i
MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................i
DANH MỤC KÝ HIỆU.................................................................................................iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG.............................................................................................vi
DANH MỤC CÁC HÌNH..............................................................................................ix
TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN..........................................xiv
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.........................................................................................3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN...............3
1.1.1. Giới thiệu về rong sụn........................................................................................... 3
1.1.2. Giới thiệu về carrageenan ..................................................................................... 4
1.1.3. Tính chất lý hoá của carrageenan.......................................................................... 7
1.1.4. Giới thiệu một số kỹ thuật sản xuất carrageenan ................................................ 10
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ
OLIGOCARRAGEENAN ............................................................................................13
1.2.1. Tình hình nghiên cứu oligocarrageenan ở Việt Nam.......................................... 13
1.2.2. Tình hình nghiên cứu oligocarrageenan ở nước ngoài........................................ 14
1.3. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME POLYSACCHARASE ............................................14
1.3.1. Enzyme viscozyme L và khả năng sử dụng trong sản xuất carrageenan từ rong sụn....14
1.3.2. Enzyme Termamyl 120L và khả năng sử dụng trong thủy phân carrageenan.... 16
1.4. MỘT SỐ KỸ THUẬT TINH SẠCH CARRAGEENAN VÀ OLIGOCARRAGEENAN...17
1.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC CỦA
CARRAGEENAN.........................................................................................................19
1.5.1. Phương pháp phân tích thành phần và cấu trúc của carrageenan ...................................... 19
1.5.2. Nghiên cứu cấu trúc của carrageenan .................................................................22
1.6. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU ĐỘC CHẤT.....................................................24
ii
1.7. SURIMI VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CARRAGEENAN, OLIGOCARRAGEENAN
TRONG SẢN XUẤT SURIMI................................................................................................26
1.7.1. Giới thiệu về surimi............................................................................................. 26
1.7.2. Nghiên cứu ứng dụng carrageenan và oligocarrageenan trong đồng tạo gel thực phẩm.. 30
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........32
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU............................................................................................32
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................................................33
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu và phân tích ..................................................................... 33
2.2.2. Phương pháp tinh sạch, xác định cấu trúc và độc chất ....................................... 35
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................ 41
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN ...........56
2.4.1. Hóa chất ..............................................................................................................56
2.4.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận án...............................................................56
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................57
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................58
3.1. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME VISCOZYME L TRONG SẢN XUẤT
CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN KAPPAPHYCUS ALVAREZII (DOTY) DOTY...58
3.1.1. Tối ưu hóa quá trình xử lý rong sụn bằng enzyme viscozyme L........................58
3.1.2. Xác định chế độ chiết carrageenan ..................................................................... 66
3.2. NGHIÊN CỨU TINH SẠCH CARRAGEENAN THU NHẬN TỪ RONG SỤN....77
3.2.1. Xác định nhiệt độ tinh sạch.................................................................................77
3.2.2. Xác định nồng độ ethanol kết tủa protein trong tinh sạch carrageenan..............78
3.2.3. Xác định chế độ kết tủa carrageenan trong dung dịch car sau kết tủa protein....80
3.2.4. Đề xuất quy trình tinh sạch carrageenan bằng ethanol .......................................82
3.3. NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN CARRAGEENAN THÀNH OLIGOCARRAGEENAN
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME POLYSACCHARASE .........................86
3.3.1. Nghiên cứu lựa chọn loại enzyme polysaccharase thích hợp cho thủy phân carrageenan
thành oligocarrageenan ................................................................................................. 86
iii
3.3.2. Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân carrageenan
thành oligocar bằng enzyme Termamyl 120L .............................................................. 88
3.4. NGHIÊN CỨU TINH SẠCH VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC
CỦA OLIGOCARRAGEENAN...................................................................................97
3.4.1. Xác định nhiệt độ tinh sạch................................................................................. 97
3.4.2. Xác định nồng độ ethanol kết tủa phân đoạn protein.......................................... 98
3.4.3. Xác định chế độ kết tủa oligocarrageenan trong dung dịch oligocarrageenan sau
kết tủa protein.............................................................................................................. 100
3.4.4. Đề xuất quy trình tinh sạch oligocarrageenan bằng ethanol ............................. 103
3.4.5. Đánh giá độ sạch của oligocarrageenan tinh sạch............................................. 104
3.4.6. Xác định một số đặc tính cấu trúc của oligocarrageenan.................................. 107
3.5. NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỘC CHẤT HỌC CỦA CARRAGEENAN VÀ
OLIGOCARRAGEENAN .......................................................................................... 121
3.5.1. Đánh giá độc tính liều đơn ................................................................................121
3.5.2. Đánh giá độc tính liều lặp lại ............................................................................125
3.6. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CARRAGEENAN VÀ OLIGOCARRAGEENAN
TRONG SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ ĐỔNG .........................................................134
3.6.1. Thử nghiệm sử dụng carrageenan trong sản xuất surimi từ cá đổng ................ 134
3.6.2. Thử nghiệm sử dụng oligocarrageenan trong sản xuất surimi từ cá đổng........ 145
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .........................................................................157
DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ............................................................159
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................160
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC KÝ HIỆU
: Kappa
: Iota
: Lambda
v/w : Thể tích/khối lượng
v/v : Thể tích/thể tích
kDA : kilodalton
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BLO: hồng cầu hoặc máu ẩn
BIL: bilirubin
Car: Carrageenan
ĐVTN: động vật thí nghiệm
EU: Liên minh châu Âu
GLEU: bạch cầu
GLU: đường niệu
JECFA: Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm
KPH: không phát hiện
KET: Ketin
Liều TB: liều trung bình
MPV: thể tích tiểu cầu
NIT: Nitrit;
Oligocar: Oligocarrageenan
Pro: Protein
QCVN: quy chuẩn Việt Nam
SG: tỷ trọng
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
Thận T: thận trái
Thận P: thận phải
URO: Urobilin
w/v: khối lượng/thể tích
WFT: nước cất pha tiêm vô khuẩn
