Nội dung của luận văn này tìm hiểu kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng; một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---------------------
NGÔ THU HUYỀN
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Hà Nội – Năm 2018
2
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
---------------------
NGÔ THU HUYỀN - C00828
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG
HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƢỜNG
Hà Nội – Năm 2018
i
Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ từ
nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới
GS.TS. Phạm Duy Tƣờng, ngƣời đã tận tình chỉ dạy và hƣớng dẫn em trong suốt
quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và
các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long đã
truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập.
Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình, tạo mọi điều kiện của Thủ trƣởng đơn
vị, các anh chị em của Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên đối với tôi trong suốt
quá trình làm luận văn.
Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời thân trong gia đình và
bạn bè, là những ngƣời luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể
hoàn thành luận văn một cách tốt nhất.
Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018
HỌC VIÊN
Ngô Thu Huyền
ii
Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các
số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố
trong bất kì công trình nào khác.
Tác giả
Ngô Thu Huyền
iii
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1. Một số khái niệm ........................................................................................ 3
1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng ...................... 5
1.3. Cửa hàng ăn uống ....................................................................................... 5
1.3.1. Khái niệm ............................................................................................. 5
1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa
hàng ăn uống .................................................................................................. 6
1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra ........................................................... 10
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm ............................................................... 11
1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm .... 11
1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ....................................... 12
1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ........................................ 14
1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống ................................................................................................................ 16
1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ................................................................... 21
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 23
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................ 23
2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 23
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .......................................................... 24
2.5. Công cụ thu thập số liệu ........................................................................... 24
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu.................................................................... 25
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 26
2.8. Quá trình thu thập thông tin ...................................................................... 27
2.9. Các biến số trong nghiên cứu ................................................................... 27
2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số ...................................................... 28
2.10.1. Sai số của nghiên cứu ....................................................................... 28
iv
2.10.2. Biện pháp khống chế sai số .............................................................. 29
2.11.Xử lý và phân tích số liệu ........................................................................ 29
2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ..................................................................... 29
2.13. Hạn chế của đề tài ................................................................................... 30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31
3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng ................................................................... 31
3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh
tại cửa hàng ......................................................................................................... 37
3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 37
3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực
phẩm ............................................................................................................. 39
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực
phẩm ............................................................................................................. 46
3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực
phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 48
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 48
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 50
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 51
3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa
hàng 52
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 54
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống ................................... 54
4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng ............................................................. 54
4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ....................................... 54
4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa
hàng 58
4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 58
v
4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ................... 58
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ............. 62
4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực
phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 63
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 63
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 64
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 65
4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của
các cửa hàng ........................................................................................................ 65
KẾT LUẬN ......................................................................................................... 67
1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ................................................ 67
2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và
kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng .................................................................. 67
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện
an toàn thực phẩm của cửa hàng ......................................................................... 67
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 68
1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống ...................................................... 68
2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc về an
toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên ........................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 69
vi
Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96) ................................................. 31
Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng(n=96) ............................................. 32
Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) ....................................... 34
Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) .................................................................................................................. 35
Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) .................. 36
Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) .......................... 37
Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) ........................................... 39
Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) ............................................... 40
Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270) ........................ 42
Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) ...................................... 43
Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270) .................. 45
Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270)................................ 47
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 48
Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 50
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270) ................................................................................................................ 51
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................. 52
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................................................. 52
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96) ......................................................................................................... 53
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53
vii
Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) 33
Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) .................. 36
Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối
tƣợng nghiên cứu (n=270) ................................................................................... 38
Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270) ......................... 41
Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) ............................ 44
Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) ................................. 45
Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) ..................... 46
Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) ............ 47
viii
ATTP An toàn thực phẩm
Ban chỉ đạo BCĐ
Bộ Công thƣơng BCT
BNNPTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Bộ Y tế BYT
Chế biến thực phẩm CBTP
ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu
Giấy chứng nhận GCN
Ngƣời chế biến NCB
Ngƣời chế biến chính NCBC
Ngộ độc thực phẩm NĐTP
TT – BYT Thông tƣ – Bộ Y tế
TTLT Thông tƣ liên tịch
QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
UBND Ủy ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
1
Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con ngƣời, là nguồn
cung cấp dƣỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Chính vì vậy việc đảm bảo an
toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con ngƣời. Ngoài ra, chất lƣợng an
toàn thực phẩm còn ảnh hƣởng lớn đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh
xã hội của đất nƣớc.
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, song hành cùng sự phát triển về kinh
tế, con ngƣời cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trƣờng và ô nhiễm
nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phƣơng tiện thông tin đại chúng liên
tục đƣa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đƣợc
chế biến trong các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các cơ sở dịch vụ ăn
uống không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm đã phản ánh một phần
về thực trạng tại các cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ này. Thêm vào đó, cuộc
sống hiện đại bận rộn khiến nhiều ngƣời ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho
bản thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn.
Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc
biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ đang không ngừng tăng
nhanh về số lƣợng, là vấn đề đáng quan tâm trong thời điểm hiện nay.
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là
trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số
362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và
11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh
viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn [37]. Với sự phát triển
mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thƣơng mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống cũng phát triển ngày càng đa dạng và phong phú.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân
thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực
2
phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành về công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, thƣờng xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và
kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố. Tuy
nhiên, việc các cơ sở không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
vẫn còn diễn ra. Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên
ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở. Số cơ sở vi
phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với
tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu
125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm [24]. Qua đó có thể thấy
thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa
bàn, trong đó các cửa hàng ăn uống không ngừng gia tăng về số lƣợng, đang
diễn biến phức tạp ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ
kinh tế, an sinh xã hội thành phố.
Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái
Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn
thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến?
Để làm rõ các vấn đề này và đƣa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất
lƣợng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn
uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu:
1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành
phố Thái Nguyên, năm 2018.
2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp
tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng đƣợc nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa
hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa
hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
3
1.1. Một số khái niệm
Để tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm dễ dàng, cần hiểu
đúng về các từ ngữ thƣờng đƣợc sử dụng trongcác văn bản về an toàn thực
phẩm. Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội đã đƣa ra một số
định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể:
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm
thực hiện mục đích công nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
4
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời.
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực
phẩm.
Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm
cùng tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại
một cơ sở.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tƣơi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn
theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
5
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lƣu thông thực phẩm [26].
1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng
Thực phẩm bị ô nhiễm khi đƣợc sử dụng sẽ mang lại rất nhiều nguy hiểm
đối với sức khỏe và tính mạng con ngƣời, gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong đó,
các nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng có thể kể đến là:
- Trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực:
Gia cầm, gia súc đã bị bệnh hoặc thủy sản sống ở vùng nguồn nƣớc bị nhiễm
bẩn và độc hại. Các loại rau quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng
thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép không đúng về liều lƣợng, thời
gian cách ly và loại cây trồng; trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tƣới nƣớc thải
bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh [31].
- Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ chế biến gia súc
gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau quả. Quá trình chế biến dùng phẩm
màu, các chất phụ gia khác không cho phép hoặc cho phép nhƣng không đúng
loại thực phẩm hoặc nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn
vẫn tồn tại trong thực phẩm [31].
- Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: sử dụng những dụng cụ
sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi
nhiễm chất độc ra thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau không sạch gây
ô nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo do sự tiếp xúc của chuột,
ruồi, gián hoặc ngƣời tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; do thực phẩm bị
hỏng, ôi thiu hình thành ra các chất độc; do bảo quản không đủ lạnh hoặc không
đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển đƣợc [31].
1.3. Cửa hàng ăn uống
1.3.1. Khái niệm
Trong Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế, tại
Khoản 1 Điều 2 có quy định:
6
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn
sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7].
Nhƣ vậy, cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống
để ăn ngay có địa điểm cố định.
1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối
với cửa hàng ăn uống
Căn cứ Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tƣ số
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo
ATTP đối với kinh doanh cửa hàng ăn uống cụ thể nhƣ sau:
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục
vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu sau:
Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực
+ Yêu cầu đối với cơ sở:
chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản
Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc [6].
Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại[6].
Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm
phẩm thực phẩm [6].
Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy
bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [6].
mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo
đảm vệ sinh, tránh đƣợc các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật
phá hoại xâm nhập và cƣ trú [6].
7
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật
liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng
xuyên [6].
Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu
+ Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ:
của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều
chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo
quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với
Đủ trang thiết bị để kiểm soát đƣợc nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và
cơ sở [6].
các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật
của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ,
thực phẩm [6].
dễ tháo rời để bảo dƣỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt
động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không
sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh
doanh, bảo quản thực phẩm [6].
Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập
+ Yêu cầu đối với ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm:
huấn và đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực
Chủ cơ sở hoặc ngƣời quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
phẩm theo quy định [6].
và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc khám sức khoẻ
đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.
Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng
đƣơng trở lên thực hiện [5], [7], [8].
8
Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các
bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không
đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm,
đã đƣợc Bộ Y tế quy định thì không đƣợc tham gia trực tiếp vào
Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
quá trình kinh doanh thực phẩm [5], [6].
riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực
phẩm [6].
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản
+ Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm:
trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản
thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của
từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng
Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ
tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [6].
vệ sinh và phòng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm nhập
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ
và cƣ trú [6].
sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm phải đƣợc đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền
tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu
Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và
50cm [6].
các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng
phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát đƣợc chế độ
bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản
xuất; các thiết bị dễ bảo dƣỡng và làm vệ sinh [6].
9
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải
đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm
của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm,
Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ
ánh sáng và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm [6].
nguồn nƣớc sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về
nƣớc sạch số 02:2009/BYT [4], [6].
- Ngoài ra còn cần đáp ứng các điều kiện:
+ Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa
tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách
biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm
sống và thức ăn chín [7].
+ Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống
bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp
với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [7].
+ Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm,
vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lƣợng và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải đƣợc định k
kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nƣớc đá để pha chế đồ uống phải
đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN)
số 01:2009/BYT [3], [4], [7].
+ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải
có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực
phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng do Bộ Y tế ban
hành [7].
10
+ Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá
cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy
hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật
gây hại [7].
+ Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng
chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển đi trong ngày; nƣớc thải
đƣợc thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng [7].
1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra
Tại Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế cũng quy
định việc kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong đó bao gồm cả
các cửa hàng ăn uống nhƣ sau:
- Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng và cơ quan có thẩm
quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa
bàn quản lý. Tần xuất kiểm tra:
+ Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc
trung ƣơng ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm.
+ Không quá 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7].
- Kiểm tra đột xuất:
Cơ quan nhà nƣớc tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an
toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm
theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7].
11
Việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về ATTP đƣợc thực
hiện theo Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày
09/4/2014 của liên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thƣơng [20].
Trách nhiệm, nội dung và hình thức kiểm tra ATTP đƣợc quy định chi tiết
tại Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế [10].
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm
1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thƣờng là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà
còn khiến tinh thần con ngƣời mệt mỏi.
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là:
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thƣờng gặp là
Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ
độc do nấm mốc và độc tố vi nấm nhƣ Flatoxin, Ergotism...
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến
chất.
- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và
nitrit.
- Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc
sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể...
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại
nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm... [15].
Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm:
- Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:
+ Do vệ sinh thực phẩm kém
+ Do nhiễm khuẩn chéo
12
+ Do dụng cụ không sạch
+ Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh
+ Do nhiễm bản hóa học từ môi trƣờng, từ các dụng cụ đựng thực phẩm,
bao gói...
+ Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi.
+ Do qua bàn tay ngƣời bị nhiễm trùng.
- Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:
+ Nấu ăn chƣa kỹ
+ Không đun lại thức ăn
- Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:
+ Bảo quản không đủ lạnh
+ Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [15].
1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm an toàn và bổ dƣỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống
và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của
nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến nhƣ tiêu
chảy, ung thƣ. Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây
tâm lý hoang mang cho ngƣời tiêu dùng. Những thực phẩm sử dụng hàng ngày
có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong.
Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa
và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hƣởng đến
nhiều nƣớc khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc.
Đến ngày 22 tháng 9, ngƣời ta đã thống kê đƣợc gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh,
hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi
thận và suy thận [35]. Chất hóa học đã đƣợc trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ
13
có độ đạm cao hơn. Trong một vụ khác, sữa chất lƣợng kém đã gây ra cái chết
do suy dinh dƣỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [38].
Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả. Theo đó,
một số loại thịt đƣợc quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã
đƣợc bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu. Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả
thịt bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy
thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con ngƣời [2].
Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt
đông lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970. Số thịt
này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ đƣợc chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng
bán lẻ, siêu thị ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung
Quốc. Khi bị lực lƣợng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị
thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [2].
Năm 2014 dƣ luận thế giới chấn động trƣớc bê bối dầu ăn làm từ rác thải
của công ty Chang Guann của Đài Loan. Theo điều tra của cơ quan chức năng,
loại dầu bẩn trên đƣợc tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò
giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn. Giới chức trách Đài Loan
xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn
rác thải của công ty Chang Guann. Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi, tuy nhiên,
không ai biết chính xác số lƣợng dầu bẩn đã đƣợc ngƣời tiêu dùng tiêu thụ [2].
Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì
Maggi ra khỏi thị trƣờng nƣớc này, sau khi các báo cáo về lƣợng chì dƣ thừa
trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong ngƣời tiêu dùng. Tại Ấn Độ, giới hạn
tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu. Tuy nhiên,
theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vƣợt trên ngƣỡng này [2].
Tháng 7/2015,một số ngƣời tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin
của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập
tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn
14
770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm
bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà
đã đƣợc chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, ngƣời
có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [2].
Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba
(30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em
dƣới 5 tuổi. Ƣớc tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực
phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 ngƣời thì có 1 ngƣời bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô
nhiễm và dẫn đến 420 000 ngƣời chết, trẻ em dƣới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt
cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực
châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do
thực phẩm. Báo cáo ƣớc tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi
31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng
mỗi năm có đến 600 triệu ngƣời, tƣơng đƣơng gần 1 trong 10 ngƣời trên thế
giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [40].
Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dƣỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào
tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc
đạt đƣợc dinh dƣỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dƣỡng lành mạnh.Thực
phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất k điểm sản xuất và phân phối nào, và trách
nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố
bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử
lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc thị trƣờng. Không phải tất
cả những ngƣời xử lý thực phẩm và ngƣời tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ,
chẳng hạn nhƣ áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị
thức ăn để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [41].
1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng nhƣ ở Việt
Nam và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề đƣợc
quan tâm đặc biệt. Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc…
15
diễn ra ngày càng phổ biến. Câu nói “Chƣa bao giờ con đƣờng từ dạ dày đến
nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng nhƣ bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng
Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) đƣợc cho là một trong
những tiếng chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của ngƣời dân khi tình
trạng ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng tăng và ảnh hƣởng không nhỏ tới sức
khỏe cộng đồng.
Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng. Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn
quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 ngƣời mắc và 164 ngƣời chết.
Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 ngƣời mắc/năm và 27,3 ngƣời chết do
NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm
1.567 ngƣời mắc (23,6%), giảm 25 ngƣời chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do
độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác
định đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [11].
Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân
gây mất an toàn thực phẩm. Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình
Dƣơng đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty
liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dƣơng. Các công nhân Công ty Freewell
(Bình Phƣớc) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục
tấn quá hạn, hoặc không có ghi hạn sử dụng [36].
Tháng 12/2012, tại cửa hàng bánh mì Đồng Tiến (Đà Nẵng) bánh mì bị
phát hiệnnhiễm vi sinh gây ngộ độc gần 80 ngƣời. 4/5 loại thực phẩm thu mẫu
tại cửa hàng này bị nhiễm vi sinh. Cụ thể là mẫu rau sống, dăm bông, thịt nguội,
pa tê nhiễm Coliforms và E.Coli vƣợt quá giới hạn cho phép từ 2 đến 15 lần.
Cửa hàng bánh mì này thuộc Công ty TNHH Đồng Tiến, quận Hải Châu [36].
Ở thành phố Thủ Dầu Một, Bình Dƣơng, trong năm 2013, Đoàn kiểm tra
liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm phát hiện một số điểm kinh doanh ăn
uống phục vụ tại lễ hội Chùa Bà Thiên Hậu có nhiều loại thực phẩm chứa chất
16
hàn the. 16 cơ sở bị nhắc nhở, 4 cơ sở bị lập biên bản, phạt tiền. Kiểm tra nhanh
27 mẫu thức ăn thì đã phát hiện 12 mẫu dƣơng tính chứa hàn the, nhƣ mì sợi,
bánh đúc, nem, chả lụa [36].
Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm (2011-
2015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100
nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thƣơng phẩm khác nhau thuộc
1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều
loại hóa chất cấm vẫn đƣợc nhập lậu nhƣ Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox,
Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay. Nhƣ vậy,
có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ. Điều
này không chỉ ảnh hƣởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa
sức khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [28].
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2017, trên
địa bàn cả nƣớc xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 ngƣời bị ngộ độc,
trong đó 22 trƣờng hợp tử vong [29]. Trong quý I năm 2018, 223 ngƣời bị ngộ
độc thực phẩm trong đó có 3 ngƣời tử vong [30].
Nhƣ vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần
đƣợc quan tâm.
1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống
Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: có vai trò vô cùng quan trọng
đối với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trƣờng, cơ
sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con ngƣời, điều kiện
nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này sẽ
tác động trực tiếp đến chất lƣợng và ATTP.
Theo nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ
sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,
17
66% cơ sở có nhà vệ sinh xả nƣớc, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9%
cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng
thích hợp và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [39].
Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dƣơng về thực
trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện
Mƣờng Tè năm 2010 đã chỉ ra: có tới 58,4% cơ sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh [22].
Nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại thị xã
Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng năm 2013 cho kết quả: Tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện
vệ sinh cơ sở chỉ có 41,3%, trong đó chủ yếu là do các quán ăn chƣa có nhà vệ
sinh và nơi rửa tay đạt tiêu chuẩn theo quy định (<61%) [34]. Kết quả nghiên
cứu này là thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San, tại Hà Nội,
năm 2011 có tỷ lệ đạt vệ sinh cơ sở là 69,2% [27].
Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hƣơng mùa Lễ hội 2014 cho
thấy: 100% cửa hàng ăn không đạt toàn bộ các tiêu chí về điều kiện đảm bảo
ATTP do BYT đề ra; 69,0% cửa hàng ăn đáp ứng đƣợc yêu cầu nơi chế biến
sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; chỉ có 37,3% cửa hàng có nơi rửa tay cho
khách hàng sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; 45,2% cửa hàng ăn có nền, tƣờng
bếp ăn đƣợc xây dựng bằng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh; 65,1% cửa
hàng có trang bị găng tay sạch sử dụng một lần [1].
Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa
hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016:
Về môi trƣờng xung quanh cửa hàng ăn uống, phần lớn các cửa hàng ăn đều đáp
ứng đƣợc chỉ tiêu không gần các khu vực ô nhiễm (78,7%), không bị ngập nƣớc,
ứ đọng (77,8%), không có động vật, côn trùng, vi sinh vật gây bệnh (75,9%). Có
73,1% cửa hàng ăn uống tránh đƣợc sự xâm nhập của các vi sinh vật, côn trùng,
động vật nhƣ chuột, gián, kiến... Có 38% cửa hàng có nơi để khách rửa tay bằng
18
xà bông trƣớc và sau khi ăn. Nguồn nƣớc sử dụng trong nấu nƣớng phần lớn là
nƣớc máy chiếm 98,1%. Vẫn còn một số lƣợng lớn các cửa hàng chƣa đảm bảo
tiêu chí về thùng rác: sạch sẽ, không rò rỉ nƣớc và có nắp đậy cẩn thận, có
30,6% cửa hàng có nắp đậy thùng rác cẩn thận, để tránh ô nhiễm sang môi
trƣờng xung quanh [16].
Trong nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ về thực trạng điều kiện an toàn
thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang
năm 2017 cho kết quả: tỷ lệ các quán ăn có điều kiện chung đạt về địa điểm cơ
sở vật chất rất thấp chỉ 29,46%; 76,79% quán ăn có khu vực sơ chế, chế biến
cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm; Tỷ lệ quán ăn có trang bị bảo
hộ lao động đạt tỷ lệ chỉ 24,11% [32].
Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia
chế biến:
Trong công tác đảm bảo ATTP, ngƣời trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống
có vai trò vô cùng quan trọng. Khi con ngƣời có ý thức và thực hành tốt sẽ góp
phần không nhỏ đảm bảo ATTP và ngƣợc lại, dù cơ sở vật chất có tốt đến đâu
mà ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống có nhận thức và thực hành
không tốt cũng sẽ gây ra nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số
yếu tố liên quan của ngƣời trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn
huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho kết quả: 70,2% ngƣời trực tiếp
chế biến tại các cửa hàng ăn biết rằng để sơ chế, chế biến nguyên liệu, vệ sinh
dụng cụ cần sử dụng nguồn nƣớc máy hoặc nƣớc đã qua xử lý hoặc lắng lọc;
71,6% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống
và chín là có thể lây lan mầm bệnh; gần một nửa đối tƣợng nghiên cứu biết tủ
kính có tác dụng tránh bụi (46%) và tránh đƣợc ruồi, bọ, côn trùng (41,9%) [19].
19
Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng về thực trạng điều kiện an
toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của ngƣời chế biến và một số yếu tố liên
quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng,
quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy: Hầu hết NCB biết đến tác hại của
sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng (93,0%);
32,3% NCB biết rằng cần phải khám sức khỏe cho NCB 1 năm/lần; chỉ có
khoảng 50,0% NCB biết rằng những ngƣời mắc các bệnh nhƣ viêm gan A,
E,viêm đƣờng hô hấp cấp tính hay mắc các tổn thƣơng nhiễm trùng ngoài da thì
không đƣợc trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm [21].
Nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ về thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm
2017 cho kết quả: Tỷ lệ NCB chính tại các quán ăn có kiến thức về vệ sinh cơ sở
đạt rất cao 94,64%; tuy nhiên biết đƣợc bàn phân chia thức ăn phải kê cao cách
mặt đất ít nhất là 60cm chiếm tỷ lệ còn thấp chỉ 55,35%. Tỷ lệ NCB chính có
kiến thức chung đạt về vệ sinh cá nhân chƣa cao chỉ 65,17%; kiến thức của NCB
về biết tên các bệnh mà khi mắc thì không đƣợc trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực
phẩm và biết đƣợc trong khi chế biến và chia thức ăn không đƣợc phép đeo nữ
trang, để móng tay dài còn thấp lần lƣợt là 59,82% và 60,71%. Tỷ lệ NCB chính
có kiến thức chung đạt về vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ khá cao 88,39% trong đó
NCB chính có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín
riêng biệt chiếm tỷ lệ cao nhất 100% [32].
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn
thực phẩm:
Nhiều nghiên cứu về ATTP đã chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức, thực
hành ATTP và mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố
nhƣ: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27]
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phƣợng về thực trạng và một số yếu tố
liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trƣờng tiểu học có bán trú quận
20
Đống Đa, Hà Nội năm 2007 cho thấy: đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT
trở lên thì có kiến thức về ATTP tốt hơn gấp 3 lần đối tƣợng có trình độ học vấn
từ THPT trở xuống; ngƣời có thời gian nấu ăn hơn 1 năm có kiến thức đạt gấp 6
lần, thực hành đạt hơn 4,7 lần so với ngƣời làm việc từ 1 năm trở xuống [25].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng An toàn thực phẩm
và kiến thức thực hành của ngƣời chế biến thức ăn tại quận Cầu Giấy, Hà Nội
năm 2011 cho kết quả: những ngƣời có tuổi nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức
ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với những ngƣời có tuổi nghề dƣới 1 năm; kiến
thức của ngƣời có trình độ sơ cấp nấu ăn cao gấp 4,3 lần so với ngƣời không qua
đào tạo. Những ngƣời đƣợc tập huấn có kiến thức về ATTP cao gấp 3,2 lần so
với những ngƣời không đƣợc tập huấn kiến thức [27].
Trong nghiên cứu tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của
phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 của Lê Thị Thanh
Lƣơng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn
với kiến thức, thực hành của NCB về ATTP. Những ngƣời chế biến có học vấn
từ trung học chuyên nghiệp trở lên có kiến thức đạt cao gấp 4,2 lần, thực hành
đạt caogấp 19,4 lần so với nhóm có học vấn từtrung học phổ thông trở xuống.
Ngƣời chế biến đã qua đào tạo chuyên môn nấu ăn có tỷ lệ kiến thức đạt cao gấp
9,8 lần, thực hành đạt cao gấp 4,7 lần ngƣời chƣa đƣợc đào tạo [21].
Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm
chung của các cửa hàng:
Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố,
trong đó có thể kể đến nhƣ điều kiện vệ sinh môi trƣờng, sự quản lý của chính
quyền địa phƣơng; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành của ngƣời tham gia
chế biến tại cửa hàng…Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện
ATTP của cửa hàng với kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh
doanh.
21
Theo nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về thực trạng điều kiện an toàn
thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hƣơng mùa Lễ hội
2014: những cửa hàng ăn nằm trên các trục đƣờng chính trong xã có điều kiện
đảm bảo ATTP chung cao gấp 6,12 lần so với những cửa hàng nằm tại khu bến
chùa, chân núi; những cửa hàng ăn đã từng bị xử phạt vi phạm quy định đảm
bảo ATTP thì có 84,2% đạt điểm điều kiện ATTP chung, cao hơn so với những
cửa hàng chƣa từng bị xử phạt khác chỉ 53,3% đạt [1].
Nghiên cứu của Lê Thị Hằng về điều kiện ATTP tại các cửa hàng ăn uống
trên hai phƣờng của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 cho kết quả:
Những cửa hàng có NCBC ở trình độ trên trung học phổ thông có khả năng đạt
các chỉ tiêu về ATTP cao gấp 3,9 lần so với cửa hàng có NCBC chỉ ở trình độ
trung học phổ thông; những cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP đạt các chỉ tiêu trong nghiên cứu gấp 2,9 lần so với các cửa hàng không
có Giấy chứng nhận[16].
1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu
Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là
trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch,
dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số
362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và
11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh
viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn[37]. Hiện nay, trên địa
bàn thành phố có 3568 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong
đó có: 446 cơ sở sản xuất thực phẩm, 1626 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 1496
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tình hình trên địa bàn diễn biến rất phức
tạp[24].
Theo báo cáo an toàn thực phẩm của phòng Y tế thành phố, trong năm
2017, số cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố bị
xử lý 65 cơ sở; Số tiền thu nộp ngân sách nhà nƣớc là : 101.160.000 đồng. Hành
22
vi vi phạm: Cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm; Sử dụng ngƣời lao động không mang, mặc trang phục bảo hộ; Không có
giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm;
Không để riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín; Sử dụng nƣớc không đạt
quy chuẩn kỹ thuật để chế biến thực phẩm; Không có đủ thiết bị, biện pháp
phòng, chống côn trùng và động vật gây hại theo quy định; Kinh doanh dịch vụ
ăn uống không bảo đảm an toàn thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm[23].
Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của
thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở. Số cơ sở vi phạm: 135 cơ sở,
trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt
thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn
không đảm bảo an toàn thực phẩm[24]. Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố đang
diễn biến phức tạp và là vấn đề đáng đƣợc quan tâm.
23
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu:
- Cửa hàng ăn uống: cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến,
cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, có biển hiệu “cửa
hàng”, “quán” hoặc “tiệm ăn" (quy mô thƣờng dƣới 50 suất ăn/lần phục vụ) trên
địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018.
- Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
ăn tiến hành nghiên cứu.
Tiêu chuẩn lựa chọn
- Các cửa hàng ăn uống: những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức
chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định, biển hiệu
có đề Cửa hàng, hoặc Quán, hoặc Tiệm ăn thƣờng phục vụ ăn uống với quy mô
vừa và nhỏ, đang hoạt động trên địa bàn thành phố vào thời điểm tiến hành
nghiên cứu.
- Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
ăn tiến hành nghiên cứu.
- ĐTNC đồng ý tham gia nghiên cứu.
Tiêu chuẩn loại trừ
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc nhóm khác nhƣ nhà hàng,
bếp ăn tập thể, căng tin, kinh doanh thức ăn đƣờng phố, cafe, giải khát.
- ĐTNC từ chối tham gia nghiên cứu.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018.
- Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích.
24
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu
Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu:
Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo công thức sau:
Trong đó:
n: cỡ mẫu nghiên cứu
Z1-α/2 : là độ tin cậy lấy ở ngƣỡng xác suất α = 0,05; Z1-α/2=1,96
p: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo
nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lƣơng) [21].
d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1
Thay vào công thức ta tính đƣợc n=96 (cửa hàng).
Dùng phƣơng pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng
nghiên cứu. Cụ thể:
- Qua khảo sát kết hợp tham khảo danh sách các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống của phòng Y tế thành phố, số lƣợng cửa hàng ăn uống trên địa bàn
thống kê đƣợc là 139 cửa hàng.
- Lập danh sách 139 cửa hàng ăn uống.
- Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh sách đã lập.
Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
tại cửa hàng:
Với mỗi cửa hàng nghiên cứu sẽ tiến hành phỏng vấn tất cả đối tƣợng trực
tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân
viên của cửa hàng.
Kết quả thực tế: số đối tƣợng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 ngƣời,
tại 96 cửa hàng.
2.5. Công cụ thu thập số liệu
Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn
uống (phụ lục 1).
25
- Bảng đánh giá kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham
gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 2).
- Bảng đánh giá thực hành về ATTP của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp
tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng (phụ lục 3).
- Bảng chấm điểm kiến thức của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế
biến tại cửa hàng (phụ lục 4).
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu
TT Nội dung Phƣơng pháp thu thập Công cụ thu thập
1 Mô tả điều kiện ATTP của Quan sát trực tiếp kết Bảng kiểm quan
cửa hàng ăn uống hợp với xem hồ sơ, giấy sát (phụ lục 1)
khám sức khỏe, giấy xác Hồ sơ, sổ sách
nhận kiến thức ATTP, giấy tờ ghi chép
giấy chứng nhận cơ sở nguồn gốc nguyên
đủ điều kiện ATTP, hợp liệu thực phẩm
đồng hoặc sổ sách theo
dõi mua bán nguyên
liệu... để chấm điểm
2 Kiến thức, thực hành về Phỏng vấn trực tiếp kết Bộ câu hỏi, bảng
ATTP của chủ cơ sở và hợp quan sát kỹ năng kiểm (phụ lục 2).
ngƣời trực tiếp tham gia thực hành trong quá
chế biến, kinh doanh dịch trình chế biến, bảo quản,
vụ ăn uống tại cửa hàng bày bán thức ăn tại cửa
hàng
26
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá
- Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng:
Các tiêu chí đánh giá đƣợc liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, theo đó mỗi tiêu
chí đạt đƣợc tính 1 điểm, có 30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng
đƣợc đƣa ra dựa trên nền tảng Luật An toàn thực phẩm, Thông tƣ 15/2012/TT-
BYT và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, các cơ sở đạt điều kiện
ATTP khi đạt 100% các tiêu chí (30 điểm). Tuy nhiên, dựa trên kết quả khảo sát
thực tế, tỷ lệ cửa hàng đạt 100% tiêu chí gần nhƣ bằng không. Nhằm thuận lợi
cho việc phân tích thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng với một số yếu tố
liên quan, nhóm nghiên cứu phân các cửa hàng thành 2 nhóm: nhóm Đạt mức
chấp nhận (điều kiện ATTP mức khá trở lên) khi đạt từ 80% tiêu chí, tức từ 24
điểm trở lên; Nhóm Không đạt khi chỉ đạt dƣới 80% tiêu chí, tức nhỏ hơn 24
điểm. Điểm cắt 80% cũng đã đƣợcsử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng về
thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa
hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2016[16].
- Đánh giá kiến thức của ĐTNC:
Đánh giá dựa trên bảng biểu câu hỏi và chấm điểm tại Phụ lục 2 và Phụ
lục 4, thang điểm tối đa là 46 điểm. Các câu hỏi dựa trên nền tảng Quyết định số
37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực phẩm về việc ban hành Tài
liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức
về an toàn thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật về An toàn thực
phẩm[12]. Ngƣời chế biến, quản lý của cửa hàng đƣợc coi là Đạt kiến thức về
ATTP khi trả lời đúng 80% câu hỏi, tức đƣợc 37/46 điểm. Tỷ lệ 80% cũng đã
đƣợc sử dụng trong các nghiên cứu trƣớc đó về ATTP tại các cửa hàng nhƣ
nghiên cứu của Lê Thị Hằng, Trƣơng Văn Bé Tƣ [16], [32].
- Đánh giá thực hành của ĐTNC:
Gồm 10 tiêu chí quan sát, là những yêu cầu về thực hành cá nhân đối với
chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến. Các tiêu chí đánh giá đƣợc đƣa
ra dựa trên các quy định của luật An toàn thực phẩm 2010 về điều kiện đảm bảo
an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu đƣợc đánh
27
giá trong biên bản thẩm định điều kiện ATTP đối với ngƣời tham gia chế biến
trong Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế về hƣớng dẫn quản lý an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [9], [26]. ĐTNC đƣợc coi
là đạt thực hành tốt về ATTP khi đạt 8/10 tiêu chí quan sát (đạt từ 80% các tiêu
chí trở lên). Tỷ lệ 80% cũng đã đƣợc sử dụng trong nghiên cứu của Lê Thị Hằng
tại các cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội [16].
2.8. Quá trình thu thập thông tin
Bƣớc 1: Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch và chuẩn
bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu.
Bƣớc 2: Đến cửa hàng ăn uống trong danh sách nghiên cứu, tại đó:
Giới thiệu và nêu lý do thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa
học, không ảnh hƣởng gì đến cơ sở cũng nhƣ ngƣời tham gia nghiên cứu. Sau
khi đƣợc sự đồng ý của cơ sở, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế tại cửa
hàng. Sau đó, tiếp tục quan sát và phỏng vẫn chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham
gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại cửa hàng, thu thập thông tin cần
thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị.
Bƣớc 3: Cảm ơn cơ sở đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông
tin trong các phiếu thu thập trƣớc khi rời khỏi cửa hàng.
2.9. Các biến số trong nghiên cứu
- Chi tiết về biến số nghiên cứu tại phụ lục 5.
- Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao
gồm các nhóm:
+ Nhóm biến số thông tin chung của cửa hàng ăn.
+ Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn.
+ Nhóm biến số thông tin chung của đối tƣợng tham gia nghiên cứu (chủ
cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống tại cửa hàng).
+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh
doanh tại cửa hàng.
+ Nhóm biến số về thực hành ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh
doanh tại cửa hàng.
28
- Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên các quy định:
+Thông tƣ 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về
điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
+ Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về
điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh
doanh thức ăn đƣờng phố.
+Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế Hƣớng dẫn
quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
+ Thông tƣ 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y tế quy định về
hƣớng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tƣợng là ngƣời lao động.
+ Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục an toàn thực
phẩm về việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ
câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm. Ban hành kèm theo quyết định
này là Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho ngƣời trực tiếp sản
xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống và Bộ câu hỏi - đáp án trả lời đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm
cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống [12].
2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số
2.10.1. Sai số của nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây ra sai số:
-Sai số trong khi quan sát (dựa trên đánh giá chủ quan của điều tra viên).
- Sai số trong quá trình ghi chép của điều tra viên.
- Sai số khi phỏng vấn do ĐTNC không thực sự hiểu câu hỏi hoặc trả lời
không trung thực; hoặc thời điểm đƣợc phỏng vấn bị ảnh hƣởng bởi lƣợng
khách hàng đến cửa hàng nên trả lời qua loa, không tập trung.
- Sai số khi nhập liệu.
29
2.10.2. Biện pháp khống chế sai số
- Điều tra viên không giải thích quá nhiều về nghiên cứu, tạo không khí
thoải mái để khi phỏng vấn thu đƣợc câu trả lời một cách chân thật nhất.
- Phỏng vấn nên tránh giờ cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn không thể
thu thập đƣợc thông tin đầy đủ chính xác.
- Xem, rà soát lại thông tin thu đƣợc trên phiếu điều tra trƣớc khi rời cửa
hàng.
- Nhập liệu đƣợc kiểm soát chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu và kiểm
tra lại số liệu 5% ngẫu nhiên.
2.11.Xử lý và phân tích số liệu
- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu.
- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test
thống kê phù hợp với nghiên cứu.
- Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của cửa hàng; kiến thức, thực hành của
ngƣời quản lý và tham gia chế biến thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất của các
biến số đặc điểm của cơ sở.
- Mô tả một số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ hoặc giá trị trung bình
của các biến số tƣơng ứng; tƣơng quan giữa kiến thức của ngƣời chế biến chính
và điều kiện ATTP của cửa hàng qua các test thống kê, kiểm định.
2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu
- Tất cả các đối tƣợng tham gia nghiên cứu đều đƣợc giải thích rõ ràng về
nội dung, mục đích nghiên cứu. Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể
dừng lại ở bất kì thời điểm nào.
- Tất cả các thông tin thu đƣợc chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa
học mà không phục vụ cho các mục đích khác.
- Sự riêng tƣ và bí mật của đối tƣợng tham gia nghiên cứu luôn đƣợc đảm
bảo và đƣợc khẳng định rõ với ĐTNC.
- Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cung cấp thông tin cơ bản về thực trạng
điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên,
từ đó đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng ATTP.
30
2.13. Hạn chế của đề tài
Đề tài chỉ giới hạn nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của
các cửa hàng ăn uống mà chƣa tìm hiểu đƣợc hết các loại hình kinh doanh dịch
vụ ăn uống khác.
Chƣa đánh giá đƣợc thái độ về an toàn thực phẩm của toàn bộ các đối
tƣợng tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn.
Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế.
Do đó còn hạn chế trong việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm hiện nay tại thành phố Thái Nguyên năm 2018.
31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng
Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96)
Biến số Thông tin
Loại hình kinh doanh
Địa điểm kinh doanh
Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) Cơm bình dân Khác (lẩu, đồ nƣớng, đồ nhậu…) Trục đƣờng giao thông chính Đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ < 1 năm 1-3 năm Số lƣợng 29 26 41 53 43 2 34 Tỷ lệ (%) 30,2 27,1 42,7 55,2 44,8 2,1 35,4 Thời gian hoạt động
> 3 năm 1 ngƣời 2- <5 ngƣời 62,5 1,0 91,7 60 1 88
≥ 5 ngƣời 7,3 7
Có 94,8 91
Không 5,2 5 Số ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh dịch vụ tại cửa hàng Đƣợc cấp giấy đăng ký kinh doanh
GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP Có GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP Không có 68,8 31,2 66 30
Chƣa có kiểm tra 1-2 lần/năm 38,5 61,5 37 59
>2 lần/năm 0 0 Tần suất kiểm tra ATTP của cơ quan chức năng trong năm qua
Đã bị xử phạt về ATTP 40,6 39 Xử phạt về ATTP Chƣa bị xử phạt 59,4 57
Bảng 3.1 cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán tại các cửa hàng khá đa
dạng trong đó khoảng 1/3 (30,2%) là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở,...), cơm bình
dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác nhƣ lẩu, đồ nƣớng, nhậu, đồ ăn vặt...
chiếm 42,7%. Địa điểm kinh doanh đƣợc phân bố tƣơng đối đồng đều ở cả trục
đƣờng chính lẫn đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ với tỷ lệ lần lƣợt là 55,2% và 44,8%. Các
32
cửa hàng phần lớn có thời gian hoạt động trên 3 năm (62,5%) tuy nhiên cũng có
một lƣợng không nhỏ các hàng mới mở từ 1-3 năm (35,4%). Các cửa hàng có số
lƣợng ngƣời lao động chủ yếu trong khoảng 2 đến 4 ngƣời (chiếm 91,7%), phù
hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ của cửa hàng. Hầu hết các cửa hàng đều
đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng
có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ các cửa hàng
đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm là 61,5%, tình trạng vi phạm
các quy định về ATTP tại các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị
xử phạt là 40,6%.
Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng (n=96)
Đạt
Điều kiện Tiêu chí
Số lƣợng Tỷ lệ (%)
62 64,6
Không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...)
85 88,5 Vệ sinh môi trƣờng tại khu vực kinh doanh theo cảm quan
76 79,2 Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại
62 64,6 Kết cấu vững chắc, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dựng của cửa hàng
63 65,6
87 90,6
Thiết kế của cửa hàng 60 62,5
52 54,2 Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín
96 100,0
Sử dụng nƣớc máy do nhà máy nƣớc sạch cung cấp, đạt các chỉ tiêu về cảm quan và mùi vị Nƣớc sử dụng trong nấu nƣớng và chế biến thực phẩm
33
Bảng 3.2 cho thấy các tiêu chí đƣợc cửa hàng đáp ứng tốt lànơi bày bán
ăn uống sạch sẽ (90,6%), 100% sử dụng nƣớc máy trong nấu nƣớng và chế biến
thực phẩm. Một số tiêu chí đƣợc đáp ứng khá tốt là không bị đọng nƣớc, ngập
nƣớc (88,5%), không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại
(79,2%). Tuy nhiên còn một số tiêu chí tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ không bị ảnh
hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống,
rãnh...) và kết cấu cửa hàng vững chắc, vật liệu xây dựng không thấm, dễ cọ rửa
tỷ lệ đạt chỉ 64,6%;nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm chỉ đạt
65,6%, nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ chỉ đạt 62,5%. Đáng chú ý, cửa hàng
có khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín tỷ
96,9%
91,7%
88,5%
34,4%
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải
Dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ
Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng
lệ chỉ đạt 54,2%.
Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96)
Kết quả tại biểu đồ 3.1 cho thấy, phần lớn các của hàng đều có dụng cụ
thu gom chất thải, rác thải (96,9%) nhƣng tỷ lệ đạt về dụng cụ thu gom rác thải
kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh lại thấp (34,4%). Tại 91,7% cửa hàng rác thải
đƣợc chuyển đi trong ngày và 88,5% số cửa hàng có nƣớc thải đƣợc thu gom
vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trƣờng.
34
Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96)
Đạt
Điều kiện Tiêu chí
Số lƣợng Tỷ lệ (%)
Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn 86 89,6
86 89,6 Dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…) Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín
89 92,7 Đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô trƣớc khi dùng
Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) 89 92,7
Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm
57 59,4 Phƣơng tiện rửa, khử trùng tay Có Labo hoặc vòi nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay
77 80,2
Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm
Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín
45 46,9
Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại
92 95,8 Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá…
74 77,1 Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch theo quy định Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm
81 84,4 Chất tẩy rửa dụng cụ
Chất tẩy rửa, nƣớc rửa chén đĩa chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ
35
Từ bảng 3.3 cho thấy, hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nƣớng,
chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…)
đƣợc vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên về phƣơng tiện rửa,
khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa cao (59,4%); việc thức ăn ngay, thực phẩm chín
đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều
cửa hàng chƣa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt chỉ 46,9%).
Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96)
Đạt
Điều kiện Tiêu chí Số Tỷ lệ
lƣợng (%)
Nguyên liệu thực phẩm có nguồn
gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách 26 27,1
ghi chép việc mua bán Nguyên liệu chế Tƣơi ngon, không ôi thiu mốc hỏng 83 86,5 biến thực phẩm Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên
bao bì cần ghi rõ nguồn gốc, hạn 65 67,7
dùng và còn hạn sử dụng
Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ Các chất phụ gia trợ chế biến, bảo quản thực phẩm có thực phẩm, chất nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và trong 85 88,5 hỗ trợ chế biến, danh mục đƣợc Bộ Y tế cho phép sử bảo quản thực dụng phẩm Còn hạn sử dụng 87 90,6
Theo kết quả tại bảng 3.4, hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí
nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép
việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng
gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.
36
Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96)
Đạt
Điều kiện Tiêu chí
Số lƣợng Tỷ lệ (%)
69 71,9 Đƣợc khám sức khỏe định kì ít nhất 1 lần/năm Khám sức khỏe định kỳ
70 72,9 Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp
Giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến
Bảng 3.5 cho thấy, tỷ lệ cửa hàng đạt về ngƣời lao động đƣợc khám sức
khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt mức khá với tỷ lệ tƣơng
46,9%
53,1%
ứng là 71,9% và 72,9%.
Không đạt Đạt
Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96)
Theo kết quả tại biểu đồ 3.2, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là
53,1% (không đạt là 46,9%). Nhƣ vậy tỷ lệ các cửa hàng ăn uống đạt điều kiện
chung về ATTP vẫn chƣa cao.
37
3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến,
kinh doanh tại cửa hàng
3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu
Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270)
Biến số Thông tin Số lƣợng Tỷ lệ (%)
Chủ cơ sở 96 35,6
Vai trò của ĐTNC
174 64,4 Ngƣời làm công ăn lƣơng tham gia chế biến thực phẩm
Dƣới 25 34 12,6%
Tuổi Từ 25-45 177 65,6%
Trên 45 59 21,9%
Nam 138 51,1
Giới
Nữ 132 48,9
Tiểu học, THCS 16 5,9
Trình độ học vấn THPT 137 50,7
Từ trung cấp trở lên 117 43,3
Chƣa qua đào tạo (Tự học) 233 86,3
Sơ cấp 37 13,7
Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn Từ trung cấp trở lên 0 0
<1 năm 41 15,2
Từ 1-5 năm 121 44,8 Thời gian hành nghề
>5 năm 108 40,0
Bảng 3.6 cho thấy, tại mỗi cửa hàng thƣờng có 01 chủ cơ sở và trung bình
02 ngƣời phục vụ tham gia chế biến. Độ tuổi chính của ngƣời lao động tại các
38
cửa hàng là từ 25-45 tuổi (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tƣơng
đƣơng nhau (51,1% và 48,9%). Một nửa số lao động có trình độ học vấn là trung
học phổ thông (50,7%), tỷ lệ học vấn từ trung cấp là 43,3%. Hầu hết ngƣời lao
động tại các cửa hàng chƣa qua đào tạo hoặc tự học về nấu ăn (chiếm 86,3%).
Ngƣời trực tiếp chế biến và tham gia kinh doanh ăn uống phần đông có thời gian
hành nghề trên 1 năm (từ 1-5 năm chiếm 44,8%, trên 5 năm chiếm 40,0%).
92,6%
100
82,6%
90
80
70
60
42,6%
50
33,3%
26,7%
25,9%
40
20
30
10
Sách báo
Tivi
Đài phát thanh
Mạng Internet
Tờ rơi, Pano, Áp phích
Các buổi tập huấn, tuyên truyền
0
Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n=270)
Biểu đồ 3.3 cho thấy, nguồn thông tin về ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều
nhất là nguồn tin từ tivi (chiếm 92,6%), phổ biến tiếp theo là thông tin từ mạng
Internet (chiếm 82,6%) và các buổi tập huấn, tuyên truyền (42,6%). Tỷ lệ tiếp
cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%, tỷ lệ tiếp cận nguồn tin từ tờ rơi
và đài phát thanh chƣa cao, lần lƣợt là 25,9% và 26,7%.
39
3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến
thực phẩm
Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270)
Kiến thức Số lƣợng Tỷ lệ (%)
217 80,4
Ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực
Nguyên nhân gây ô Do quá trình chế biến không đúng 189 70,0 nhiễm thực phẩm
154 57,0 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
Không biết/không trả lời 0 0
Ngộ độc thực phẩm 269 99,6 Các vấn đề sức
Nhiễm kí sinh trùng, giun sán 179 66,3 khỏecó thể gây ra
do sử dụng thực Tiêu chảy, tả, lỵ 261 96,7
phẩm không đảm Ung thƣ 147 54,4
bảo vệ sinh ATTP Không biết/không trả lời 0 0
Đau bụng 262 97,0
Triệu chứng ngộ Tiêu chảy 267 98,9
độc thực phẩm Nôn 254 94,1
0 0 Không biết/Không trả lời
Cố gắng nôn hết thức ăn đã ăn ra 204 75,6
Cách xử trí khi bị 237 87,8 Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời ngộ độc thực phẩm Không làm gì cả, khác tự khỏi 0 0
Không biết/không trả lời 0 0
Bảng 3.7 cho thấy, số đông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm
thực phẩm là do ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do
chế biến không đúng (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0%
40
biết nguyên nhân ô nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
Hầu hết ngƣời lao động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây
ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và
99,7%) nhƣng chỉ có 66,3% biết rằng sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể
gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán và chỉ 54,4% biết thực phẩm không an toàn có
thể gây ung thƣ. Phần lớn các đối tƣợng đều biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc
thực phẩm là đau bụng, tiêu chảy, nôn. Các đối tƣợng đều trả lời đƣợc đúng cách
xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để
đƣợc xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8%.
Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270)
Kiến thức Tần số (n) Tỷ lệ (%)
86 31,9 1 năm
Thời hạn giấy xác 24 8,9 2 năm nhận kiến thức về 129 47,8 3 năm ATTP
31 11,5 Không biết/không trả lời
232 85,9 1 lần/năm Số lần khám sức 9 3,3 2 lần/năm khỏe tối thiểu
trong một năm cho 29 10,7 Không cần khám định kì, chỉ khám khi có bệnh ngƣời lao động Không biết/không trả lời 0 0
Lao tiến triển đang điều trị 252 93,3
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn 249 92,2
Các bệnh khi mắc Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 256 94,8
không đƣợc tiếp Viêm gan virus A,E 165 61,1 xúc, tham gia chế Viêm đƣờng hô hấp cấp tính 105 38,9 biến thực phẩm
Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng 84 31,1
Không biết/không trả lời 0 0
41
Theo bảng 3.8, tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức về
ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của
ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Về kiến thức các bệnh khi
mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng
đều biết các bệnh nhƣ lao tiến triển đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ,
thƣơng hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lƣợt là 93,3%; 92,2%
và 94,8%). Tuy nhiên tỷ lệ biết đƣợc các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đƣờng
hô hấp cấp tính,các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng khi mắc không đƣợc tiếp
xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%,
0
38,9% và 31,1%.
91,9%
5. Không biết/không trả lời
80,4%
3. Khẩu trang
Tỷ lệ %
4. Găng tay dùng 1 lần
74,1%
99,6%
2. Mũ
1. Tạp dề
0 20 40 60 80 100
Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270)
Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là
tạp dề, găng tay dùng 1 lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%). Tuy nhiên tỷ lệ
ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ lệ
lần lƣợt là 80,4% và 74,1%).
42
Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270)
Kiến thức Số lƣợng Tỷ lệ (%)
1. Sau khi đi vệ sinh 266 98,5
2. Trƣớc khi chế biến thức ăn 247 91,5
3. Sau khi ngoáy mũi, gãi đầu 196 72,6 Những thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng
4. Không biết/không trả lời 0 0
270 100,0 1. Rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch
2. Cắt ngắn móng tay 147 54,4
Vệ sinh bàn tay NCB 81 30,0 3. Không đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn
4. Không biết/không trả lời 0 0
1. Ho 130 48,1
2. Khạc nhổ 268 99,3
3. Hút thuốc lá/ Thuốc lào 206 76,3
Những hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm 4. Không biết/không trả lời 2 0,7
1. Có 267 98,9
2. Không 3 1,1 Sự cần thiết vệ sinh nơi chế biến hàng ngày
Đối với kiến thức về vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm
NCB cần rửa tay bằng xà phòng là sau khi đi vệ sinh (98,5%) và trƣớc khi chế
biến thức ăn (91,5%), nhƣng chỉ 72,6% cho rằng cần rửa tay bằng xà phòng sau
khi ngoáy mũi, gãi đầu. 100% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là
rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần
cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ,
trang sức khi chế biến thức ăn. Đối với vệ sinh cơ sở, hầu hết ĐTNC biết hành
vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ
(99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ
43
lần lƣợt là 76,3% và 48,1%).Đa phần đồng ý rằng việc vệ sinh nơi chế biến hàng
ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%).
Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270)
Số Tỷ lệ Kiến thức bảo quản thực phẩm lƣợng (%)
1. Làm bằng nguyên liệu an toàn,
237 87,8 không bị thôi nhiễm chất độc hại vào
thực phẩm
2. Không gây mùi vị lạ cho thực 202 74,8 phẩm Yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
3. Dễ vệ sinh, cọ rửa 198 73,3
4. Không biết/không trả lời 0 0
1. Để riêng biệt thực phẩm sống và 265 98,1 thực phẩm chín
2. Có thể để lẫn thực phẩm sống và 5 1,9 Bảo quản thực phẩm sống và chín chín
3. Không biết/không trả lời 0 0
1. 60 cm 187 69,3
2. 90 cm 38 14,1
3. Tùy ý, không có quy định 45 16,7
Thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất 4. Không biết/không trả lời 0 0
1. Để trong tủ kính có che đậy 266 98,5
2. Dùng vải mùng sạch che đậy thực 218 80,7 phẩm Trƣng bày, bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay
3. Không biết/không trả lời 1 0,4
44
Bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn
tại cửa hàng biết đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm cần làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc
hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ ngƣời cho rằng các dụng cụ cần đáp
ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp hơn
(tỷ lệ lần lƣợt là 74,8% và 73,3%). Hầu hết các đối tƣợng đều biết rằng cần để
riêng biệt thực phẩm sống và chín (98,1%). Về tỷ lệ ngƣời biết thực phẩm chín,
thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất 60cm mới chỉ đạt
69,8%. Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá
cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng
0
sạch che đậy thực phẩm.
18,1%
4. Không biết/không trả lời
Tỷ lệ %
56,7%
3. Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc
80,0%
2. Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày
1. Rác đƣợc thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy
0 20 40 60 80 100
Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270)
Từ biểu đồ 3.5 ta thấy có 80% số ngƣời đƣợc hỏi biết cách xử lý và thu
gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rằng
rác thải cần đƣợc chuyển đi trong ngày và vẫn còn 18,1% số ngƣời cho rằng rác
thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc.
45
Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270)
Kiến thức Số lƣợng Tỷ lệ (%)
269 99,6
Lựa chọn nguyên 244 90,4
liệu thực phẩm
1 0,4
0 265 0 98,1
Nƣớc sử dụng trong 5 1,9
chế biến thực phẩm
Nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng Nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc Không biết/không trả lời Nƣớc máy Nƣớc giếng khoan không cần kiểm nghiệm Nƣớc ao, hồ Không biết/không trả lời 0 0 0 0
Từ bảng 3.11 cho thấy đa số đối tƣợng phỏng vấn có kiến thức về lựa
chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn
gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn
hạn sử dụng. Hầu hết đối tƣợng tham gia nghiên cứu biết đƣợc nguồn nƣớc an
46,3%
53,7%
Không đạt
toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm là nƣớc máy (98,1%).
Đạt
Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270)
Từ biểu đồ 3.6 cho thấy, tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn
uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7%, vẫn ở mức chƣa cao.
46
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến
thực phẩm
100
90
74,8%
69,3%
80
70
60
50
40
30
Tỷ lệ %
8,5%
20
3,0%
0
10
Mang mũ khi chế biến, phân chia thực phẩm
Mang tạp dề khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm Mang găng tay khi chế biến, phân chia thực phẩm
Mang khẩu trang khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm
Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270)
Theo kết quả thể hiện tại biểu đồ 3.7 ta thấy khi tham gia chế biến, phân
chia thực phẩm, tỷ lệ ngƣời chế biến mang tạp dề chỉ đạt 69,3%, mang găng tay
đạt 74,8% và rất ít ngƣời chế biến mang khẩu trang và mũ với tỷ lệ đạt lần lƣợt
chỉ là 3,0% và 8,5%.
47
Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270)
Đạt Nội dung Số lƣợng Tỷ lệ (%)
228 84,4 Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP
188 69,6
248 91,9
231 85,6
230 85,2 Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống
Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định 204 75,6
Quan sát bảng 3.12 ta thấy, tỷ lệ NCB đạt thực hành về sử dụng dụng cụ
riêng biệt đối với thức ăn sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9%. Các tỷ lệ đạt
thực hành về trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, vệ sinh dụng cụ, công cụ phục
vụ chế biến và không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ
sinh đều đạt trên 80%. Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu gom rác thải đúng quy định
41,9%
58,1%
chỉ đạt 75,6%. Thực hành vệ sinh bàn tay sạch đạt mức thấp (69,6%).
Không đạt
Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270)
Tỷ lệ ngƣời lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP vẫn ở
mức thấp là 41,9%.
48
3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu đối tƣợng nghiên cứu
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270)
Biến số p OR 95%CI
0,000 2,844 (1,677-4,823)
Vị trí công việc của ĐTNC Ngƣời làm công Chủ cửa hàng
45 tuổi
0,428 Nhóm tuổi 0,792 (0,444-1,411) Trên 45
Nam
Giới 0,256 1,320 (0,817-2,133) Nữ Kiến thức về ATTP Đạt Số lượng(%) 78 (44,8%) 67 (69,8%) 116 (55,0%) 29 (49,2%) 70 (50,4%) 75 (57,3%) Không đạt Số lượng(%) 96 (55,2%) 29 (30,2%) 95 (45,0%) 30 (50,8%) 69 (49,6%) 56 (42,7%)
92 (60,1%) 61 (39,9%) 0,000 Trình độ học vấn 3,839 (2,290-6,435)
33 (28,2%) 84 (71,8%)
121 (51,9%) 112 (48,1%) 0,000 8,913 (3,060-25,959)
0,046 1,651 (1,007-2,707) 4 (10,8%) 83 (51,2%) 42 (38,9%) 33 (89,2%) 79 (48,8%) 66 (61,1%)
71 (66,4%) 36 (33,6%)
0,000 3,981 (2,374-6,675)
Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn Thời gian hành nghề Nguồn tiếp cận thông tin về ATTP Tiểu học, THCS, THPT Từ trung cấp trở lên Chƣa qua đào tạo (tự học) Từ sơ cấp trở lên Từ 0-5 năm Trên 5 năm Dƣới 3 nguồn Từ 3 nguồn trở lên 54 (33,1%) 109 (66,9%)
49
Theo kết quả phân tích tại bảng 3.13 ta thấy:
- Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt kiến thức chung về an toàn
thực phẩm cao gấp 2,84 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê (có ý nghĩa thống kê
với p<0,05) .
- Đối tƣợng có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng đạt kiến
thức an toàn thực phẩm chung cao gấp 3,84 lần đối tƣợng có trình độ chỉ từ
THPT trở xuống.
- Đối tƣợng có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt
kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tƣợng chƣa qua đào tạo.
- Ngƣời có thời gian hành nghề trên 5 năm khả năng đạt kiến thức cao
hơn ngƣời hành nghề dƣới 5 năm 1,65 lần.
- Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về an toàn thực phẩm khả
năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn
thông tin 3,98 lần.
Các mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
- Nhóm tuổi dƣới 45 có tỷ lệ đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm
cao hơn nhóm tuổi trên 45, tuy nhiên mối liên quan chƣa có ý nghĩa thống kê
(p>0,05).
- Tỷ lệ đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm ở giới nữ cao hơn giới
nam tuy nhiên mối liên quan chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
50
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm
của đối tƣợng nghiên cứu
Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270)
Thực hành về ATTP
Biến số p OR 95%CI
0,011 1,915 (1,155-3,176)
Vị trí công việc của ĐTNC Ngƣời làm công Chủ cửa hàng
45 tuổi
0,022 Nhóm tuổi 0,485 (0.259-0,906) Trên 45
Nam
Giới 0,345 0,792 (0,487-1,286) Nữ Không đạt Số lượng(%) 111 (63,8%) 46 (47,9%) 115 (54,5%) 42 (71,2%) 77 (55,4%) 80 (61,1%) Đạt Số lượng(%) 63 (36,2%) 50 (52,1%) 96 (45,5%) 17 (28,8%) 62 (44,6%) 51 (38,9%)
110 (71,9%) 43 (28,1%) 0,000 Trình độ học vấn 3,810 (2,286-6,350)
47 (40,2%) 70 (59,8%)
144 (61,8%) 89 (38,2%) 0,002 2,987 (1,447-6,166)
Trình độ đào tạo chuyên môn về nấu ăn Tiểu học, THCS, THPT Từ trung cấp trở lên Chƣa qua đào tạo (tự học) Từ sơ cấp trở lên
Từ 0-5 năm
0,070 0,630 (0,381-1,040) Trên 5 năm Thời gian hành nghề
0,000 4,883 (2,785-8,562)
Nguồn tiếp cận thông tin về ATTP Dƣới 3 nguồn Từ 3 nguồn trở lên 13 (35,1%) 87 (53,7%) 70 (64,8%) 85 (79,4%) 72 (44,2%) 24 (64,9%) 75 (46,3%) 38 (35,2%) 22 (20,6%) 91 (55,8%)
51
Từ bảng 3.14 ta thấy, đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt thực
hành chung về ATTP cao gấp 1,92 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê. Nhóm tuổi
từ dƣới 45 khả năng đạt thực hành chung cao hơn nhóm tuổi trên 45. Ngƣời có
trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng thực hành ATTP chung cao gấp
3,81 lần đối tƣợng có trình độ chỉ từ THPT trở xuống; ngƣời có trình độ chuyên
môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt thực hành chung gấp 2,99 lần ngƣời
chƣa qua đào tạo. Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về ATTP khả
năng đạt thực hành chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn
thông tin 4,88 lần. Các mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm
của đối tƣợng nghiên cứu
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270)
OR p
Kiến thức về ATTP Thực hành về ATTP của ĐTNC 95%CI
Không đạt Đạt
Số lượng(%) Số lượng(%)
Không đạt
99 (79,2%) 26 (20,8%)
0,000 5,712 (3,312-9,849) Đạt
58 (40,0%) 87 (60,0%)
Qua bảng 3.15 ta thấy, đối tƣợng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả
năng đạt về thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt. Mối
liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
52
3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các
cửa hàng
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96)
OR p
Điều kiện ATTP chung của cửa hàng 95%CI
GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP Không đạt Đạt
Số lượng(%) Số lượng(%)
Không có 0,000
25 (83,3%) 5 (16,7%) 11,5 (3,85-34,352)
Có
20 (30,3%) 46 (69,7%)
Bảng 3.16 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cửa hàng
có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy chứng
nhận (p<0,05). Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả năng đạt điều kiện
ATTP chung cao gấp 11,5 lần cửa hàng không có.
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96)
Điều kiện ATTP chung của cửa hàng
p OR 95%CI
Kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm qua Không đạt Số lượng(%) Đạt Số lượng(%)
Không có
0,000 4,976 (2,040-12,138)
26 (70,3%) 19 (32,2%) 11 (29,7%) 40 (67,8%) Có kiểm tra ít nhất 1 lần
Bảng 3.17 cho ta thấy, các cửa hàng có sự kiểm tra của cơ quan chức năng
thì khả năng đạt điều kiện ATTP chung cũng cao gấp 4,98 lần các cửa hàng
chƣa bị kiểm tra. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
53
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96)
p
Xử phạt về ATTP Điều kiện ATTP chung của cửa hàng OR 95%CI
0,594
1,249 (0,551-2,833) Không đạt Số lượng(%) 28 (49,1%) 17 (43,6%) Đạt Số lượng(%) 29 (50,9%) 22 (56,4%) Chƣa bị xử phạt Đã bị xử phạt
Bảng 3.18 cho thấy, các cửa hàng đã bị xử phạt về ATTP có tỷ lệ đạt điều
kiện chung về ATTP cao hơn các cửa hàng chƣa bị xử phạt. Tuy nhiên sự khác
biệt này chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270)
p
Kiến thức về ATTP Điều kiện ATTP chung của cửa hàng OR 95%CI
Không đạt Số lượng(%) Đạt Số lượng(%)
73 (58,4%) 52 (41,6%) Không đạt 0,000
3,021 (1,835-4,975) 46 (31,7%) 99 (68,3%) Đạt
Bảng 3.19 cho thấy, tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ
ngƣời lao động có kiến thức ATTP đạt cao hơn các cửa hàng không đạt điều
kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270)
p
Thực hành về ATTP Điều kiện ATTP chung của cửa hàng OR 95%CI
0,000
7,937 (4,436-14,201) Không đạt Số lượng(%) 99 (63,1%) 20 (17,7%) Đạt Số lượng(%) 58 (36,9%) 93 (82,3%) Không đạt Đạt
Tỷ lệ ngƣời lao động đạt thực hành chung về ATTP cao hơn các cửa hàng
không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
54
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống
4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng
Qua điều tra cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán tại các cửa hàng khá
đa dạng trong đó khoảng 1/3 là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở,...), cơm bình dân
chiếm 27,3% và các loại đồ khác nhƣ lẩu, đồ nƣớng, nhậu, đồ ăn vặt... chiếm
42,7%. Điều này cho thấy cùng với sự phát triển không ngừng của thành phố,
các cơ sở kinh doanh ăn uống cũng tăng dần cả về số lƣợng và chủng loại. Địa
điểm kinh doanh đƣợc phân bố tƣơng đối đồng đều ở cả trục đƣờng chính lẫn
đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ. Các cửa hàng có số lƣợng ngƣời lao động chủ yếu trong
khoảng 2 đến 4 ngƣời (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và
nhỏ của cửa hàng.
Hầu hết các cửa hàng đều đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm
94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
lại mới chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ này là chƣa cao cho thấy ngƣời kinh doanh có thể
chƣa hiểu rõ các quy định của pháp luật hoặc ý thức chấp hành còn kém. Tỷ lệ
các cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm qua là 61,5%.
Có thể do lực lƣợng làm công tác quản lý ATTP tại địa phƣơng còn thiếu và một
số còn là kiêm nhiệm, số lƣợng cơ sở kinh doanh cũng ngày càng tăng nên chƣa
kiểm tra đƣợc hết tất cả các cơ sở. Tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại
các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6%.
4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng
Điều kiện về cơ sở
Về điều kiện vệ sinh môi trƣờng tại khu vực kinh doanh,tiêu chí đƣợc đáp
ứng khá tốt là không bị đọng nƣớc, ngập nƣớc (88,5%), không bị ảnh hƣởng
động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%). Tuy nhiên còn nhiều cơ sở bị
ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, rác thải, cống, rãnh...) với tỷ
55
lệ cửa hàng đạt điều kiện không bị ảnh hƣởng bời các nguồn ô nhiễm chỉ đạt
64,6%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Mạnh Cƣờng tại thị trấn
Thứa, huyện Lƣơng Tài, tỉnh Bắc Ninh năm 2007 với số cơ sở kinh doanh có
điểm bán hàng xa công trình vệ sinh, cống nƣớc thải đạt 71,6% và nghiên cứu
của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ
hội 2014 (tỷ lệ đạt 97,6%) [1], [13]. Một phần nguyên nhân có thể kể đến là cơ
sở vật chất của thành phố đang đƣợc nâng cấp, nhiều tuyến đƣờng đang tu sửa,
bụi từ các công trình gây ảnh hƣởng đến môi trƣờng kinh doanh của cửa hàng.
Về thiết kết, kết cấu của cửa hàng, hầu hết nơi bày bán vàăn uống sạch sẽ,
cách biệt nguồn ô nhiễm (tỷ lệ đạt 90,6%). Tỷ lệ đạt cao bởiđây là tiêu chí mà
các cửa hàng đều phải cố gắng đảm bảo để phục vụ và giữ khách.Về điều kiện
tại khu vực chế biến, chỉ 65,6% cửa hàng đáp ứng điều kiện nơi chế biến thức ăn
sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Hoàng
Minh Hiền tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ở quận Hoàn Kiếm, Hà
Nội năm 2005 với 32,23% đạt nhƣng lại thấp hơn nhiều so với nghiên cứu của
Nguyễn Thế Hiển năm 2012 tại các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên
Viên, huyện Gia Lâm với tỷ lệ đạt về thiết kế và vệ sinh bếp ăn đạt tới 94,9%
[17], [18]. Tiêu chí kết cấu của cửa hàng vững chắc, vật liệu không thấm, dễ vệ
sinhtuy tỷ lệ đạt cao hơn nghiêncứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn
ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (45,2%) nhƣng vẫn chỉ đạt 64,6%
[1]. Nơi rửa tay cho khách sạch sẽ thì tỷ lệ đạt là 62,5%. Tỷ lệ này cao hơn
nghiên cứu củaLê Thị Thanh Lƣơng tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn
uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (với 55,9%
đạt) [21]. Theo quan sát của chúng tôi, một phần nguyên nhân là do khách hàng
khi đến ăn uống tại các cửa hàng, quán nhỏ thƣờng không có thói quen rửa tay
nên mặc dù tiêu chí này quan trọng nhƣng chƣa đƣợc các cửa hàng coi trọng
đúng mức. Tiêu chí khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và
thức ăn chíncủa các cửa hàng chỉ đạt 54,2%. Điều này là do các cửa hàng đều có
56
quy mô vừa và nhỏ, diện tích có hạn và không chú trọng việc đầu tƣ vào cơ sở
hạ tầng nên không có nhiều không gian để phân chia các khu vực nấu ăn.
Vì ở khu vực thành phố nên phần lớn nƣớc thải của cửa hàng đƣợc thu
gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng (đạt
88,5%). Tỷ lệ cửa hàng có đủ dụng cụ thu gom rác thải cao nhƣng tỷ lệ dụng cụ
thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ lại khá rất thấp
chỉ đạt 34,4%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại các
quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 (40,18%) và nghiên cứu của Võ
Hồng Vân, Lê Văn Bé về khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng và
bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009 (70,21%) [32], [33]. Các cửa hàng
thƣờng dùng thùng rác không nắp đậy để tiện cho việc bỏ rác và không quan tâm
đến vấn đề vệ sinh.Việc sử dụng thùng rác không có nắp đậy, bẩn sẽ khiến mùi
hôi của rác thải bay ra cũng nhƣ thu hút côn trùng và động vật có hại, gây ô
nhiễm môi trƣờng và làm ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm của cửa hàng.
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi,
chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) đƣợc vệ sinh tốt, có
thiết bị bảo quản thực phẩm. Một điều kiện quan trọng là cần có dao, thớt dùng
riêng cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống
sang thực phẩm chín thì có 89,6% cửa hàng đáp ứng đƣợc. Tỷ lệ này cao hơn
nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển tại các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên
Viên, huyện Gia Lâmnăm 2012 (84,6%) nhƣng vẫn thấp hơn nghiên cứu của
Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội
2014 (99,2%) [1], [18].Một số ngƣời kinh doanh vẫn còn chủ quan và có ý thức
chƣa tốt trong vấn đề này.Về phƣơng tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa
cao (59,4%). Các cửa hàng thƣờng tranh thủ tận dụng rửa tay tại nơi chế biến
nên khó đạt đƣợc tiêu chuẩn vệ sinh, không thƣờng có sẵn xà phòng và khăn lau
tay. Việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh,
chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt
57
chỉ 46,9%). Dù phần lớn chủ cửa hàng biết cần che đậy bảo quản nhƣng do chƣa
có thói quen và ý thức thực hiện nên tỷ lệ đạt chƣa cao.Đây cũng là một trong
những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm bởi những côn trùng nhƣ ruồi,
nhặng, gián thƣờng mang rất nhiều mầm bệnh trên ngƣời và có thể làm ô nhiễm
thực phẩm.
Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến
Hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có
nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt chỉ
27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không
rõ nguồn gốc, hạn dùng.Do ngƣời kinh doanh tại các cửa hàng nhỏ thƣờng mua
sắm nguyên liệu thực phẩm tại các chợ đầu mối, chợ phiên,... nơi mà cả ngƣời
mua và ngƣời bán đều không có thói quen ghi chép việc mua bán, cũng nhƣ
thƣờng chỉ quan tâm đến giá cả nguyên liệu, độ tƣơi ngon mà không để ý đến
nguồn gốc thực phẩm. Việc ham lợi nhuận đôi khi khiến các chủ cửa hàng bất
chấp mà sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, không rõ nguồn gốc, hết hạn. Điều này là
vô cùng nguy hiểm bởi thực phẩm không đảm bảo là nguyên nhân hàng đầu gây
ra ngộ độc thực phẩm, các bệnh nguy hiểm nhƣ tiêu chảy, nhiễm ký sinh trùng
thậm chí là ung thƣ.
Điều kiện về ngƣời quản lý và chế biến của cửa hàng
Tỷ lệ ngƣời lao động đƣợc khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến
thức an toàn thực phẩm đạt mức khá với tỷ lệ tƣơng ứng là 71,9% và 72,9%.
Các xã phƣờng của thành phố hàng năm đều có tổ chức các lớp tập huấn kiến
thức cho ngƣời tham gia chế biến tại các cơ sở kinh doanh ăn uống và tuyên
truyền cho chủ cơ sở tổ chức khám sức khỏe cho ngƣời lao động. Mặc dù kết
quả này chƣa ở mức rất cao nhƣng cũng thể hiện đƣợc sự nỗ lực của chính
quyền trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm.
58
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng
Theo kết quả phân tích, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là
53,1%. Tỷ lệ này tuy cao hơn nhóm cửa hàng tại nghiên cứu của Lê Thị Thanh
Lƣơng tại phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (35,3%)
nhƣng vẫn cần sự nỗ lực nhiều hơn nữa của cả cơ sở và chính quyền [21].
4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại
cửa hàng
4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu
Tại mỗi cửa hàng thƣờng trung bình 03 ngƣời lao động, độ tuổi chủ yếu là
từ 25-45 tuổi (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tƣơng đƣơng nhau
(51,1% và 48,9%). Hơn 50% số lao động có trình độ học vấn từ trung học phổ
thông trở xuống. Hầu hết ngƣời lao động tại các cửa hàng chƣa qua đào tạo hoặc
tự học về nấu ăn (chiếm 86,3%). Nhƣ vậy trình độ về chuyên môn và cả học vấn
của ngƣời lao động tại các cửa hàng ăn đa số vẫn ở mức thấp.
Nguồn thông tin về ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều nhất là nguồn tin từ
tivi (chiếm 92,6%), phổ biến tiếp theo là thông tin từ mạng Internet (chiếm
82,6%) và các buổi tập huấn, tuyên truyền (42,6%). Tỷ lệ tiếp cận các nguồn
thông tin từ sách báo là 33,3%,từ tờ rơi và đài phát thanh lần lƣợt là 25,9% và
26,7%. Điều này cho thấy Tivi vẫn là phƣơng tiện truyền thông hiệu quả, mặt
khác cho thấy sự phát triển mạnh mẽ từ Internet và đây cũng gợi ý phƣơng thức
để đƣa các thông tin ATTP tiếp cận với mọi ngƣời, đặc biệt là những ngƣời làm
kinh doanh dịch vụ ăn uống.
4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Kiến thức về thực phẩm an toàn
Sốđông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do ô
nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do chế biến không đúng
(tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0% biết nguyên nhân ô
nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng. Hầu hết ngƣời lao
59
động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm
và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 99,7%) nhƣng chỉ có
66,3% biết rằng sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể gây nhiễm kí sinh
trùng, giun sán và chỉ 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thƣ.
Điều này cho thấy cần tăng cƣờng công tác tuyên truyền nhằm nâng cao nhận
thức cho các đối tƣợng về mối nguy hại của thực phẩm không an toàn. Phần lớn
các đối tƣợng đều biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc thực phẩm là đau bụng,
tiêu chảy, nôn. Các đối tƣợng đều trả lời đƣợc đúng cách xử trí khi bị ngộ độc là
cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời với tỷ
lệ là 75,6% và 87,8%. Điều này cho thấy hiểu biết của ngƣời dân ngày một nâng
cao trong công tác y tế.
Kiến thức pháp luật về an toàn thực phẩm
Tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3
năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao
hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Về kiến thức các bệnh khi mắc không đƣợc
tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng đều biết các bệnh
nhƣ lao tiến triển đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thƣơng hàn; các chứng
són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lƣợt là 93,3%; 92,2% và 94,8%). Tuy nhiên
tỷ lệ biết đƣợc các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đƣờng hô hấp cấp tính,các tổn
thƣơng ngoài da nhiễm trùng khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến
thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%, 38,9% và 31,1%. Điều này
cho thấy tuy NCB đã biết đƣợc một số bệnh cơ bản khi mắc không đƣợc tham
gia chế biến tuy nhiên kiến thức còn chƣa đầy đủ. Do vậy cần tăng cƣờng các
hoạt động truyền thông để NCB, kinh doanh tại các cửa hàng ăn uống có nhận
thức tốt và đầy đủ hơn.
Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động
Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là
tạp dề, găng tay dùng 1 lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%). Tuy nhiên tỷ lệ
ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ lệ
60
lần lƣợt là 80,4% và 74,1%). Có lẽ đây chính là một phần nguyên nhân tỷ lệ
ngƣời lao động mang mặc mũ và khẩu trang tại các cửa hàng là rất thấp.
Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở
Đối với kiến thức về vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm
NCB cần rửa tay bằng xà phòng là sau khi đi vệ sinh (98,5%) và trƣớc khi chế
biến thức ăn (91,5%), nhƣng chỉ 72,6% cho rằng cần rửa tay bằng xà phòng sau
khi ngoáy mũi, gãi đầu. 100% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là
rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần
cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ,
trang sức khi chế biến thức ăn. Điều này cho thấy kiến thức về vệ sinh bàn tay
của ngƣời lao động vẫn còn chƣa đầy đủ.
Đối với vệ sinh cơ sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh
trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi
hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 76,3% và 48,1%).
Đa phần đồng ý rằng việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt
98,9%). Đây là kiến thức căn bản trong ATTP nên tỷ lệ hiểu biết khá cao.
Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng biết
đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần
làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm
khá cao (87,8%), tỷ lệ ngƣời cho rằng các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không
gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là
74,8% và 73,3%). Hầu hết các đối tƣợng đều biết rằng cần để riêng biệt thực
phẩm sống và chín (98,1%).
Về tỷ lệ ngƣời biết thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc
giá cao cách mặt đất 60cm mới chỉ đạt 69,8% do đây là quy định tại Thông tƣ
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế mà khá nhiều đối tƣợng có học
vấn và hiểu biết pháp luật còn chƣa cao. Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức
61
ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy
và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm. Nhƣ vậy các đối tƣợng
phần lớn cũng có hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm sau khi chế biến.
Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải
Có 80% số ngƣời đƣợc hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu
gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rằng rác thải cần đƣợc
chuyển đi trong ngày và vẫn còn 18,1% số ngƣời cho rằng rác thu gom vào
thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc. Thùng rác không có nắp đậy thì
rác thải sẽ bốc mùi gây ô nhiễm môi trƣờng và thu hút côn trùng, động vật gây
hại gây mất vệ sinh cho cơ sở kinh doanh, vì vậy cần tuyên truyền nhiều hơn
đến ngƣời quản lý, chế biến thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức về tầm quan
trọng của việc xử lý rác thải đúng cách này.
Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc trong chế biến
Đây là kiến thức căn bản cần có đối với ngƣời làm kinh doanh thực phẩm
và tỷ lệ kiến thức đúng cũng khá cao. Đa số đối tƣợng phỏng vấn có kiến thức
về lựa chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tƣơi ngon, có
nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn
phải còn hạn sử dụng. Hầu hết đối tƣợng tham gia nghiên cứu biết đƣợc nguồn
nƣớc an toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm là nƣớc máy với tỷ lệ lựa
chọn đúng là 98,1%.
Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm
Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt
kiến thức chung về ATTP là 53,7% cao hơn tỷ lệ ngƣời không đạt kiến thức
chung về ATTP (chiểm tỷ lệ 46,3%). Tỷ lệ này gần tƣơng đƣơng nghiên cứu của
Lê Thị Hằng với NCB tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống
Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016(52,7%) và nghiên cứu của Nguyễn Thùy
Dƣơng tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014
(56,3%) [21], cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở
khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (48,4%) tuy nhiên thấp hơn khá nhiều
62
so với nghiên cứu của Trƣơng Văn Bé Tƣ tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền
Giang năm 2017 (81,3%) [1], [14], [16], [32]. Điều này có thể do sự khác nhau
về đặc điểm tình hình của từng địa phƣơng và độ khó dễ của bộ câu hỏi. Tuy
nhiên việc nâng cao kiến thức ATTP cho ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh
luôn là mục tiêu chung và cần sự nỗ lực từ nhiều phía, cả từ ngƣời tham gia chế
biến kinh doanh ăn uống lẫn chính quyền các cấp.
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ
Khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ NCB mang tạp dề chỉ
đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và rất ít NCB mang khẩu trang và mũ (tỷ lệ
đạt lần lƣợt chỉ là 3,0% và 8,5%). Điều đáng chú ý là tỷ lệ trả lời đúng kiến thức
về trang bị bảo hộ cần cho ngƣời chế biến là khá cao với tỷ lệ chọn tạp dề, mũ,
khẩu trang, găng tay lần lƣợt là 99,6%; 74,1%, 80,4%, 91,9%. Điều này cho thấy
mặc dù hiểu biết khá cao nhƣng ngƣời chế biến lại thực hành chƣa tốt. Một phần
nguyên nhân là do đa phần NCB tại các cửa hàng chƣa hình thành đƣợc thói
quen mang mặc đầy đủ trang phục bảo hộ,chủ yếu mới mang tạp dề và găng tay
do NCB coi tạp dề găng tay là cần thiết để tránh làm bẩn trang phục, giữ vệ sinh
tay cũng nhƣ tạo thiện cảm cho khách, đối với mũ và khẩu trang hầu hết coi là
vƣớng víu và không cần thiết. Để đảm bảo ATTP, cần cố gắng thay đổi thói
quen này.
Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm
Tỷ lệ NCB đạt thực hành về sử dụng dụng cụ riêng biệt đối với thức ăn
sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9%. Theo sau là các tỷ lệ đạt thực hành về
trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín (85,6%), tỷ lệ đạt thực hành
về vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống (đạt 85,2%).
Điều này cho thấy NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt về việc giữ vệ sinh
công cụ chế biến. Đây cũng là điều khá cần thiết cho việc đảm bảo ATTP. Về
thực hành bàn tay sạch trong chế biến, tỷ lệ đạt về không đeo nhiều đồ trang sức,
để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP (đạt 84,4%), thực hành vệ sinh
63
bàn tay với xà phòng đạt 69,6%. Tỷ lệ này tuy cao hơn nghiên cứu của Phạm
Thị Lan Anh với NCB tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội
2014 với tỷ lệ đạt tiêu chí không đeo đồng hồ, trang sức là 71,4%, rửa tay bằng
xà phòng đạt 58,7% [1] nhƣng vẫn cần quan tâm tốt hơn vì bàn tay là nơi trực
tiếp tiếp xúc với thực phẩm nên việc giữ vệ sinh tay là vô cùng cần thiết để tránh
ô nhiễm thực phẩm gây mất an toàn.
Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu gom rác thải đúng quy định đạt 75,6%, cao
hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa
Hƣơng mùa lễ hội 2014 (60,3%) tuy nhiên đây là tiêu chí không khó để thực
hiện, có thể đạt tốt hơn dựa trên ý thức ngƣời kinh doanh[1].
Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm
Tỷ lệ ngƣời lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP vẫn ở
mức thấp là 41,9%, trong khi tỷ lệ ngƣời không đạt về thực hành chung lại
chiếm đến 58,1%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các
cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (38,9%) và nghiên cứu
của Lê Thị Hằng các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa,
thành phố Hà Nội, năm 2016 (37%) nhƣng vẫn còn chƣa cao [1], [16]. Thực
hànhkém là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến mất ATTP trong chế biến, cũng là
nguyên nhân làm mất ATTP chung tại cửa hàng.
4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn
thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của
đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu với
kiến thức về an toàn thực phẩm
Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt kiến thức chung về ATTP cao
gấp 2,84 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê. Đối tƣợng có trình độ học vấn từ trung
cấp trở lên khả năng đạt kiến thức ATTP chung cao gấp 3,84 lần đối tƣợng có
64
trình độ chỉ từ THPT trở xuống. Đối tƣợng có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ
cấp trở lên khả năng đạt kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tƣợng chƣa qua đào
tạo. Nhƣ vậy có thể thấy trình độ kể cả về học vấn và chuyên môn cũng có tầm
quan trọng trong nhận thức về ATTP. Chủ cửa hàng là ngƣời chịu trách nhiệm
với công việc của cửa hàng và có lợi ích trực tiếp từ việc kinh doanh, trƣớc khi
kinh doanh cũng phải tìm hiểu pháp luật nên sẽ có hiểu biết tốt hơn.
Ngƣời có thời gian hành nghề trên 5 năm, khả năng đạt kiến thức cao hơn
ngƣời hành nghề dƣới 5 năm 1,65 lần có thể do những ngƣời có thời gian làm
nghề lâu hơn tích lũy kinh nghiệm và kiến thức tốt hơn. Ngƣời đƣợc tiếp cận
trên 3 nguồn thông tin về ATTP khả năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn
ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn thông tin 3,98 lần. Việc tiếp cận các
nguồn thông tin cũng cho thấy rõ hiệu quả đối với kiến thức về an toàn thực
phẩm. Đây là một gợi ý để các nhà quản lý tăng cƣờng công tác truyền thông, đa
dạng nguồn thông tin để tiếp cận với đối tƣợng tốt hơn.
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm
của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu với
thực hành về an toàn thực phẩm chung
Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả năng đạt thực hành chung về ATTP cao
gấp 1,92 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê. Kết quả này cho thấy ở nhóm đối
tƣợng là chủ cơ sở thực hành về ATTP tốt hơn đối tƣợng là ngƣời làm công.
Điều này có thể bởi chủ cơ sở là ngƣời chịu trách nhiệm chính đối với hoạt động
của cửa hàng và có lợi ích gắn liền với cửa hàng.Nhóm tuổi từ dƣới 45 khả năng
đạt thực hành chung cao hơn nhóm tuổi trên 45 có thể do sự tích lũy kinh
nghiệm và sự cẩn thận ở đối tƣợng lớn tuổi thƣờng tốt hơn.
Ngƣời có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng thực hành ATTP
chung cao gấp 3,81 lần đối tƣợng có trình độ chỉ từ THPT trở xuống; ngƣời có
trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt thực hành chung gấp
2,99 lần ngƣời chƣa qua đào tạo. Việc có trình độ kiến thức và chuyên môn rõ
65
ràng có ảnh hƣởng tích cực đến cả kiến thức và khả năng thực hành của ngƣời
lao động.
Ngƣời đƣợc tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về an toàn thực phẩm khả
năng đạt thực hành chung cũng cao hơn ngƣời chỉ đƣợc tiếp cận dƣới 3 nguồn
thông tin 4,88 lần. Nhƣ vậy việc tiếp cận nguồn thông tin cũng ảnh hƣởng đến
thực hành của ngƣời lao động, yếu tố này khá tƣơng đồng nhƣ trong mối quan
hệ với kiến thức.
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm
của đối tƣợng nghiên cứu
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của
đối tƣợng nghiên cứu
Đối tƣợng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả năng đạt về thực hành
cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt. Mối liên quan này có ý nghĩa
thống kê với p<0,05.
Điều này cho thấy nếu nâng cao kiến thức cho ngƣời tham gia chế biến,
kinh doanh tại cửa hàng thì họ sẽ thực hành tốt hơn. Đây là gợi ý cho ngƣời làm
công tác quản lý nhằm tăng cƣờng ATTP tại các cơ sở.
4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực
phẩm của các cửa hàng
Mối liên quan giữa việc có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an
toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cửa hàng có Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy chứng nhận (p<0,05).
Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả năng đạt điều kiện ATTP chung
cao gắp 11,5 lần cửa hàng không có.
Nhƣ vậy, việc cấp GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP là có ý nghĩa cả về
quản lý và thực tiễn, là động lực thúc đẩy các cơ sở hoàn thiện các điều kiện để
đảm bảo ATTP.
66
Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện
an toàn thực phẩm của cửa hàng
Các cửa hàng có sự kiểm tra của cơ quan chức năng thì khả năng đạt điều
kiện ATTP chung cũng cao gấp 4,98 lần các cửa hàng chƣa bị kiểm tra. Mối liên
quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Kết quả này cho thấy việc kiểm tra của cơ quan chức năng đóng vai trò
quan trọng trong việc đảm bảo và duy trì điều kiện ATTP của cửa hàng.
Mối liên quan giữa xử phạt về an toàn thực phẩm và điều kiện an
toàn thực phẩm của cửa hàng
Các cửa hàng đã bị xử phạt về ATTP có tỷ lệ đạt điều kiện chung về
ATTP cao hơn các cửa hàng chƣa bị xử phạt. Tuy nhiên sự khác biệt này chƣa
có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời tham
gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng
Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động có kiến
thức ATTP đạt cao hơn các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan
này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.Từ kiến thức tốt cũng sẽ góp phần làm cho
điều kiện cửa hàng tốt lên, nên đẩy mạnh các hoạt động nhằm nâng cao kiến
thức cho ngƣời chế biến, kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng ăn nói riêng và tại
tất cả cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung.
Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham
gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng
Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động đạt thực
hành chung về ATTP cao hơn các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên
quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.Từ điều này có thể suy ra rằng cơ sở
có điều kiện vật chất tốt có thể tạo điều kiện cho việc thực hành tốt và thực hành
tốt sẽ góp phần làm cho điều kiện ATTP của cửa hàng tốt hơn.
67
KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm ở 96 cửa
hàng ăn uống và kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của 270 ngƣời tham
gia chế biến thực phẩm tại cửa hàng chúng tôi đƣa ra một số kết luận sau:
1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng
Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung còn chƣa cao, đạt
53,1%. Trong đó các điều kiện đạt còn thấp là: Điều kiện phƣơng tiện rửa, khử
trùng tay đạt 59,4%, thực phẩm sử dụng có nguồn gốc rõ ràng chỉ đạt 27,1%.
2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế
biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng
Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt
kiến thức chung về an toàn thực phẩm chƣa ở mức cao, đạt 53,7%.
Tỷ lệ ngƣời lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về an toàn thực
phẩm vẫn ở mức thấp là 41,9%.
Tỷ lệ đạt về thực hành ở mức thấp hơn so với tỷ lệ đạt về kiến thức cho
thấy sự hiểu biết chƣa tƣơng đƣơng với mức chấp hành của ngƣời tham gia chế
biến, kinh doanh tại cửa hàng chƣa tƣơng xứng.
3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên
quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng
Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của
người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng: Vai trò ngƣời chế biến, trình
độ học vấn, chuyên môn, số lƣợng nguồn thông tin đƣợc tiếp cận.
Đối tƣợng có kiến thức an toàn thực phẩm chung đạt thì khả năng đạt về
thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt: kiến thức tốt thì
khả năng đạt thực hành cao hơn.
Yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn
uống: Cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, có
kiểm tra của cơ quan chức năng thì tỷ lệ đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung
cao hơn.
68
Từ kết quả nghiên cứu trên, tôi xin đƣa ra một số khuyến nghị sau:
1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống
Cải thiện điều kiện cơ sở đặc biệt với các điều kiện trong nghiên cứu có tỷ
lệ đạt chƣa cao nhƣ phƣơng tiện rửa và khử trùng tay (Labo, xà phòng,...), trang
phục bảo hộ cho ngƣời lao động. Đối với nguyên liệu thực phẩm cần sử dụng
nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán.
Ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng phải chú ý mặc trang
phục bảo hộ, vệ sinh tay sạch (rửa tay bằng xà phòng, cắt ngắn móng tay, không
đeo nhiều trang sức...), thu gom rác thải đúng quy định. Chủ cơ sở cần thƣờng
xuyên giám sát, nhắc nhở nhân viên thực hiện các quy định về ATTP, ngoài ra
cần không ngừng học tập, tham gia các lớp tập huấn nhằm cập nhật các kiến
thức, quy định và nâng cao hiểu biết về ATTP.
2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà
nƣớc về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên
Đối với Phòng Y tế thành phố: tăng cƣờng các hoạt động kiểm tra liên
ngành về ATTP, kịp thời phát hiện và xử lý các vi phạm về ATTP. Tăng cƣờng
các hoạt động tuyên truyền, mở các lớp tập huấn để nâng cao kiến thức về ATTP
cho chủ cơ sở, ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa
bàn... Làm tốt công tác cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và hƣớng
dẫn tận tình cho ngƣời dân các thủ tục pháp lý có liên quan.
Đối với Trung tâm Y tế thành phố, UBND các xã, phƣờng: Tăng
cƣờng tập huấn kiến thức ATTP và cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP cho
ngƣời chủ cơ sở và ngƣời chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thƣờng xuyên
rà soát tình hình ATTP tại địa phƣơng và báo cáo theo quy định.
Các cơ quan truyền thông trên địa bàn: phối hợp với các cơ quan
chuyên môn đa dạng hóa các hoạt động truyền thông về ATTP nhằm nâng cao
kiến thức, nhận thức về ATTP cho đối tƣợng kinh doanh ăn uống trên địa bàn..
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Phạm Thị Lan Anh (2014), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một
số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội
2014”, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trƣờng Đại học Y tế công cộng.
2. Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn
động thế giới, http://vtv.vn/the-gioi/diem-lai-cac-vu-be-boi-thuc-pham-ban-
chan-dong-the-gioi-20170320180951603.htm
3. Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc ăn uống,
QCVN 01:2009/BYT
4. Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc ăn uống,
QCVN 02:2009/BYT
5. Bộ Y tế (2007), Quyết định 21/2007/QĐ-BYT: quy định về điều kiện sức
khỏe của ngƣời trực tiếp tiếp xúc trong quá trình chế biến thực phẩm
6. Bộ Y tế (2012), Thông tƣ 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo
đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
7. Bộ Y tế (2012), Thông tƣ 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường
phố.
8. Bộ Y tế (2013), Thông tƣ 14/2013/TT-BYT: quy định về hƣớng dẫn khám
sức khỏe nói chung cho các đối tƣợng là ngƣời lao động;
9. Bộ Y tế (2014), Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT Hƣớng dẫn quản lý an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
10. Bộ Y tế (2015), Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT Quy định hoạt động kiểm tra
an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý
của Bộ Y tế.
11. Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản
lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016.
12. Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP về việc ban
hành Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá
kiến thức về an toàn thực phẩm.
13. Nguyễn Mạnh Cƣờng (2007), Mô tả thực trạng TĂĐP và yếu tố liên quan
đến vệ sinh ATTP tại thị trấn Thứa, huyện Lƣơng Tài, tỉnh Bắc Ninh năm
2007, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng.
14. Nguyễn Thùy Dƣơng (2014), Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống
Đa, Hà Nội năm 2014, Luận văn thạc sĩ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế
Công cộng.
15. Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà
Nội, tr90.
16. Lê Thị Hằng (2016), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số
yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng của quận Đống Đa,
thành phố Hà Nội, năm 2016”, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trƣờng Đại
học Y tế Công cộng, Hà Nội.
17. Hoàng Minh Hiền (2005), Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
dựa trên 10 tiêu chí thức ăn đƣờng phố tại phƣờng Trần Hƣng Đạo, quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng.
18. Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội
năm 2010, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng.
19.Trần Tấn Khoa (2014), “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
của ngƣời trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự,
tỉnh Đồng Tháp năm 2015”, Luận văn thạc sỹ y tế công cộng, Đại học Y tế công
cộng, Hà Nội.
20. Liên Bộ Y tế -Bộ Nông nghiệp và PTNT-Bộ Công thƣơng (2014), Thông
tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Hƣớng dẫn việc phân
công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm.
21. Lê Thị Thanh Lƣơng (2015), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến
thức, thực hành của ngƣời chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn
uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm
2015”, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng,Hà Nội.
22. Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dƣơng (2012), “Thực trạng điều kiện đảm
bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở huyện Mƣờng
Tè năm 2010”, Tạp chí Y học thực hành.
23. Phòng Y tế (2017), Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm.
24. Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên (2018), Báo cáo Công tác Y tế Quý I và
phƣơng hƣớng nhiệm vụ Quý II năm 2018, Thái Nguyên.
25. Nguyễn Thị Kim Phƣợng (2007), “Thực trạng và một số yếu tố liên quan
vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trƣờng tiểu học có bán trú quận Đống Đa, Hà
Nội năm 2007”, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng.
26. Quốc hội (2010), “ Luật an toàn thực phẩm”, Luật số 55/2010/QH12.
27. Nguyễn Thị Bích San (2011), “Thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức
thực hành của ngƣời chế biến thức ăn tại quận Cầu Giấy, Hà Nội”, Tạp chí Y
học thực hành. 842(4), tr 77-85.
28. Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (2016), “Trách nhiệm thuộc về ai khi xảy ra
vi phạm về ATTP”, https://baomoi.com/trach-nhiem-thuoc-ve-ai-khi-xay-ra-vi-
pham-ve-attp/c/25551774.epi
29. Tổng cục Thống kê Việt Nam (2018), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2017,
http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=386&idmid=3&ItemID=18668
30. Tổng cục Thống kê Việt Nam (2018), Tình hình kinh tế - xã hội quý I năm
2018, http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=386&idmid=3&ItemID=18789
31. Phạm Duy Tƣờng (2006), Dinh dƣỡng và vệ sinh thực phẩm, NXB Y học,
tr132.
32. Trƣơng Văn Bé Tƣ (2017), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và
một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017”,
Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội.
33. Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé (2009), “Tạp chí Y học thực hành”, Khảo sát
một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập
thể tại Khánh Hòa. 686(11), tr. 11-14
34. Đào Ngọc Yến (2014), “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn tại
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng, năm 2013”, Tạp chí Y học TP. Hồ Chí Minh.
18(6), tr. 168-175.
35.Wikipedia (2008), Vụ bê bối sữa Trung Quốc năm 2008, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%A5_b%C3%AA_b%E1%BB%91i_s %E1%BB%AFa_Trung_Qu%E1%BB%91c_n%C4%83m_2008
36. Wikipedia (2017), Vệ sinh an toàn thực phẩm,
https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to%C3%A0n_th%E1%
BB%B1c_ph%E1%BA%A9m
37. Wikipedia (2018), Thành phố Thái Nguyên,
https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Nguy%C3%AAn_(th%C3%A0nh_p
h%E1%BB%91)
Tiếng anh
38. BBC News (2004), “China 'fake milk' scandal deepens”,
http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/3648583.stm)
39. Kibret Mulugeta and Abera Bayeh (2012), "The sanitary conditions of
food service establishments and food safety knowledge and practices of food
handlers in bahir dar town", Ethiop J Health Sci. 22(1), pg. 27 – 35
40. WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find
children under 5 account for almost one third of deaths,
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease-
estimates/en/
41. WHO (2017), “Food safety: A public health priority”,
http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá điều kiện VSATTP tại các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018
Mã cơ sở (ĐTV tự điền):
TP. Thái Nguyên, ngày …../…../2018
Tên cơ sở:..............................................................................................
Địa chỉ:..................................................................................................
I. Thông tin chung về cơ sở:
STT Nội dung Thông tin Ghi chú
1. Đồ ăn sáng (phở, bún, TT1 Loại hình kinh doanh
cháo,…)
2. Cơm bình dân
3. Khác (lẩu, đồ nƣớng,…)
1. Trục đƣờng giao thông chính TT2 Địa điểm kinh doanh
2. Đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ
1.< 1 năm TT3 Thời gian hoạt động
2.Từ 1-3 năm
3.> 3 năm
1. 1 ngƣời TT4 Số ngƣời tham gia chế biến
và kinh doanh dịch vụ tại 2. 2- <5 ngƣời
cửa hàng 3. ≥ 5 ngƣời
1. Có TT5 Đƣợc cấp Giấy đăng ký
kinh doanh 2. Không
1. Có GCN cơ sở đủ điều kiện TT6 GCN cơ sở đủ điều kiện
ATTP ATTP
2. Không có
1. Chƣa có kiểm tra TT7 Tần suất kiểm tra ATTP
của cơ quan chức năng 2. Từ 1-2 lần/năm
trong năm qua 3.>2 lần/năm
1. Đã bị xử phạt về ATTP TT8 Xử phạt về ATTP
2. Chƣa bị xử phạt
II. Điều kiện ATTP
STT Tiêu chí Đạt Không Điểm Ghi
đạt chú
Điều kiện về cơ sở
Vệ sinh môi trƣờng tại khu vực
kinh doanh theo cảm quan
Không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô
1 nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc
I hại, rác thải, cống, rãnh...)
2 Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc
Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, 3 côn trùng và vi sinh vật gây hại
Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dựng
của cửa hàng
II
Kết cấu vững chắc, vật liệu không 4 thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh
Thiết kế của cửa hàng
III Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách 5 biệt nguồn ô nhiễm
Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ, cách 6 biệt nguồn ô nhiễm
7 Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ
Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt 8 giữa thực phẩm sống và thức ăn chín
Thu gom chất thải, rác thải
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, 9 rác thải
Dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp 10 đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ IV
11 Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày
Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống
12 cống rãnh công cộng và không gây ô
nhiễm môi trƣờng
Nƣớc sử dụng trong nấu nƣớng và
chế biến thực phẩm
V Nƣớc máy do nhà máy nƣớc sạch
13 cung cấp, đạt các chỉ tiêu về cảm
quan và mùi vị
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Dụng cụ nấu nƣớng, chế biến
(xoong, nồi, chảo, dao, thớt…)
VI 14 Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn
15 Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm
sống - chín
Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa,
thìa…)
Đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô trƣớc khi 16 dùng VII
Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an
17 toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các
chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm
Phƣơng tiện rửa, khử trùng tay
VIII Có Labo hoặc vòi nƣớc rửa tay, xà 18 phòng khử trùng, khăn lau tay
Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay,
thực phẩm chín
Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc
19 trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách
mặt đất ít nhất 60cm IX
Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo
quản, che đậy hợp vệ sinh, chống 20 đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng
và côn trùng, động vật gây hại
Thiết bị bảo quản
X Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ 21 tủ lạnh, tủ đá…
Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực XI phẩm
Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc 22 sạch theo quy định
Chất tẩy rửa dụng cụ
Chất tẩy rửa, nƣớc rửa chén đĩa XII
23 chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc
xuất xứ
Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến
Nguyên liệu chế biến thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc
24 xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi
chép việc mua bán
XIII
25 Tƣơi ngon, không ôi thiu mốc hỏng
Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao
26 bì có ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và
còn hạn sử dụng
Các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế
biến, bảo quản thực phẩm
Các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, XIV
bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, 27 xuất xứ rõ ràng và trong danh mục
đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng
28 Còn hạn sử dụng
Điều kiện về con ngƣời
XV Khám sức khỏe định kỳ
Đƣợc khám sức khỏe định kì ít nhất 1 29 lần/năm
Có tập huấn kiến thức ATTP cho
chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế
biến theo quy định XVI
Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP do 30 cơ quan có thẩm quyền cấp
(Mỗi tiêu chí đạt được 1 điểm)
Tổng điểm: …..../30
Điều tra viên
Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn kiến thức chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp
tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
Mã cơ sở (ĐTV tự điền):
TP. Thái Nguyên, ngày …../…../2018
Tên ngƣời đƣợc phỏng vấn:…………………………… Mã số:……………
Địa chỉ:……………………………………………………………………….
Xin chào Anh/chị!
Chúng tôi đến từ Trƣờng Đại học Thăng Long. Hiện nay chúng tôi đang
thực hiện một nghiên cứu về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số
yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm
2018. Chúng tôi muốn mời Anh/chị tham gia trả lời bộ câu hỏi phỏng vấn. Mọi
thông tin mà Anh/chị cung cấp cho chúng tôi sẽ đƣợc giữ bí mật hoàn toàn và
chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu.
Việc tham gia vào nghiên cứu này là hoàn toàn tự nguyện. Trong khi tham
gia trả lời bộ câu hỏi, nếu Anh/chị thấy có những câu hỏi khó trả lời hoặc không
muốn trả lời thì Anh/chị có thể nhờ điều tra viên giải thích hoặc dừng trả lời
nếu muốn.
Rất mong nhận đƣợc sự hợp tác giúp đỡ từ phía Anh/chị!
I. Thông tin chung
STT Câu hỏi Trả lời Ghi chú
1. Chủ cơ sở TT1 Anh/chị có phải là chủ cơ
2. Ngƣời làm công ăn lƣơng sở không?
TT2 Anh chị sinh năm nào? ………..
1. Nam TT3 Giới tính (theo quan sát)
2. Nữ
1. Tiểu học, THCS TT4 Trình độ học vấn cao nhất
2. THPT mà anh/chị đạt đƣợc?
3. Từ trung cấp trở lên
1. Chƣa qua đào tạo (tự TT5 Anh/chị đã từng đƣợc đào
học) tạo về nấu ăn chƣa?Trình
2. Sơ cấp độ mà anh/chị đã đạt đƣợc
3. Từ trung cấp trở lên là gì?
1. Dƣới 1 năm TT6 Anh/chị đã làm nghề nấu ăn
2. Từ 1 - 5 năm đƣợc bao lâu rồi?
3. Trên 5 năm
1. Sách báo TT7 Các nguồn thông tin về
2. Tờ rơi, Pano, Áp phích ATTP mà anh/chị tiếp cận
3. Tivi là gì?
4. Đài phát thanh
5. Mạng Internet
6. Các buổi tập huấn, tuyên
truyền
7. Khác
II. Kiến thức về ATTP
TT Câu hỏi Trả lời Ghi chú
1. Ô nhiễm trong quá trình chăn 1 Theo anh/chị thực phẩm có
thể bị ô nhiễm do những nuôi, gieo trồng, sản xuất thực
nguyên nhân nào? phẩm, lƣơng thực
(Có thể lựa chọn nhiều 2. Do quá trình chế biến không
phương án) đúng
3. Do quá trình sử dụng và bảo
quản không đúng
4. Không biết/không trả lời
2 Theo anh/chị, các vấn đề sức 1. Ngộ độc thực phẩm
khỏe nào có thể gây ra do sử 2. Nhiễm kí sinh trùng, giun sán
dụng thực phẩm không đảm 3. Tiêu chảy, tả, lỵ bảo ATTP?
4. Ung thƣ (Có thể lựa chọn nhiều
phương án) 5. Không biết/không trả lời
1. Đau bụng 3 Theo anh/chị, triệu chứng có
thể có khi ngộ độc thực phẩm 2. Tiêu chảy
là gì?
3. Nôn (Có thể lựa chọn nhiều
4. Không biết/không trả lời phương án)
1. Cố gắng nôn hết thức ăn đã 4 Khi bị ngộ độc thực phẩm,
cần làm gì? ăn ra
(Có thể lựa chọn nhiều 2. Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc
phương án) xử lý kịp thời
3. Không làm gì cả, khác tự
khỏi
4.Không biết/không trả lời
1. 1 năm 5 Theo anh/chị, giấy xác nhận
kiến thức về ATTP có giá trị 2. 2 năm
trong thời hạn bao lâu?
3. 3 năm (Chọn 1 phương án)
4.Không biết/không trả lời
1. 1 lần/năm 6 Theo anh/chị, việc khám sức
khỏe cho ngƣời lao động tối 2. 2 lần/năm
thiểu một năm là mấy lần?
3. Không cần khám định kì, chỉ (Chọn 1 phương án) khám khi có bệnh
4.Không biết/không trả lời
1. Lao tiến triển đang điều trị 7 Theo anh chị, các bệnh nào
sau đây khi mắc không đƣợc 2. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ,
tiếp xúc, tham gia chế biến thƣơng hàn
thực phẩm?
3. Các chứng són đái, són phân, (Có thể lựa chọn nhiều ỉa chảy phương án)
4.Viêm gan virus A,E
5. Viêm đƣờng hô hấp cấp tính
6. Các tổn thƣơng ngoài da
nhiễm trùng
7. Rạn xƣơng
8.Không biết/không trả lời
1. Tạp dề 8 Theo anh chị, ngƣời lao động
cần đƣợc trang bị trang phục 2. Mũ
bảo hộ nào khi tham gia chế
3. Khẩu trang biến thực phẩm?
4. Găng tay dùng 1 lần (Có thể lựa chọn nhiều
phương án) 5. Không biết/không trả lời
1. Sau khi đi vệ sinh 9 Theo anh/chị, ngƣời chế biến
thực phẩm cần rửa tay bằng 2. Trƣớc khi chế biến thức ăn
xà phòng khi nào?
3. Sau khi ngoáy mũi, gãi đầu (Có thể lựa chọn nhiều
4. Không biết/không trả lời phương án)
1. Rửa tay bằng xà phòng, giữ 10 Theo anh/chị, việc vệ sinh
bàn tay ngƣời chế biến thức vệ sinh tay sạch
ăn bao gồm những gì? 2. Cắt ngắn móng tay
(Có thể lựa chọn nhiều 3. Không đeo đồng hồ, trang
phương án) sức khi chế biến thức ăn
4. Không biết/không trả lời
1. Ho 11 Theo anh/chị, những hành vi,
thói quen nào cần tránh trong 2. Khạc nhổ
khu vực kinh doanh thực
3. Hút thuốc lá/ Thuốc lào phẩm?
4. Không biết/không trả lời (Có thể lựa chọn nhiều
phương án)
1. Có 12 Theo anh/chị, việc vệ sinh nơi
chế biến hàng ngày có cần 2. Không
thiết không?
(Chọn 1 phương án)
1. Làm bằng nguyên liệu an 13 Theo anh/chị, dụng cụ chế
biến, bao gói, tiếp xúc trực toàn, không bị thôi nhiễm chất
tiếp với thực phẩm phải đáp độc hại vào thực phẩm
ứng yêu cầu gì? 2. Không gây mùi vị lạ cho
(Có thể lựa chọn nhiều thực phẩm
phương án) 3. Dễ vệ sinh, cọ rửa
4. Không biết/không trả lời
1. Để riêng biệt thực phẩm sống 14 Theo anh/chị, bảo quản thực
phẩm sống và chín nhƣ thế và thực phẩm chín
nào là đúng cách? 2. Có thể để lẫn thực phẩm
(Chọn 1 phương án) sống và chín
3. Không biết/không trả lời
thực phẩm 1. 60 cm 15 Theo anh/chị,
chín, thức ăn ngay cần bày 2. 90 cm
trên bàn hoặc giá cao cách
3. Tùy ý, không có quy định mặt đất ít nhất là bao nhiêu?
(Chọn 1 phương án) 4. Không biết/không trả lời
thực phẩm 1. Để trong tủ kính có che đậy 16 Theo anh/chị,
chín, thức ăn ngay trƣng bày, 2. Dùng vải mùng sạch che đậy
bảo quản nhƣ thế nào là hợp thực phẩm
vệ sinh?
3. Không biết/không trả lời (Có thể lựa chọn nhiều
phương án)
1. Rác đƣợc thu gom vào thùng 17 Theo anh/chị, thu gom và xử
lý rác thải nhƣ thế nào là đựng kín, có nắp đậy
đúng quy định? 2. Rác thải đƣợc chuyển đi
(Có thể lựa chọn nhiều trong ngày
phương án) 3. Rác thu gom vào thùng rác
có hay không có nắp đậy đều
đƣợc
4. Không biết/không trả lời
anh/chị, cần chọn 1. Nguyên liệu tƣơi ngon, có 18 Theo
nguyên liệu thực phẩm thế nguồn gốc rõ ràng
nào để đảm bảo ATTP? 2. Nguyên liệu nếu là thực
(Có thể lựa chọn nhiều phẩm đóng gói sẵn phải còn
phương án) hạn sử dụng
3. Nguyên liệu rẻ, không cần
quan tâm đến nguồn gốc
4. Không biết/không trả lời
1. Nƣớc máy 19 Theo anh/chị, nƣớc sử dụng
trong chế biến thực phẩm 2. Nƣớc giếng khoan không cần
đƣợc coi là an toàn? kiểm nghiệm
(Chọn 1 phương án) 3. Nƣớc ao, hồ
4. Không biết/không trả lời
Xin cảm ơn anh/chị đã tham gia phỏng vấn!
Phụ lục 3: Bảng đánh giá việc thực hành của ĐTNC về ATTP
Mã cơ sở (ĐTV tự điền):
TP. Thái Nguyên, ngày …../…../2018
Tên ĐTNC: ………………….….………………………………………………
Vị trí việc làm:…………………………………………………………………..
STT Nội dung quan sát Đạt Không Ghi
đạt chú
1 Mang tạp dề khi tham gia chế biến, phân chia thực
phẩm
2 Mang khẩu trang khi tham gia chế biến, phân chia
thực phẩm
3 Mang mũ khi chế biến, phân chia thực phẩm
4 Mang găng tay khi chế biến, phân chia thực phẩm
5 Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài
ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP
6 Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trƣớc và
sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay
với khăn khô sạch…)
7 Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức
ăn sống và chín
8 Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày
trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm),
có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn
9 Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu
nƣớng, ăn uống
10 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định
(Mỗi tiêu chí Đạt được 1 điểm)
Tổng điểm: …..../10
Điều tra viên
Phụ lục 4:Bảng chấm điểm kiến thức chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp
tham gia chế biến,kinh doanh tại cửa hàng
(Theo câu hỏi “Mục II. Kiến thức về ATTP” tại Phụ lục 2)
Câu hỏi Phƣơng án trả lời đúng và điểm Số điểm tối đa
Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 3 1
Có 4 ý đúng là 1,2,3,4; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 4 2
Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 3 3
Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 2 4
Ý đúng là ý 3; chọn đúng đƣợc 1 điểm 1 5
Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm 1 6
Có 6 ý đúng là 1,2,3,4,5,6; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 6 7
Có 4 ý đúng là 1,2,3,4; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 4 8
Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 3 9
Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 3 10
Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 3 11
Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm 1 12
Có 3 ý đúng là 1,2,3; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 3 13
Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm 1 14
Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm 1 15
Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 2 16
Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 2 17
Có 2 ý đúng là 1,2; mỗi ý đúng đƣợc 1 điểm 2 18
Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc 1 điểm 1 19
46 Tổng điểm tối đa
Phụ lục 5: Bảng các biến số nghiên cứu
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
A. Nhóm biến số về thông tin chung của cửa hàng ăn uống
Loại mặt hàng kinh doanh Danh mục Quan sát A1 Loại hình
kinh doanh của cửa hàng lựa chọn: đồ kết hợp
phỏng vấn ăn sáng (phở, cháo,…)
cơm bình dân, lẩu, đồ
nƣớng,...
Theo sự thuận tiện giao Nhị phân Quan sát A2 Địa điểm kinh
doanh thông: Kinh doanh ở trục
đƣờng giao thông chính
hay trong ngõ
Thời gian cửa hàng bắt đầu Định Phỏng vấn A3 Thời gian
hoạt động hoạt động kinh doanh cho lƣợng
đến thời điểm nghiên cứu
Ngƣời quản lý và ngƣời Rời rạc Phỏng vấn A5 Số ngƣời
tham gia chế tham gia chế biến, kinh kết hợp
biến và kinh doanh tại cửa hàng quan sát
doanh dịch vụ
tại cửa hàng
Loại GCN do cơ quan có Nhị phân Phỏng vấn A6 GCN cơ sở đủ
điều kiện thẩm quyền cấp cho cơ sở kết hợp
ATTP (theo Thông tƣ quan sát
47/2014/TT-BYT ngày
11/12/2014) và còn giá
trị[8].
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
Số lần Đoàn kiểm tra về Định Phỏng vấn A7 Tần suất kiểm
tra ATTP của ATTP kiểm tra tại cửa lƣợng kết hợp
cơ quan chức hàng trong 01 năm qua quan sát
năng
Cửa hàng đã từng bị cơ Nhị phân Phỏng vấn, A8 Xử phạt về
ATTP quan chức năng xử lý vi số liệu theo
phạm quy định về ATTP dõi của
hay chƣa phòng Y tế
thành phố
B. Nhóm biến số về điều kiện ATTP tại cửa hàng
Điều kiện về cơ sở
Điều kiện vệ sinh môi Nhị phân Quan sát B1 Vệ sinh môi
trƣờng tại khu trƣờng của cửa hàng đáp
vực kinh ứng: Không bị ảnh hƣởng
doanh theo từ các nguồn ô nhiễm xung
cảm quan quanh (bụi, hóa chất độc
hại, rác thải, cống, rãnh...);
Không bị ngập nƣớc, đọng
nƣớc; Không bị ảnh hƣởng
bởi động vật, côn trùng và
vi sinh vật gây hại
Kết cấu vững chắc, vật liệu Nhị phân Quan sát B2 Kết cấu nhà
cửa, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ
xây dựng của sinh
cửa hàng
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
Thiết kế cửa hàng đáp ứng Nhị phân Quan sát B3 Thiết kế của
cửa hàng yêu cầu: Nơi chế biến thức
ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn
ô nhiễm; Nơi bày bán và
ăn uống sạch sẽ, cách biệt
nguồn ô nhiễm; Nơi rửa
tay cho khách hàng sạch
sẽ; Khu vực trƣng bày thức
ăn cách biệt giữa thực
phẩm sống và thức ăn chín
Có đủ dụng cụ thu gom Nhị phân Quan sát B4 Thu gom chất
thải, rác thải chất thải, rác thải; dụng cụ
bảo đảm theo quy định
(kín, có nắp đậy và đƣợc
vệ sinh thƣờng xuyên); rác
thải đƣợc chuyển đi trong
ngày.
Nƣớc thải đƣợc thu gom
vào hệ thống cống rãnh
công cộng và không gây ô
nhiễm môi trƣờng
Đảm bảo nguồn nƣớc sạch Nhị phân Quan sát B5 Nƣớc sử dụng
trong nấu sử dụng theo quy định tại kết hợp
nƣớng và chế Thông tƣ số 30/2012/TT- phỏng vấn
biến thực BYT
phẩm
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Dụng cụ nấu Gồm các dụng cụ, công cụ Nhị phân Quan sát B6
nƣớng, nhƣ nồi, xoong, chảo, dao,
chếbiến thớt, rổ giá đựng thực
phẩm,...cần bảo đảm sạch
sẽ, làm từ vật liệu an toàn;
Dao, thớt dùng riêng cho
thực phẩm sống - chín
Gồm các dụng cụ nhƣ bát, Nhị phân Quan sát B7 Dụng cụ ăn
uống đũa, thìa,... cần đƣợc rửa
sạch sẽ, phơi khô trƣớc khi
dùng; Dụng cụ sản xuất từ
nguyên liệu an toàn, bảo
đảm không thôi nhiễm các
chất độc hại, mùi vị lạ vào
thực phẩm
Phƣơng tiện rửa, khử trùng Nhị phân Quan sát B8 Phƣơng tiện
rửa, khử trùng taybao gồm Labo hoặc vòi
tay nƣớc rửa tay, xà phòng khử
trùng, khăn lau tay
Thức ăn ngay, thực phẩm Nhị phân Quan sát B9 Bảo quản,
trƣng bày chín đƣợc trƣng bày trên
thức ăn bàn hoặc giá cao cách mặt
ngay,thực đất ít nhất 60cm; để trong
phẩm chín tủ kính hoặc thiết bị bảo
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
quản, che đậy hợp vệ sinh,
chống đƣợc ruồi, nhặng,
bụi bẩn, mƣa, nắng và côn
trùng, động vật gây hại
Có các thiết bị bảo quản Nhị phân Quan sát B10 Thiết bị bảo
quản thực phẩm nhằm bảo đảm
chất lƣợng thực phẩm nhƣ
tủ lạnh, tủ đá,...
Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ Nhị phân Quan sát B11 Nƣớc đá dùng
trong bảo nguồn nƣớc sạch, có nguồn kết hợp
phỏng vấn quản thực gốc
phẩm
Chất tẩy rửa hay nƣớc rửa Nhị phân Quan sát B12 Chất tẩy rửa
dụng cụ chén đĩa chuyên dụng, an
toàn, có nguồn gốc xuất xứ
Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến
Nguyên liệu thực phẩm có Nhị phân Phỏng vấn B13 Nguyên liệu
kết hợp chế biến thực nguồn gốc xuất xứ, hợp
xem giấy phẩm đồng hoặc sổ sách ghi chép
tờ, sổ sách việc mua bán, còn hạn
dùng nếu là thực phẩm
đóng gói
Các chất phụ gia thực Nhị phân Quan sát B14 Các chất phụ
gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
phẩm, chất hỗ bảo quản thực phẩm có
Phƣơng Loại biến pháp thu STT Tên biến Định nghĩa số thập
trợ chế biến, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng
bảo quản thực và trong danh mục đƣợc
phẩm Bộ Y tế cho phép sử dụng,
còn hạn sử dụng
Điều kiện về con ngƣời và một số điều kiện khác
Có khám sức khỏe định kì Nhị phân Phỏng vấn B15 Khám sức
khỏe định k cho ngƣời lao động ít nhất và xem
1 lần/năm theo quy định giấy khám
sức khỏe
Giấy xác nhận kiến thức về Nhị phân Phỏng vấn B16 Giấy xác
kết hợp nhận kiến ATTP do cơ quan có thẩm
xem giấy tờ thức ATTP quyền cấp cho chủ cơ sở
cho chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp chế biến
và ngƣời trực theo quy định và còn thời
tiếp chế biến hạn
C. Nhóm biến số thông tin chung của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham
gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
Chủ cửa hàng hay ngƣời Nhị phân Phỏng vấn C1 Vị trí công
việc của làm công (nhân viên)
ĐTNC
Tuổi của ĐTNC tính theo Liên tục Phỏng vấn C2 Tuổi
năm dƣơng lịch (tính đến
thời điểm nghiên cứu)
Giới tính của ĐTNC Nhị phân Quan sát C3 Giới
(Nam/Nữ)
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
Trình độ học vấn cao nhất Thứ bậc Phỏng vấn C4 Trình độ học
vấn của ĐTNC
Trình độ nấu ăn đƣợc đào Thứ bậc Phỏng vấn C5 Trình độ
chuyên môn tạo cao nhất mà ngƣời chế
biến đạt đƣợc (chƣa qua
đào tạo, trung cấp, sơ
cấp...)
Thời gian ĐTNC tham gia Liên tục Phỏng vấn C6 Thời gian
hành nghề vào chế biến, kinh doanh
dịch vụ ăn uống
Các nguồn thông tin về Danh mục Phỏng vấn C7 Các nguồn
tiếp cận thông ATTP mà đối tƣợng tiếp
tin về ATTP cận từ đâu (báo chí, Đài
phát thanh, Tivi, các buổi
tập huấn về ATTP...)
D. Nhóm biến số về kiến thức của ngƣời quản lý và ngƣời trực tiếp tham
gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
Hiểu biết của ĐTNC về Định danh Phỏng vấn D1 Kiến thức về
nguyên nhân các nguyên nhân gây ô
gây ô nhiễm nhiễm thực phẩm
thực phẩm
Các bệnh có thể gây ra do Định danh Phỏng vấn D2 Kiến thức về
các bệnh có ăn phải thực phẩm không
thể gây ra do đảm bảo vệ sinh ATTP
thực phẩm
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
không đảm
bảo vệ sinh
ATTP
Hiểu biết các triệu chứng Định danh Phỏng vấn D3 Kiến thức về
các triệu của ngộ độc thực phẩm là
chứng của gì (đau bụng, tiêu chảy,
ngộ độc thực nôn…)
phẩm
Hiểu biết khi bị ngộ độc D4 Kiến thức
vềcách xử trí phải làm gì (Cố gắng nôn
khi bị ngộ độc hết thức ăn đã ăn ra, Đến
ngay cơ sở y tế để đƣợc xử
lý kịp thời…)
Hiểu biết của ĐTNC về Định danh Phỏng vấn D5 Kiến thức về
tập huấn kiến quy định tập huấn kiến
thức ATTP thức ATTP
Là hiểu biết các quy định Định danh Phỏng vấn D6 Kiến thức về
quy định về việc khám sức khỏe cho
khám sức ngƣời trực tiếp chế biến,
khỏe kinh doanh dịch vụ ăn
uống của ĐTNC
Các bệnh mà nếu mắc thì Định danh Phỏng vấn D7 Kiến thức về
các bệnh khi ngƣời bệnh không đƣợc
mắc không tham gia chế biến và tiếp
đƣợc tiếp xúc, xúc với thực phẩm
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
tham gia chế
biến thực
phẩm
Hiểu biết của ĐTNC về Định danh Phỏng vấn D8 Kiến thức về
trang phục những trang phục, bảo hộ
bảo hộ lao cần thiết trong quá trình
động chế biến
Là thời điểm ngƣời chế Định danh Phỏng vấn D9 Kiến thức về
thời điểm cần biến thực phẩm cần rửa tay
vệ sinh tay bằng xà phòng
Hiểu biết NCB cần làm gì Định danh Phỏng vấn D10 Kiến thức về
giữ vệ sinh để giữ vệ sinh tay sạch
tay của NCB
Những hành vi mà ngƣời Định danh Phỏng vấn D11 Những hành
vi, thói quen kinh doanh, chế biến thực
cần tránh phẩm cần tránh làm trong
trong khu vực khu vực kinh doanh thực
kinh doanh phẩm
thực phẩm
Quan điểm của ĐTNC về Nhị phân Phỏng vấn D12 Kiến thức về
sự cần thiết có cần thiết vệ sinh nơi chế
của vệ sinh biến hay không
nơi chế biến
Hiểu biết về điều kiện vệ Định danh Phỏng vấn D13 Kiến thức về
vệ sinh ATTP sinh với dụng cụ chế biến,
Phƣơng Loại biến pháp thu STT Tên biến Định nghĩa số thập
đối với dụng bao gói thực phẩm
cụ chế biến,
bao gói thực
phẩm
Cách để bảo đảm an toàn Định danh Phỏng vấn D14 Kiến thức về
trƣng bày, với thức ăn ngay, thực
bảo quản thực phẩm chín (trƣng bày trên
phẩm bàn hoặc giá cao cách mặt
đất ít nhất 60cm, có che
đậy chống ruồi muỗi, bụi
bẩn)
Hiểu biết quy định về thu Định danh Phỏng vấn D15 Kiến thức về
thu gom và gom, xử lý rác thải đối với
xử lý rác thải cơ sở kinh doanh ăn uống
Hiểu biết của ĐTNC về lựa Định danh Phỏng vấn D16 Kiến thức về
lựa chọn chọn nguyên liệu thực
nguyên liệu phẩm an toàn, có nguồn
thực phẩm, gốc; các chất phụ gia, chất
các chất phụ hỗ trợ chế biến thực phẩm
gia thực phải nằm trong danh mục
phẩm, chất hỗ cho phép của Bộ Y tế
trợ chế biến
thực phẩm
Kiến thức về nƣớc sử dụng Định danh Phỏng vấn D17 Kiến thức về
nƣớc sử dụng trong chế biến (từ nhà máy
trong chế biến nƣớc, đạt tiêu chuẩn theo
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
thực phẩm quy định)
E. Nhóm biến số về thực hành của ngƣời quản lý và ngƣời trực tiếp tham
gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
NCB có mang mặc trang Nhị phân Quan sát E1 Mang mặc
trang phục phục bảo hộ (tạp dề, mũ,
bảo hộ khi khẩu trang, găng tay) khi
chế biến thực chế biến và tiếp xúc trực
phẩm tiếp với thực phẩm
NCB có đeo nhiều đồ trang Nhị phân Quan sát E2 Không đeo
nhiều đồ sức, để móng tay dài ảnh
trang sức, để hƣởng đến việc bảo đảm vệ
móng tay dài sinh ATTP không
ảnh hƣởng
đến vệ sinh
ATTP
Vệ sinh bàn tay sạch sẽ Nhị phân Quan sát E3 Vệ sinh tay
(rửa xà phòng trƣớc và sau
chế biến thức ăn, sau khi đi
vệ sinh, lau tay với khăn
khô sạch…)
NCB có sử dụng dụng cụ Nhị phân Quan sát E4 Sử dụng dụng
cụ chế biến chế biến riêng biệt đối với
riêng biệt đối thức ăn sống và chín không
với thức ăn
sống và chín
Phƣơng Loại biến STT Tên biến Định nghĩa pháp thu số thập
Thức ăn ngay, thực phẩm Nhị phân Quan sát E5 Trƣng bày,
bảo quản thực chín có đƣợc trƣng bày và
phẩm sau khi bảo quản đúng cách không
nấu chín (đƣợc bày trên bàn hoặc
giá cao cách mặt đất ít nhất
60cm, có che đậy chống
ruồi muỗi, bụi bẩn…)
Công cụ, dụng cụ phục vụ Nhị phân Quan sát E6 Vệ sinh dụng
cụ, công cụ chế biến, ăn uống có đƣợc
phục vụ nấu rửa sạch sau khi sử dụng
nƣớng, ăn không
uống
Rác thải có đƣợc thu gom, Nhị phân Quan sát E7 Xử lý, thu
gom rác thải xử lý theo đúng quy định
không
Họ và tên tác giả luận văn: Ngô Thu Huyền
Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng
Chuyên ngành: Y tế công cộng
Mã Học viên: C00828
Cơ sở đào tạo: Trƣờng Đại học Thăng Long
Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ
Ngày 19/11/2018 tại Trƣờng Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể của các
thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau:
- Đã sửa không viết tắt trong phần Đặt vấn đề.
- Bổ sung câu hỏi nghiên cứu: “Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành
phố Thái Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và
kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến?”.
- Tại Mục tiêu nghiên cứu: Mục tiêu 2 và mục tiêu 3 bổ sung cụm từ:... kiến thức, thực hành
“về an toàn thực phẩm”.
1.Phần Đặt vấn đề:
- Đã nêu rõ cách chọn mẫu đối với các cửa hàng ăn uống với các bƣớc: tính toán cỡ mẫu,
lập danh sách các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố (139 cửa hàng), lựa chọn ngẫu
nhiên các cửa hàng từ danh sách đã lập với cỡ mẫu đã tính (96 cửa hàng).
- Sau khi chọn đƣợc các cửa hàng nghiên cứu đã lấy đó làm căn cứ chọn các đối tƣợng nghiên
cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm là tất cả ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh
doanh tại cửa hàng bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên.
3. Mục Hạn chế của đề tài:
Bổ sung: “Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an
toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế”.
4. Phần Kết quả nghiên cứu:
- Thay N bằng n (mẫu số) viết sau tên bảng, biểu đồ và bỏ “Tần số và n” ở cột Số lƣợng (tử
số).
- Đã sửa không viết tắt ở các đề mục.
- Đã sửa không viết tắt ở phần Kết luận.
- Đã sửa cấu trúc lại phần Kết luận rõ ràng hơn theo 3 mục tiêu tại Đặt vấn đề và bổ sung
nhận xét kèm theo số liệu.
Đã chỉnh sửa lại rõ ràng hơn và phù hợp với kết quả nghiên cứu tìm đƣợc.
8. Lỗi đánh máy và in ấn:
Hà nội, ngày........tháng...........năm.........
Đã sửa chữa lỗi đánh máy và in ấn, câu chữ để luận văn hoàn thiện.
