardized 50% ethanolic extracts and

sinensetin from Orthosiphon stamineus Benth as anti-diabetic mechanism.

Mohamedet al. BMC Complementary and Alternative Medicine,12:176.

22. Gressman (1975), The chemistry of flavonoid compounds,

Academic press, Lon don.

23. Keharom, S.,Mahachai, R. and Chaithai (2016), “ The optimization

study of α – amylase activity based on central composite design – reponse

surface methodology by dinitrosalicylic acid method”, 23(1): 10-17.

24. Lin W. C (2007), Study of health keeping effects of anoectochilus

formosanus Hayata,Agriculture World, 288: 8-13.

25. Liu X.Y, Xu H.X, Li J.K (2018), Neferine Protects Endothelial

Glycocalyx via Mitochondrial ROS in Lipopolysaccharide-Induced Acute

Respiratory Distress Syndrome, 9: 102.

26. Manikandan R., A.V. An và G. Durai Muthumani, 2013.

Phytochemical and in vitro anti-diabetic activity of methanolic extract of

Psidium guajava leaves. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 2 (2): 15-19.

27. Mutiu I.K., S.M. Ogungbe, G.M.Saibu và O.M. Aboyade, 2014. In

vitro study on the hypoglycemic potential of Nicotiana tabacum leaf extracts.

Bangladesh JPharmacol 9: 140-145.

28. Moses Alo, Ukpai Agwu Eze, Chukwudi Anyim (2012) “Invitro

antimicrobial activity of indica magnifera extract, papaya and guava leaves on

salmonella typhi isolated” World Journal of Public Health, 1 (1): 1.

29. Natasha J., S.P Srivastava, V. Bhatia, A.Mishra, A.K Sonkar,

T.Narender, A.K Srivastava và A.K Tamrakar, (2012). Inhibition of alpha-

glucosidase by Acacia 65 niloticaprevents hyperglycemia along with

improvement of diabetic complications via aldose reductase inhibition. J

Diabetes Metab 2012, S:6.

30. Noriko Otsuki, Nam H. Đằng, Emi Kumagai, Akira Kondo, Satoshi

Iwata, Chikao Morimoto (2010) “Carica juice extract of papaya leaves exhibited

anti- tumor activity and immune efects” Journal of Ethnopharmacology 127:

760- 767.

31. Okunola A, Alabi, Muyideen T. Haruna, Chinedu P. Anokwuru,

Tomisin Jegede, Harrison Abia, Victor U. Okegbe và Babatunde E. ESAN

(2012) “Comparative study on antimicrobial properties of fresh and dried leaf

extract of Carica papaya L. on bacterial and clinical fungal íolation” Advances

in Applied Research Science 3 (5): 3107-3114.

32. Peterson J J, Beecher G R, Bhagwat S A, Dwyer J T, Gebhardt S E,

Haytowitz D B (2006), “Flavanones in grapefruit, lemons, and limes: A

compilation and review of the data from the analytical literature” Journal of

Food Composition and Analysis, 19: 74–80.

33. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice Evans

(1999), “Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation

decolorization asay”. Free radical biology and medicine. 26: p.1231 – 1237.

34. Rehman Z. U. (2006) “Citrus peel extract – A natural source of

antioxidant” Food Chemistry, 99: 450–454.

35. Richards, Oscar W (1938). “The Stimulation of Yeast Proliferation By

Pantothenic Acid” (PDF) Journal of Biological Chemistry 113 (2): 531–536.

36. Segovia R G, (2008) “Effect of the flavonoid quercetin on

inflammation and lipid peroxidation induced by Helicobacter pylori in gastric

mucosa of guinea pig” Journal of Gastroenterol. 43: p. 441-447.

37. Suresh K, Deepa P, Harisaranraj R và Vaira Achudhan V (2008)

“Antimicrobial and Phytochemical Investigation of the Leaves of Carica papaya

L, Cynodon dactylon (L.) Pers, Euphorbia hirta L, Melia azedarach L. and

Psidium guajava L.” Ethnobotanical Leaflets 12: 1184-1191.

38. Swain J, Goldstein J. L (1963), “Methods in polyphenol chemistry”

Proceedings of the plant phenolics group symposium, Oxford.

39. Sum L, Sanjiv K.M (2017), “Identification of Isolated Flavonoid

Glycoside From Methanoic Extract of Cucumis dipsaceus Ehernb, 9(7): 1051-

1059.

40. Thảo TT Nguyễn, Paul N. Shaw, Marie-Odile PARAT và Amitha K.

Hewavitharana (2013) “Carica's anti-cancer activity” Molecular Nutrition &

Food Research. 153-164.

41.Wang J., Sun B.G., Cao Y., Tian Y. and Li X. H. (2008), Optimization

of ultrasound-assisted extractionof phenolic compounds from wheat bran,

Food Chemistry 106: 804-810.

PHỤ LỤC

Phiếu đánh giá cảm quan

Phép thử: cho điểm

Tên sản phẩm: trà thảo dược ba kích

Họ và tên: …………………………………

Ngày thử:………………………..

Ba mẫu trà được kí hiệu lần lượt là CT1, CT2, CT3. Hãy quan sát và đánh

giá trà theo từng thang điểm:

Bảng đánh giá cảm quan trà

Yếu tố Điểm

cảm Màu sắc Mùi Vị Độ trong quan

Rất đậm Rất mạnh Rất mạnh Rất trong 5

Đậm Mạnh Đặc trưng mạnh Trong đặc trưng 4

Rõ màu Rõ mùi Vị đặc trưng Không có cặn 3

Nhạt Nhẹ Có vị Chỉ có cặn không đục 2

Rất nhạt Rất nhẹ Vị nhạt Vẩn đục nhẹ 1

Kết quả:

Mẫu CT1 CT2 CT3

Điểm

Bình luận: …………………………………………………………………

Bảng 4.1. Tính chất hóa lí của một số loại trà

Chỉ tiêu Loại trà pH Độ ẩm(%) HL tro

Tâm Châu 4,87 8 7,02

Thiên Hương 5,76 10 6,92

Khôi Nguyên 5,43 9 7,01

Hùng Phát 4,58 9 7,11

Nhơn Sinh 5,34 10 7,31

Trung Bình 5,20 9,2 7,07

Bảng 4.2. Khối lượng lá ba sen trước và sau sấy tại điều kiện thí nghiệm

40 oC 70 oC

Trước Trước Sau khi Sau khi khi khi sấy(g) sấy(g) sấy(g) sấy(g)

100 36,015 100 34,067