Luận án Tiến sĩ Nhân học: Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

Chia sẻ: Hương Hoa Cỏ Mới | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:240

Thêm vào BST

Báo xấu

68
lượt xem 23
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận án này nghiên cứu tổng thể về ẩm thực của người Việt ở Bến Tre, xem xét thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Bến Tre, từ đó chỉ ra những vấn đề còn bất cập và đưa ra các đề xuất kiến nghị để khai thác tốt hơn giá trị văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch tại địa phương.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Nhân học: Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI PHAN THỊ NGÀN ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE HIỆN NAY Ngành: NHÂN HỌC Mã số: 9.31.03.02 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NHÂN HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. TS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2. TS. Hoàng Hữu Bình Hà Nội – 2021
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu nêu trong luận án là trung thực và có nguồn gốc rõ ràng. Những kết luận khoa học trong luận án chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tác giả luận án i
LỜI CÁM ƠN Hoàn thành luận án này, trước tiên con xin thành kính biết ơn cha mẹ, cùng toàn thể đại gia đình. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các quý thầy/cô giáo ở nhiều bậc học đã dìu dắt, dạy dỗ em từng bước trưởng thành trong khoa học. Một cách đặc biệt, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thị Thanh Bình và TS. Hoàng Hữu Bình – là những người đã trực tiếp hướng dẫn em làm luận án. Xin cảm ơn lãnh đạo các cơ quan, đoàn thể: Học Viện Khoa học xã hội, cùng các phòng ban chức năng; Các cơ quan, đơn vị, người dân và khách du lịch của tỉnh Bến Tre đã hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện luận án. Cuối cùng, xin cảm ơn quý đồng nghiệp, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ để tôi hoàn thành công trình nghiên cứu này. Trân trọng cảm ơn. Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Phan Thị Ngàn ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NCS Nghiên cứu sinh BĐSCL Đồng bằng sông Cửu Long UNWTO Tổ chức Du lịch thế giới TNTS Tộc người thiểu số UBND Uỷ ban nhân dân MTTQ Mặt trận tổ quốc GRDP Tốc độ tăng trưởng kinh tế chung VHTTDL Văn hoá thể thao du lịch OCOP Chương trình Mỗi xã một sản phẩm RAV Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam Nxb Nhà xuất bản ĐHQG Đại học Quốc gia TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh iii
MỤC LỤC MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................1 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................3 2.1. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................3 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu ...........................................................................................3 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................4 4. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu................................................4 4.1. Phương pháp luận .................................................................................................4 4.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................6 5. Đóng góp về khoa học của luận án ......................................................................8 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu .........................................................9 6.1. Ý nghĩa lý luận .....................................................................................................9 6.2. Ý nghĩa thực tiễn..................................................................................................9 7. Kết cấu của luận án ...............................................................................................9 Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU ................................................................................10 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ....................................................................10 1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài ...................................................................................10 1.1.2. Nghiên cứu trong nước....................................................................................17 1.1.3. Một số nhận xét chung về tổng quan tài liệu liên quan đến luận án ...............26 1.2. Một số khái niệm cơ bản, cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận ..........................28 1.2.1. Các khái niệm cơ bản ......................................................................................28 1.2.2. Mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực với hoạt động du lịch ..............................34 1.2.3. Cơ sở lý thuyết và cách tiếp cận .....................................................................36 1.3. Địa bàn nghiên cứu ...........................................................................................40 1.3.1. Địa giới và không gian văn hoá ......................................................................40 1.3.2. Thành phần dân tộc và phân bố dân cư ...........................................................43 Chương 2 ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TỈNH BẾN TRE ..................................46 2.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hóa Bến Tre trong mối quan hệ với ẩm thực ..............................................................................................................46 iv
2.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên ...........................................................................46 2.1.2. Đặc điểm văn hóa, xã hội ...............................................................................48 2.2. Ẩm thực của người Việt ở Bến Tre ................................................................50 2.2.1. Các món ăn ......................................................................................................50 2.2.2. Thức uống .......................................................................................................66 2.3. Đặc trưng ẩm thực Bến Tre .............................................................................68 2.3.1. Nguồn nguyên liệu .........................................................................................69 2.3.2. Cách chế biến .................................................................................................71 2.3.3. Màu sắc, hương vị ..........................................................................................74 2.3.4. Khẩu vị ...........................................................................................................76 2.3.5. Không gian thưởng thức và ứng xử trong ăn uống ........................................77 2.4. Ẩm thực Bến Tre trong không gian văn hoá ẩm thực ĐBSCL ...................80 2.4.1. Nét tương đồng và đặc trưng của ẩm thực người Việt ở Bến Tre với ẩm thực đồng bằng Sông Cửu Long .......................................................................................80 2.4.2. Những biến đổi của ẩm thực truyền thống ......................................................82 Chương 3 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC GẮN VỚI DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE ......................................................................................................86 3.1. Khái quát về du lịch ở tỉnh Bến Tre ...............................................................86 3.1.1. Đầu tư phát triển du lịch..................................................................................86 3.1.2. Sức thu hút khách du lịch ................................................................................88 3.1.3. Các sản phẩm du lịch ......................................................................................89 3.1.4. Khai thác tài nguyên du lịch văn hoá ..............................................................91 3.1.5. Marketing, quảng bá du lịch Bến Tre .............................................................92 3.2. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực ........................................................................95 3.3. Ẩm thực trong du lịch ................................................................................... 100 3.4. Quà lưu niệm ẩm thực và sử dụng thực phẩm hữu cơ .............................. 104 3.5. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực gắn với du lịch Bến Tre ............. 107 3.5.1. Đánh giá của các bên liên quan .................................................................... 107 3.5.2. Đánh giá chung ............................................................................................ 121 3.6. Vai trò ẩm thực với đời sống và phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre ......... 124 3.6.1. Động lực thu hút du khách của điểm đến du lịch......................................... 124 3.6.2. Phát triển kinh tế địa phương ....................................................................... 126 v
3.6.3. Giữ gìn bản sắc văn hoá địa phương – vùng ................................................ 127 Chương 4 GIẢI PHÁP PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở TỈNH BẾN TRE ............................................................... 130 4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp khai thác giá trị ẩm thực phát triển du lịch Bến Tre ......................................................................................................................... 130 4.1.1. Chiến lược của Chính Phủ và Chương trình hành động của Bến Tre .......... 130 4.1.2. Đề xuất của nhà nghiên cứu và chuyên gia ẩm thực .................................... 133 4.1.3. Đề xuất của các doanh nghiệp...................................................................... 134 4.1.4. Đề xuất của khách du lịch ............................................................................ 136 4.1.5. Đề xuất của người dân địa phương .............................................................. 137 4.2. Đề xuất giải pháp khai thác và phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch Bến Tre ........................................................................................................... 139 4.2.1. Đề xuất với Uỷ ban nhân dân tỉnh ............................................................... 139 4.2.2. Đề xuất với Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre ......................... 141 4.3. Một số khuyến nghị để thực hiện được các giải pháp................................ 145 4.4.1. Khuyến nghị với Uỷ ban nhân tỉnh .............................................................. 145 4.4.2. Khuyến nghị với Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch......................................146 4.4.3. Khuyến nghị với các doanh nghiệp .............................................................. 146 KẾT LUẬN ........................................................................................................... 147 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ ............................... 151 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 152 PHỤ LỤC .............................................................................................................. 165 Phụ lục 1. BẢN ĐỒ .............................................................................................. 165 Phụ lục 2. DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE ............ 168 1. Nhóm cơm và lương thực chính......................................................................... 168 2. Nhóm thức ăn ..................................................................................................... 170 3. Đồ uống .............................................................................................................. 199 Phụ lục 4. BẢNG KHẢO SÁT ............................................................................ 204 Phụ lục 5. THÔNG TIN MẪU ............................................................................ 214 Phụ lục 6. HÌNH ẢNH ......................................................................................... 215 1. Phong cảnh Bến Tre ........................................................................................... 215 2. Ẩm thực Bến Tre ................................................................................................ 217 3. Hình ảnh chế biến............................................................................................... 224 4. Hình ảnh lao động của người dân địa phương ................................................... 226 vi
DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Đặc điểm nguyên liệu ẩm thực Bến Tre ...................................................70 Bảng 2.2. Đặc điểm chế biến ẩm thực người Việt ở Bến Tre . Error! Bookmark not defined. Bảng 2.3. Các món ẩm thực đặc trưng được chế biến từ dừa ở Bến Tre ..................74 Bảng 2.4. Đặc điểm hương sắc ẩm thực Bến Tre .....................................................75 Bảng 3.1. Lượng khách du lịch quốc tế và nội địa đến Bến Tre 2015 – 2019..........88 Bảng 3.2. Tổng thu từ khách du lịch giai đoạn 2015-2019 .......................................89 Bảng 3.3. Kênh marketing ẩm thực Bến Tre ............................................................92 Bảng 3.4. Doanh thu du lịch theo giá hiện hành phân theo loại hình kinh tế ...........95 Bảng 3.5. Tổ chức ẩm thực Bến Tre phục vụ du khách ............................................96 Bảng 3.6. Các sản phẩm ẩm thực khai thác phục vụ du lịch tại Bến Tre .............. 113 Bảng 3.7. Phong cách phục vụ ẩm thực đối với khách du lịch tại Bến Tre ........... 114 Bảng 3.8. Kênh thông tin khách biết đến văn hoá ẩm thực Bến Tre ..................... 120 Bảng 4.1. Doanh nghiệp nêu lý do cản trở đưa văn hoá ẩm thực với du khách .... 135 Bảng 4.2. Doanh nghiệp đề xuất giải pháp thu hút khách sử dụng ẩm thực..... Error! Bookmark not defined. Bảng 4.3. Người dân đưa ra những cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách 137 Bảng 4.4. Người dân đề xuất giải pháp đưa văn hóa ẩm thực đến khách du lịch .. 138 vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 2.1. Đặc điểm hương/sắc ẩm thực ở Bến Tre ..............................................76 Biểu đồ 3.1. Các kênh Marketing ẩm thực ở Bến Tre ..............................................94 Biểu đồ 3.2. Cơ cấu ngành kinh tế của tỉnh Bến Tre năm 2019 ...............................95 Biểu đồ 3.3. Tổ chức ẩm thực Bến Tre phục vụ khách du lịch .................................96 Biểu đồ 3.4. Cách phục vụ ẩm thực cho khách du lịch .......................................... 111 Biểu đồ 3.5. Những món ẩm thực đặc trưng của Bến Tre ..................................... 113 Biều đồ 3.6. Những điều khách du lịch quan tâm khi đến Bến Tre ....................... 116 Biểu đồ 3.7. Người dân đánh giá sự hài lòng của khách về ẩm thực, phong cách phục vụ ................................................................................................................... 117 Biểu đồ 3.8. Các món ăn đặc sản của Bến Tre....................................................... 117 Biểu đồ 3.9. Lý do thu hút khách du lịch Bến Tre ................................................. 118 Biểu đồ 4.1. Doanh nghiệp nêu lý do cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực............. 135 Biểu đồ 4.2. Doanh nghiệp đề xuất giải pháp đưa văn hoá ẩm thực Bến Tre đến khách du lịch .......................................................................................................... 136 Biểu đồ 4.3. Khách đưa ra lý do cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách .... 136 Biểu đồ 4.4. Khách du lịch đề xuất giải pháp đưa văn hoá ẩm thực đến với khách ................................................................................................................................ 137 Biểu đồ 4.5. Người dân đưa ra những cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách ...................................................................................Error! Bookmark not defined. Biểu đồ 4.6. Người dân đề xuất giải pháp đưa văn hóa ẩm thực đến khách du lịch ...................................................................................Error! Bookmark not defined. viii
MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ăn uống của con người là một nhu cầu tất yếu để sinh tồn, bên cạnh đó còn thể hiện những giá trị văn hóa. Văn hóa ẩm thực còn được coi là một trong những tài nguyên du lịch nhân văn được quan tâm để khai thác phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù nhằm phục vụ nhu cầu trải nghiệm, thưởng thức của khách du lịch, đồng thời để thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu, khám phá và học tập nghệ thuật ẩm thực. Cùng với sự phát triển kinh tế, ẩm thực không chỉ mang lại giá trị vật chất thông thường mà nó còn mang giá trị văn hóa, đóng vai trò quan trọng trong giao lưu và quảng bá văn hóa, gắn với phát triển kinh tế du lịch. Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, có sự tiếp thu và biến đổi qua quá trình phát triển của đất nước. Trong hội thảo Marketing tại thành phố Hồ Chí Minh (17/8/2008), ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái Marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Thực tế cho thấy gợi ý trên xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Chúng ta thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá về kỹ thuật chế biến các món ăn. Trải qua nhiều thế hệ, các kỹ thuật đó được phát triển, hình thành nên văn hoá ẩm thực Việt Nam. Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu được nét văn hoá thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hoá của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hoá Việt, tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ với du khách trong nước mà còn với bạn bè khắp năm châu. Du lịch ẩm thực là một hiện tượng đang nổi lên và được phát triển như một sản phẩm du lịch mới bởi nguồn tài chính dành cho ẩm thực chiếm đến hơn 1/3 trong tổng chi tiêu trong hoạt động du lịch. Ẩm thực là sản phẩm du lịch văn hoá đặc thù trong hệ thống các giá trị văn hoá phục vụ cho hoạt động du lịch. Trong quá trình phát triển du lịch, ngoài các điểm tham quan, trải nghiệm, lưu trú thì ẩm thực là một yếu tố không thể thiếu. Để phát triển du lịch, các yếu tố văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực, được quan tâm khai thác nhằm thu hút khách du lịch và phát triển các sản phẩm du lịch đặc thù. 1
Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế, văn hóa ẩm thực là một trong các yếu tố được quan tâm để phổ biến văn hóa của một quốc gia ra bên ngoài nhằm nâng cao hình ảnh và văn hóa của quốc gia đó đối với thế giới. Thực tế cho thấy, nhiều quốc gia trên thế giới đã sử dụng văn hóa ẩm thực như một kênh hữu hiệu để giới thiệu, quảng bá hình ảnh của con người, đất nước mình đến với mọi nơi, mọi người. Trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực là một yếu tố nòng cốt vừa để thỏa mãn nhu cầu cơ bản của một chuyến đi, đồng thời, nó kết hợp cùng với các giá trị của tài nguyên du lịch khác, được quan tâm khai thác để quảng bá văn hóa truyền thống, thu hút khách du lịch. Chính vì vậy, ẩm thực với vai trò quan trọng hiển nhiên của nó luôn luôn hiện diện trong mọi chương trình, kế hoạch quảng bá du lịch, cả nội địa và quốc tế. Ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ phục vụ nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích của chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hoá, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Đặc biệt, những món ăn, đồ uống đặc sắc mang đậm dấu ấn địa phương luôn luôn có sức hút lớn với du khách. Việc thưởng thức các sản phẩm ẩm thực ở một điểm đến đang là xu hướng ngày càng tăng trong kinh doanh du lịch hiện đại và là một trong những động cơ chính của nhiều du khách. Tuy nhiên, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phục vụ phát triển du lịch trong thực tế vẫn chưa đạt hiệu quả cao, chưa tương xứng với tiềm năng ẩm thực hiện có ở nước ta, đặc biệt là ở những địa phương có lợi thế về lĩnh vực này. Trong bối cảnh đó, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch một cách hiệu quả hơn, đã trở thành một yêu cầu của thực tiễn phát triển ngành du lịch. Song, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực ứng dụng vào phát triển du lịch, cho đến nay, vẫn chưa được quan tâm một cách có hệ thống và chuyên sâu. Xuất phát từ thực tế đó, việc triển khai nghiên cứu chi tiết, cụ thể, toàn diện về các giá trị văn hóa ẩm thực Việt và đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị đó cho phát triển du lịch trong giai đoạn hiện nay là vấn đề cấp thiết đối với Du lịch Việt Nam. Bến Tre là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, có vị trí địa lý, địa hình, nguồn tài nguyên thuận lợi cho khai thác và kinh doanh du lịch. Nơi đây, được nhiều người biết đến như một thủ phủ dừa, một điểm du lịch hấp dẫn với đa dạng loại hình du lịch. Ẩm thực Bến Tre có những nét đặc trưng riêng, đặc sắc. Với hệ sinh thái đa dạng như sinh thái nước ngọt, nước lợ và nước mặn, các món ăn ở đây 2
chủ yếu được chế biến từ dừa. Bến Tre sở hữu nguồn tài nguyên tiềm năng để phát triển du lịch ẩm thực. Những năm qua, cùng với sự phát triển du lịch của cả nước, du lịch Bến Tre cũng đã được quan tâm khai thác phát triển và đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ. Tuy nhiên, du lịch nói chung và du lịch ẩm thực Bến Tre nói riêng phát triển chưa tương xứng với tiềm năng, thế mạnh và kỳ vọng của xã hội. Việc khai thác các giá trị văn hoá ẩm thực để phát triển sản phẩm du lịch ở Bến Tre vẫn chỉ dừng lại ở mức độ thấp, chưa hiệu quả. Đứng trước những trăn trở và hạn chế của Du lịch Việt Nam và Du lịch Bến Tre, đồng thời nhận thức rõ tầm quan trọng của giá trị ẩm thực, văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch, nâng cao đời sống của người dân địa phương, NCS chọn lĩnh vực ẩm thực trong du lịch làm chủ đề nghiên cứu. Đề tài “Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay” sẽ tập trung nghiên cứu bức tranh văn hoá ẩm thực, thực trạng khai thác văn hoá ẩm thực trong phát triển du lịch ở Bến Tre, từ đó đề xuất giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực với phát triển du lịch của địa phương giàu tiềm năng này. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 1.1. Mục đích nghiên cứu Luận án này nghiên cứu tổng thể về ẩm thực của người Việt ở Bến Tre, xem xét thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Bến Tre, từ đó chỉ ra những vấn đề còn bất cập và đưa ra các đề xuất kiến nghị để khai thác tốt hơn giá trị văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch tại địa phương. 1.2. Nhiệm vụ nghiên cứu - Hệ thống hoá những khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hoá ẩm thực, du lịch văn hoá, văn hoá du lịch, du lịch ẩm thực, mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực và du lịch, mô hình du lịch ẩm thực tiềm năng và khai thác văn hoá ẩm thực trong phát triển du lịch; - Hệ thống các món ăn, thức uống của người Việt tại tỉnh Bến Tre. Qua đó phân tích sự ảnh hưởng của môi trường tự nhiên đến nguồn nguyên liệu, món ăn; Sự ảnh hưởng của môi trường xã hội ảnh hưởng đến cách tổ chức, ứng xử trong ăn uống; Quá trình biến đổi, giao thoa văn hoá và đặc trưng của ẩm thực người Việt tỉnh Bến Tre; 3
- Đánh giá thực trạng du lịch và việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay; Sử dụng các kết quả đánh giá về điểm yếu kém nhất và lợi thế lớn nhất ảnh hưởng đến khả năng cạnh tranh để làm cơ sở khuyến nghị giải pháp, đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác ẩm thực Việt cho phát triển du lịch, phù hợp với điều kiện của Bến Tre về tài nguyên, tổ chức và quản lý. 2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của luận án là ẩm thực của người Việt và vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre. Phạm vi nội dung nghiên cứu của luận án là các món ăn, thức uống, đặc trưng ẩm thực của người Việt (Kinh) ở Bến Tre và việc khai thác giá trị ẩm thực trong phát triển du lịch của địa phương. Đề tài tập trung vào văn hoá người Việt vì đây là tộc người chiếm 99,9% dân số toàn tỉnh. Phạm vi không gian nghiên cứu của luận án là thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành của tỉnh Bến Tre. Đây là hai địa bàn tập trung nhiều các hoạt động du lịch của tỉnh và vùng, có đa dạng loại hình du lịch từ du lịch sinh thái, du lịch nông thôn, du lịch ẩm thực, du lịch homestay, du lịch văn hoá, du lịch tâm linh. Phạm vi thời gian nghiên cứu của đề tài là ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay. Các đợt khảo sát của NCS bắt đầu từ tháng 02/2020 và kết thúc vào tháng 12/2020, nên luận án tập trung vào số liệu kinh tế, xã hội và du lịch của địa phương giai đoạn từ 2015 đến 2020. Năm 2020, ngành Du lịch nói chung và du lịch Bến Tre nói riêng chịu ảnh hưởng nặng nề của dịch COVID-19 nên NCS không sử dụng số liệu để đối sánh mà để nhìn vấn đề tổng thể trên sự phát triển bền vững. 3. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu 3.1. Phương pháp luận Luận án áp dụng quan điểm, chính sách của Đảng và Nhà nước Việt Nam về văn hoá tộc người và hoạt động du lịch. Từ khi ra đời đến nay, với mục tiêu độc lập dân tộc và chủ nghĩa xã hội, Đảng và nhà nước ta ý thức sâu sắc về một quốc gia Việt Nam với nền văn hiến lâu đời, trong từng giai đoạn cách mạng cụ thể đã đề ra nhiều mục tiêu khác nhau nhưng tất cả, suy cho cùng đều vì một nền văn hoá Việt Nam, vì sự phát triển của các giá trị nhân văn của quốc gia. Trong cương lĩnh năm 1930, trong Nghị quyết các kỳ Đại hội Đảng (từ Đại hội I đến 4
Đại hội XIII), vấn đề văn hoá dân tộc luôn là một trong những nội dung quan trọng được quan tâm trong các giai đoạn xây dựng và bảo vệ đất nước. Với quan điểm văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa là mục tiêu, vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội, Đảng Cộng sản Việt Nam xác định rằng: Văn hóa có khả năng to lớn khơi dậy, nhân lên mọi tiềm năng, sức sáng tạo của con người, tạo ra nguồn lực nội sinh quyết định sự phát triển của đời sống xã hội. Đặc biệt, trong thời đại ngày nay, nguồn gốc của sự giàu có và phát triển toàn diện của một đất nước không chỉ là tài nguyên thiên nhiên, vốn kỹ thuật, mà yếu tố ngày càng trở nên quyết định chính là nguồn lực con người, là tiềm năng và năng lực sáng tạo của con người. Kinh tế tri thức thời kỳ mới của sự phát triển xã hội hiện nay bắt nguồn từ chính đặc điểm này. Tiềm năng, năng lực của con người không nằm ở đâu khác, mà nằm ngay trong văn hóa và do chính văn hóa trực tiếp tạo nên trong trí tuệ đạo đức tâm hồn, nhân cách, bản lĩnh, sự thành thạo, tài năng của mỗi cá nhân và cả cộng đồng. Về mặt pháp lý, Pháp lệnh Du lịch được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khoá X thông qua và được Chủ tịch nước ban hành ngày 20 tháng 2 năm 1999, Luật Du lịch 2005 và Luật Du lịch 2017 của Việt Nam đều khẳng định một luận điểm quan trọng là lấy văn hoá dân tộc làm cơ sở chính cho mọi hoạt động du lịch. Một số điều khoản quan trọng của Pháp lệnh Du lịch không chỉ định hướng cho ngành Du lịch mà còn định hướng cho các ngành nghiên cứu và hoạt động liên quan đến vấn đề văn hoá dân tộc. Pháp lệnh Du lịch khẳng định: “Nhà nước thống nhất quản lý hoạt động du lịch, đảm bảo phát triển du lịch theo hướng du lịch văn hoá, du lịch sinh thái, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá, thuần phong mỹ tục của dân tộc Việt Nam”. Khoản 2, Điều 4, Chương 1 của Luật Du lịch quy định: “Phát triển du lịch gắn với bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa dân tộc, tài nguyên thiên nhiên, khai thác lợi thế của từng địa phương và tăng cường liên kết vùng”. Quan điểm của Nhà nước coi văn hoá dân tộc là cơ sở quan trọng của hoạt động du lịch không chỉ dừng lại ở việc quy định bảo tồn bản sắc văn hoá dân tộc và để khai thác lâu dài mà còn nhằm tuyên truyền giới thiệu các giá trị văn hoá quốc gia và các tộc người cụ thể với bạn bè và du khách quốc tế. 5
3.2. Phương pháp nghiên cứu Để đạt được mục tiêu nghiên cứu của đề tài luận án, NCS sử dụng các phương pháp sau: Phương pháp nghiên cứu tài liệu: tổng hợp, phân tích các tài liệu, các công trình, kết quả nghiên cứu đã xuất bản về văn hóa ẩm thực, hoạt động du lịch và những vấn đề có liên quan đến văn hóa ẩm thực của Bến Tre và những vùng miền khác để kế thừa, phát triển những luận điểm khoa học cho đề tài; thu thập các tài liệu thống kê của các ban ngành, chính quyền địa phương các cấp của tỉnh Bến Tre về các vấn đề kinh tế - xã hội và hoạt động du lịch. Phương pháp điền dã dân tộc học: là phương pháp chủ đạo và quan trọng nhất trong quá trình thu thập tư liệu. Quá trình nghiên cứu thực địa của NCS được tiến hành nhiều đợt, chính thức từ tháng 2 đến tháng 12 năm 2020. Để thực hiện nghiên cứu, các phương pháp nghiên cứu cụ thể sau đây đã được áp dụng: - Quan sát tham dự: là phương pháp đặc thù chuyên biệt của ngành Nhân học, Dân tộc học đòi hỏi người nghiên cứu phải khảo sát tại cộng đồng người Việt ở Bến Tre, cùng sinh sống, tham dự và quan sát các hoạt động đời sống thường ngày của người dân địa phương. Khi nghiên cứu đề tài này, NCS đã thực hiện điền dã dài ngày tại huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre và mở rộng sang một số huyện khác trong tỉnh. NCS đã quan sát đời sống hàng ngày cũng như lễ Tết của người Việt, từ lễ tảo mộ, chuẩn bị sắm sửa cho ngày Tết đến chuẩn bị mâm cơm cúng tết; Tham gia đám giỗ của một số gia đình, tham dự đám cưới hỏi, tham dự một số bữa cơm hằng ngày của người dân; Tham dự hoạt động của một số chợ; tham dự nghề làm bánh tráng, nghề làm kẹo dừa; Tham dự hoạt động nông nghiệp, nuôi trồng, đánh bắt thuỷ hải sản. Đối với hoạt động du lịch, NCS tham gia khảo sát cũng như trải nghiệm các chương trình du lịch ở huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre, huyện Giồng Trôm, huyện Mỏ Cày Nam, huyện Mỏ Cày Bắc, huyện Chợ Lách, huyện Thạnh Phú; Tham gia một số hoạt động trong lễ hội dừa năm 2019, hoạt động của nhà hàng Quê Dừa ở huyện Châu Thành, Nhà hàng Nổi và khách sạn Hàm Luông ở thành phố Bến Tre, một số homestay ở huyện Châu Thành và thành phố Bến Tre, các quán ăn vỉa hè… Mục đích sử dụng phương pháp này nhằm hướng đến việc cảm nhận và nắm bắt thông tin trực tiếp từ đối tượng nghiên cứu. 6
- Phỏng vấn sâu là phương pháp quan trọng giúp NCS thực hiện luận án này. Trong thời gian ở thực địa, NCS đã tiến hành 30 cuộc phỏng vấn sâu với các thông tín viên. Đó là các bậc cao niên am hiểu về ẩm thực truyền thống, các chủ nhà hàng, homestay, các chủ hộ gia đình, cán bộ địa phương và khách du lịch. Nội dung các cuộc phỏng vấn nhằm để thu thập các thông tin, tư liệu về ẩm thực truyền thống, những biến đổi trong ẩm thực, thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch của địa phương cũng như những vấn đề đang đặt ra đối với văn hoá ẩm thực và phát triển du lịch nơi đây. Trong số 30 thông tín viên được phỏng vấn, NCS cân nhắc đến yếu tố giới, lứa tuổi để có được sự cân đối nhất định về thông tin. - Thảo luận nhóm: được tiến hành với đại diện của 03 nhóm thông tín viên đã thực hiện phỏng vấn sâu (chủ nhà hàng, du khách và chủ hộ gia đình). Tại mỗi điểm nghiên cứu, NCS thực hiện 3 cuộc thảo luận nhóm với các thông tín viên khác nhau, mỗi nhóm có 5 đến 7 thông tín viên tham gia. Các cuộc thảo luận trên tập trung vào các nội dung chính là những đặc sản ẩm thực của Bến Tre, khách du lịch thích gì khi đến Bến Tre, làm gì để thu hút khách du lịch đến Bến Tre… Phương pháp điều tra bảng hỏi: được thực hiện để điều tra các đối tượng liên quan đến khai thác văn hoá ẩm thực cho phát triển du lịch của Bến Tre như người dân địa phương, công ty du lịch, người kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch trên địa bàn huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre tỉnh Bến Tre và khách du lịch. Bảng hỏi được chia thành 3 phần. Phần dành cho người dân địa phương nhằm trả lời cho các câu hỏi liên quan đến khách du lịch quan tâm gì khi đến Bến Tre; Khách thường đến những điểm nào để ăn uống; Địa phương có những đặc sản gì; Du khách đến Bến Tre thì nên thưởng thức gì; Lý do gì cản trở việc giới thiệu văn hoá ẩm thực đến khách du lịch và các giải pháp để đưa ẩm thực Bến Tre đến với khách du lịch. Phần dành cho các công ty, người kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch nhằm tìm hiểu khách du lịch đến địa phương thích ăn/uống gì; thực đơn phục vụ của khách; phong cách phục vụ ẩm thực; cảm nhận của khách về ẩm thực và cách phục vụ; đánh giá việc khai thác văn hoá ẩm thực của địa phương vào phục vụ khách du lịch; lý do cản trở việc giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách du lịch cũng như đề xuất nhằm thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực địa phương nhiều hơn. Phần dành cho khách du lịch nhằm đánh giá sự hài lòng 7
và chưa hài lòng của khách về ẩm thực Bến Tre, cũng như việc làm gì để thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực Bến Tre. Trong bảng hỏi định lượng, NCS chủ yếu sử dụng câu hỏi đóng, với các phương án trả lời được soạn thảo trước và một vài câu hỏi mở. Để thu thập thông tin về tần số và thái độ đánh giá và quan điểm, câu hỏi đóng được tuân thủ chặt chẽ. Ngoài những ý đã được đưa ra trước trong bảng hỏi, còn có thêm mục loại khác để có thể thu thập được toàn bộ ý kiến đa dạng của người dân. Một số câu hỏi mở được dành cho những vấn đề chưa lường trước được khả năng có thể xảy ra (Chẳng hạn, theo ông bà để thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực Bến tre nhiều hơn thì cần phải làm gì?). Về phương pháp bảng hỏi, NCS chọn mẫu theo phi xác suất với tổng số phiếu điều tra là 300. Ở hai điểm nghiên cứu, NCS đã thực hiện 100 phiếu/1 điểm và có 100 phiếu được khảo sát online. Cụ thể, NCS đã hỏi 100 phiếu thông tín viên là người dân địa phương; 100 phiếu thông tín viên là cơ sở hay doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch, trong đó có 50 phiếu thông tín viên là các cơ sở hay doanh nghiệp dịch vụ ẩm thực và du lịch trên địa bàn hai huyện, còn 50 phiếu thông tín viên là những doanh nghiệp du lịch có các chương trình du lịch và thường xuyên đưa khách xuống Bến Tre được thực hiện bằng hình thức online. Với, thông tín viên là khách du lịch, NCS đã hỏi 100 phiếu trong đó có 60 phiếu khách tại các điểm du lịch trên hai địa bàn khảo sát và 40 phiếu khảo sát khách du lịch từng đi du lịch tại hai địa bàn nghiên cứu đại diện bằng hình thức online. - Phương pháp phân tích số liệu điều tra: NCS sử dụng phần mềm SPSS để nhập và phân tích các số liệu điều tra phỏng vấn. Ngoài ra, từ kết quả phân tích dữ liệu trên SPSS, NCS cũng rút trích dữ liệu qua excel xây dựng các biểu đồ để đưa vào phân tích, trình bày luận án được sinh động, dễ hiểu. 4. Đóng góp về khoa học của luận án Luận án làm rõ đặc trưng ẩm thực của người Việt ở tỉnh Bến Tre và sự biến đổi của văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện nay; Hệ thống hoá cơ sở dữ liệu văn hoá ẩm thực ở Bến Tre. Luận án cung cấp tư liệu mới về thực trạng khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch, cũng như đánh giá và lý giải những mặt tích cực, hạn chế trong hoạt động khai thác ẩm thực địa phương vào phát triển du lịch. 8
Trên cơ sở chỉ ra mức độ đóng góp của ẩm thực với hoạt động du lịch và những vấn đề còn tồn tại trong phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre, luận án cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn giúp các nhà quản lý, ngành du lịch địa phương có những chính sách, giải pháp phù hợp để bảo tồn văn hoá ẩm thực cũng như phát triển du lịch bền vững. 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu 5.1. Ý nghĩa lý luận Luận án đã hệ thống hoá một cách có chọn lọc các khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, ẩm thực Việt; làm rõ các loại hình ẩm thực của người Việt tại tỉnh Bến Tre và đóng góp của ẩm thực trong phát triển du lịch tại tỉnh Bến Tre. Qua đó, cung cấp hệ thống tư liệu khoa học mới để bổ sung vào vấn đề lý luận văn hóa ẩm thực, mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch trong bối cảnh hiện nay. 5.2. Ý nghĩa thực tiễn Qua việc nghiên cứu về thực trạng khai thác giá trị văn hoá trong phát triển du lịch, luận án đề xuất những dự báo cũng như khuyến nghị về việc khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre; cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng chính sách, chiến lược bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoá để phát triển du lịch bền vững. Kết quả nghiên cứu của luận án làm tài liệu tham khảo bổ ích cho các nhà nghiên cứu dân tộc học/nhân học, văn hoá học, du lịch và các ngành kế cận. 6. Kết cấu của luận án Ngoài phần Mở đầu; Kết luận; Tài liệu tham khảo; Phụ lục; Nội dung của luận án gồm 4 chương: Chương 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa bàn nghiên cứu; Chương 2. Ẩm thực người Việt ở tỉnh Bến Tre; Chương 3. Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre; Chương 4. Giải pháp phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre. 9
Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn công trình lý luận và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch. 1.1.1.1. Các nghiên cứu về ẩm thực Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ công trình về thời tiền sử loài người của Edward Tylor (1865). Công trình này đặt nền móng cho việc công nhận nấu ăn là tính phổ quát của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX, đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản công trình về ẩm thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân. Bên cạnh đó, còn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…). Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004) cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực. Trong đó, các 10
nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa. Còn nhân học an toàn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới. Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc. Trường phái chức năng trong nhân học ẩm thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard (1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss (1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc ứng xử xã hội. Từ năm 1980 trở đi, nhân học ẩm thực trên thế giới quan tâm đến 7 chủ đề chính là: khảo tả dân tộc học truyền thống về ẩm thực; hàng hóa và các thực phẩm; ẩm thực và biến đổi xã hội; bất an ninh lương thực; ẩm thực và nghi lễ; ẩm thực và bản sắc; nguyên liệu chỉ dẫn (Mintz and Du Bois, 2002). Trong các chủ đề trên, mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (quốc gia, tộc người, giới và thế hệ) là một chủ đề nổi trội bởi giống như các thành tố văn hóa vật chất khác, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và củng cố các mối quan hệ xã hội. Nói đến tộc người là nói đến sự khác biệt văn hóa nên ẩm thực của một tộc người luôn gắn với địa danh, lịch sử của một cộng đồng có tập quán ăn uống nhất định (Lockwood and Lockwood, 2000). Tuy nhiên, do tộc người và quốc gia dân tộc được xem là những cộng đồng mang tính tưởng tượng nên ẩm thực càng đóng vai trò là thành tố văn hóa cụ thể góp phần tạo dựng ý niệm về bản sắc quốc gia dân tộc (Murcott, 1996). Tương tự như vậy, ẩm thực cũng là thành tố tạo nên sự khác biệt về giới. Nghiên cứu của Kahn (1996) là một ví dụ cho thấy giới là một cơ sở của sự phân chia xã hội trong tập quán ăn uống và sự khác biệt giới được thể chế hóa trong mối quan hệ với ẩm thực. 11